ドイツの農家のライ麦パン（バウアーンブロット）に十分な酸味を与えるのに問題があります。立ち上がりもストラクチャーも良いのですが、酸味が足りません。スターターの水分を減らし、完成した生地を冷蔵庫で一晩寝かせてみましたが、それでも古典的なドイツのバウアーンブロットの酸味が不足しています。コメント？ありがとう！
コメント
- サワードウスターターについてもっと情報が必要だと思います。どれくらい保管していますか？それはどこから来たのですか？
- そして、どのような比率とタイミングで働いていますか？サワードウプロセスは何ですか？ワンステップ（ただリフレッシュする）または複数のステップ（たとえば、異なる温度レベルで作業する）？
- こんにちは私は、等量の水と粗挽きのライ麦粉でスターターを自分で作りました。冷蔵庫で5日間定期的に給餌すると—泡立ちが良く、いい匂いがしました。私はスウェーデンに住んでいるので、'スターターを購入するためにドイツのパン屋にアクセスできません。スターターを一度取り出して餌を与え、室温で数時間放置しました。
- @ Paul-気にしないでください'でも、タイトルを変更しました質問になります。質問は'パンがドイツ語であるという事実に関するものではないようです。
回答
私はちょうど同様の問題に取り組んでいます。私のサワードウスターターは十分な酸味のあるパンを生産していませんでした。私の場合、ライ麦パンでもあるロシアの黒パン。よく上がっていましたが、普通のパンのような味がしました。
いくつかの調査と実験を行い、修正しました。
サワードウスターターには酵母と酵母の両方が含まれていることをご存知だと思います。バクテリア。酵母は砂糖を消費してCO2を生成し、バクテリアは砂糖を消費して乳酸や酢酸などの酸を生成します。特に酢酸（つまり酢）は非常に刺激的で酸っぱいです。
お持ちのバクテリアの種類パンの風味と酸性度に強く影響します。給餌後、酵母は早く活性化します。酸性度が上がると、酵母の活性が低下し、バクテリアがより活性になります。酵母は、低温でもより活性になります。
スターターがよく泡立っていたので、酵母は明らかに活性でした。酸味がない場合は、味の悪いバクテリアがあるか、十分に活性がないか、またはその両方です。
いくつかの変数が顕著な違いをもたらしました：
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スターターを暖かい場所に置き始めました。
春先で、キッチンは涼しかったです。 tはこれらの温度で活動していましたが、バクテリアは非常に遅かったです。 -
さまざまな小麦粉を導入しました。
スターターに挽きたての小麦粉とライ麦を与え始めました。私は新しい微生物を手に入れようとしていました。新しい小麦粉を与えた翌日、スターターは著しく風味を変えました。 -
スターターに与える頻度を減らしました
私が従ったレシピでは、スターターに1日2回与えると言われていました。これは、私が再び餌を与えたとき、私の酵母がちょうど彼らの最も活発な期間を終えていたことを意味しました。バクテリアが実際に引き継ぐ機会は一度もありませんでした。スターターをもう少し長く置いて、スターターが実際に落ちるまで餌を与えないことを推奨するいくつかの記事を読みました。酵母はそれほど活発ではなく、スターターは崩壊しました。この時点以降、スターターは上昇が少なくなりますが、非常に速く酸っぱくなります。
私はまだ専門家ではありませんが、これらの変数を微調整してパンを調整できることがわかりました。私がより頻繁に餌を与え、スターターを涼しく保つと、それはより活発に上昇し、より穏やかになります。食事の頻度を減らして暖かい場所に置くと、パンの立ち上がりは遅くなりますが、酸味ははるかに大きくなります。私はまだ好きなバランスを見つけようとしていますが、微調整する変数はわかっています。
今週作った黒パンは驚くほど酸っぱくて美味しかったです。
補遺
最強のフレーバーバクテリアが酢酸を生成しているので、酢を加えるだけでよいことを示唆するブログ投稿を見ました。同じ効果を出すためにパン生地を作りました。
試してみました。
ご想像のとおり、酸味があり、フラットでつまらない味でした。二度とそのように騙されることはありません。
コメント
- 良い点-興味深いことに、多くの米国の情報筋は、サワードウに1日2回給餌し（数時間おきに見たことがありますが、これは絶対にバランスを酵母に押し上げるでしょう）、大まかに使用することを提案しています比率は同じですが、ドイツの情報筋は1日1回と言っていますが、初心者ははるかに少ないです。