歯ごたえのある皮と、一貫して風通しの良い歯ごたえのあるフランスパンには大きな違いがあることに気づきました。
米国のバゲットは別の種類です。私は本格的なパン屋で見つけたものを指します（大量生産のものではありません）。それらは「サンドイッチパンのように内部がふわふわであることが多く、クラストはサクサクしているか完全に柔らかいです。
バゲットがフランスのタイプではなくフランスのタイプになることを決定する製造プロセスの違いは何ですか？米国のタイプですか？フランスのバゲットはどのように作られていますか？
コメント
- 本物のバゲットを見つけましたが、チェーンスーパーマーケットではなく、小さな独立したパン屋でしか見つかりませんでした。'は、パリパリした/タフなクラストを好む文化的な好みなので、ほとんどの店はほとんどの人が好むものを販売しています…
- @ Erica-ええと' tはそれを見つけました。私は小さなパン屋と話をしました、そして彼らはバゲットを模倣するために特別なバッチをしようとしました…彼らはしばしば良いですがバゲットではありませんでした。
- コメントを片付けます。質問に答えることができます、答えを投稿してください。さまざまな種類のバゲの好みについて話し合いたい場合って、このページ以外の場所を見つけてください。
- @blankipもちろん、'実際に根本的に異なるバゲット型のパンについて話している場合は、量ってください。多くの場合、実際のパン屋のフランスパンではなく、スーパーマーケット（基本的にはバゲットの形をした無地のやや無愛想なアメリカの白パン）で販売されています。おそらくジョーだけが'大量生産されたスーパーマーケットのパンについて質問しているのではないかと思ったようです。
- こんにちは、私は'申し訳ありませんがあなたの質問をかなり手間をかけて編集しなければなりませんでした。最後の編集の後でさえ、人々がそれを米国のパン屋によってなされたビジネス上の決定をバッシングまたは擁護し始めるための招待のように理解しているという証拠があります。削除されたコメントであなたによると、要点である部分を維持しながら、言語をよりニュートラルにしました。
回答
朝にフランスパンを購入すると、夕方には武器や車両のジャックとして使用できます。フランス人の Jean-Baptiste Boussingault が1852年にパンを密閉してこれを防ごうとしたのは当然のことで、問題は単に湿気-そして、彼の素敵なバゲットはまだ密閉されて古くなっていることを知ったので、同時にでんぷんの老化を発見しました。
とにかく、同じ日に古くなったパンは、平均的な顧客が望んでいるものではありません。彼らは自分たちのパンが1週間続くことを望んでいます-最近毎日焼きたてのパンを買うという伝統は、もはやドイツではなく、フランスとイタリアでほとんど見られます。そしてフランスでは、次のパン屋がすぐ近くにあるので、この伝統を維持するのは簡単です。そして、彼らは通常、朝と夕方の2つのシフトで焼きます。
本物のパン屋にとって、バゲットのあり方を選択するのはかなり簡単です（生地を作る場合）。すべてのプロセスは次のとおりです。 50年以上前からよく知られていますが、常にトレードオフがあり、それが問題です。最大のトレードオフは、棚とキッチンの寿命です。従来の酵母を使用せず、多くの膨張剤を使用せず、古さを遅らせる乳化剤を使用すると、最高の貯蔵寿命が得られます。これにより、柔らかくケーキのようなインテリア、無愛想な皮、特徴のない風味のパンができます。
比較の違いをご覧ください：
（天然酵母の欠如と伝統的な盛り上がりは、内部の質感のこの大きな違いにつながります、色の違いは小麦粉によるものです。漂白小麦粉は米国の発明であることに注意してください。フランスやドイツのどこでも漂白小麦粉を入手できるとは思いません。）
これは、多くの工業用小麦粉です。生地はまだ最適化されています。犠牲にしても構わないと思っている貯蔵寿命が長いほど、フレンチバゲットに近づきます。これが主要な問題です。もちろん、一方のパン屋がもう一方のパン屋よりも適切な小麦粉を使用している可能性もありますが、ほんの一握りのフランスのパン屋だけが知っている魔法は関係していません-米国のパン屋がフランスのバゲットを完全に模倣したいのであれば、レシピを調整するのに1週間もかかりません地元の状況に。しかし、繰り返しになりますが、比較のためにバゲットを手に入れるためにフランスに飛んだ米国のパン屋は何人いますか？そして、フランスのバゲット生地を購入する代わりに、実際に自分で生地を作る米国のパン屋は何人いますか？
