魚とチーズ：破られないルール？

たとえそれが良い試みであったとしても、@ Carmiからのうま味分析に同意しません。いくつかの基本的な事実が間違っています。

• 調理されたトマトソースはうま味が多く、 しばしばキノコと組み合わされますが、キノコのソースはパルミジャーノを摂取しません（うま味も非常に高いです）
• モッツァレラチーズは、ほとんどの新鮮な若いチーズのように、うま味が高いです。 マグロもそうです。
• シーザーサラダにはアンチョビとパルミジャーノ（どちらもうま味が高い）の両方があります。

しかし、あなたは正しい方向に進んでいます。イタリアの焼き魚は風味が強くありません 。それは繊細で、次のものを必要とします：新鮮なレモン。それだけです。多分いくつかの新鮮なパセリ。通常、ハーブなしで調理され、ソースなしで提供されます。魚は非常に新鮮で、その繊細な風味に感謝する必要があります。パルミジャーノのようなものは、新鮮な魚の味を簡単に圧倒し、魚にそれを置くことで、料理人に「これは魚が悪くなったので、カバーする必要があります何かで味わう」。または、そのように提供された場合、料理人が隠そうとしているので、それを避けたほうがよいかもしれません。イタリアに5年間住んでいるので、次のように追加することもできます。

• 部外者には奇妙に思えるかもしれないルールがたくさんあります。午前10時以降はカプチーノはありません。同じ料理で、または同じコースで塩辛いものと甘いものを混ぜないでください。ワインではなく、ピザとビールを混ぜてください。デザートの前や最中にコーヒーを飲むことは決してありません。
• 私がそこにいる間、私はこれらの規則のいくつかの基礎について多くのことを考え、それは通常1）健康、2）味、または3）地域の文化的規則のいずれかであると結論付けました。
• 私は魚とチーズの質問が数回あります。答えは常に「それはひどいです、あなたはただチーズを魚に乗せない」でした。私の推測では、これは2と3に該当します。

@Walterの健康の角度は、一般的に多くの妥当性があると思います。イタリア人は、特に「重い」食事を食べた後、肝臓が痛むと不平を言うことがよくあります。重いとは、イタリア語で非常に特殊なことを意味します。消化が難しいので、生のニンニクの多くは、ニンニクが消化不良を引き起こすことがあるため、重いと見なすことができます。パルミジャーノは非常に消化しやすいため、パルミジャーノの巨大な塊は重いとは見なされません。ルールはイタリアの消化器系の詳細から出てきます。ミルクを一杯飲むと、アジア人があまり参加しないのと同じように。

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• これが正解だと思います。私はイタリア人で、この規則が広く受け入れられていることを確認していますが、ほとんどの場合、繊細な魚の風味に適用されます。デリケートな魚にはトマトソースも使いすぎません。マグロについてはそうです。しかし、エビやフルッティディマーレのパスタにはトマトソースがまったくないか、ほとんどありません。
• ちなみに、甘くて塩辛い（または酸っぱい）料理はまだ存在します（モスタルダディクレモナ、アグロドルチェのシポリン、豚肉、またはアップルソースとイノシシ）が、中世の料理の残りです。スウィートは歴史的に他のスパイスと混合され、ルネッサンス期までどこでも使用されていました。その後、コースの構造が変更され、甘いものはフルーツとデザートの段階に追いやられました（イタリアだけでなく、ほとんどの西洋料理で）。現在、ほとんどの人は’甘くてスパイシーな料理を好みません…彼らはほとんどの人にとってあまりにも異なって奇妙に感じます。

歴史的に、少なくともイタリアでは、海に面した地域の大部分が大規模なチーズ生産者ではなかったためだと思います。そもそも、チーズがレシピに含まれていなかったという事実。そもそも材料が不足していることに加えて、これは特別な理由もなく、最終的には習慣になったかもしれません。

