고기를 쉬고 너무 차가워지지 않는 방법?

팬에서 나온 직후에는 보통 너무 뜨거워서 먹을 수 없습니다. 휴식을 취하 든 안하든 상관없이 너무 뜨거운 것을 충분히 맛볼 수 없습니다. 먹기 전에 적당한 온도로 내려 가세요.

고기를 제공 할 때 너무 차가워지지 않도록 할 수있는 몇 가지 방법 :

• 고기를 쉴 수 있습니다. 호일에 싸서 먹으면 서빙 할 준비가되지 않은 경우 너무 빨리 식는 것을 막을 수 있습니다. 휴식을 취하세요.
• 뜨거운 그릴 아래 또는 오븐에서 먹기 전에 휴식을 취한 다음 다시 데울 수 있습니다.
• 고기를 데워 줄 매운 소스
• 따뜻한 접시에 담아 식탁에서 너무 빨리 식 히지 않도록합니다.

너무 걱정하시는 것 같지만 아무것도 IMHO에 대해. 휴식을 취한 후에도 고기는 여전히 좋은 온도로 유지됩니다. 특히 아직 자르지 않았기 때문에 대부분의 열이 고기 중간에 유지됩니다.

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• 호일로 포장하면 김이 나고 엉망이 될 수 있습니다. 바비큐와 같이 천천히 익힌 음식에는 그리 나쁘지 않습니다. ‘ 하지만 스테이크에는 적합하지 않을 수 있습니다.
• 당신은 거의 모든 것을 다룹니다. 제가 목록에 추가하고 싶은 것은 ‘가있는 곳에 고기를 놓지 않는 것입니다. 산들 바람. 창문 가까이에 고기를 놓아 두 었는데 너무 식 었어.
• 포일로 감싸는 대신 텐트를 치면됩니다.
• 1 인치보다 두껍게 자른 모든 것 이월 요리로 인해 처음 5-10 분 동안 온도가 절반 정도 증가합니다. 5-10 분 동안 쉬어도 고기가 차가워지지 않습니다. 큰 로스트는 열 손실없이 최대 30 분 동안 보관할 수 있습니다.
• 사소한 퀴블-포일로 포장하지 말고 ‘ 포일로 포장하지 말고 느슨하게 텐트를칩니다.

이상적으로는 고기가 식을 때까지 너무 뜨거운 고기의 열을 흡수하는 무언가를 원합니다. 충분한 양의 고기를자를 시간이 될 때까지 서빙 온도에 가깝게 유지하는 데 도움이되도록 다시 배출합니다.

모든 열을 전달하거나 (금속 테이블) 흡수하는 것으로는 얻을 수 없습니다. 절대 돌아 오지 않습니다 (돌 조리대).

다른 열 전도체와 분리 된 적절한 크기의 세라믹 / 토기 접시를 의미합니다. 고기 조각이 클수록 이상적인 접시입니다. 얇은 스테이크의 경우, 나는 뜨거운 패드 위에 놓인 얇은 테이블 접시를 사용합니다. 로스트의 경우 무거운 접시를 사용합니다.

고기는 복사와 대류를 통해 공기 중 에너지 중 일부를 잃게됩니다. 촉촉함). 알루미늄 호일 조각이 헐거워지면 둘 다 속도가 느려집니다.

떠날 필요가 없습니다. 한 시간 정도 밖에 안됩니다. 5 ~ 10 분 동안 스테이크를 트릭으로 처리 하고 “여전히 멋지고 따뜻할 것입니다.

특히 갈비뼈 나 필레와 같은 스테이크의 경우 고기를 줄이는 것이 필수적입니다. 약 5-10 분이 이상적이며, 이것은 더 부드럽고 육즙이 많은 스테이크를 제공합니다. 또한자를 때 주스가 접시 위로 튀어 나오는 것을 방지합니다.

한 가지 선택은 50c 이하의 따뜻한 오븐에 보관하는 것입니다 (60c는 대략 중간 정도입니다).

제 생각에 최상의 결과를 제공하는 또 다른 선택 (조금 더 많은 작업이 필요함)은 beurre monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte)에서 휴식을 취하는 것입니다. 이것은 본질적으로 녹인 버터 용액으로 40 ° C까지 데우고 10 분 동안 고기를 놓을 수 있습니다.

1. 1 인분을 요리하지 않는 한 실제로 불을 끈 후에도 온도가 계속 상승합니다. 이것이 원하는 “완료”온도에 도달하기 전에 불에서 제거하는 이유입니다.

2. 스테이크의 경우 5-10 분, 더 큰 고기 또는 전체 새의 경우 더 긴 시간 동안 만 휴식을 취합니다. 이 시간은 고기의 내부 온도에 큰 영향을 미칠만큼 길지 않습니다. 휴식 시간에 대한 자세한 내용은 레시피를 참조하세요.

