ピーナッツバターファッジを作りたい。私の父はそれを目で見て、それがちょうどいい時を知るために冷たい水にスプーン一杯を落とすだけでそれを完璧にすることができます。しかし、私はそれをそのように行うことができたことがありません。キャンディー温度計も使ってみましたが、ソフトボールのステージは235度から245度の間だと思いますが、いつもざらざらしているようです。また、外気温と内気温が結果に影響を与えることも知っています。私は毎年12月にキャラメルを何回か作りますが、239度に調理すると、温度計を使って素晴らしい結果が得られます。他の時間より少し柔らかくなることもありますが、常に理にかなっています。
誰でも教えてください。ピーナッツバターファッジ用の温度計で撮影する温度は？
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実際のレシピでは、無糖練乳、グラニュー糖、ピーナッツバターに加えて、マシュマロクリームが必要です。さらに、前に言及し忘れたことがありますが、ファッジは、8 x 8の鍋に注いで冷やすときのように、非常に速くセットアップされます。ほとんどの場合、父がそれを鍋に注ぐとき、それはケーキ生地のようで、上面は滑らかになりますが、私がそれをするとき、私はそれをスプーンで出す必要があります（ブラウニー生地のように）。私の場合、実際に注ぐことはできません。ケーキ生地のように注ぐことができれば、冷却は問題になりません。
指示では、ミルクと砂糖の混合物を次のように絶えずかき混ぜます。ソフトボールの段階になります。調理鍋の側面にバターを塗ってみることができました。お父さんがレシピにバター大さじ1杯（または小さじ1杯）が必要だと言ったのを覚えていますが、彼はそれを使用したことはなく、調理鍋の側面にバターを塗るために使用すると言ったことはありません。
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- マシュマロファッジの場合、'鍋にバターを塗る心配はありません。マシュマロは再結晶。バターは風味を加え、一貫性に貢献します：2〜4 Tbsp。温度が235 ° Fに達するまで、凝縮した牛乳、砂糖、バターを沸騰させます。その後、火から下ろしますマシュマロを追加します（私は3.5または4オンスで行きます-マシュマロクリームの半分の瓶またはまっすぐなマシュマロのいずれか）-かき混ぜて溶かし、組み込みます。次にピーナッツバターを追加します（私は8から10オンスで行きます）-よくかき混ぜて、準備した鍋にすぐに注ぎます。'固くなりますが、固すぎて注ぐことができません。
- バニラを使用する場合は、ピーナッツバター（ラスt）。そして、私は上記の最後の文で注ぐ問題を誇張していると思います-それは固いケーキ生地のように固くなり、'ファッジを動かしてボウルをこするためにへらを使用する必要があります-しかし、それでもスプーンで出す必要なしに移動できるはずです。ただし、セットアップは非常に迅速です。クールになる前にかなり固くなります。
- の重複の可能性があります。私のファッジはカリカリです！どこが間違っていましたか？
- 編集により、'重複しているとは思いません。
回答
ファッジは技術的には結晶性の砂糖菓子であるため、真のファッジは噛んだときに小さな砂糖の結晶の感触を持つはずですが、ざらざらしてはいけません。ファッジの穀物を制御することは、3つのことを制御することです：混合物を調理する温度（あなたが言及したソフトボール段階）、混合物を冷却する方法、そして特定の結晶干渉剤（例えばコーン）の添加シロップ、脂肪、マシュマロ）。
私は個人的に、温度制御は「ソフトボールステージ」の名前の由来となったドロップアンドマッシュテストよりもはるかに優れていると信じています。また、範囲の上限（245°F）に近づいた混合物よりも、範囲の下限（235°F）の方が良い結果が得られました。
マシュマロファッジ、私の経験では、マシュマロなしで作られたファッジの微結晶のかみ傷はめったにありません。マシュマロファッジは、クリーミーファッジと呼ばれることもあり、クリーミーでファッジの少ない口当たりを示します。ほとんどのマシュマロファッジは、マシュマロなしで作られたファッジのように、冷却段階に注意を払う必要はありません。マシュマロなしでピーナッツバターファッジを作っていると思いますか？
そうは言っても、ファッジについては私はマシュマロなしで作ります、私は少量のコーンシロップを使用します（5オンスの凝縮乳あたり2カップの砂糖あたり1Tbsp。-プラスチョコレートまたはピーナッツバターなど）-私は混合物を沸騰するまで加熱し、次に混合物が235°Fに達するまで攪拌せずに混合物を沸騰させ、次に鍋を火から下ろし、温度が130°Fに下がるまで混合物を静置します（混合物に温度計を維持します）。過飽和糖溶液を作成することです-通常よりも多くの糖を溶液中に保持している混合物です。この時点で、混合物の光沢が失われ、かき混ぜるのがますます難しくなるまで、混合物をできるだけ激しくかき混ぜます。次に、バターを塗った鍋に移して冷まし、固めます。光沢の喪失と一貫性の変化は、砂糖が過飽和溶液から再結晶していることを示す2つの兆候です。激しく混合すると、ファッジで大きな砂糖の結晶が形成されるのを防ぐことができます（そして粒状性を防ぐことができます）。
また、砂糖の結晶が混合物に「種をまき」、結晶を過飽和溶液から時期尚早に取り出して粒子の粗いファッジを生成するのを防ぐことも重要です。通常、人々は次の3つの方法のいずれかでこれを制御します。沸騰した混合物を軽く覆って、凝縮物がふたからそれらを洗い流す側面に滴り落ちるようにするか、鍋の側面を水でそっとブラシで落とすことによって、調理鍋の側面。
簡単に言えばまとめ-私は235°Fで撮影し、粒子の粗さを防ぐためにファッジの冷却に重点を置いています。
コメント
- 実際、レシピではマーシュメロウクリーム、蒸発した牛乳、グラニュー糖、ピーナッツバターに加えて。
回答
混合物の場合熱く、その分子は非常に速く動いています。混合物が冷えると、分子の速度が低下し、分子が結合しやすくなります。冷却は、最終的に形成される結晶の数とサイズを決定する上で重要な役割を果たし、最終的なキャンディーの質感に影響を与えます。
キャンディーを作るときは、最初に濃度と温度を上げる必要があります。分子が十分に密集するように砂糖シロップの。鍋を振ったり、温度計を外したりして、この高温で混合物をわずかにかき混ぜると、鍋の側面や温度計に溶けていない砂糖の結晶が混合物に落ちる可能性があります。これらのいくつかの結晶（「種」結晶と呼ばれる）は、すぐにより多くの分子を引き付けて大きな結晶に成長し、キャンディーは粒子が粗くなります。一方、混合物をそのまま冷却すると、分子の速度が大幅に低下します。この時点で激しくかき混ぜると、一度に何百万もの赤ちゃんの結晶を手に入れることができます。形成される結晶が多いほど、結晶は小さくなり（残りの遊離分子が少なくなるため）、キャンディーはより滑らかでクリーミーになります。
つまり、滑らかでしっかりとしたファッジの鍵、プラリネ、フォンダンは、最初に混合物を十分に高い濃度にし、次に攪拌を開始する前に少し冷まします。そして、一度かき混ぜ始めたら、熱狂的に、そして最高のクリーミーなテクスチャーを求めて止まることなくかき混ぜます。