考えてみれば、あなたが漁師だったとしたら、おそらくそれほど多くはありませんでした。牛の群れを牛乳や乳製品のために飼育し、それを購入する時間は、おそらくそれほど実現可能ではありませんでした（そしてそれも高価でした）。これはおそらく、「貧しい男性のパルメザンチーズ」と呼ばれることもあるパン粉などの代替品の検索につながったと思われます。

イタリア人は一般的に彼らの伝統と非常に結びついているので、イタリア人があなたに言う魚とチーズは大したことではありません。おそらく、両親や両親から言われたことを除けば、存在する理由はあまりありません。

忘れられていた古いものが再発見されたため、魚とチーズを使った新しいレシピが存在します（「 Artusi」で、パルメザンチーズと他の種類の魚を使った50のうち約10のレシピを数えました “クックブック）、慣れるまで少し時間がかかるかもしれません。

叔母が、ロンドンで「クリーム入りトルテリーニ」を見た60年代初頭にどれほどうんざりしていたかを教えてくれたのを覚えています。 「レストラン。今では広く普及しており、当時は「異端」と見なされていたにもかかわらず、もう誰も文句を言っていません。それはそれで起こりました。それは魚とチーズで起こっています。 。最終的には変更されます。

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• 数年前に、”魚の入ったチーズはありません”規則は、慣習を守り、原則としてそれを推進したイタリア系アメリカ人の間で始まりました。これにつながった歴史的な事故は、イタリアに逆輸入されました。 “正しい”イタリア料理を定義しようとする時代。このアカウントをどこで読んだか忘れましたが、自然な風味の親和性に基づくどの議論よりも説得力があるように見えました。

魚とチーズは大丈夫です。これらの2つの材料を一緒に使用するレシピはたくさんあります。フィッシュタコス（コティヤチーズとトルティーヤの揚げスナッパー）、ツナパイ（パイ生地で焼いた濃厚なチーズソースをトッピングしたツナキャセロール）

問題は、多くの魚が非常に繊細な風味を持っていることです。多くの場合、チーズは溶ける傾向があり、圧倒的な風味と香りがあります

強い風味の油性魚（サーモン、マグロ）は、チーズ、特にパルメザンなどの強いチーズと一致する可能性が高くなります p。 >

そうは言っても、焼きたてまたはポーチした魚の切り身は、ブルーチーズソースでおいしいと思います

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• すばらしい答えはすでに@TFDです。私はすべての側面を理解しているわけではありませんが、明確にしていただければ幸いです。あなたは’次のように言っています：1。繊細な（弱い特徴的な）魚は強いチーズよりも優れています2.強い風味の（本質的に非常においしい/特徴的なという意味ですか？）魚はよく合います強いチーズと3.あなたはほとんどの魚がブルーチーズソースでおいしいと思います。ブルーチーズは強いチーズですか、弱いチーズですか？あなた自身のカテゴリーの下で与えられた例を評価できますか？ありがとう！
• 1。はい。 2.強い/油性の魚は、どんな強いまたは穏やかなチーズともよく合います。弱い魚は一般的にチーズのそれほど良い候補ではありません。 3.ブルーチーズは通常のチーズフレーバーではなく、魚の種類に関係なくよく合います。もちろん、一般的なチーズよりもブルーチーズが好きな人は少ないです。魚の名前と種は単語の周りで大きく異なるため、例は非常に主観的です。私たちの地元の鯛は繊細ですが、おいしいチーズと組み合わせるのに十分なほど油っぽいです。私たちの地元のサーモンとクロマグロも非常に強いです

それは個人的なことではありません、それは「地域のイタリアのもの」です。そして、それはあなたが肉と乳製品を混ぜないところにコーシャを保つようなものです。 （ただし、これらの規則の下で魚が「肉」としてカウントされるかどうかはわかりません。

