私は何年もパンを焼いていて、もはや実際に材料を測定していません。しかし、私は自分がしていることの科学の専門家ではありません。私はいつも脂肪を加えてきたので、脂肪（ラード）を加えます。
脂肪はどのような仕事をしますか？そして、私が長い間脂肪を少なすぎたり多すぎたりしていた場合、これは私のパンにどのように影響しますか？
そして、これを書いていると、イースト菌についても疑問に思っています。イースト菌の使用量が少なすぎると、パンの盛り上がりが不十分になると思います。しかし、イースト菌を使用するとどうなるでしょうか。酵母はたくさんありますか？
答え
とりわけ、脂肪は水がタンパク質を活性化しないようにすることで、グルテンの発達を緩和/阻害するのに役立ちます。
イースト菌が多すぎると、生地がたるんで盛り上がりすぎます。
コメント
- パンはどうなりますか'グルテンの発達を和らげる/妨げるのに十分な脂肪がない場合、および多すぎる場合は、たるんだ盛り上がったパンの特に不快な点は何ですか？
- "リーン生地"として知られている'から作られたパン'脂肪を含まないフランスのパンは、冷やすとすぐに古くなり始めます。より柔らかくすることに加えてrテクスチャー、脂肪はまた、水分を加えることによって生地の貯蔵寿命を延ばします。過度に上昇したパン（酵母が多すぎる、および/またはグルテンの発生が少なすぎる）は、オーブンに入れる前または最後の上昇中に上昇して崩壊します（"オーブンオーブンで春"）。これらのパンは非常に風通しが良く、食感がほとんどありません。
- ダリンに感謝します。したがって、'脂肪をゼロにすることは正当です-i ' dは別のスタイルのパン（フレンチスティック）を手に入れるだけです。脂肪を入れすぎた場合はどうなりますか？
- 脂肪を増やすと、'全体的にパン粉が密になり、（奇妙なことに）パンが柔らかくなります。
回答
奇妙なことに、私はパン生地に脂肪を使用していません。脂肪は、フランスパンのように大きく開いた食感に比べて、パン粉が非常に濃くなる傾向があるため、常にペストリーやケーキだと思っていました。どれくらい使っていますか？試してみたいと思います。
脂肪を使うのはチャバタ、ピザ生地、フォカッチャだけですが、オリーブオイルを使うのは少し違います。
イーストについて。過去にイーストを入れすぎたのは間違いでした。その結果、酵母の味がすることに気づきました。しかし、酵母を入れすぎると、文化を維持するのに十分な砂糖/でんぷんが周りにないため、生地が適切に上昇しないリスクもあります。
コメント
- どれくらい使用しますか？約25gのラード'入力中の重量の非常に大まかな見積もり-チェックインするには怠惰すぎますキッチン。たぶん男の大きさ'親指。いい生地。
答え
ダリンが説明するように、パンを長持ちさせるのに役立ちます。フランスのパンは24時間以内に乾きますが、イタリアのパンは5スプーンのオリーブオイル（およびバターと卵を使った他のパンは2日間、場合によっては3日間も有効です。また、オリーブ生地（Ciabattaなど）のパンは、ベーキング+冷凍+再-で気分が良くなることも読みました。ベーキングしましたが、どれだけの改善があるかを評価するのに十分な回数を試していません。