“ 긴 (er) -life ” 수제 마요네즈

저는 꽤 많은 양의 수제 마요네즈를 만들고 그보다 오래 보관하는 데 문제가 없었습니다. Good Eats는 레시피 와 저를 위해 일주일을 사용합니다. 품질 저하없이 한 달 동안 쉽게 사용할 수 있습니다. 강하게 맛을내는 것을 좋아한다면 대부분의 벌레를 막을 수있는 충분한 산과 소금이 있습니다 (솔직히 말하면 마요네즈는 지방으로 만든 소스이기 때문에 강하게 맛을 내야하며 적용되는 양을 최소화 할 수 있습니다). 나는 또한 stilltasty.com 의 조언을 받아 들일 것입니다. 색상, 풍미 또는 질감이 변할 수 있지만 일반적으로 냉장 마요네즈를 먹은 후에도 여전히 안전합니다. “의 개념적인”사용 기한 “날짜입니다.

간단히 말하면, 걱정이된다면 (또한 맛있기 때문에) 소금과 산을 더 많이 권합니다. 걱정하세요.

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• Good Eats는 마요네즈를 4-8 시간 동안 만든 후 냉장하기 전에 실온에서 쉬게하는 것도 권장합니다. 녹취록, ‘ Food Networks ‘ 웹 사이트 : goodeatsfanpage.com/season4/Mayo/MayonnaiseTranscript.htm ; ‘ 또한 저온 살균 달걀 사용에 대해 언급합니다. ‘ 걱정되고 날달걀 문제가 있습니다.
• 2017 년 현재는 수 비드 기계로 달걀을 저온 살균 한 다음 사용하실 수 있습니다. cooking.stackexchange.com/questions/13902/ …
• 안전한 마요네즈를 만드는 방법, 계란이 오래되면 살모넬라 균을 포함 할 수 있음
• @ alim1990 살모넬라 균은 암탉이 가지고있는 모든 알에서 찾을 수 있으므로 알은 몇 살입니다. 계란의 출처를 확인할 수없는 경우 ‘ 수 비드 기계로 계란을 저온 살균합니다. 암탉에게 살모넬라 균이 있는지 알 수 있기 때문에 가정에서 조달 한 계란은 안전 할 수 있습니다.
• @ alim1990 ‘ t. 나는 확실히 ‘ 할 수 없었고 … 아프고 … 이제 계란을 적절한 온도로 요리합니다. 계란을 덜 익힐 때마다 우리는 위험을 감수하고 현지 농장에 살모넬라 균이 고객의 위장에 들어가는 것을 방지하기위한 절차와 테스트가 마련되어 있다고 믿습니다. ‘ 또한 Sous Vide로 계란의 질감을 바꾸지 않고 저온 살균 한 다음 완전히 날 것처럼 먹을 수 있습니다.

화학 방부제없이 마요네즈를 보존하려면 “pH를 떨어 뜨려야합니다. 이는 일반적으로 식초를 더 많이 사용하여 풍미를 변화시킬 것입니다. 이제 양을 실험 할 수 있지만 여전히 그럴 것입니다.” 풍미 변경. 이를 막으려면 “마요네즈에 더 강하게 맛을 내야합니다. 향이 나는 오일이이를위한 방법이며 허브와 향신료도 마찬가지입니다. 대부분의 시판 마요네즈는 산도 증가를 상쇄하기 위해 설탕을 첨가했습니다. 주어진 식초 농도에서 얼마나 많은 보존을 얻을 수 있는지 정량화해야합니다.

설명

• 어떤 pH를 권장 하시겠습니까?

마요네즈는 날달걀로 만들어지기 때문에 살모넬라 균의 위험에 의해 유통 기한이 제한됩니다. 살모넬라는 가열과 산에 의해 죽습니다.

다음은 내가 아는 마요네즈를 준비하는 가장 안전한 방법입니다.

