ボツリヌス中毒、ニンニク、コールドプレスオリーブオイルとメイソンジャー

20年以上にわたって健康検査官として、食品安全管理は個々の検査官ではなく科学に基づいているという認識の欠如に驚いています。」個人的な恐怖と気分の悪さボツリズムの制御は、次の事実のいくつかに基づいています：ボツリヌスの胞子は一般に土壌や植物の表面に見られ、ボツリヌムは低酸素環境または無酸素環境で成長します。ボツリヌスは高い毒性を持っています（毒性は専門用語です）。スタフやカンピロバクターのような他の食品媒介性の病気とは対照的に、多くのボツル症の犠牲者が死んでしまうという事実のために（生乳の名声のリステリオサスのように）。多くの場合、高齢者、病気の人、非常に若い人など、免疫システムが弱い場合、食品生産者は製品が問題を引き起こさなかったこと、または問題が製品に絞り込まれなかったという非常に現実的なオプションが幸運でした。

この場合のように（私は少し食通でイタリア人です）、昔のレシピが何世紀にもわたって作られているという議論に関して、大きな違いは、多くの製品が大量生産されたことがないということです生産および/または長期間棚にとどまるために、もしそうなら、食品安全データはもちろんのこと、いかなるデータも歴史的な食品については利用できません。実際、細菌と病気の関連性は、1800年代後半までにコッホによって科学的に証明されました。別の事実は、CDCのデータは、過去50年間の発生が少なく、犠牲者の数がはるかに多いことを示しています。多くの場合、食品の大量生産と流通に関連しています。私の保健部。少なくとも週に1回、食品のリコールの通知を受け取ります。

ボツリヌス中毒と油中の新鮮なニンニクの場合、それは非常に危険であると考えられているため、全国的に酸性化が必要です。カリフォルニアには、商業活動のためのボツリヌス中毒の安全性の評価を専門とする州立研究所があります。 「企業のコストを低く抑えるために税金で賄われており、公的サービスと見なされています。）生産者は州の保健部門に連絡することをお勧めします。そして彼らと協力して、酸性化、乾燥成分の使用、温度制御、フラッシュ加熱（「キルステップ」と呼ばれる）など、低酸性食品の缶詰と販売に利用できるすべてのオプションを特定します。私たちの検査官の大多数は、食品を安全に販売する方法に真に焦点を当てており、人々が生計を立てることを妨げるような仕事にアプローチしていません。そして、私たちがいつも同じように考えるとは限らない、ただ私を始めさせないでください。しかし、私たちの検査官がよく耳にする「人生には多くのリスクがある」という議論の意味について、以下の考察で締めくくります。死に関しては、国民、政治家、そして責任ある業界のメンバー自身が「少しの死」を容認しません。

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• これは、SEが育成しようとしている専門家の回答の一種です。
• トップ（最後の文を除く） 。死亡による負傷のリスクが低いことは日常的に許容されており、実際、インシデントを分類的に除外できるという意味（たとえば、商業的な食品生産）は、単に誤解を招くだけです。ゼロリスクは存在しません。常にリスクが伴います。また、自家製食品によるボツリヌス中毒のリスクは途方もなく低く（10年に1例未満）、死亡のリスクはさらに低くなります（感染後の死亡率は7％）。これはほとんどの基準で許容できるリスクです（ただし、もちろん、食品の安全性に違反すると、そのリスクが増加します）。
• CDCのEU側は、あなたの見解を共有していますか？ここヨーロッパでは、オリーブオイルにニンニク、唐辛子、その他のいくつかのスパイスが含まれています”どこでも”。
• @ db：ドイツのBfRは、長期間保存することを目的としたこのようなオイルの家庭での準備を禁止することを推奨しています bfr.bund.de/cm/343/ … （1/2016）、家庭には安全な製品を保証する手段がない（たとえば、pHを測定する可能性がない）と主張。興味深いことに、彼らは、油中のニンニクが北米でのボツリヌス中毒の通常の原因であると言います。ヨーロッパでは、製品のリコールが1回（2003年に油中のニンニク）、2015年に油中の野菜から1回発生したため、13年以内に報告されています。ヨーロッパと…
• NAは Cが異なります。ボツリヌス菌株（一般的な毒素）、およびその他の疫学的特徴（EU：450 mioの住民で約110例/年、3-5人の死亡、米国で約200例/年、330 mioの住民）、違いはNAでは乳児ボツリヌス中毒の割合が高いため（’米国のボツリヌス中毒症例の約1 / 4-1 / 5を食中毒が占めるよりも正確な情報は見つかりませんでした。症例の％は乳児ですが、EUでは食品媒介性が最も一般的なカテゴリーです）。推奨される家庭用缶詰の手順も異なります。