先日、クッキングチャンネルでDavidRoccoのDulceVitaを見ていて、彼は特に誰かを見せました。エビとパルメザンチーズが入ったレシピ。魚とチーズを混ぜない「ルール」についてもコメントしましたが、「ルール」には多くの例外があると述べました。

個人的には、私のお母さん」 ■イタリア系アメリカ人。イタリアを訪れたとき、人々を怒らせないために魚やチーズがないことを常に意識して育ちましたが、マグロのボートにチェダーチーズをトッピングしました。パルメザンチーズやペルコリーナロマーノを少し加えました（さらにエビのリゾットなどにパルメザンチーズよりも強い風味があります。

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• 参考までに、魚はカウントされません。 div id = “7204c1f1fa”>

うま味です。イタリアで人気のある「魚のような」魚と「安っぽい」チーズはどちらもうま味がとてもよく、パルメザンとアンチョビは2つあります。多くの料理に含まれる典型的なうま味のソース。2つを組み合わせるとうま味が強すぎる可能性があり、MSGは風味をやり過ぎてしまいます。

一般的に、上手な料理人は風味のバランスをとろうとします。おそらく、魚とチーズの組み合わせでできるように、一方を他方よりも目立たせるが、やりすぎないようにするためです。

それが、マグロとモザレラが比較的そうではないので、おそらくそれが良い理由です。非常にうま味です。

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• おもしろいです！これは、強い魚と弱いチーズをサポートする別の例を提供します：ピザナポレタナには、アンチョビとモザレラが含まれています。
• もう少し調べてみました。きのこや完熟トマトでは、うま味の味も非常に支配的です。 ‘それは矛盾ではありませんか？トマトとパルメザンチーズは古典的な組み合わせですか？！ ‘混乱しています。
• そうですね、’概念に慣れていないので、’は、さらなる参照を求めるのに公正です。 @Aaronutと同じくらい評判が良ければ、’気にしないでしょう。ただし、うま味と塩には微妙な違いがあると思います。塩は、味わい、追加し、評価して育ったものです。 ‘は私の食器棚にもあります。 うま味は違います（’は日本のキッチンではありません：]）。ああ、それが何らかの指標である場合：うま味は私のスペルチェッカーにはわかりません！：P
• @Sebastian：私は実際に、コメントに十分簡潔でありながら、ヨーロッパの言語にそれを表す言葉がない理由を説明するうま味の説明を書こうとしました。 ‘できませんが、’は、独自の質問をするのに十分興味深いトピックだと思います。独立した質問として質問する場合は、’喜んでお答えします。他の多くの質問も同様です。
• @ Carmi、@ Aaronut

食品科学のテキストで、乳製品と魚が健康のために一緒になっていないことを発見したことはありません。または他の理由。一方、イタリア料理ではルールがかなり強いです。人気のある例外を見つけることができます。たとえば、マグロ（常に缶から）および mozzarella 。私のようなイタリア人は、缶詰のマグロはイタリアの世界観で最も魚が少ないと言うかもしれません：他の魚を食べない人は缶からマグロを食べるでしょう。同じように、モザレラはかろうじてチーズです-鋭くない、安っぽい味です。

しかし、要約すると、できるのは単に普及した習慣だと思います新しいイタリア料理を作るときに使用するルールに体系化されます。

もう1つのイタリアのノーノーは、魚と肉の組み合わせであり、期待はほとんどありません- vitello tonnato

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• +1、健康面を検討するために@Walter、私はしませんでした’ t
• これまでのところ、あなたの答えは私にとって最も理にかなっています。モザレラはそれほど安っぽくはありませんが、魚を見たことがありません。 mozzarella を添えた料理。名前を付けてもらえますか？でも’ m curiou s：マグロはあまり魚っぽくない？
• /マグロはあまり魚っぽくない/は暗闇の中でのショットです：）

これは間違いなく地域のルールです。北東ブラジルで育った私は、 Peixe a Delicia と呼ばれる典型的な魚料理をよく食べました。魚はオヒョウと一緒にチーズソースで調理されました。

