wikipedia によると、酵母発酵の副産物（ベーキングで行われるように） ）は二酸化炭素とアルコールです（必ずしもエタノールである必要はありません-酔うことができる種類です）。
その場合、技術的に言えば、あらゆる形態の育てられたパンにはアルコールが含まれていますか？
コメント
- 湿っていて酵母にさらされている（故意にまたは野生からの）でんぷんや砂糖を含むすべての食品には、微量のアルコールが含まれています。新鮮な果物、野菜などが含まれます。Teetotallersは注意してください:-)
- マイナーな注意、すべての形態の育てられたパンが酵母を使用するわけではありません… 🙂
- @Flimzy Yeastは遍在しているので、通常の家庭用空気にさらされると、湿った小麦粉には酵母がいくらか成長します
回答
アルコールはベーキング中に蒸発します。
McGees On Food and Cookingによると（532ページ）：
ビールやワインを作る際に、二酸化炭素が発酵液から逃げ出し、アルコールが蓄積します。パンを作る際に、二酸化炭素とアルコールの両方が生地に閉じ込められ、両方とも焼き熱によって生地から排出されます。
私も見つけましたこのレポートには、一部のアルコール（0.04〜1.9％）が残っている可能性があると記載されています。
ただし、レポートは1926年のものであるため、
1。現代の状況を実際に表していない可能性があります
2。データ、方法論などは報告されていません。実際の研究記事というよりは非公式のニュースのように見えるため、結果が現実的かどうかについては批判できません。 。
回答
すべての酵母発酵製品にはエチルアルコール（エタノール）が含まれています。酵母は糖を代謝するときに二酸化炭素とエタノールを生成します。一般的に、発酵が長ければ長いほど、アルコールの量は多くなります。たとえば、サワードウスターターは長時間発酵させることができ、「フーチ」と呼ばれる透明な液体を上に形成することができます。 Hoochは、体積で15％〜18％以上のアルコールに達する可能性があります。
アルコールが燃え尽きる限り、このレポートは農学部では、アルコール度数とベーキング/調理の熱と時間の関係を示しています。パンに残っているアルコールは通常ごくわずかですが、熱いパンを切り開くと、通常、残っている痕跡のにおいがすることがあります。
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- それで、私はその液体が何であるか疑問に思っていました。
回答
酵母調理の基本は、酵母が砂糖と反応して二酸化炭素を生成し、それが生地を通気するだけでなく、副産物としてアルコールを生成することです（エタノール）。生地の加熱中にアルコールの損失が発生します-消えるほど少量になりますが、完全になくなるわけではありません。アルコールがまったくないことを心配している場合は、ベーキングパウダーを使用したり、直接加熱したりするなど、さまざまな方法でパンを作ることを検討する必要があります。
最近のコメントに従えば、その通りです。物理的なプロセスであり、化学的プロセスではありませんが、進歩的なプロセスです。生地には水とアルコールの混合物が含まれます。ベーキングが進むにつれて、この混合物の成分は、それぞれの揮発性、および混合物中のそれらの比率に影響される速度で蒸発します。蒸気中のアルコールの割合は、その揮発性のために、液体混合物よりも多いと思います。ただし、これにより残りの混合物中のアルコール濃度が低下し、アルコールの損失率が徐々に低下し、半減期効果が得られます。次のリンクには、一般的な調理におけるアルコールの燃焼に関するUSDAからのレポートがあります http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm
コメント
- なぜここでアルコールの半減期があるのか興味があります。蒸発などの物理的プロセスは、多くの場合、より単純な式によって支配されます。
- @rumtschoは正しいと思います。アルコールの除去は、化学反応によるものではありません。'物理的プロセス（蒸発）。私の知る限り、アルコールは他のものと反応し続けません。
- コメントを追加できないのはなぜですか'
- @Stuart：あなたは持っているようです…そしてあなたの編集に関しては、'あなたの答えの元の部分を書き直して、誤解を招く比較を<に修正しても大丈夫ですdiv id = "694ae0a256">
生化学反応"。 （また、すべての反応が一次であるとは限りません。）
回答
酵母には多くの段階があります。酸素化された環境では、酵母は二酸化炭素と水を生成し、それが再生します。アルコールはありません。これをしている間、それは酸素を消費します。酸素が枯渇すると、嫌気性になり、まったく異なるプロセスが引き継ぎます。その後、アルコールと二酸化炭素を生成します。これは発酵と呼ばれ、嫌気性環境でのみ発生します（または脂肪酸が存在する場合）。発酵段階が始まるまでには長い時間がかかります。単にパンに発生する可能性はありません。
コメント
- 微生物を使用して食品を改変するプロセス全体は発酵です。特定の酵母は嫌気性条件でのみアルコールを生成しますが、食品で一般的に使用されるほとんどの酵母は、酸素の存在下でもアルコールを生成します。ソース
回答
はい。だからこそ、パンを焼く匂いはとても酔わせて中毒性があります。空気中の微量アルコールは、鼻の粘膜を通って脳への血流に直接入ります-エアロゾル化されたウォッカを嗅ぐことを考えてください…
一部の国では、商業ベーカリーが空気の出力をろ過する必要がありますパン屋の内外の空気の「汚染」を防ぐためのハンドラー。だから、パン屋の近くでパンの香りを焼くことはもうありません。 🙁
回答
人々がパンやケーキを焼くためにアルコールを加えるのには理由があります。焼きたての目的の製品の腐敗を防ぐのに十分な長さの半減期を持続します。したがって、加熱するかどうかに関係なく、焼き上げた後のアルコールの量は常に少なくなります…
コメント
- マミオ、質問は酵母消化の副産物としてのアルコールについてであり、レシピに追加された追加のアルコールについてではありません。それでも、ようこそサイト！