Mir wurde die Ehre zuteil, Vorspeisen für das Weihnachtsessen der Familie zuzubereiten. Eines der traditionellen Rezepte sieht vor, dass geschmolzenes Velveeta über eine gekochte Wurstpastete auf einem kleinen Stück Roggenbrot geht. Um keine Gefühle zu verletzen, werde ich einige davon mit dem traditionellen Velveeta machen, aber für andere möchte ich das Velveeta durch einen anderen Käse ersetzen. Ich gehe davon aus, dass ich eine dicke Bechamelsauce machen muss Ich brauche Hilfe bei welchem Käse oder bis zu 3 Käsesorten, die ich schmelzen sollte. Alle Vorschläge würden berücksichtigt.
FWIW die Wurst ist normalerweise ziemlich mild, nicht viel würziger als das Roggenbrot, auf dem sie ist.
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- Es gibt ‚ bereits viele Antworten, aber niemand hat geklärt, warum Sie nicht ‚ Sie möchten Velveeta nicht verwenden. Was möchten Sie vermeiden oder was möchten Sie, dass der verpackte Käse nicht ‚ bietet? Abhängig von Ihren Zielen gibt es viele Optionen.
- Die meisten Beschwerden, die ich ‚ gehört habe, betreffen entweder den Geschmack oder die wachsartige Textur, die Velveeta geschmolzen hat, sobald sie ‚ war bei Raumtemperatur.
- Ich möchte etwas, das den Gesamtgeschmack der Vorspeise verbessern würde. Etwas mit etwas Funk / Erdigem könnte gut mit dem Rochenbrot spielen, das normalerweise geschmackvoller ist als die Wurst. Oder etwas mit etwas Würze könnte Spaß machen. Ein Käse zum Schmelzen zu bringen und auf den Toast & Wurst zu geben, ist die einzige physikalische Voraussetzung. Ich dachte an einen Hartkäse mit Bucht / Funk, der mit einem anderen aus Gründen der Glätte mikrophoniert wurde.
- Jeder schmelzbare Käse würde IMO funktionieren.
- Ich sollte denken, die größte Beschwerde über Velveeta ist, dass er ‚ s kein Käse.
Antwort
Wenn Sie die Glätte von geschmolzenem Schmelzkäse wünschen, aber nicht die zusätzliche Mühe, Ihren eigenen Käse herzustellen, können Sie Schmelzkäse in anderen Geschmacksrichtungen wie Schweizer, scharfem Cheddar, extra scharfem Cheddar und Pfefferheber verwenden. (Um nur einige zu nennen.)
Eine weitere Option sind Prozesskäse in Dosen oder Gläsern in verschiedenen Geschmacksrichtungen.
Schließlich und wahrscheinlich das, was ich verwenden würde, sind verschiedene Sorten von sehr jungen, Weichkäse. Sie neigen dazu, gut zu schmelzen und wenn sie jung genug sind, brauchen sie keine zusätzlichen Zutaten.
Als Beispiel mache ich einen Mac und Käse mit einem sehr jungen Gouda. Es sind buchstäblich nur Makkaroni und Käse Der Käse ist ein Traum für cremig. In den seltenen Fällen, in denen ich einen etwas reiferen Käse bekomme, reicht ein Esslöffel Sahne aus, um an diesen glatten, cremigen Punkt zu gelangen.
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- Vielen Dank für die junge Gouda-Idee. Ich ‚ werde noch einige der unten genannten Personen über die Natriumcitrat-Methode informieren
Antwort
Die ideale Antwort hier ist, Natriumcitrat zu verwenden, um einen Käse Ihrer Wahl in löslich zu machen Wasser. Dieser Artikel Modernist Cuisine ist genau das, was Sie wollen.
Wenn Sie sich die Zutaten in Velveeta oder den meisten amerikanischen Käsescheiben ansehen, werden Sie “ Ich werde sehen, dass sie Natriumcitrat verwenden, um den Käse und das Wasser zu emulgieren. Die meisten anderen Techniken hier, einschließlich Ihres Bechamel-Konzepts, werden den Geschmack des Käses trüben und in vielen Fällen die Textur von Velveeta nicht annähern. Es klingt so, als würde der in einer anderen Antwort erwähnte Serious Eats-Ansatz etwas Ähnliches bewirken, aber es ist mir unklar, warum der Autor die Verwendung von Natriumcitrat ausdrücklich meidet.
In jedem Fall können Sie mit der von mir vorgeschlagenen Technik die exakte Konsistenz und Stabilität von Velveeta mit minimalem Aufwand und ohne Maskierung des Geschmacks Ihres Basiskäses erzielen. Sie können Natriumcitrat von mehreren Anbietern bei Amazon oder anderswo online erhalten.