3. 열을 유지하기 위해 호일로 느슨하게 텐트를 칠 수 있습니다.여기의 아이디어는 마치 호일 한 장을 가져다가 그릇 모양으로 구부린 다음 고기 위에 올려 놓는 것입니다. 응결이 음식으로 흘러 내리지 않도록 호일을 고기 표면보다 1 ~ 2 인치 이상 높게 유지하십시오.

4. 또 다른 좋은 방법은 고기를 넣는 것입니다. 쉬는 동안 나무 도마 위에 올려 놓습니다. 나무는 끔찍한 열 전도체이므로 열이 고기에 남아 있어야합니다.

5. 보통 이렇게 말하진 않겠지 만 위 내용을 읽은 후에도 여전히 회의적입니다. 저희를 믿으세요 . 저는 전문 요리사입니다. 제 동료들은 모두 쉬는 것에 대해 알고 있으며 우리 모두 그렇게합니다. 식당 주방에는 온난화 램프가 있지만 집에는 없습니다. 우리는 육계 나 팬에서 고기를 식탁으로 똑바로 보내지 않을 것입니다. 이것은 고기를 망가 뜨리는 것입니다. 누군가 고기를 자르 자마자 모든 주스가 완전히 쓸모없는 접시 위로 흘러 나옵니다. 고기 자체는 회색이고 우리는 고객은 물론이고 사랑하는 사람들에게 그런 평범한 식사를 제공하는 것이 부끄러 울 것입니다.

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• 집에 온난화 램프 대신 사용할 수있는 적절한 대안이 없나요? 몇 인분으로 낮은 온도로 설정된 토스터 오븐에 놓아 두는 것이 좋은 생각일까요? 스테이크를 정말 좋아하지만 가끔은 어린 아이가 시간을 달리는 것은 ‘ 항상 제대로 운동하는 것은 아닙니다. 따라서 때로는 5 분 동안 휴식을 취하려고하는데 어떤 일이 발생해도 운동하지 않습니다. ‘ 15 분 동안 도달하지 마십시오. 맛은 똑같지 만 따뜻한 쪽을 선호합니다.

나에게 휴식의 비결은 중심 온도에 관한 것입니다. 예를 들어 비프 필레 스테이크를 예로 들어 보겠습니다. 섬유질의 구조로 인해 고기가 55 ° C 이하에서 건조 될 수있는 방법이 없으며 코어 온도가 50/55 이상으로 올라가지 않을 때 스테이크를 너무 익힐 수 없습니다. 개인 취향에 따라 C.

이 때문에 스테이크를 50 ° C로 예열 된 오븐에 직접 두었습니다. 이렇게하면 제품의 온도 손실을 줄이고 휴식 중에 스테이크가 너무 익지 않도록합니다. 휴식 시간의 절반 후에 뒤집어서 (저는 약 6 분 동안 쉬는 경향이 있습니다) 즐기십시오!

오븐에서 고기를 조리했다면 불을 끄고 문을 열어 두십시오.

많은 큰 이음새와 절단 부위는 오븐에서 꺼낸 후 실제로 섭씨 5 ~ 10도 정도 온도가 올라갈 수 있습니다. 탐침을 사용합니다.

고기는 원하는 온도에서 5 ~ 10도 아래로 그릴에서 고기를 꺼냅니다. 계속 “요리”하고 온도를 올립니다 …. 5 ~ 10 분 후에 고기를 조각하여 제공 할 준비가됩니다 ….

도마 위에 몇 분 동안 그대로 두십시오. importance-of-resting-grilling

서빙 할 슬라이스 및 가열 서빙 플레이트로 옮기기

로스트에 대해 이야기 할 때 적어도 10 분 동안 텐트를 치고 때로는 20 분 동안 고기가 뜨겁고 육즙이 많습니다. 그러나 나는 오리 가슴살과 같은 잘린 고기와 같은 문제가 있습니다. 대답은 지금 상온 고기에 매운 소스를 추가하는 것 같습니다. 자른 조각이 클수록 고기가 더 따뜻해지며 얇게 자르고 즉시 식습니다. 그래서 고기를 온도로 되돌리기 위해 그레이비 등을 만들기 시작했습니다. 쇠고기 안심이라면 샬롯과 함께 뜨거운 버터를 사용했습니다. Gordon Ramsey는 YouTube에서 훌륭한 소스를 제공합니다.

