나는 (a) 육수와 (b) 다른 모든 것으로 분리해야하는 스토브에 닭 목과 등이 가득한 큰 냄비가 있습니다.
이 작업을 수행하는 가장 좋은 방법이 궁금합니다. 이전에는 얇은 망사 스트레이너에 무명천을 깔고 그것을 통해 부어 봤지만 무명천은 항상 막혀서 긴장을 일으키는 것 같습니다. 4 리터의 재고는 매우 긴 과정입니다. 나는 또한 여과기 안에 놓인 커피 필터를 시험해 보았고 거의 같은 결과를 얻었습니다.
또는 무명천을 버리고 미세 망사 스트레이너를 단독으로 사용했지만 당연히이 방법은 내가 갖고 싶지 않은 비트를 남깁니다.
I “m 궁금해 : 더 나은 방법이 있습니까? 아니면 무명천을 고수하고 더 인내심을 갖기 위해 노력해야합니까?
댓글
- 관심있는 것 같습니다. cooking.stackexchange.com/questions/36426/…
- 완벽한 선명도가 필요한 곳에서 aspic을 만들지 않는 한 별로 중요하지 않습니다. 더 미세한 스트레이너를 계속해서 풀 수있는 인내심이 없기 때문에 ' 중간 스트레이너를 통해 재고를 걸러냅니다. 그레이 비나 소스, 수프 등에서 그 차이가 발견 된 적이 없다고 확신합니다.
- 두 개의 둥근 변형이 효과가있을 수 있습니다. 처음에는 미세한 철망으로 큰 뼈대와 스킨을 지 웁니다. 두 번째로 치즈 천으로 모든 작은 물건을 얻으십시오. 이렇게하면 막힘 문제를 줄일 수 있습니다.
답변
파인 메쉬 체가 일반적인 방법이지만 당신의 것이 충분하지 않습니다.
전문 상점에서 “chinois”를 찾으십시오. 이것이 필요한 종류의 체입니다. 그러나 예, 시간이 오래 걸립니다.
고전적인 레스토랑에서는 치노 아를 통과하기 전에 재고가 정리됩니다. 이것은 부유 단백질을 묶는 달걀 흰자 랙을 떠서 수행합니다. 그것은 적어도 무명천만큼 느리지 만 수동으로해야하기 때문에 신경이 쓰이는 것이 더 많고 다소 까다 롭고 쉽게 잘못 될 수 있습니다.
나는 젤라틴을 사용하고 그물망이나 선반없이 재고를 동결시키는 현대적인 정리 트릭에 대해 읽은 것을 기억합니다. 그러나 그것이 무엇인지 더 이상 알지 못합니다. 아마도 다른 사람이 그것을 읽고 공급할 수 있습니다.
편집 집에 돌아와서 동결 방법을 찾아 보았습니다. “광주를위한 요리”책에 나와 있습니다.
재고 속의 물이 얼면서 불순물이 젤라틴 속으로 들어가게됩니다.
The book 그들은 또한 당신이 당신의 체를 막고 주식에서 가장 미세한 슬릿을 막는 미세한 단백질 침전물로 끝나지 않는다는 것을 보여줍니다. 첫 번째 사진은 100 미크론으로 필터링 된 동일한 스톡과 비교하여 드립-프리즈 필터링 된 스톡을 보여줍니다. 차이가 큽니다. 두 번째 그림은 시술 후 체에 남아있는 것은 쓰레기의 필름이 아니라 입자가 내부에 갇혀있는 응집력있는 젤라틴 조각임을 보여줍니다. 그래서 먼저 얼어 붙는 이유가있는 것 같습니다.
주식을 한 번도 끓이지 않고 끓인 상태로 유지하는 경우 청산의 필요성을 건너 뛸 수도 있습니다. 전용 수프 또는 스톡 모드가있는 경우 최신 프로그래밍 가능 밥솥을 사용하면 매우 간단하지만 스토브 위에 많은 아기가 앉아 있어야합니다.
가정용으로는 주식을 치우지 않고 차체를 사용하여 최악의 단백질을 제거합니다. 끓이지 않고 끓이면 모든 것이 없어도 적당히 좋은 주식이됩니다.
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- 예, 얼음 여과는 재고를 동결시키는 정화 방법입니다. theguardian.com/lifeandstyle/2005/apr/09/foodanddrink.shopping3 유일한 문제는 재고에 젤라틴이 많을수록 수확량이 적고 젤라틴이주는 몸을 잃는다는 것입니다. 어떤 사람들 이를 보완하기 위해 가루 젤라틴을 다시 넣습니다.
- @Stefano 이것이 의도 한 링크입니까? 커피 필터를 통해 스톡 필터를 녹이는 것에 대해서만 이야기하며, 이는 필터링을 지연시킬뿐입니다.
- 실수, 마지막 단락을 잘못 읽었습니다. ' 메시없이 ' ' 비트입니다. Afaik, 이것이 작동하도록 일종의 스트레이너에 냉동 재고를 보관합니다 (적어도 ' 제가 항상 그랬던 방식 ').
- @Stefano 찾았습니다. 그리고 그들은 결국 메시를 사용합니다. 그것은 같은 생각 일 것입니다. 내가 한 번도 해본 적이 없어서 답을 쓸 때 세부 사항을 잊어 버렸습니다.
