케이크 리프트를 균등하게 만들고 도밍을 최소화하는 방법은 무엇입니까?

도밍이 발생하는 이유

누룩 반죽을 가열하면 두 가지 일이 발생합니다.

1. 누룩 제는 거품을 생성하여 부드러운 반죽을 부풀립니다. . 화학적으로 발효 된 반죽 (베이킹 파우더 또는 베이킹 소다)의 경우, 양력의 양은 대부분 기포 생성 반응이 진행되는 시간과 사용되지 않은 발효제의 농도에 따라 달라집니다.
2. 도우 세트의 글루텐은 길고 가지 모양의 분자로 구성된 견고한 3 차원 메쉬를 만듭니다. 메쉬가 충분히 강하면 발효 반응이 계속 진행되고 있음에도 불구하고 더 많은 거품이 더 늘어날 수 없습니다. 메쉬의 설정은 주로 밀가루에 존재하는 열과 글루텐의 양에 따라 다릅니다.

보시는 패턴은 케이크가 가운데보다 측면이 더 뜨거워진다는 것을 의미합니다. 측면은 일찍 설정되고 상승을 멈추고 중간은 여전히 부드러워 계속 상승합니다.

이것은 팬의 벽이 케이크 내부에서 열이 전도되는 것보다 케이크의 측면에 열을 더 빨리 전도하기 때문에 발생합니다. 일반적으로 폭보다 더 높은 머핀에서 발육 된 형태로 현상을 볼 수 있습니다. 표면에 껍질이 형성된 후에도 중간에서 액체 코어가 계속 상승하기 때문에 항상 상단이 둥글고 종종 갈라집니다.

예방 방법

• 느린 난방
  좋은 솔루션 중 하나는 더 느리고 더 심지어 가열 방법.

  이것은 단열이 잘되는 팬을 사용하여 수행 할 수 있습니다. 절연 팬을 사용하면 측면이 더 오래 액체를 유지하고 더 많이 올라갑니다. 안타깝게도 단열 된 드롭 아웃 바닥 팬이 없습니다.

  도자기
  도자기에서 좋은 결과를 얻었습니다. 또는 파이렉스 팬. 팬은 케이크를 바닥과 측면에서 절연하지만 상단에서는 절연하지 않으므로 상단 표면이 타지 않도록 하단 랙에서 굽거나 상단 히터의 온도를 낮춰야합니다.

  팬에서 케이크 층을 한 조각으로 꺼내는 것은 어려울 수 있습니다.
  이 문제를 해결하려면 반죽이 너무 끈적 거리지 않으면 바닥 팬의 양피지 를 줄 수 있습니다. 측면은 양피지로 늘어서거나 지방으로 잘 윤활 될 수 있습니다. 이 접근 방식은 번거 롭습니다.

  금속 팬 단열
  아마도 다른 접근 방식과 함께 사용하면 벽이 두꺼운 금속 케이크 팬이 충분할 것입니다.
  또한 2 ~ 3 겹의 벽을 부착하는 것과 같은 DIY 솔루션을 시도해 볼 수도 있습니다. 금속 팬의 벽 바깥쪽에 잘 맞는 실리콘 롤링 매트 줄무늬. 그러나 좋은 부착 방법을 찾는 것은 매우 어렵습니다 (접착제는 오븐 온도에서 유독 가스를 방출 할 수 있습니다. 따라서이 방법은 효과가 있지만 적용하기가 다소 어렵습니다.

  유리 및 실리콘 팬
  유리가있는 팬이 있습니다. 바닥과 실리콘 벽이 있지만 유리가 얇은 실리콘보다 단열 효과가 더 좋기 때문에 도움이되지 않을 것 같습니다.

  예열
  분리 된 금속 팬의 바닥을 오븐으로 예열하는 것이 도움이 될 수 있지만 시도하지는 않았습니다.

• 중심 최소화
  두 번째 방법은 얇은 케이크를 만들어 액체 코어를 최소화하는 것입니다.
  If 케이크의 중간은 위와 아래에서 충분히 빨리 가열되며 벽이 끝난 직후에 굳어지며 “꽃”에 대한 중앙이 설정되지 않습니다.

  더 큰 팬을 사용하세요.
  미국인들은 대부분 9 인치 팬을 사용한다고 생각합니다. 오스트리아, 아마도 26 또는 2를 의미합니다. 8cm 냄비.