살모넬라 종의 파괴를 보장하는 방법입니다. 달걀 노른자에. 작은 스테인리스 그릇에 달걀 노른자를 넣습니다. (용기는 충분히 커야 달걀 노른자 / 산 혼합물이 가열 될 때 저어 지거나 휘저어 질 수 있습니다.) 달걀 노른자 / 산 혼합물이 담긴 용기를 180 ~ 190F (82.2 ~ 87.8C)의 끓는 온도에있는 팬이나 물 그릇 (예 : 소형 이중 보일러)에 넣습니다. 노른자 / 산 혼합물을 65.6C (150F)의 온도로 가열합니다. 약 1 분 정도 소요됩니다. 혼합물을 지속적으로 저어 주거나 휘저어 야하며 마이크로 팁 열전대 온도계 (예 : Atkins 33040)를 사용하여 온도를 자주 측정해야합니다. 뜨거운 물 열원에서 노른자 / 산 혼합물이 들어있는 팬을 즉시 제거합니다. 이제 노른자 / 산성 혼합물이 저온 살균되어 마요네즈와 시저 드레싱을 만드는 데 사용할 수 있습니다. 이러한 제품의 조리법을 확인하거나이 문서에 제공된 조리법을 사용하여 정확한 산도가 있는지 확인해야합니다. 시작점으로, 식초의 정체 기준은 5 % 아세트산입니다. 레몬 주스 (병에 넣거나 갓 짜낸 것)의 구연산 양은 4.7 %입니다. 일반적인 마요네즈는 기름 8 온스당 날달걀 1 개로 준비해야하며 산 농도는 FDA에서 권장하는대로 수상의 1.4 % 여야합니다 (CFR Title 21 Part 101.100).

출처 : http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

나는 이런 종류의 마요네즈의 유통 기한이 얼마인지 모르겠습니다. 그러나 이것이 당신이 원하는 기간을 제공하지 않는다면, 나는 그것을 사용하는 것을 제외하고는 그것을 더 길게 만드는 다른 방법이 있을지 의심 스럽습니다. 저온 살균 된 계란.

방법을 따를 경우 실제로 온도계를 사용하고 있는지 확인하십시오. 언급 된 온도에 도달하지 않으면 안전이 보장되지 않지만 조금 더 뜨거워지면 노른자위가 굳어집니다. 또한 살모넬라가 마법처럼 죽지 않습니다. 두 번째 임계 온도에 도달합니다. 그들은 모두 죽을 때까지 감소하기 시작합니다. 그래서 저는 수조에서 혼합물을 제거하지 않고 수조 자체에서 마요네즈를 만들어 열에 더 오래 걸립니다.

식초 (또는 레몬 주스 또는 산성 물질)를 추가해야합니다.

식초로 마요네즈를 만든 후 몇 시간 동안 그대로 둡니다. 냉장고에 넣으면 산이 계란 속의 박테리아를 죽일 수 있습니다.

그 후 1 주일 동안 보관할 수 있지만, 2 주 동안 위험을 감수해야합니다. 개인적으로 위험을 감수하고 있지만 사용 기한을 기준으로 음식을 먹을지 여부를 결정하지 않습니다. 외모와 냄새가 좋으며 아마 괜찮습니다.

분명히 이것은 맛을 바꿀 것입니다.

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• Isn ‘ 식초 나 레몬이 아닙니다. 마요네즈에 이미 포함 된 주스? 아니면 더 추가한다는 뜻입니까? … 나는 또한 왜 당신이 그것을 냉장고에서 몇 시간 동안 꺼내야하는지 조금 궁금합니다. ” 그러면 산이 달걀 속의 박테리아를 죽일 수 있습니다. ” ‘ 산은 박테리아가있을 수있는 냉장고 내부에서도 악의적 인 살상을 수행 할 수 없습니다. 온도로 인해 이미 약해진 상태.?
• 고온에서 화학 반응이 기하 급수적으로 빠르게 진행되는 경향이 있습니다. 일반적으로 보존에있어 불리하게 작용합니다. 🙂
• -1 조언. 산은 알에있는 박테리아를 죽이지 않으며, 박테리아가 성장하고 식민지를 형성 할 가능성을 줄입니다. 따뜻한 곳에 방치하면 냉장 보관하는 것보다 더 많은 박테리아가 번식합니다 (산에도 불구하고 100 % 효과가 없음).

양식 마요네즈는 어떻습니까? 자세한 내용은 모르지만 다른 웹 사이트에서 이에 대해 언급 한 적이 있습니다. “좋은 박테리아”가 “나쁜 박테리아”를 몰아 내기 때문에 유통 기한이 더 길다고 생각합니다. 건강한 프로바이오틱스로 가득 차세요-추가 보너스!

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• 아직 건강한 프로바이오틱스 건강한 프로바이오틱스 에 대한 과학적 증거를 볼 수 없습니다. i> …
• 무엇을 배양하나요? 물론, 배양 된 제품은 유통 기한이 더 길지만 나쁜 박테리아보다 좋은 박테리아가 더 쉽게 증식 할 수있는 재료가 필요합니다. 밀가루를 사용하면 간단합니다 ( 사워 도우), 우유로 더 단단 해졌고 ‘ 어떤 좋은 박테리아가 마요네즈의 조건에 끌리는 지조차 모릅니다.
• @rumtscho : 분명히 배양 된 Mayo는 설탕과 유청을 첨가합니다. 예를 들어 goo.gl/othR4 또는 goo를 참조하세요. gl / xsMwY
• 요구르트 전체가 유청을 섭취하는 것만 큼 효과가 있습니까? 단백질과 지방은 elp는 유화제 역할을합니다.

