私はさまざまなレシピを試し、さまざまなビデオを見て、さまざまなテクニックを採用しましたが、今日まで私は良いプレーンカスタードを作ることができません。
以前のカスタードの問題のいくつか：
- 卵の味（これはおそらく私が卵に熱を注いでいるためだと思いますが、そうではないことを保証します。非常にゆっくり）
- 収縮（カスタードが真ん中で収縮する）これは、私が過剰に混合したか、小麦粉/ベーキングパウダーを追加しなかったことが原因だと思います。
- テクスチャ（時々味はすごいですが、それはあまりにも流動的または硬すぎるかのどちらかです。
私はカスタードを作ることをあきらめ、地元のパン屋から「新鮮」にしています。
使用するレシピ：
- 3個の溶き卵
- 11/2カップの牛乳
- 11/3カップの砂糖
- 1杯のバニラ
方法：
- 泡立つまで混ぜる
- 固くなるまで水浴で焼く
コメント
- パン屋に聞いたことはありますか？
- @ hobodave-はい、彼女は太いアクセントで言いました" itz a seecrut "
- これは'次の週末までに回答されません'お知らせします。 🙂
- Cr è meAnglaiseまたはCr è me Patisserieを作成しようとしていますか？
- ええと、@ roux-それをあなたの答えに加えてみませんか？
答え
カスタード卵のような味がする。これは機能であり、バグではありません。しかし、小麦粉についてのあなたの言及から、あなたが話しているのはスフレであり、クレームブリュレやそれらの線に沿ったものではないと思います。それは正しいでしょうか？
その後の説明に基づいて編集：
ああ、あなたの方法はひどく不足していて、あなたの材料はオフです。最初に卵黄を焼き戻し、卵黄だけを使用し、ミルクの代わりにクリームを使用する必要があります。これは私が持っているものの小さいバージョンですクレームブリュレの職場での使用：-1L 35％クリーム-11卵黄-11C砂糖-1バニラビーンズ、削り取った
バニラシードとポッドでクリームを煮詰めます（約1.5tspを使用できます）バニラエキス、人工ではなく純粋）加熱しながら、卵黄と砂糖を混ぜ合わせるまで混ぜ合わせます。クリームを卵に注ぎ、固まりを防ぐために勢いよく泡立てます。混合物を細かいチノアに注ぎます。泡をすくい取り、注ぎます。ラメキン。ラメキンを鍋に入れ、側面の半分まで水を加えます。鍋をホイルで覆います。275（対流）または325（非対流）で焼きます。中央がぐらつくまで約40分、固まるまで。固まるまで冷やして食べます。
収縮は、カスタードでは決して使用されない卵白を含むことによるスフレ効果によって引き起こされます。カスタード、クレームアングレーズなどは常に卵黄のみです。白を含めると、空気が一時的に内部に閉じ込められ、混合物が冷えると逃げる/崩壊します。私の方法で完全に固くなるまで焼くと、冷蔵庫にセットするまでに固くてゴムのようなカスタードになります。
また、メレンゲやスフレのために白を保存します-よく凍ります-
コメント
- 私は実際に意味しましたカスタードでスフレではないé。 'カスタードに小麦粉を追加しませんが、一部のバッチは何らかの理由で収縮します。
- わかりました。使用しているレシピやテクニックを教えてください。そこからトラブルシューティングできるはずです。
- レシピを含めました
- 回答を編集してレシピの変更を含めることができるかどうか疑問に思いました。
- 編集指示に従って答えてください。
答え
泡だて器でミルク/クリームが熱すぎる（または冷たくなる）か卵黄と一緒に？混合物を鍋に戻し、十分な時間（ゆっくりと？）調理しますか？
どのレシピを使用していますか？
編集
質問へのコメントでルーが述べたように、あなたが「使用しているレシピ」は仕事に任されているようには聞こえません。
私は過去にクレームアングレーズにこのレシピを使用して成功しました。おそらくそれはあなたの要件に適合させることができますか？
http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984
コメント
- レシピを含めました
回答
別のレシピを試したい場合は、ここに「デリアスミス（著者、料理評論家、英国の機関）からのすばらしいレシピがあります。
http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html
PS。興味深いことに、アメリカではフレンチカスタードと呼ばれ、フランスではクリームアングレーズ（イングリッシュクリーム）と呼ばれています。ここイギリスでは。 、その単なる「カスタード」;-)
コメント
- CremeAnglaiseは別の動物です。ここで話しているのは、ゼリーとほぼ同じ一貫性のあるセットカスタードです（アメリカの読者にとって、ゼリーは英国人がゼリーと呼んでいるものです）。あなたは柔らかくて注ぐことができるカスタードを指しています。これは、チャンネルの良い面で人気があるため、フランス語でクレームアングレーズです。
- ああ、あなたは卵カスタードのカスタードのような意味です（例： goodtoknow.co.uk/recipes/260241/Baked-egg-custard ）。 PS。コメントのタイプミスを確認することをお勧めします。チャンネルの'良い面'を書きました。確かに、ムッシュー、あなたは'くだらない側' 😉
回答
まず、全卵だけを使用しないでください。混合物に全卵よりも卵黄を多く入れる必要があります。そうしないと、テクスチャが損なわれます。
基本混合物の特殊化を扱っていることを忘れないでください。提供した材料は、やや卵のようなクレームアングレーズになりますが、完璧なカスタードクリームを求めています。
クレームアングレーズは、卵黄にバニラエッセンスと砂糖を少し混ぜたもので、牛乳を注ぎ、卵黄がソースを濃くし始めるまでゆっくりと加熱します。すぐに火から下ろす必要があります。それが厚くなり、すぐに冷えるので、ソースパンを置くためにシンクに氷のバッチを置くのが賢明です、熱が蒸発して卵黄がさらに凝固するのを防ぐために急速にかき混ぜることを忘れないでください。
クレームパティシエはクレームアングレーズの一種で、ルーまたはシンガーと呼ばれる手法で小麦粉を少し加える必要があります。これは基本的に、加熱しながら小麦粉を混合物に軽く注ぐことです。小麦粉は、かき混ぜてソースが濃くなるときに卵黄が化学的に塊になるのを防ぐので、この準備はそれほど注意を必要としません。
クレームアングレーズから、クレームブリュレ、カスタードプディングを調理し、デザート/朝食アイテムに提供できます。
この基本レシピから、それを導き出し、小麦粉を加えることができます。これは、基本的に究極のカスタードアイテムであるカスタードクリームに変わります。実行はかなり簡単です。使用しないように注意する必要があります。全卵のみで、混合物に小麦粉を注ぎすぎないでください。
コメント
- 反対派は何か言いたいですか？
- わかりませんが、cr è me p â tissi è re、そしてOPはそれについて尋ねていません。
- カスタードはクリームp â tissi è reです。
- @ Mien、Cr è me patissi èはカスタードではなく、OPだと考えるのは間違いです。完璧なカスタードを作る方法について具体的に尋ねていた en.wikipedia.org/wiki/Custard 、簡単なグーグル検索はあなたが間違っていることを証明します：カスタードはの一般化ですカスタードクリームtissiere /クレームアングレーズ。反対票を取り消してください。
- 1）私はあなたに反対票を投じませんでした。 2）彼はcr è me moul é eについて尋ねました。これは確かにカスタードの一種ですが、すべてのカスタードがcr
me moul é e。