質問するかどうかにかかわらず、何をしているのか安全ではありません。あなたのディップオイルは素晴らしいと思いますが、ボツリヌス中毒を作る方法の教科書の例です。地元のコミュニティカレッジで衛生コースを受講することを検討する必要があります。私はそうしました、そして、私はそこにあるもののほとんどを知っていましたが、それは知識を強化します。

あなたが作成したものがボツリヌス中毒を引き起こすかどうかを前もって知ることはできません。したがって、すべてが問題ないように見えるという事実は関係ありません。

ボツリヌス中毒は細菌によって引き起こされます。混合物全体を華氏250度にすることで細菌を殺すことができます（圧力缶詰を考えてください）。あなたのレシピには役に立ちません。別の提案は、バクテリアが低酸、嫌気性（空気なし）の状況で成長するので、冷蔵して酸性化することです。油に含まれるニンニクは基本的に嫌気性であると考えられているため、問題が発生します。

使用直前にディップオイルを作成し、冷蔵庫に短期間保管し、バルサミコ酢を加えることを検討してください。酸のレベルをいくらか上げるために。または、脱水ニンニクを使用することを検討してください。

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• あなたの答えはこれを暗黙のうちに述べていますが、ボツリヌス菌を殺すことができる一方で、おそらくそれを明示する必要があります非常に簡単に、胞子は非常に丈夫であるため（つまり、250 ° Fまでの温度と長時間の乾燥に耐える）、ほとんどの滅菌方法は失敗します。
• はい。にんにくの問題点は、’乾燥していないことです。そのため、たとえば焙煎などで一度殺したとしても、未乾燥のにんにくを油に入れると、あなたはまだ湿った嫌気性の環境で胞子を再成長させるかもしれません。
• 私はあなたのために別の考えを持っていました。コールドプレスされたオリーブオイルを冷たく保つことが’どちらの方法でも本当の味の利点ではない場合は、275のオーブンで瓶の中でミックスをしばらく処理してみてください。 （私は’ 1時間で行きますが、あなたの電話です）。 ‘オイルの風味を損なうべきではありません（大いに？）、水が沸騰し、胞子が殺されます（3分以上にわたって油の温度が250を超えると仮定します）。それでも味が良い場合は、これで安全です。
• 分離が発生するため、’バルサミコ酢（またはその他）を追加する方法がわかりません。酸）を混合すると、ボツリヌス中毒が抑制されます。マリネを懸濁液または乳化物として保存しない限り、油のpHは、その下の別の層の酸性度によってまったく変化しません。

問題は、明確にするために、ニンニクのクローブはpHが中性であり、その中に水が含まれていることです。これは、「にんにくを油に浸す前に何かをする必要があります。できることの1つは、にんにくを酢で数日間漬けてから、漬けたクローブを油に入れることです。味のプロファイルは異なりますが、

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• 酸性化プロセスを使用して、ニンニクの注入を安全にすることができるのは事実です。 、しかし、適切な酸性度を確保するためにプロセスを徹底的にテストする必要があります。回答で説明した、消費者向けのクエン酸を含む承認済みの手順があります。 d質問。ただし、クローブ全体を酢に数日間入れるだけでは、酸性度が十分に高くないか、酸がニンニクに十分に浸透しない可能性があるため、安全性が保証されない場合があります。

ここでは回答が遅れているようですが、にんにくの風味を保ち、リスクを排除するための解決策を考えました。私はにんにくエッセンシャルを使用していますオリーブオイルとバターに風味を加えるオイル。ほんの一滴で風味が素晴らしい！汚染のリスクがまったくないので、コールドプレスされたオリーブオイルも純粋で健康に保つことができます。エッセンシャルオイルはきれいになります想像できるほとんどすべてのフレーバーで、実際の植物からのリスクをすべて排除します。オンラインでNew Directions Aromaticsからオイルを入手します。また、人工フレーバーの代わりに焼き菓子にも使用しています。

