最近、友人と激しい議論を交わしました。彼は肉の発酵について話し続けています。私は彼に、肉について話すときは発酵という言葉を使うのをやめるべきだと言いました。それは大きな誤解を招くからです。
私は肉が硬化し、ブドウが発酵するという意見でした。また、肉が発酵すると腐って食べられなくなります。私は正しいですか、それとも肉を喜んで発酵させて食べてもいいですか？
これはセマンティクスの単なる例かもしれませんが、正しい料理用語が何であるかを知りたいだけです。
回答
つまり、質問の見方によっては、どちらも正しいです。
キュアリングと発酵
まず、食品に関する簡単な科学入門書を用意しましょう。
人間が消費し、エネルギーに利用するすべての食品は、タンパク質（アミノ酸（AA）鎖であることを忘れないでください）、炭水化物（糖質、繊維）のさまざまな比率に大まかに分類できます。炭水化物の種類）、水、脂肪（脂質）です。植物は、動物の肉と比較して、これらのクラスの栄養素のさまざまな比率で構成されています。
硬化と発酵の違いは、これらの基本的な栄養素ブロックが時間の経過とともにどのように変化するかにあります（植物または動物のどちらであるか）肉）、およびこれを達成するために追加される化学的に活性な成分/微生物。
これらの成分の硬化は何をしますか？
硬化とは、問題の食品の細胞内にある水の量を具体的に変更することです。水に塩（NaCl /栄養素など）または砂糖（ブラインと呼ばれます）を追加します。 、または直接食品の表面に行くと、細胞内の水分量が減少する傾向があります。このプロセスは、細胞の水を部分的に追加された塩/糖などと交換します（水分活性の低下とも呼ばれます）。水の量を減らす。食品に含まれていると、有害な微生物がキャンプを設定して食品を台無しにするのを防ぎます。
セマンティの一部に戻る質問のcs部分… 野菜と肉の両方を治すことができます。食品の最終的な結果と硬化の成功は、硬化化合物の量、水、時間、および温度にかかっています。これらの成分の変化は、最終製品の食感、風味、食用性に影響を与えます。
では、発酵とはどういう関係ですか？
発酵では、特定の微生物が問題の食品に追加されるか、野生で収穫されます。ここでの目標は、食品に有益な細菌を事前に投入して、悪玉菌（病気になる可能性のある種）は、どの食品にも到達する機会がありません。微生物によっては、食品物質を利用して、乳酸やエタノールなどのさまざまな化合物を製造（代謝と呼びます）します。バクテリアの化学的副産物は、発酵製品の食感、風味、水分活性（バクテリアは生きるために水を使用する必要があるため）、および発酵生成物のpHに寄与します。最終的に、水は老化によって蒸発またはアルコールに変換され、水や食品の基質がほとんどなくなるまでバクテリアはほとんど残っていません（もしあれば）バクテリアはほとんど残っていません食べ物で生きる（彼らも休眠する）。
要約：
発酵には微生物が必要です。硬化とは細胞（植物または動物）内の水分を変化させることです。したがって、肉（卵も！）の硬化と発酵の両方が可能です。野菜、穀物、果物の硬化と発酵の両方が可能です。タンパク質の発酵は、食べられない食品と同じではありません。サルモネラ菌、リステリア菌、大腸菌株などの微生物による食品への発酵は、腐敗と同等です。
これがお役に立てば幸いです。
コメント
- そのように定義すると、なぜそう言うのか理解できます"野菜、穀物、果物の硬化と発酵の両方が可能です"。言語的には、" curing "という単語は植物には使用されていません。"乾燥日"であり、"硬化日"ではありませんが、正式なプロセスです与えた定義に適合します。
回答
硬化とは、塩、砂糖、硝酸塩などを使用するプロセスです。肉を保存するために、一般的に微生物が成長できるポイント以下に水分活性を下げることによって。
しかし、いくつかの硬化肉も発酵され、問題を複雑にします。サラミなどの発酵ソーセージは、カビで発酵させて風味を加え、貯蔵寿命を延ばします。
コメント
- したがって、発酵=甘やかされて育ったものは必ずしも真実ではありません？
- いいえ。肉は間違いなく発酵させることができますが、私の経験では、'野菜や乳製品よりもはるかに感動的です。
- @NeilMeyer：そして'私の経験から、通常はソーセージに対して行われるので、文化を肉にうまく分散させるチャンスがあります。 （私のお気に入りの1つは'甘いボローニャ'で、これは標準のボローニャとはまったく異なります）
- @Joe goodポイント。 'ソーセージではないアジアの発酵肉がいくつかあることは知っていますが、'通常は発酵前に粉砕または細断されているため、 'はかなり近いです。
- また、肉の発酵のより極端な例はです。 Surstr ö mmingなどの発酵魚。 en.m.wikipedia.org/wiki/Surstr%C3%B6mming
回答
http://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage このリンクは、硬化がの最初のステップであることを説明しています発酵ソーセージの保存。乳酸菌の添加は、ソーセージの保存における第2段階です。最後は水分の除去です。これにより、亜硝酸塩と砂糖を加えて効果的に「硬化」させ、腐敗菌が住めない酸性レベルまでpHレベルを下げる培養物を加えて発酵させ、水分を安全なレベルまで除去した棚肉製品を作ります。このプロセスは、悪いバクテリアが生き残ることができないソーセージの環境を作ります。
回答
これは古い質問ですが、それでも関連性があり、強調表示された回答はほとんどの人にとって複雑すぎます。将来の検索者のために、単純化しましょう。肉は発酵することができ、しばしば発酵します。肉の糖分を乳酸に変換するバクテリアが加えられます。それは一言で言えば肉の発酵です。人々は毎日発酵肉を食べます。ペパロニとハードサラミは、この最も一般的な例の1つです。これらの肉は、塩や塩水で単に硬化させるのではなく、発酵させます。