編集：最も一般的に使用される魚はスナッパーまたはオヒョウであり、主にモザレラチーズだと思います。

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• この例をありがとう、追加していただけますか：これは（マグロと比較して）強い風味の典型的な魚ですか？チーズはどうですか？ ペコリーノのように強いですか、それともモッツァレラチーズのように強いですか？素敵な写真です！

元の質問といくつかの回答で、私はイタリア料理には魚とチーズはありません。

イタリア（および海外）を頻繁に旅行したイタリア人として、状況はやや多面的であることがわかりました。 。おそらく、ユニークなイタリア料理はありませんが、イタリアのさまざまな地域からの多くの地域のイタリア料理があります（イタリア料理には、少なくとも12の異なる文化的地域を数えます）。

たとえばシチリア島。 、チーズと魚を組み合わせた非常に人気のあるレシピがあります。最初の2つの例は、 Sarde alla beccafico （シチリアのイワシの詰め物）とペコリーノチーズを詰めた干し魚のロールです。

ベネトでも（ヴェネツィアのある地域）別の有名なレシピ、”Baccalàallavicentina”（ヴィチェンツァのように調理された干し魚）を見つけることができます。ヴェネトの別の町です。

そしてシーフードとチーズはどうですか？イタリアの多くの海のサイトで定評のあるレシピは、ホタテがパルメザンチーズで覆われているホタテのグラタンです。

一部の地域で伝統的なレシピについて話していることに注意してください。現代のシェフの創作についてではありません。

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• ディスカッションへの非常に素晴らしい追加、グラタン！私はあなたの反例のレシピをチェックします。さて、9歳の質問をどのようにひっくり返したか教えてください。 😅
• @Sebastianたまたま。 Physics SEのページを表示していて、ホットネットワークの質問の中で、”チーズを事前にすりおろさない理由があることに気づきました。”が私の注意を引きました。そのページで、”関連の質問”を見て、これに気づき、答えを読んで、部分的すぎることに気づきました。状況のビュー。 ‘すべてです。

「お願いします、私は「あなたの個人的な意見には興味がありませんが、ルールと例外を理解しようとしています。」

「ルール」はおそらく多くの人々の個人的な意見のために生まれました組み合わせても、おいしいものは得られません:)

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• ‘おいしい’もの…それは質素なものかもしれません（’それなしでおいしいものにおいしいチーズを無駄にしないでください（またはすでに塩辛い可能性があります）;または’素晴らしい魚の味を隠さないでください）

魚とチーズが一緒に口にうまく生息できるかどうか-それはすべて異なります。例：ピエールフラニーのエビギリシャ風リガトーニ添え。ブリニーフェタは土の塩を加え、味覚を研ぎ澄まし、青々としたエビと対照的です。

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• エビは魚ではありません。

理由のないルール？唯一のことは2つの食品が一緒に食べられるのを防ぐべきです味（味が悪いですか？）または危険（病気になりますか？）私の母はイタリアで生まれ、素晴らしい料理人の長い列から来て、私たちは育ちましたクラムソースのスペゲッティやフルーティーデマーレなど、あらゆる種類のパスタ料理にチーズを入れます。シーフードのフェットチーニアルフレドやロブスターマックアンドチーズはどうですか？これはホグウォッシュです。このばかげたルールを作成した人は、食品業界全体に謝罪する必要があります。 >

パルメザンは魚料理に入れるには強い方法です。味が強すぎて、魚の風味を圧倒します。

プロのシェフとして、新鮮なシーフードは私たちが食べることができる最も繊細で繊細で素晴らしい味の1つです。それをホルモンと組み合わせると、発酵した納屋の動物の分泌物は最高位の異端です。今では、私が本当に好きなベーグルのスモークサーモンとクリームチーズについて話しているのではありません。

未加工で簡単に調理された新鮮な新鮮な魚について話しているのです。

キンダは理にかなっています