  두 레이어를 따로 구워
  반죽을 하나의 층을 만들고 그것을 자르는 대신 두 개의 팬. 더 많은 크러스트를 얻을 수 있기 때문에 이것은 비 정통적입니다. 그러나 이것은 꼽추 형 사커보다 낫습니다. 저울이나 적어도 측정 용기를 사용하여 반죽을 나누어야합니다. 그렇지 않으면 다른 두께로 끝납니다. 또한 코어가 더 빨리 가열되므로 베이킹 시간을 줄이는 것을 잊지 마십시오.

  프로빙을 할 때는 이쑤시개를 사용하십시오.

• 누룩 줄이기
  세 번째 아이디어는 발효제의 양.

  벽은 항상 코어보다 먼저 설정되며 베이킹 파우더가 충분하면 코어가 여전히 조금 더 확장됩니다. 베이킹 파우더의 농도가 낮 으면 거품이 적고 들뜸이 적어집니다.
  물론 베이킹 파우더를 너무 적게 사용하면 케이크가 망가질 수 있으니주의해서 치기 전에 약간의 실험을해야합니다. 정확한 금액.

• 낮은 열
  네 번째 접근 방식은 케이크의 바깥 부분은 더 낮은 열에서 구워서 더 많이 올라갑니다.

  이것은 반죽에서 물이 증발하는 속도가 다르고 베이킹 시간이 길어 최종 제품의 질감이 달라질 수 있으므로 다소 위험합니다. 또한 온도가 너무 낮 으면 밝은 색의 반죽에 황금색 빵 껍질이 생기지 않습니다. 이것은 자처와 같은 프로스트 케이크에는 문제가되지 않습니다.

• 글루텐 감소
  다섯 번째 방법은 글루텐이 적은 밀가루를 사용하는 것입니다.

  글루텐이 적 으면 밀도가 낮아지고 부풀어 오르는 것을 방지 할 수있을만큼 단단해질 때까지 더 많은 시간이 필요한 메쉬를 얻을 수 있습니다. 다목적 밀가루 대신 케이크 밀가루 사용 . 약간 더 많은 지방은 글루텐 발달을 억제하는 데 도움이되지만 너무 많이하면 맛과 질감이 바뀝니다.

설명한 모든 방법은 하지만 그 중 어느 것도 그 자체로는 충분하지 않을 것입니다. 이들의 조합을 선택하고 자신에게 가장 적합한 것이 무엇인지 확인해야합니다.

일반적인 케이크 기법

또한 좋은 케이크를 얻기위한 모든 일반적인 방법을 적용해야합니다.

• 스케일로 측정
• 실온 재료를 사용
• 밀가루를 체로 치십시오.
• 오븐에 넣기 전에 마지막 순간에 건조 믹스와 유체 믹스를 결합하십시오.
• 오븐 잘

이러한 기술은 더 나은 반죽 질감을 보장하여 더 균일 한 가열을 의미합니다. 또한 다음과 같은 이유로 더욱 일관된 발효 과정을 보장합니다.

• 다른 성분에 대한 발효의 비율이 정확합니다
• 배터가 더 철저하게 혼합됩니다
• 누룩 반응이 일찍 시작되지 않습니다.

이러한 기술을 따르지 않으면 한쪽으로 치우쳐 진 케이크 나 큰 거품이 생길 가능성이 높습니다. 설명하신 경우에는 이런 일이 발생하지 않았다는 것을 알고 있습니다.하지만 불균형 적으로 상승하는 센터에 대한 모든 예방 조치를 취한 후에 비대칭 적으로 상승한 케이크를 얻는 것은 너무 나쁩니다.

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• TLDR 🙂 매우 철저합니다!
• 그리고 시도 할 또 다른 것은 팬을위한 웨 트랩입니다 (Wilton은 우연히 하나를 만듭니다 (Wilton과 제휴하지 않음)). . 이것은 절연 된 천 스트립으로, 오븐에 넣기 전에 팬 주위를 감싼 다음 케이크를 균일하게 조리하는 데 훌륭한 역할을합니다 (‘ 시작하기에는 너무 깊지 않습니다)
• 완벽하지만 상단에 TL; DR 요약이 확실히 필요합니다.
• 더 큰 팬에는 +1, 또는 작은 팬의 경우 열을 낮추십시오.
• Pyrex를 사용하는데 220도에서 똑같은 일이 발생합니다. 줄여야합니까? 기계에 선반이 없습니다. .저는 정말 간단한 케이크를 만듭니다.

