真っ赤な牛ひき肉を取り出し、冷凍庫に数日間入れます。取り出して解凍すると、外側はかなり赤く見えますが、内側は茶色に見えます。なぜですか？
この質問の回答から、新鮮な牛肉は酸素にさらされると最初は真っ赤になることを理解しています。その後、酸素に長時間さらされると褐色になります。
酸素がプラスチックのパッケージを通過する可能性があることも理解しています。
私が理解していないのは、牛ひき肉が内側にある理由です。外の前で茶色になりますか？酸素が茶色になる原因である場合、逆のことが起こるべきではありませんか？
答え
肉酸素が多すぎるためではなく、酸素が不足しているために内部が茶色になっています。
酸素はパッケージを通過できますが、通常は通過できません。 、肉自体を通して。したがって、肉の内部は外部（まだ空気からの酸素にさらされている）よりも早く酸素を使い果たし、この理由で褐色になります。
USDAからの完全な説明、参考のために：
パッケージ化された牛挽肉の外側が赤く、内側が鈍い灰色がかった茶色になるのはなぜですか？
空気中の酸素が肉の色素と反応してスーパーマーケットで購入した肉の表面に通常見られる真っ赤な色を形成します。肉の赤い色の原因となる色素は、すべての温血動物に見られる物質であるオキシミオグロビンです。新鮮なカット肉は紫がかった色です。肉の内部は酸素不足のために灰色がかった茶色になることがありますが、パッケージ内のすべての肉が灰色または茶色に変わった場合は、腐り始めている可能性があります。
回答
難しいまず、色を探して牛ひき肉の鮮度を判断します。とても新鮮な牛ひき肉は赤紫です。彼らが食料品店で使用するラップは酸素透過性です-つまり、酸素は通り抜けることができます。これは、数時間後、牛挽肉の露出部分が、新鮮な肉に関連する明るい赤（オキシミオグロビン）に変わることを意味します。
内部は、まだその濃い紫の赤い色になります。色の違いは、新鮮な牛挽肉が腐ったと思わせることがありますが、実際には問題ありません。実際、パッケージを開いて赤紫の肉を空気にさらすと、真っ赤な色に変わります。
これは少し古い肉とは異なることに注意してください。肉が熟成し始めると、ミオグロビンは灰色がかった茶色のメトミオグロビンに変化します。これは、肉が腐ったことを示すものではありませんが、生のときの魅力のない色。 「調理済みの製品には影響しません。同じように調理します。
本当に古い肉は灰色または灰色がかった緑色であることがよくあります。これは、年齢の指標です&光酸素への長時間の曝露。明確に操縦します。
一般的に、色は良い指標ではありません。
酸味には鼻と匂いを使用するか、粘着性またはぬるぬるした感じに使用することをお勧めします。テクスチャ。これらの恥ずかしがり屋を見つけたら、合格してください。
さらに、牛挽肉が腐敗の兆候を示すずっと前に、細菌やその他の病原体が害を及ぼす可能性があります。注意して、常に可能な限り新鮮な製品を購入する必要があります。
これらの変化は、冷凍肉でも起こります。適切に包むことで、酸素への曝露を最小限に抑えることができます。
回答
屠殺したばかりの肉をステーキに切ると、筋肉組織が接触します。空気中の酸素で。肉のミオグロビンはこの酸素と結合してオキシミオグロビンを形成し、肉に赤い色を与えます。しかし、新鮮な肉が一定期間、通常は数日間放置されると、ミオグロビンの構造が変化します。真ん中の鉄分子は鉄から第二鉄の形に酸化され、メトミオグロビンと呼ばれる別の複合体が形成されます。この化合物は生肉を茶色に変えます。肉は通常、調理しても安全に食べることができますが、茶色で魅力のない色はほとんどの消費者を失います。新鮮な肉が茶色に変色しないように、購入後できるだけ早く使用してください。
コメント
- しない'質問に対処します。 OPは彼がこれを理解していることを示し、彼の包装されたひき肉の外側（赤）と同じ肉の内側（茶色）の違いについて尋ねました。
回答
その一部は、肉をより魅力的に見せるために肉を赤くするために使用する染料に由来します。私の肉屋は、この染料を使用している場所もあると説明しましたが、染料と鉄の両方と反応する酸素からも発生する可能性があります。肉が適切に手入れされていれば（適切な冷蔵または冷凍がしっかりと包まれている）、肉は全体的に良好であるはずです。
回答
私は避難しました「久しぶりですが、大きな店で牛挽肉を購入してハンバーガーを作るために開店しました。内外はいい匂いがしましたが、パテを作った後、実際にその赤い染料が私の手に現れました。
回答
これは、大規模な食料品店の肉部門による古いトリックです。彼らは、包装済みの肉を取り出して焦げ目をつけ、それを挽くことがよくあります。 。今では牛ひき肉が焦げ目がついています。その後、あまりきれいではない肉を購入者の視界の外に置きます。これは、茶色のハンバーガー肉では誰もがそうすることはないので、食品コストを抑えるための優れた方法です。肉は焦げ目がつきません。内側から外側へ、外側から内側へ。
コメント
- 経験豊富なアドバイスへようこそ！これは実際にはコメントであり、答えではありません。少しだけです。より多くの担当者、コメントを投稿できるようになります。
- 私への回答のようです。 正解ではないかもしれませんが、OP 'の食料品店がこのように肉を詰めている場合は、' dは彼らが'見ているものを説明します。