계란을 56 ° C에서 2 시간 동안 저온 살균하는 것보다 2 시간으로 냉각 -4C 또는 2-4C로 냉각 된 충격보다 56C에서 2 시간 동안 진공 백에있는 계란의 멜란지.실제 조리법에 따라 사용하는 것보다 살균 된 장비를 사용하고 유화하는 동안 4C 이상으로 온도를 올리지 않고 냉각 된 장비와 식힌 재료를 사용합니다. 2-4C 범위에 보관하면 확실히 3 일이 지연됩니다. 그러나 실제 유통 기한을 주장하려면 테스트가 필요합니다. 이 기술을 사용합니까? 예. 1 주 보관 수명을 주장합니까? 아니? 위험합니까? 예.

편집 : HACCP에 대한 깊은 지식과 유통 기한이 입증 된 유사 레시피의 우선 순위로 수행 된 제품의 유통 기한이 입증되지 않았으므로 항상 위험하다고 간주됩니다.

마요네즈와 마요네즈 만들기를 마친 직후에 유청 1 테이블 스푼 (컵과 마요네즈 반)을 추가하여 마요네즈를 재배 할 수 있습니다. 카운터에 7 시간 동안 놓아 두세요. 이렇게하면 냉장고 수명이 몇 달까지 늘어납니다.

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• 이에 대한 참조를 제공 할 수 있습니까?
• 매우 위험하게 들립니다. 이론 상으로는 배양 박테리아를 충분히 확보하면 살모넬라가 살 수있는 틈새 시장을 얻지 못했습니다 ‘. 실제로는 한 숟가락의 유청을 던지고 마요네즈를 배양하기를 바라고 있습니다. 방법은 매우 어리 석습니다. 살모넬라를 죽일만큼 신맛이 나고 마요네즈를 망치지 않을만큼 맛있는 문화를 잡을 확률은 매우 적습니다. 살모넬라 (또는 다른 병원체)가 양성 배양 대신 미생물 문명 II 게임에서 승리 할 확률은 너무 높습니다.
• 유산 발효라고하는 ‘ s 마요네즈가 왜 ‘ 매우 위험한 ‘ 들릴까요? 사람들은 수천 년 이상 보존하기 위해 식품을 발효시켜 왔습니다. 저는 ‘ 요거트의 유청을 사용했으며 예, 수명을 연장하고 좋은 맛을 더 해줍니다.
• 사과와 배를 섞는 것입니다. 살모넬라는 식중독이 아닙니다. 식 인성 질병. 수천 개의 식중독이 필요한 것과 달리 말 그대로 수백 개의 세포가 필요합니다. 이 기술을 주장하려면 테스트를 통한 증거가 필요합니다. 배양 박테리아는 항상 공간을 위해 싸우고 있습니다. 박테리아는 서로 싸우지 않고 시간 공간을 차지합니다. 이론적으로는 작동 할 수 있지만 불리한 변수가 많으면 위험합니다.

낳은 계란은 깨끗합니다 (닭똥이없고 대부분이 그렇습니다. 똥을 밟고 둥지 상자에 들어가면 닭의 발에서만 똥이 나오지 않습니다) 계란은 다음에 의해 보호됩니다. 블룸은 암탉의 몸이 방출하는 밀봉 제로서 달걀이 부패하지 않도록 보호합니다. 정말 신선하고 깨끗한 방목 닭고기 달걀은 주방 카운터에서 21 일 동안 보관합니다. 세척 (꽃 제거)하면 이러한 달걀을 사용하면 마요네즈를 보관할 수있는 시간이 늘어납니다.

내가 사용할 수 있을지 모르겠습니다. 1 주일이 넘으면 집에서 만든 마요네즈입니다. 3-4 일 후에 바뀐 것을 맛볼 수 있습니다. 여기에서 산을 첨가하라는 제안 중 하나가 좋은 생각이라고 생각합니다. 그러나 당신이 에멀젼을 만들기 때문에 식초 또는 레몬 주스는 물을 뿌려 주면 그렇게 열심히 일한 단단한 젤을 잃게됩니다. 대신 산 함량을 높이기 위해 과립 형태로 구연산을 추가하는 것을 고려할 수 있습니다.

또한 산소에 대한 노출을 제한하면 수명이 연장되므로 가능하면 저장에 사용하는 용기에서 모든 공기를 제거하십시오.