Antwort
Sie können wahrscheinlich beliebige Käse, der ähnlich wie Velveeta schmilzt.
Natriumcitrat wäre meine Methode. Es ist tatsächlich eines der wichtigsten Dinge, die Velveeta seine glatte, verarbeitete Textur verleihen, aber Sie können es selbst kaufen und einem Käse Ihrer Wahl hinzufügen. (Eine gute Alternative wäre Gelatine plus (eingedampfte) Milch; siehe rumtchos Antwort für eine Beschreibung davon. Es ist nicht ganz so nah an der Verarbeitung von Schmelzkäse, aber es sollte gut genug sein für Ihre Zwecke.)
Der grundlegende Prozess besteht darin, ein wenig Flüssigkeit (Wasser, Milch, Brühe, Bier, was auch immer Sie möchten) mit Natriumcitrat in einer Pfanne zu erhitzen, um es aufzulösen, und dann langsam geriebenen Käse einzumischen und schmelzen lassen, bis alles eingearbeitet ist. Idealerweise verwenden Sie einen Stabmixer, um ihn wirklich glatt zu machen, aber ich denke, entschlossenes Schneebesen würde ausreichen. Für dünnere Saucen können Sie mehr Flüssigkeit verwenden.Ich habe auch unterschiedliche Verhältnisse von Käse zu Natriumcitrat gesehen, irgendwo zwischen 25: 1 und 90: 1.
Hier ist ein generisches Beispielrezept nur für den Käse. Ich habe solche Dinge gesehen, die allgemein für Saucen verwendet werden, zum Beispiel dieses Serious Eats „Modern“ Mac und Käse Rezept oder dieses Nacho-Käse-Rezept , aber es sollte auch für Sie als Ersatz für geschmolzenen Schmelzkäse funktionieren.
Dieses Beispielrezept sagt, dass es sofort verwendet werden soll; es wird wie geschmolzener Schmelzkäse sein an diesem Punkt. Wenn Sie es abkühlen lassen, bin ich mir ziemlich sicher, dass es sich zu etwas wie Velveeta verfestigen würde.
Beachten Sie, dass Sie, wenn Sie möchten, dass es wirklich dick ist, wahrscheinlich etwas weniger Flüssigkeit verwenden könnten, solange es „Es reicht aus, um den Boden Ihres Topfes zu bedecken und das Natriumcitrat aufzulösen. Sie könnten wahrscheinlich auch etwas weniger Natriumcitrat verwenden und es trotzdem reichlich glatt haben, während es etwas weniger verarbeitet zu sein scheint, aber da Sie es tatsächlich versuchen um Schmelzkäse zu replizieren, können Sie genauso gut All-In gehen!
Antwort
Wenn Sie das möchten Textur von Velveeta, müssen Sie Ihren eigenen Schmelzkäse machen. Der beste Weg, den ich kenne, ist, fein geriebenen Käse mit einer Art Milch oder Sahne zu mischen, sanft zu schmelzen und Gelatine hinzuzufügen, um die Blätter zu machen. Die Geschichte der Perfektionierung des Prozesses sowie das endgültige Rezept finden Sie in Kenji Lopez Alts Kolumne zu Serious Eats, http://aht.seriouseats.com/2011/09/the-burger-lab-how-to-make-super-melty-cheese-slices-like-american.html .
Wenn Sie sich fragen, „aber warum Schmelzkäse machen, wenn ich von Velveeta weg will“ – wenn Sie einen hochwertigen, gealterten aromatischen Käse als Quelle verwenden, das Endprodukt schmeckt anders als das, was Sie kaufen können.
Antwort
Um die Konsistenz von Velveeta zu erhalten, sollten Sie zunächst gut bedient werden Eine Basis aus Frischkäse, in die Sie andere Weichkäse schmelzen können. Sie haben eine große Auswahl. Frischkäse fördert die richtige Textur und ist neutral genug Geschmack, dass alles, was Sie als „Feature“ -Käse hinzufügen möchten, durchkommt.
Persönlich könnte ich mir einen rauchigen Schweizer & Cheddar ansehen Ich gehe zu meinem örtlichen Feinkostgeschäft oder trete für einen kleinen Kick einen Pepperjack.
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- Danke, wenn ich ‚ keinen jungen Gouda finden kann, könnte ein Quartett aus Schweizer, Cheddar, Pepperjack und Frischkäse perfekt für die Gruppe sein. Schmelzen Sie den härteren Käse und entfernen Sie dann die Hitze, um die Sahne / den Weichkäse vor dem Verteilen hinzuzufügen?
- Ich lasse normalerweise die Basis warm (Frischkäse, vielleicht etwas Bier) fließen und füge dann den härteren Käse hinzu. in geriebener Form zur Sauce.