チーズソースがざらざらしているのはなぜですか？

未完成のルー（バター、小麦粉の混合物）である可能性があります。しかし、おそらくそれは、チーズの加熱が速すぎたり、加熱しすぎたりして、タンパク質が凝集したためです。

提案：

• より少ない熱で溶ける
• ダブルボイラーを使用する（鍋内のホットスポットを減らすため）
• 最初にコーンスターチで細かく刻んだチェダーチーズをトスします（でんぷんは固まりを減らすのに役立ちます）
• チーズを小さなバッチで追加します（正しい熱レベルを維持し、チーズをかき混ぜるのが簡単です）

コメント

• 'これまでに刻んだチーズを沸騰した白いソースに入れたことがありますが、チーズが割れるようなことはありませんでした。チーズの種類が大きな影響を与えない限り、少し奇妙に思えるので、これは実際に誰にでも起こりました。
• チーズを追加する前に、ソースを火から下ろします。これを始めて以来、ザラザラしたチーズソースはありませんでした。

私の経験では「理由：

• 熱が多すぎる
• 酸味が多すぎる（たとえば、レモンジュースのショットから）

多すぎる熱が多すぎるとチーズのたんぱく質が固まります。ミキサーを使って固まりを溶かすことができます（最高速度で混ぜます）。

酸味が強すぎると同じことが起こります。ソースが酸っぱくなるほど、加熱すると固まりが速くなります。レモンジュースは素晴らしい風味を与えますが、それはひどいです。ソースが固まったら、ミキサーを使っていくらか節約できます。

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• レモンジュースが私の犯人でした。結局、皿にソースをかけた後、追加しました。

私には2つの疑いがあります。1つは、ルー、小麦粉とバターの混合物を十分に調理しておらず、小麦粉を完全に取り入れていないことです。2つは、チーズの添加が速すぎてスムーズに溶けないことです。解決策：調理するルーが薄茶色になるまで、チーズを細かくすりおろし、ゆっくりと加え、絶えずかき混ぜます。

実行しましたこの問題に最初の数回はマカロニとチーズを一から作りました。私が学んだことは次のとおりです。

1. 低脂肪ミルクは使用しないでください。脂肪含有量が多いほど、チーズはより滑らかに溶けて組み込まれます。

2. ベースができたら（小麦粉、バター、ミルクの「ソース」-ベシャメル？）、鍋を火から下ろします。チーズソースを熱くするほど、ざらざらします。

3. 可能であれば、よく溶けるチーズと混ぜます。チェダーソースを作るために、1部のモテレイジャック（味はありませんが（IMHO）ですが、本当に良いです）を使用します。とろけるチーズ）1部のシャープまたはエクストラシャープなチェダーチーズに。

お役に立てば幸いです。

他の3つの可能性は次のとおりです。

1. 事前に細断されたチェダーを使用した場合は、固まらないものがちりばめられることがあります。
2. あなたのチェダーは、十分な脂肪含有量がない低脂肪チーズです。
3. ルーに使用する小麦粉は、全粒小麦/全粒穀物であってはなりません。それを調理しても、中力粉を使用する場合ほど滑らかでなく、細かく統合されません。 。

これがお役に立てば幸いです。

優れたチェダーには、乳酸カルシウムの塊がほとんどありません。 on / in it-それはそれでしょうか？

コメント

• I '私はプレーンを使用していますol 'チェダー、悲しいことに、おそらくそうではありません。
• 英国にいるときは'テスコに行きますスーパーマーケットで、コリアー'のウェールズチェダーチーズを頼んでください。'驚くべきもので、小さな塊があり、間違いなく何かを追加します。または、職人のチェダーの良い選択肢があるので、良い英国のチーズ屋に行きます。

Modernist Cuisineで、彼らは次のように書いています。

チーズは、乳脂肪と水の乳濁液です。しかし、そのエマルジョンは熱くなると分解する傾向があります。ベシャメルのでんぷん粒子と乳タンパク質は乳化剤として機能しますが、それらは仕事があまり得意ではなく、風味の放出が不十分になります。 … …リン酸ナトリウムは、チーズが溶けるときに水と脂肪の液滴を混合したままにします。同じ効果があり、見つけやすいクエン酸ナトリウムを使用しています。結果として得られるテクスチャーは、溶けたアメリカンチーズと同じくらい滑らかですが、お気に入りのチーズと同じくらい複雑で強烈な風味です。

このビデオ。

いくつかの理由が考えられます。あなたはこのざらざらした感じを得ているかもしれません。私はチーズソースを作るときに次の方法を使用しますが、非常に滑らかになる傾向があります。

1. 低温で鍋にバターを溶かします。
2. 追加します。適量の小麦粉。 （少なすぎるより少なすぎるのが良いです。後で追加しても害はありません。）
3. バターと小麦粉の混合物をすばやく泡立てて、まだ低温でルーを作ります。 （10〜20秒）
4. ミルクを加えてすばやく泡だて器で混ぜ、ルーを混ぜます。すぐに火を強め、泡だて器で泡立て続けます。
5. ソースが十分に濃くなったら、火を弱め、粉チーズを加えます。再び滑らかになるまでかき混ぜます。

コメント

• これは私が使用する方法ですが、通常はそれより少し長くルーを調理します。 '奇妙で、ソースが素晴らしい場合もあれば、テクスチャが完全にずれている場合もあります。
• そうです、'はかなり奇妙です。ミルクをルーに加えるとき、あなたは非常に高い熱を持っていますか？泡だて器をたくさん使うと、滑らかさが非常に良くなる傾向があります。
• 高すぎず、中火のようです。

ふるいを使用してバターに小麦粉を徐々に追加すると、ざらざらした食感になる可能性が低くなることがわかりました。

他の多くの答えは良いですが、チェダーなどの特定のチーズで同じ経験をすることがよくあります（「滑らか」ですが、思ったほど滑らかではありません）。

比率が適切であれば、ハンドブレンダーが毎回機能します。

それ「半分と半分または全乳を使用するのが最善です。私が2％のミルクを使うたびに、それは分離して、ざらざらした/ざらざらしたものになります！私はそれがそれを完全にゲル化する脂肪含有量と関係があると思います！