더 이상 자라지 않은 케이크를 구운 적이 없습니다. 거의 확실하지 않습니다. 다른 사람도 없습니다.

프로가 케이크를 평평하게 만드는 방법을 맞춰보세요. 상단은 잘립니다. 정확히 말하면 상단을 잘랐습니다 ( 일반적으로 완전히 평평하지는 않습니다.) 그런 다음 케이크를 뒤집어 멋진 평평한 바닥이 상단이됩니다. 그런 다음 얼음 (냉동)합니다.

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• 도밍을 최소화 할 수 있지만 항상 가장자리가 약간 둥글게됩니다. 나는 ‘ 상단에서 그렇게 많이 잘라 내지 않지만 케이크를 뒤집어서 ‘ 케이크 바닥을 장식합니다
• 또한 클래식 2 겹으로 채워진 스펀지 케이크. 두 개의 얇고 넓은 케이크를 만들면 도밍이 덜 두드러집니다. 하나의 상단을 잘라 완전히 평평하게 만든 다음 잼이나 아이싱 (또는 둘 다!)으로 덮습니다. 다른 하나를 위에 얹습니다.
• 나는 자주 ‘ 가운데 더 올라가지 않는 케이크를 만듭니다. 물론 밀가루가 포함되어 있지 ‘ …
• 나는 ‘ 가루없는 케이크를 만든 적이 없습니다. , 따라서 내 진술은 사실입니다. : D

문제는 케이크 요리의 일부. 해결책은 케이크 팬을 단열하는 것입니다.

케이크 팬을 젖은 티 타월로 감쌀 수 있습니다 (이 목적을 위해 한두 개 예약). 또는이 제품을 위해 특별히 판매되는 특수 단열 스트립이 있습니다. 베이킹 용품점. 기본적으로 케이크의 외부 부분을 단열하고 전체가 더 고르게 올라갑니다.

또한 팬을 두드려 반죽을 골고루 분산시키고 오븐에 넣기 전에 기포를 제거 할 수도 있습니다. 그 자체는 평평한 케이크를 얻을 가능성이 낮습니다.

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• 또는 bain-marie를 사용합니다 (팬이 새지 않도록 ‘ ).
• 분명히 케이크 반죽을 과도하게 혼합하거나 과도하게 혼합하여 중간에 피크가 생길 수도 있습니다. 또한 조리법에 베이킹 파우더가 포함되어있는 경우 베이킹 전에 반죽을 너무 오래두면 상승에 영향을 미칩니다.
• Bain-marie는 쉬운 옵션이며 항상 저에게 효과적이었습니다. 케이크 팬을 물이 가득 찬 더 큰 용기에 담그세요.

타월 스트립을 사용하세요! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html 팬 주위에 균등하게 맞도록 제재를 자르고 함께 고정합니다.

어딘가에서 약간 돔형이라면 오븐에서 케이크를 꺼내면 돔을 너무 부드럽게 아래로 밀어내는 것을 읽었습니다. 주방 타월로. 이렇게하면 돔에 쌓인 공기가 방출됩니다. 돔이 너무 높지 않은 경우 작동합니다.

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• 유사 옵션은 와이어 냉각 랙으로 뒤집는 것입니다. 그러면 케이크의 무게가 불룩한 부분을 아래로 밀고 있습니다. 이것은 ‘가 약간 돔형 인 경우에 작동합니다. ‘ 너무 많으면 케이크가 쪼개 질 수 있습니다 (이겼으므로 ‘ 내부 강도가 ‘ ‘ s 냉각 될 때까지)
• 위험한 비즈니스, 베이킹.

저의 요리 선생님은 항상 중앙에 구멍을 파서 가장자리까지 펴라고했습니다. 그렇게하면 센터가 따라 잡을 수 있습니다. 여전히 돔이 있다면 아이싱으로 보상하거나 상단을 잘라내거나 케이크를 뒤집을 수 있습니다. 후자는 완전히 얼린 과일 케이크에 특히 잘 작동합니다. 케이크 전체를 덮기 전에 뒤집어서 바닥의 틈새를 마지 판으로 채 웁니다.

