발효 / 염수 피클은 얼마나 오래 지속됩니까?

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이것은 일반적인 추정치이지만 주제에 관한 많은 책은 이러한 유효 기간 추정치를 제공하지 않습니다 (예 : Sandor Katz의 The Art of Fermentation ), 발효 중 및 발효 후 조리법과 저장 조건에 따라 매우 다양하기 때문입니다.

다른 문제는 발효 소금물 절임이 미생물을 계속 보유한다는 의미에서 “살아”있다는 것입니다. 발효 후 피클을 고온으로 가열하고 통조림으로 “가공”하지 않는 한 피클의 맛과 질감이 계속해서 변할 것으로 예상해야합니다. “마지막 완성 된”피클을 좋아할 수도 있지만 싫어할 수도 있습니다. 냉장고에서 한두 달 후 (또는 그 반대) 맛이나 질감.

전통적인 피클 제조업자는 종종 이러한 변화를 이용합니다. “신선한 오이와 피클 사이의 맛이 나며 부분적으로 만 발효되었습니다.냉장 전에 발효가 완료되지 않은 “반 사워”및 기타 피클은 보관 기간 (보통 몇 주)이 훨씬 짧습니다. 왜냐하면 액체의 완전한 산도가 부족하고 오이에 남아있는 설탕 및 기타 영양소가 여전히 다른 것을 허용 할 수 있기 때문입니다. 더 오래 발효 한 후에도 피클이 점점 더 신맛이 나고 몇 달이 지남에 따라 질감이 부드러워 질 것으로 예상됩니다.

그러나 적절한 염분 함량과 완전한 발효를 통해 보관 용기를 오염시키지 않는 한, 냉장고 온도에서 적어도 몇 달 동안 그리고 잠재적으로 훨씬 더 오래 동안 실제로 “나빠질”것으로 예상 할 이유가 없습니다.

전통적으로 오래 보관 된 절인 오이는 뿌리 지하실이나 기타 지하 구획과 같은 시원한 장소에서 발효 (후에 보관)했는데, 아마도 일년 내내 화씨 50-55도 정도를 유지했을 것입니다. 이 더 차가운 온도에서 피클은 일반적으로 적어도 한 달 동안, 때로는 몇 달 동안 발효해야 완전한 맛을 낼 수 있습니다. 뿌리 지하실 온도는 종종 냉장고 온도보다 높기 때문에 계속해서 더 신맛이 나고 점차적으로 부서지기 시작합니다. 그러나 저장 목적은 1 년 내내 오이를 사용할 수 있도록하는 것이었기 때문에 작년의 배치를 다 쓴 다음 새로운 수확물로 교체했습니다.