パン/パンを非常に柔らかくするにはどうすればよいですか？

柔らかいパンは柔らかいので、柔らかいです。酵母と水が生成するCO2は、焼き上げ工程で蒸気になり、グルテンのメッシュによってポケットに閉じ込められ、生地が膨張します。その後、生地は固まり、形を保ちます。パンが柔らかくない場合は、1つ以上の理由で十分に膨張していません。

• 生地が乾燥しすぎている：酵母と同じくらい、水がパンを上手く盛り上げる原因です。 。グルテンはリラックスして伸びるために水分を必要とし、上昇を引き起こす空気を閉じ込める構造を形成します。乾燥しすぎる生地は良いグルテンを形成しません。また、乾燥しすぎる生地は上昇する弾力性がありません。酵母はその働きをするために水を必要とします、乾燥しすぎる生地は酵母を阻害します。また、蒸気への水の膨張は、良好な上昇のために重要です。イースト。多くのパン屋が犯す間違いが1つあるとすれば（私を含めて何年もの間）、生地が乾燥しすぎています。
• 酵母が不活性または阻害されている：酵母が古い、塩分と接触した、または「機能するのに十分な水がない」場合、酵母はうまく機能しません。酵母はあなたのためにいくつかのことをします：それは砂糖をCO2に変換して上昇を引き起こし、それはあなたの生地の構造を改善し、そしてそれは風味を加えます。ボウルのイーストとは反対側に塩を入れて、阻害しないようにします。また、砂糖水に酵母を加えることは、特により現代的な酵母ではうまく機能しません。即効性の酵母を手に入れ、小麦粉ボウルに加えてから、それに水を加えるだけです。
• 生地はそうではありません。十分に機能（練り）：練りは、グルテン分子を伸ばしてそれらを結合させ、生地を伸縮性と柔軟性を持たせ、上昇のために空気を閉じ込める構造を形成することによって、生地の構造を改善します。十分な構造がある
• 生地の加工が多すぎます。手を使うホームベーカーとして、これはありそうにありませんが、それでも可能です。必要な生地の構造ができたら、停止して上昇させます。これ以上の作業では構造が形成されすぎて、強度が強すぎて膨張しなくなります。
• 生地の盛り上がり：ベーキングの時間レシピは単なるガイドラインであり、時間ではなく結果を得るために行く必要があります。私は45分と言っている本を持っていますが、特に私の酵母が古い場合は3時間かかります
• 生地が盛り上がりすぎています：生地の盛り上がりが長すぎると、酵母は生地の糖分を使い果たして死んでしまいます、すべての空気の損失につながります。これにより、生地が密になります。

素敵な柔らかいサンドイッチパンの場合、私は本当に粘着性のある生地から始めます。次に、それを使用します。生地を伸ばし、カウンタートップ全体に塗り、ペストリースクレーパーを使用して元に戻します。これは、グルテンを作るための本当に簡単な方法です。次に、小麦粉を少しずつこね、小麦粉を加える間に少なくとも1分間こねて、まだカウンターに少しくっつく柔らかい生地ができるようにします。そのべたつきは、生地に十分な水分があることを意味します。それにもう少し小麦粉を追加してから、生地が乾燥しないように小麦粉の追加を停止します。もっとこねたい場合は、くっつかないように植物油を少しこねます。

時間ではなく、探している一貫性です。時間はあなたによって異なります。強さと捏ね方、熟練した強靭なパン職人の場合は5分、普通の人の場合は15分になるので、好みの粘りが出るまで捏ねます。捏ね始めると簡単にバラバラになり、ざらざらした食感になります。捏ねるとざらつきがなくなり、折れることなく伸びます。サンドイッチローフの場合は、生地を胴の真ん中から膝まで伸ばすことができるまで捏ねます。

次に、生地を上げるには、部屋の周囲温度、湿度、酵母の活動などの要因に依存するため、レシピに記載されているよりもはるかに時間がかかる場合があります。繰り返しますが、この結果を時間主導ではなく主導にします。多くのレシピが言う「2倍」ではなく、良いサンドイッチパン生地は大きく上がるはずです。私にとって、3倍はそれのようなものです。十分な大きさのボウルに入れてください！このアドバイスは、鍋の最初の上昇と2番目の上昇に当てはまります。レシピの写真のようになるまで鍋で十分に上昇させます。それはほぼ正しいです。理想的には、オーブンは今までに30分間予熱されているはずです。

今、あなたのパンを長く切りますカーペットナイフのようなかみそりの刃を使って、約1/2インチ下に置きます。すばやく行い、生地を打ち抜かないようにします。斬ると上部の皮が裂け、オーブンに入れた後、生地が効率的に上昇します。あなたはそれをオーブンに入れます」熱がそれを殺す前にイーストが狂ったようにそれはたくさん上がるでしょう、そして生地の中の湿気は蒸気に蒸発するでしょう。スラッシュしないと、それほど良い上昇は得られません。

コメント

• 二次上昇については、’パンを上昇させるという間違いを犯しました長すぎると、落下してひどく密集してしまいます。私が覚えていることから、この上昇はたった2時間でした。この警告を追加することをお勧めします。
• 良い点@JeffAxelrod。
• すべてのパンはCO2が閉じ込められることで上昇します。バゲットには大量のCO2が閉じ込められている可能性がありますが、柔らかくはありません。
• @SourDoh I ‘周囲の湿度が、その方法に大きな影響を与えることがあります。外はカリカリです。乾燥した暑い環境で2回目に生地を持ち上げると、よりカリカリになります。