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• I ‘ 혼란 스럽습니다. ‘ 중간으로 다시 흘러가겠습니까? 정말 두꺼운 케이크 반죽이 있어야합니다.

이 페이지에서 케이크가 고르지 않게 굽는 것을 발견했습니다. . 나는 매주 특별한 날을 위해 약 2-3 개의 케이크를 굽습니다. 도밍은 실제 문제가 될 수 있으므로 균일 한 베이킹을 보장하기 위해 균일 한 스트립을 사용합니다. 구매 한 Amazon 링크를 첨부했지만 다른 곳에서 찾을 수 있습니다. 저는 2 인치 깊이의 알루미늄 팬에 6, 8, 9, 10, 14 인치 케이크를 굽습니다. 여기에 종이와 케이크 이형 유를 바릅니다. 저는 스펀지의 깊이가 2 인치를 넘지 않도록하여 바깥 쪽이 중간에 맞춰 조리되도록합니다. 케이크가 더 깊으면 가장자리에 오버 베이크가 발생하여 중앙에서 구워 질 수 있습니다. 케이크 한가운데에 작은 돔이 있습니다. 나는 항상 이것을 잘라서 평평한 윗부분을 만들었지 만 이것이 최소한의 것으로 나타났습니다.밴드는 사용하기 전에 수돗물에 담그고 (케이크 반죽을 만드는 동안이 작업을 수행), 여분의 물을 부드럽게 짜내고 주석 주위를 감습니다. 나는 낮은 선반에서 150C (300F 또는 가스 표시 2) 이하로 스폰지 케이크를 굽습니다. 따라서 기본적으로 느린 저온 요리이지만 매우 다양하므로 오븐 온도를 확인하십시오!

http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+strips

케이크가 완전히 식기 전에 레이어 중 하나를 뒤집습니다. 이것은 케이크의 맨 아래 층이됩니다. 원하는대로 얼음을 두 번째 레이어를 추가하고 반전하지 마십시오. 이것은 케이크가 깨지거나 깨지지 않고 매력적인 약간의 돔 효과를 제공합니다. 나는 문제없이 수년간 이것을 해왔다. 그것은 나에게처럼 당신에게도 잘 작동하기를 바랍니다.

Sacher로 시도해 보지 않았지만 치즈 케이크에 돔 문제가 발생했습니다. 지금 베이킹 할 때 스프링 폼을 무거운 알루미늄으로 덮고, 스프링 폼보다 큰 팬에 미지근한 물을 채운 다음, 스프링 폼을 물에 담그고 굽습니다. 케이크가 식은 후 거의 도밍이없는 결과가 훌륭했습니다. 도밍이 발생하는 방법과 이유에 대해 더 잘 이해해 주 셨으니 며칠 안에 Schwarzwaelder Kirschtorte와 동일한 방법을 시도해보고 어떻게되는지 확인하겠습니다. Pete

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• 대부분의 스프링 폼 팬은 충분히 방수되지 않습니다 …

좋아,이 질문에 늦었지만 간단한 해결책은 구운 케이크를 뒤집는 것입니다. 바닥이 위쪽이되도록하여 평평한 위쪽을 얻습니다. 얼음을 씌운 후에는 문제가되지 않습니다 ….

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• 하지만 ‘ 깨지지 않나요? 중앙과 측면 사이에 거의 5cm (2 인치)의 높이 차이가있었습니다. 언덕처럼 보이지 않고 불 카노와 비슷했습니다.
• 제 경험으로는 케이크가 뒤집 으면 균등 해집니다.
• 2 인치 돔은 상당히 뚜렷합니다. ‘ 일부 부분을 다듬어야하지만 바닥을 장식하면 여전히 아직 따뜻할 때 케이크를 뒤집 으면 돔이 약간 평평 해지는 것 같습니다.
• ‘ 뒤집지 마세요! 그렇게했고 제 케이크가 산산조각이 났으 니 이제 처음부터 시작해서 사소한 일을해야 해요 !!
• 예, 더 무겁고 무거워 진 케이크에는 이건 꽤 나쁜 생각이라는 걸 알 수있었습니다.