내 2 센트 만 …

모두 품질과 관련이 있습니다. 달걀. 좋은 목초지에서 자란 계란을 얻으면 식중독의 가능성이 거의 없습니다. 암탉은 유기 밭을 행복하게 뛰어 다니고 서로 옆으로 뭉개지지 않습니다 … 맛, 달걀 노른자의 색, 오메가 3 “에 큰 차이를 만듭니다 …. 생명 농장이 최고입니다. 당신은 온라인으로 가서 암탉을 볼 수 있습니다. 그리고 계란은 여기 캘리포니아에있는 모든 음식과 어미에게 유용합니다. 나는 맛의 변화없이 1 ~ 2 주 이상 마요네즈를 보관합니다. 나는 아보카도와 올리브 오일로 내 것을 만들고 맛이 좋습니다 … 또한 구운 고추 나 다른 야채를 퓌레로 뿌려 환상적인 아이올리로 만듭니다. 행운을 빕니다!

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• 이러한 주장에 대한 증거가 있습니까?
• @ SAJ14SAJ 계란이 자란 방식이 아니라 신선도 때문일 수 있습니까?
• @ SAJ14SAJ, 사실 인 것 같습니다 : abcnews.go.com/Health/truth-eggs/story?id=16871055 . ” Veterinary Record 저널에 게재 된 2010 년 연구에 따르면 닭장에 갇힌 암탉의 알은 종종 공장 식 농장에 있기 때문에 살모넬라 균이있을 확률이 7.77 배 더 높았습니다. 갇혀 있지 않은 암탉의 알.”
• 저는 학술지에 관계없이 단일 논문에 의존하지 않고 확증 된 결과를 위해 더 많은 출판 된 연구를 찾는 것이 좋습니다. ‘의 명성.

구연산이 도움이 될 것 같습니다. 나는 마요네즈에 약간의 뿌림을 추가했고 그것이없는 것보다 훨씬 오래 지속된다는 것에 놀랐습니다.

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• 작동 원리와 사용 방법에 대해 구체적으로 설명 하시겠습니까?
• 산성 성분 추가에 대해 이전에 언급했습니다. 이미 언급 한 것과 다른 작업을 수행하십니까?

살균 달걀을 사용하고 산을 약간 늘립니다.

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• 이게 도움이되는 이유에 대한 설명과 함께 답변을 지원해 주시겠습니까? 지금은 ‘ 너무 짧아서 유용하지 않습니다.
• ” “는 사람마다 다릅니다 …

로즈마리를 조금 추가하면 더 오래 보존 할 수있을 것 같습니다. 약간 상한 계란이나 감자 샐러드를 넣으면 실제로 상한을 되돌릴 수 있습니다.

댓글 h3>

• 이것은 약간 의심스러운 것처럼 들리지만 로즈마리 오일이 식품 보존 용으로 승인 된 것으로 보입니다. 신선 / 건조 로즈마리도 효과가 있고 어떤 종류의 양이 필요할 수 있는지에 대한 참조 나 아이디어가 있습니까?
• 하지만 ” 진지하게 의심 스럽습니다 .

사람들 … 미국이 세계에서 계란을 냉장하는 유일한 국가 중 하나라는 사실을 알고 계십니까 ??? 그리고 상점에서 구입 한 계란이 45 일 정도 된 것임을 알고 있습니까? 더럽혀지지 않은 농장의 신선한 계란이 있다면, 계란에 꽃이 생겨 오염의 염려없이 주방 카운터에 최대 3 주 동안 방치 할 수 있습니다. 마요네즈의 유통 기한이 걱정된다면 상점에서 구입 한 표준 흰색 달걀에 문제가 있습니다.

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• 사용 전 보관 계란은 마요네즈로 바꾼 후 보관하는 것과 다릅니다.
• 계란은 씻지 않으면 카운터에 남겨 둘 수 있습니다. 예, 씻지 않은 신선한 계란은 몇 주 동안 지속될 수 있습니다.하지만 계란을 깨는 순간, 그것은 ‘ 보호 껍질에서 나와 요소에 노출되었습니다. 상점의 달걀은 씻은 다음 기름을 발라 달걀 껍질의 작은 구멍을 막습니다. 간단히 청소하면 계란의 보관 수명이 단축됩니다. 껍질을 제거하면 어떻게되는지 상상해보십시오.
• 나는 ‘ 달걀을 그릇에 담아 그대로 두십시오. 카운터입니다. ‘ 2 일 내에 손상되고 2-3 시간 내에 FDA가 안전하지 않게됩니다.