上記以外の方法の1つは、アジアのパンで頻繁に使用される湯種です。湯種を作るには、小麦粉1部と水5部を用意し、泡だて器で混ぜ合わせて沸騰させます。泡だて器が表面に「跡」を残しているのが見えるところまで厚くなったら、それは完了です。冷まして、レシピの小麦粉の5％（重量）を置き換えるために使用します。このようにすでにゼラチン化されていると、非常に柔らかく、ほとんど綿のような内部のパンを作るのに役立ちます。これは、事前にゼラチン化されたデンプンを使用してより柔らかいパン粉を実現するポテトパンなど、より柔らかいパンを作るためのいくつかの西洋の方法に似ています。

これを卵やミルクウォッシュのようにクラストを柔らかくする方法と組み合わせると、パンの柔らかさの新しいレベルに到達できます。

パンの柔らかさに影響を与えるいくつかの項目：

• 水分補給レベル、小麦粉に対する水の比率。レシピの水分補給は59％です。 、小麦粉の「カップ」が4.5オンスであると仮定します。これは中程度の範囲であり、問題ないはずです。非常に水分の多いパンは、はるかに噛み応えがある傾向があります。

• 極端なグルテン開発。このレシピはfを呼び出しますまたはかなり急速な上昇であり、過度の練りを必要としないので、より噛み応えのあるパン粉につながるような極端なレベルのグルテンの発生があってはなりません。

• 添加物。砂糖、卵、油などの追加の成分は、グルテンネットワークの発達を妨げ、したがって、より柔らかいパン粉を生成します。このレシピは砂糖と油の両方が豊富です。

• オーブンで蒸します。ベーキングの最初の5分ほどの間にオーブンで蒸気を出すと、しっかりとしたクラストができます。このレシピでは、オーブンに余分な蒸気を供給しません。

• クラストを磨きます。焼いた後、バターまたはミルクでクラストを磨くと、クラストが冷えるときに行う「カリカリ」の量が減ります。これは私が見る改善の唯一の機会です。オーブンからパンを取り出したら、クラスト全体に溶かしたバターで磨きます。これにより、クラストが柔らかくなります。

リンクしたレシピは、ほぼすべての点で、すでに柔らかいパン粉または柔らかいパン粉を生成するように設計されているようです。おそらく、あなたが得ている結果と、それらがあなたの期待とどのように異なるかをより詳細に説明すれば、誰かがあなたにもっと良いアドバイスを与えることができます。

あなたは練りすぎかもしれないと思いますが、あなたの練りがすべて手作業では、それはありそうにないようです。

もう1つ質問するのは、小麦粉を使いすぎていませんか？まだ行っていない場合は、小麦粉の重さを量ってみてください。

次の場合は可能性があります。異なる国のレシピを使用している場合、あなたの国の「小麦粉」と呼ばれるものは、その国の「小麦粉」とは大きく異なる効果を生み出す可能性があります。

小麦粉は国際的に同じではないことに気づきました。実際、小麦粉は非常に異なっているので、なぜ異なる小麦粉の国際標準を作成しないので、どのベーキングにどちらを使用するかを区別できます。 …

たとえば、バゲットを作るには、フランスのタイプ65小麦粉（高灰分）が必要です。これはフランスで一般的に利用可能ですが、それがないと、固くて歯ごたえのあるバゲットのテクスチャと同じ領域に近づくことさえできないことがわかりました。

別の例は、非常に柔らかく、雲のようなものを作ろうとしています。アジアパンの食感。香港の「パン粉」は、漂白され（明らかにタンパク質含有量を減らす）、より多くの白さと柔らかさを生み出すアジアの小麦粉の一種です。だから、「北海道ミルクパン」やチャイニーズポークバンズのようなふわふわのアジアンパンを作るには、このタイプのアジアンフラワーが必要です。 （私が住んでいる場所の標準的な「パン粉」を使用すると、本来あるべきではなく、はるかに粗いテクスチャになりました。小麦粉を切り替えた結果、昼と夜のようになりました。

私の解決策はオンライン、専門店、または調査で適切な小麦粉を見つけて、その特定の国の小麦粉の混合物を複製してみてください。パン作りのプロセスが適切であれば、これが違いのポイントになる可能性があります。

「パン/パン」の使用「あなたの質問では、あなたが大規模な国際的なハンバーガーチェーンスタイルのパンを目指しているのだろうかと思います。

もしそうなら、パン粉ではなく、ケーキ粉に近い粉が必要かもしれないと思います。 「イースト以外の膨張剤を使用している可能性もあります。つまり、ベーキングパウダーを使って小さな泡を作ります。

柔らかいパンが必要な場合は、バター、卵、その他を追加します。水の代わりに牛乳を入れ、調理したら、溶かしたバターでパンを塗ります。

問題は、小麦粉に対する油の比率です。香ばしい猿のパンや、プレーンで柔らかいディナーロールを作ると、とても柔らかくなります。クラストを固めるために、私はラックの下のオーブンの底に角氷を投げます（ブロイラー部分ではありません）。レシピでは、バター4オンスと小麦粉4.5カップ、卵3個が必要です。

使用したレシピで油が必要だったのは知っていますが、重要なのは脂肪の比率です。私は料理を学んだことを覚えています、そして私の叔母はそれがあまりにも多くの油/バターを含んでいたので私のコーンブレッドはサクサクした皮を作らないと私に言いました。そこから、比率がテクスチャの生成に重要な役割を果たすことがわかりました。

上記の回答はどれも正しくありません。 。

正しい対応はオイルを追加することです。

コメント

• こんにちはMichstarchef、私たちのサイトではトピックから外れているため、回答から栄養/健康に関する主張を削除する必要がありました。正しい大文字の使用を追加するだけで、料理との関連性を残しました。
• 上記の回答の1つは、油の追加を対象としています。