後で、パンが顧客として異なる理由を特定することはできません。あなたはひどいクラストで非産業的なバゲットを作ることができますが、素晴らしい貯蔵寿命です。バターミルクまたは卵黄を組み込むことによって、しかしそれはまた、そもそも人工の工業用乳化剤または工業用生地である可能性があります。
材料と技術について説明しましょう：
フランスのバゲットは小麦粉、水、酵母、塩です。それだけです。何かを追加した瞬間に、それが長持ちするか、機械でよりよくこねることができるので、失うことになります。
最も重要なテクニックは時間です-材料からバゲットまで少なくとも3時間人間のようにこねることで最良の結果が得られます。パンに望ましいのは、何度もこねることで一貫した内部であるためです。バゲットに最適です。したがって、米国とフランスの大きな違いは次のとおりです。
蒸気について：蒸気は乾燥を防ぐため、地殻の形成を防ぎます。蒸気を使用すると、薄くて光沢のあるクラストで、大きくて軽いパンが得られます。ここでは、蒸気でバゲットの光沢のあるクラストを見ることができます： 
これはフランスのバゲットの特別な特徴ではありません。
コメント
- みなさん、どうぞ' tはコメントでそのような長い議論をします。チャットは常にオプションですが、この問題はおそらく小さすぎます。
回答
I “m専門家はいませんが、私の理解では、バゲットにしっかりとクラストを付けるには、オーブンにたくさんの蒸気を入れることです。工業用バゲットオーブンにはスチームインジェクターがあると思います。 、しかし自宅では、オーブンの底にトレイを置き、トレイに沸騰したお湯を入れて蒸気を作ることができます（このレシピのように） 。
米国のパン屋は、スチームインジェクター付きのオーブンを使用していないのではないかと思います。そのため、無愛想なバゲットがありません。
コメント
- スチームインジェクター付きのオーブンは、はるかに薄いクラストを生成します。私は、明らかに蒸したクラストを備えた多くの標準的で安価なバゲット、および多くの伝統的なフレンチスタイルのバゲット、そしてフランスの小さなブーランジェからの本物のフレンチバゲットを食べました。それ自体-より素朴で蒸し暑くないクラストを持っています。Whiこれはパンのレシピに違いをもたらしますが、"フランス語"と" US "スタイルのバゲット部門。
- 本物のフランスパンは、地殻の厚さが中程度だと思います。確かに薄くはありませんが、'非常に厚いわけでもありません。バゲットは一般的に米国の品種よりもはるかに細いので、厚く見えるかもしれません-したがって、クラストはかみ傷の大部分です。
- うーん、フランスの町の典型的な現在のパン屋のオーブンはそうだと思います。蒸気注入機能はありません。
回答
小麦粉が関与している可能性があります。米国では、店で見つかるほとんどの小麦粉が漂白されているようで、パンの品質が変わる可能性があります。最終製品でどの品質/フレーバーが使用されているかを確実に知ることは容易ではありません。
コメント
- もちろんです。他のものは別として。 、'フランスのパン屋が信じられないほどおいしい小麦粉を使用しているという事実。
- 'これが本当かどうかはわかりませんベーカリー用。店内で無漂白の小麦粉を簡単に購入でき、多くの家庭のパン屋がそれをほぼ独占的に使用しているので、'実際のパン屋が漂白小麦粉を使用しているとは思いません。
- ただし、より高価であるため、無漂白の小麦粉の使用は保証されません。
- "無漂白の小麦粉の使用は保証されません"は、"とはかなりかけ離れています。あなたの答えが言うように、ほとんどの小麦粉は漂白されているようです"。
回答
これらは、フランスで販売されている2つの異なる主な種類のバゲットです（グローバルではない場合）：-
- （標準）バゲット-世界的に販売されているバゲット
- バゲット・ド・トラディション-別名フレンチバゲット
たくさんの情報がありますこれらがどのように作られているか、特にyoutubeで入手できます。ビデオでは、2つの違いと、OPでの集計を示しています。