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• ニンニクのエッセンシャルオイルについては知りませんでしたが、今から見つけようとしています。どれくらい続くのでしょうか（fからの貯蔵寿命） ridge）？

同じことをしたいので、最近自分で調べています。 。問題は胞子にあります。胞子は土壌で成長し、あらゆる植生に付着する可能性があります。商業的に、彼らは成分に酸を加え、胞子の装飾を保つためにそれを適切なレベルにします。圧力缶詰は、温度を250°に3分間上げることにより、胞子を殺すもう1つの方法です。

植物を酢に浸すことは、どの時点で十分に酸性であるかを判断するのが非常に難しいため、誰もが提案しています。私が持っている質問は熱です。油の温度を特定のレベルまで上げることで胞子を殺すのに十分であると言う信頼できる情報源を見つけることができませんでした。おそらく、ニンニクをそれ自体で圧力缶詰にし、安全になるのに十分なほど熱くなっていることを確認してから、油に入れます。問題は本当に汚染に帰着します。油に胞子が1つでも含まれている場合は、低酸素環境でボツリヌス中毒が形成されます。

すでに述べたように、「無臭、無味、非常に危険です。信頼できる家庭用ソリューションが見つかったら、検索と更新を続けます。

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• しかし、ニンニクを加熱すると甘くなり、風味プロファイルも大幅に変化します。つまり、’ dは滅菌の問題がありますが、’ dには酸と同じ問題があります（ただし、より一貫性がありますが、’と想定しています）
• ‘どちらにしても、安全を確保するために何かをしなければならないので難しいことです。とにかく、生にんにくの風味が必要な場合は、揮発性の調合です。では、’の安全性を確保し、風味の変化を最小限に抑えるには、どちらの方法がありますか？
• 何もできません。にんにくの風味と水がすべてにんにくから取り除かれ、’がすべて酸になるまで、またはあなたが’は燃えがらに焦げてしまいます。
• @ jwenting-これは悲観的な見方です。 250Fは”燃えがらに焦げることはほとんどありません”。

米国では、年間20〜25件の食品媒介ボツリヌス中毒症が発生しています。

ニンニクを注入したオイルを使用しているアメリカ人は何人ですか？

人口の0.1％以上ですか？

ボツリヌス中毒の100％が油中のニンニクから来ているふりをしましょう。

3億3000万人のうち、約33万人のふりをしましょう。米国全体の人々は、キッチンにオリーブオイルにニンニクを入れています。

関連する限り非常に寛大な仮定ニンニク関連のボツリヌス中毒の人口と発生率。

“危険、危険、安全ではない”のような言葉を使用しますかそのような状況を説明しますか？

私はしません。

実世界のデータは常に理論上のヒステリーに勝っています。

編集-

ああ、私はついに実際のデータを見つけることができました、1990-2000年のオイルボツリヌス中毒における米国ニンニクの症例数………….. 4。10年以上。症例は終了しました。（ちなみに、これは家庭用缶詰カテゴリーに分類され、缶詰を含まないケースについては言及されていません）

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• 「アメリカ人はニンニク入りオイルを何人使用していますか？人口の0.1％以上？」 —いいえ、おそらく桁違いに少なくなります（自家製のニンニクオイルを長期間保管している人の場合）。これは、封筒裏のリスク評価の問題です。仮定が間違っていると、結果は次のようになります。 乱暴にオフ。この特定の準備によるボツロリズムのリスクはまだ低いですが、それは小さくはなく、注意深い人は確かにそれを無視してはなりません。

わかりました。ここでの違いは、砕いたニンニクかもしれないと思います。ニンニク自体の抗菌性などの特性が4000％向上するためです。みじん切りまたはみじん切りにしたにんにく全体。私もこの理由から、砕いたばかりのにんにくのみを使用しており、問題はありませんでした。

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• 4000％に関する主張が正しく、普遍的に有効である場合（私は非常に疑わしいです）、これは’汚染されたニンニク油が’ t致命的-tに残っている毒素バクテリアが死んだ後に油をさすのは、多くの理由の最初の理由にすぎません。

