アジア料理のチャーハンが典型的な一貫性と質感を持つためには、 24時間以上炊き上げて保存したご飯を使うのがベストです。
しかし、何らかの理由で前日までに何かを計画するのは難しいことが多いので、そこにあるのだろうかと思いました。食感を改善したり、ご飯に起こるプロセスをスピードアップして水分を減らしたりするための秘訣はありますか？
（関連がある場合は、炊飯器でご飯を炊きます。ご飯1杯と水1.5杯。アドバイスよりも少ない水を使ってみましたが、当然のことながら不快な結果になります。）
コメント
- これは主観的に悪いまたは良い結果をもたらす可能性があるため、答えとして：鍋に当たる前に、ご飯を混ぜながらオイルを混ぜます。穀物の分離に役立ちます。
- @rackandbonemanローストゴマオイル？
- 適切な強度が必要な場合：）
- 関連項目： Cooking.stackexchange.com/questions/20935/ …
- ミンツァイを見ていました' "単にミン"数週間前にテレビで、彼はチャーハンを作るのに作りたてのご飯を使っていると言いました-それは"よりふわふわ"。彼はそれを持って炊飯器から直行したと思います。彼が調理する前に水分率を変更するかどうかはわかりませんが
回答
ケンジロペス- SeriousEatsのAlt まったく同じ問題に対処（セクションルール＃2：可能であれば事前に計画しますが、できなくても心配しないでください「t ）。彼の調査結果を要約すると：
- 米は乾燥していればよく、古くなっていません（したがって、前日にご飯を作る必要はありません）
- 炊きたてのご飯をトレイに広げてファンの下に1時間置いて乾燥させると、うまくいきます。ケンジさんはこの方法をお勧めします（生後1日以上のご飯です！）
- 1時間も待たない場合は、まだ熱いご飯をトレイに広げて表面の水分を蒸発させることができます。
- 1日経ったご飯は優れたチャーハンになりますが（12時間以上保存するのが理想的です）、固まりがちです。内部的には生米よりも乾燥しているため、米が乾かないように速くする必要があるため、炒め物が少し難しくなります。
時間的要因のほかに：必ず米をよくすすいで、表面のでんぷんをできるだけ取り除き、固まりを防ぎます。
しかし、ここに問題があります。炊きたてのご飯でもうまくいきました。実際、冷蔵庫でゆるく覆って保管していたご飯よりもうまくいきました。
[…]炊きたてのご飯を皿にのせて、表面の水分が蒸発するので、蒸し暑くなります。これが重要な部分です。米が中華鍋の温度を急速に抑える原因となるのは表面の水分です。米がくっつく原因となるのは表面の水分です。
それが理由です。新鮮なご飯と扇風機の下に置いたご飯がよく効きます。一方、ご飯を冷蔵庫に入れると、蒸発が遅くなります。その間、穀物からの内部水分は外側に移動し始め、各穀物の表面に水分を追加し、それらを揚げることをより困難にします。やがてその表面の水分が再び蒸発し、ご飯が揚げやすくなります。
ご飯を炊くのに実際に必要な水よりもはるかに少ない水を使用すると、 「乾いたご飯だけでなく、乾いた炊き込みご飯で終わらせましょう。
コメント
- 固まりについては、中国の料理ショーからヒントを学びました。揚げる直前にご飯をマイクロウェーブすると、固まりを壊すのに役立ちます。
- 固まりについても、まだ暖かいうちにご飯を砕くのは、冷蔵庫に一晩置いた後よりも簡単です。
回答
実際、炊きたてのご飯から揚げ米を作る別の方法があります。少し乾燥したご飯の方が良いと思います。炒め米も長粒米が伝統的なお米ですが、時間がない場合や短粒米があれば、こちらが炒め米の作り方です。正しく行うと茶色よりも黄色に見えることから、「ゴールデンチャーハン」と呼ばれることもあります。
瞬間的にチャーハンを作るように言われることがありますが、卵をたたいて炊きたてのチャーハンと混ぜるだけで、本当に美味しいチャーハンが作れます。卵は、炊き上がった米粒をコーティングすることで、でんぷんが熱くなり始めたときに、ご飯がどろどろになりすぎたり、互いにくっついたりするのを防ぎます。
ご飯に卵をコーティングすることで、こびりつきや調理時の乾燥を防ぎます。ご飯をコーティングするのに十分な量の溶き卵を使用しますが、湿りすぎないようにします。残りの溶き卵はチャーハン用に保存できます。そのため、十分に味付けされた中華鍋/鍋といくつかが必要です。かなり強火で、適切なチャーハンを作ります。また、そのご飯を投げて均一に調理するための腕の強さもあります。
ご飯が少し調理されたら、鍋に好きなものを追加して作ることができますスライスしたチャイニーズソーセージ、たくさんの青玉ねぎ、溶き卵、塩、白胡椒、ほんの少しの砂糖、そしてほんの少しの大豆ソースやオイスターソースのシンプルな料理が好きです。少しコクがあります。正しく行えば、チャーハンは柔らかく、しっとりとして、美味しくなります。
回答
手っ取り早い方法で、ベーキングシートなどを使ってカウンターに薄層にご飯を並べます。30分ほど置いてから、ご飯を分けてジップロックで数時間凍らせます。 t o特にチャーハンを作る私は水と1：1の比率でそれを調理します。調理不足だと思われるかもしれませんが、私の個人的な経験では、水が不足していると実際にご飯が早く乾くと思うほど調理されていませんでした。残りの材料を使ってご飯を仕上げても、同じ結果が得られました。私はタイのシェフの下で働き、若い頃に数百ポンドのチャーハンを調理しました（彼はタイ人だったという免責事項）そして彼は悲しいことに彼の料理の多くを適切に準備するための多くの秘密を知っていました彼は共有する人ではありませんでしたが、彼が1：1でご飯を炊き、翌日まで使用しないことを覚えています。
また、曇るまでご飯をよくきれいにしてください。水は澄んでいて、ご飯と一緒に手を入れて、キャンプファイヤーの前と同じように手をシャッフルするのがコツでした。調理中の問題を取り除き、最もきれいになります。
答え
長粒のチャーハンを蒸すとわかります蒸し器で乾かします。