지구가 평평했던 것처럼 과학이 달리 말한 후에도 어떤 것들은 오래 지속됩니다. . 확실히 저명한 식품 과학자 Harold McGee는 로스트와 같은 다양한 대형 조각은 썰기 전에 20-30 분 동안 휴식을 취해야한다고 말했습니다. 부분적으로는 열과 유체를 재분배하고 부분적으로는 쉽게 썰기 위해 사용합니다. 그는 스테이크와 같이 더 얇은 부위에 대해 아무 말도하지 않았습니다.

그러나 과학에 따르면 고기는 풍선처럼 𝑛𝑜𝑡합니다. 즉시 얇게 썰어도 액체가 “튀어 나오지”않습니다. 식품 과학자 인 Greg Blonder 박사가 Amazing Ribs에 대해 수행 한 테스트에서 스테이크에서 손실 된 체액의 미세한 차이가 나타났습니다. 그런 다음 슬라이스를 자르고 스테이크를 먹는 과정에서 재 흡수되는 액체. 그대로 “걸레질”. 브루클린의 Peter Luger “s Steakhouse에있는이 건조 숙성 포터 하우스처럼. https://peterluger.com/ 접시에있는 모든 주스를 확인하세요. 그리고 슬라이스에 올릴 수있는 숟가락이 있습니다.

여기에있는 많은 답변과 달리 고기를 줄이는 것은 즐기기 전에 더 맛있는 온도로 식히는 것과 관련이 없습니다.이 과정에서 약간의 일이 발생할 수 있지만 휴식 (테팅 &) 방법을 사용하기위한 근거로 존재하지 않습니다. 간단히 말해서, 용어 자체가 의미하는 바와 같이 “휴식”은 고기가 이완되도록합니다. 이렇게하면 육즙이 고기 전체에 골고루 재 흡수됩니다. 고기가 요리 될 때 주스는 PC의 중앙으로 밀려납니다. 예를 들어 고기, 스테이크로 자르면 요리 직후에 이러한 주스의 대부분이 빠져 나와 접시에 뭉치므로 육즙이 좋은 맛을 낼 수있는 가능성이 사라집니다. 그러나 반면에 고기가 휴식을 취하면서 이완됨에 따라 육즙이 고기 전체를 통해 재 흡수되어 매 한입 맛볼 수 있습니다. 인터넷에서 약간의 조사를하여 관련된 기술과 단계에 익숙해 질 것을 제안합니다. 비교적 간단하지만 몇 가지 염두에 두어야 할 사항이 있습니다. “휴식”할 때 고기를 “텐트”하고 싶지만 공기의 움직임을 허용하고 피하는 방식으로하는 것이 중요합니다. 고기에 과도한 응축이 모입니다. 또한 열원에서 고기가 제거 된 후 남은 열이 계속해서 밖으로 방출 될 때 발생하는 일정량의 “이월”요리가있을 것입니다. 평균 “에서는 크기에 따라 고기가 추가로 3 ° -15 ° 조리 될 수 있습니다. 따라서 과도한 조리를 방지하려면 원하는 온도보다 먼저 오븐, 스토브, 바비큐 등에서 고기를 제거하는 것이 중요합니다. , 대부분의 경우와 마찬가지로 약간의 교육과 실습 경험이 완벽한 요리의 핵심 요소입니다.

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• 관심이있을 수 있습니다. 읽기 : amazingribs.com/more-technique-and-science/more-cooking-science/ …

접시를 전자 레인지에 가열 한 다음 스테이크를 올려 놓고 문을 닫고 사랑스럽고 맛있어요.

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• 안타깝게도 전자 레인지가 작동하는 방식은 건판이 승리했음을 의미합니다. ‘ 내부를 많이 가열합니다.
• Christine, 전자 레인지에 적합하지 않은 접시를 사용하지 않는 한 차갑게 유지해야합니다. 접시가 어떻게 될 수 있는지 명확히 설명해주세요. 전자 레인지에서 먹지 않으면이 답변이 삭제 될 수 있습니다.

음식을 빼면 어떻게 되나요? ? 추워요. 제공된 제안 중 어느 것도 도움이되지 않습니다. 큰 소리로 외쳐서 호일! 재가열, 호일, 핫 세라믹 플레이트는 스테이크와 관련하여 모두 동일한 문제를 가지고 있습니다. 그들은 당신이 원하는 것이 아닌 요리 과정을 확장시킵니다. “콜드 컷”이 필요하다면 반드시 휴식을 취하십시오. 고기를 쉬는 것은 뜨겁게 먹어야하는 차가운 음식을 제공하기위한 멋진 변명 인 것 같습니다.

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• 고기를 먹으면 육즙이 더 많아집니다. . 예를 들어 이 미국 ‘의 Test Kitchen 게시물 을 참조하세요. 그리고 여전히 따뜻할 수 있습니다. 요리하는 것이 아니라면됩니다.
• 오늘 제가 ‘ 본 것 중 가장 잘못된 것입니다.