私は運転してきました18年間、事故はありませんでした。今、静力学を見ると、明日事故に遭う可能性があるので、自分や他人の安全のために二度と運転することはありません。ボツリヌス中毒は本物ですが、レシピにクエン酸またはリン酸を追加して、風味を損なうことなく冷蔵庫に保管できれば、製品ははるかに安全になります。

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• ‘これを言わなければならないことは信じられませんが、危険な食品による食中毒のリスクは、日常の運転のリスクよりもはるかに高くなっています。そして、はい、物に酸を加えることはそれらを安全にすることができます、しかしあなたはそれがどれくらいの酸を必要とするかを知る必要があります-そして一般的に物をかなり酸っぱくするのに十分です（漬物を考えてください）。作成するすべてのものに対して実行したいこととは異なります。

ここでの問題は、そこにあることです。」 s常に何かが起こっている可能性があり、その検査官はあなたをシャットダウンできるように何かを見つけるために地獄のように曲がっていました、そして彼らはそうしました。（すでに述べたように）あなたがあなたの製品をそれのようなものに変更しない限り今では、当たり障りのないものと何ら変わりはなく、お金の価値がなく、主要な大企業からの商用製品であり、「生産を停止する以外に選択肢はありません。

これと同じ問題が発生しています（そして英国やその他の地域で、従来の低温殺菌されていないチーズ、低温殺菌されたミルクでは作れないが、レシピが機能するために生乳が必要なチーズを製造している何千もの小さな店がすでにヒットしています。ごく一部を除いて、すべてシャットダウンする必要がありました。 「文化的価値」または「健康と安全の規制」に対する製品のいずれかに基づいてEUの例外を取得できる人。smaと同じlltown肉屋とその製品のいくつか、しかし少なくとも彼らは残りを販売し続けることができます（しかし、彼らによって引き起こされた食中毒のほとんど見当違いの恐れから、多くの地元の製品はおそらく永久になくなっています（これまでになかった文書化されたケース、それはすべて、市販製品に関するヒアセイ、噂、エピソード、またはそれらの製品が安全にテストされていたときに製品自体が非難された顧客サイトの非衛生的な状態によって引き起こされたものです））。

おそらくできることは、生産を停止し、注文するためだけに作業し、いわば地下に潜ることです。悪いことが起こる可能性は非常に低く、18年間、ニンニクを食べた後に病気になった人は誰もいません（もちろん、明日起こる可能性がありますが、明日も隕石に見舞われる可能性があります。ヘルメットに投資する理由はありません）。

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• インスペクターがOPに作成を停止するように強制していないことは注目に値します’または製品を食べる-販売をやめるためだけに。あなたの隕石の例は’機能しません。なぜなら、彼は’自分ではなく、顧客を危険にさらしているからです。リスクのレベルは重要ではありません。
• これは’答えではなく、’トピック外の暴言です。一番上の答えが言うように、油中の生にんにくは ‘ t 安全で、特に室温で安全です。これは i>非常によく知られている事実。さらに、’危険ではない方法で’準備することは完全に可能です。これは’ ta “見当違いの恐怖”ではなく、’は聞き取りや噂ではなく、’よく知られており、十分に文書化された食品安全リスクです。
• @Aaronut：私は’これはよく知られている事実だとは言えません。少なくともどこでもではありません。たとえば、ニンニクを油で保存することは、イタリアの多くの家庭で一般的に行われています（そして、ところで、ボツリヌス中毒の症例は1件も聞いたことがありません）。
• @nico問題は、たとえ可能性は低く、非常に単純な変更でゼロになる可能性がある場合の死亡リスクはゼロではありません。例外なく。また、保健部門はOPに危険を通知しました。 OPは、彼/彼が侮辱/気分を害しているため、遭遇を否定的に着色し（”、ボツリヌス中毒のリスクについて彼の歯を沈めました”） 。ボツリヌス中毒のリスクは非常に現実的であるため、’はまったく重要ではありません。ほとんどの人は自家製のニンニク油を購入しないため、ランダムな人の正味のリスクは低くなります。’ この製品を現状のまま消費する人の正味のリスクはかなり高くなります。
• 米国で毎年報告されているボツリヌス中毒の症例数は、ボツリヌス中毒の発生を防ぐために健康検査官が長年行ってきた仕事は効果的でした。