답변
두 번 힘을 가할 수 있을까요?처음에는 스트레이너를 사용하여 더 큰 입자를 빼낸 다음 무명천으로 두 번째 작업을 수행하여 쉽게 막히지 않도록합니다.이 작업이 더 빠르지는 않을 것이라고 생각하지만, 막힌 무명천이 적습니다.
답변
보풀이없는 수술 용 타월을 사용하고 싶습니다. 무명천보다 훨씬 효과가 좋으며 커피 필터만큼 느리지 않습니다.
답변
먼저 소쿠리를 통과 한 다음 체를 통과합니다.
답변
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그런 다음 위에 치즈 천을 한 겹 깔고 숟가락으로 눌러서 약간 완전히 잠겼습니다. 밤새 냉장고에 넣어 두세요.
다음날 아침 제거 대부분의 응고 및 냉각 된 지방을 흡수하는 치즈 천입니다.
체에있는 깨끗한 접힌 치즈 천을 통해 남은 물질을 제거하고 막힘을 제거합니다.
답변
깨끗한 스톡을 원한다면 무명천 (그리고 인내심의 양)은 갈 길입니다. 나는 먼저 소쿠리를 사용하여 큰 조각을 꺼내고 나서 잘게 자른 체로 이동하여 무명천이 늘어선 체를 통과하여 마무리하면 더 나은 성능을 얻을 수 있다고 추측합니다. 이때 무명천에 약간의 압력을 가하여 액체를 더 빨리 꺼낼 수도 있습니다.
답변
최고 육수를 걸러내는 방법은 실제로 뽑아내는 것입니다. 이렇게하면 전체를 부을 때 액체를 휘젓 지 않습니다. “간단한 과정입니다.
- 긴장된 주식을 더 높은 수준에서 그 위에 놓으십시오. (저는 일반적으로 싱크대에 넓은 그릇을 넣은 다음 조리대 위에 냄비를 놓았습니다. 전에는 요리 책 더미도 사용했습니다.)
- 그릇에 고운 망사 체를 넣습니다.
- 길고 얇은 튜브를 스톡에 넣고 스톡 포트의 바닥에 닿도록합니다.
- 튜브의 다른 쪽 끝을 입에 넣고 약간의 스톡을 빨아냅니다. 그리고 물이 흐르 자마자 그릇에있는 체에 직접 넣습니다.
- 모든 주식을 빨아 들일 때까지 (그릇이 충분히 크다면) 방치 할 수 있습니다.
저는이 아이디어에 대한 크레딧을 주장 할 수 없습니다. Modernist Cuisine에서 읽었지만 안타깝게도 제 사본이 없어서 페이지 참조를 제공 할 수 없습니다.
의견
- 개념 '은 오랫동안 사용되었습니다. '는 ' 디캔팅 '이라고합니다 (단, 컨테이너 간 이동을 의미 할 수 있습니다. ' 와인 취급). 타액으로 스톡이 오염되는 것을 방지하기 위해 튜브를 천천히 담그어 액체로 채운 다음 엄지 손가락을 끝 부분에 대고 아래쪽 용기로 옮길 수 있습니다. 목표는 ' 액체가 충분한 지 확인하여 기포없이 냄비 가장자리 위로 올라 갔다가 냄비의 액체 수준 아래로 내려가도록하는 것입니다.
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국물을 얼린 다음 무명천으로 해동합니다.
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- 유망하게 들리지만 ' 어떻게 차이가 나는지 상상할 수 없습니다. 고체 조각이 모두 녹을 때 무명천을 막지 않는 방법은 무엇입니까?
- 얼음이 녹을 때 단백질과 기타 큰 오염 물질을 담는 젤라틴 그물이 남습니다. 이 방법은 효과적이지만 ' 젤라틴도 남겨두고 있다는 단점이 있습니다.
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주스 피처에 탄력 밴드로 고정하고 이중으로 접은 식기 건조 용 타월은 훨씬 깨끗한 국물을 만들 수 있습니다. 당신이 선택하면, 당신은 잔여 물에서 어떤 조각을 파낼 수 있습니다 (제가 강아지의 간식을 위해하는 것입니다). 그것의 빠르다. 물방울이 많이 느려질 때, 숟가락을 수건 표면에 부드럽게 밀어 주면 ” 물건 “을 제거 할 수 있습니다.
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나는 그것들을 찾을 수 없지만 부엌에서 일할 때 우리는 튀김기에 사용한 것과 같은 여과기입니다. 큰 커피 여과기와 같았지만 망사 형 섬유였습니다. 아마도 식당에서 찾을 수있을 것입니다. 그리고 더 뜨거워졌습니다.
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복층 미세 금속 여과기를 사용해도 같은 문제가 발생했습니다. 요 전에 식료품 점에서 치즈 천을 주웠는데 오늘 밤에는 그것을 통해 주식을 걸러 내고 항상 더블 레이어드 금속 스트레이너를 통해 걸러 내고 그 다음 더블 레이어드 치즈 천으로 두 번 걸러 냈습니다. 제 주식이 거의 투명하다는 사실에 놀랐습니다! … 거의. 미세한 퇴적물이 중간에 떠 있고 바닥 주위로 부풀어 오르는 현상은 평소보다 훨씬 적지 만 그 주변에 남아있는 스톡조차 이전보다 훨씬 더 투명 해졌습니다!투명성에 대해 신경 쓰지 않았다고 생각한 적이 없었습니다. 왜냐하면 저는 항상 외모가 절대적으로 아름다운 것만 큼 중요하지 않은 것에 사용하기 때문입니다!