アイスクリームを作るときにグアーガムを追加するにはどうすればよいですか？

人々はどこにいますかキサンタンガムはトウモロコシから来ているという考えですか？そうではありません。バクテリア（Xanthomonas campestris）から収穫されます。

最初にクックアップカスタードを使用している場合、カスタードは厚くなりますが、かき混ぜながらスプーン一杯を注ぐと、カスタードが厚くなるか、用語が臭くなります。これは、キサンタンガムを使いすぎているかどうかを判断するのに間違いなく良い方法なので、量を減らす必要があります。あなたは時々その効果を安くて無脂肪のサラダドレッシングで見ることがあります。

ガムはでんぷんよりもはるかに多くの水分を保持するため、でんぷんよりも必要なガムは少なくなります。大さじ1杯のコーンスターチを使用する場合は、小さじ1/8のガムのみを使用しますが、それは少し多すぎる可能性があります。ガムは、他の乾燥成分と混合したり、熱処理して瞬時に溶解したりすると、液体になります。これらは通常、商業的にのみ販売されているため、インターネットで購入することはできません。

私の夫は、調理済みのバニラとチョコレートカスタードを「死ぬために」作り、冷凍します。しかし、凍った後は岩のように固いです。私はまだ彼に取り組んでいて、私たちにもっと柔らかい（ソフトクリームではない）アイスクリームを与えるように式を変更させてくれます。私には食品科学の修士号がありますが、彼にそれを証明するために別のバッチを作成する必要があります。ほとんどの人にとって、増粘する小麦粉またはコーンスターチ以外のものは化学物質でなければなりません。お役に立てば幸いです。

コメント

• キサンタンガムではなくグアーガムについての質問です。
• @ SAJ14SAJ質問に含まれていますOPがトウモロコシアレルギーのためにキサンタンガムを使用できなかったという主張'。 '実際にはトウモロコシとは何の関係もないことを説明するのは適切なようです。残りのアドバイスは、キサンタンガムだけでなくグアーガムにも当てはまるようですので、これはまだ答えだと思います。
• ジャネット、私たちは質問に答えることに焦点を当てた答えを好みます。 ;最後の段落は'実際には問題に対処していません。特に、OPはこれらの種類の成分を使用して明らかに完全に満足しているためです。
• キサンタンガムは蒸留細菌です。炭水化物源で育てられ、これはしばしば小麦またはトウモロコシ源であるため、非常に敏感な人や極端なセリアック病の人はわずかな汚染があるので避けるべきです。もちろん、キサンタンガムの使用量が少ないことを考えると、汚染の量はごくわずかです。

小さじ1杯が多すぎます。私が見たほとんどのレシピは約750gのアイスクリームベースを作ります。これは0.66％で、間違いなく増粘の範囲内です。0.1％未満を追加してみてください。つまり、750gのレシピで0.5〜0.7 gのグアーガムを追加してください。精密な目盛りがない場合（約10ユーロで入手可能）オンラインなので、グアーガム、ドライイースト、および同様の成分を頻繁に使用する場合は、それは良い投資です）、それを小さなつまみまたはナイフの先端にしますが、大きな測定誤差があるように準備してください。

固まりに対しては、そのような混合物に投げ込まないでください。ガムは、水分に触れるとすぐに固まり、でんぷんよりもはるかに強力です。最初に、粉末のガムを大さじ1杯に完全に混ぜるのが最善です。砂糖、次にこの砂糖を砂糖のバッチ全体に混ぜて、通常どおり砂糖を使用します。混合の準備ができた後にガムを追加する場合は、ミキサーで行う必要があります。ミキサーを中速に置き、砂糖をスプーンに入れ、ビーターによって引き起こされた風にスプーンをゆっくりと傾けます。そうすると、粉末は別々の粒子の突風として塊に到達し、ビーターによってすぐに分散されます。

キサンタンガムに変更してもあまり効果はありません。どちらも同じ凝集の問題があり、同じ濃度で使用する必要があるためです。グアーの供給元が簡単な場合は、キサンタンを探す価値はありません。相乗効果のために両方を同時に使用したい場合を除いて。しかし、これは、それらを濃くしたいときに興味深いものになります。アイスクリームではこの効果は必要ありません。

ローカストビーンガムも使用できます同じ目的のために。
これらの植物性ガムは「安定剤」として分類されます。基本的に、脂肪分子と水は（熱い）製造時にブレンドされましたが、それらは離れて移動したいと考えています。彼らは冷凍庫で非常にゆっくりとそうします。

グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタムパウダーなどの安定剤は、その移動速度を低下させるのに役立ちます。その効果は劇的です。
3年前、私たち自身のアイスクリーム製造事業を始めたとき、私は本当にガムを加える必要があるかどうかを見たかったのです。ガムありとなしのバッチを作り、冷凍庫に1ヶ月置いた。その後、両方を味わいました。歯茎のあるものは、それが作られた翌日と同じくらい素晴らしく見えました。ガムのないものはずっと凍っていました。

ガムは砂糖と最もよく混合され、その時点で非常によく乾式混合されます。
次に、この混合物をまだ冷たいミルクに加えます。ミックス。ゆっくりしてください。そうしないと、大きな塊がたくさんできます。混合物が温まるにつれて歯茎が腫れでより活性化されるので、これも役立つので、冷たいときに追加します。ガムを追加したら、ミックスを加熱する前に、必ず完全にブレンドしてください。

私はあなただと思います “グアーガムで正しい軌道に乗ってください。それは貯蔵寿命を助け、大きな氷の結晶も減らすはずです。コツは、ブレンダーでミックスを回転させながらゆっくりと加えることです。それはそれが固まらないようにします。4番目を追加してみてください一度に小さじ1杯の量で、どれだけ厚くなるかを確認します。キサンタンガムを使用することで、機械を停止するたびにすぐに違いが見られることがわかります。少しだけ厚くして、ほとんど違いが見られないようにします。追加しすぎると、本物のベタベタした、グロッピーな、食感が出始め、やや歯ごたえがあります。あまり時間がかからないと思います。あなたが抱えている問題に違いをもたらすために。

私は数年前にラズベリーシャーベットを作りました小さなグアーガムと私はちょうど鋭いナイフポイントを取り、そして私が先端に積み上げることができたものは何でも（先端から約1/8 “まで）そしてそれを私の混合物に加えたと信じています。

それは素晴らしい結果になりました;その少量でさえそれをほんの少し「ぬるぬる」にしましたが、素晴らしい氷晶抑制剤でした。私はほんの少しが大いに役立つと思います：1tsp。または1 / 2tsp。私自身の11 / 2qtの容量のアイスクリーム/シャーベットメーカーには多すぎます。