저는 다양한 브라우니 조리법을 시도해 보았고 대부분은 케이크와 같은 일관성을 갖도록 굽습니다. 제 브라우니 성배는 딱딱한 최고 쫄깃한 브라우니입니다. 브라우니를 더 맛있게 만들려면 무엇을 추가 / 제거 / 실행할 수 있습니까?

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답변

1 쫄깃하고 쫄깃한 브라우니를 만드는 데 가장 중요한 요소는 요리 시간입니다. 기본적으로 브라우니가 중간에 마르지 않도록 약간 덜 익혀 브라우니를 만들어야합니다.

사용 각 오븐은 다를 수 있으므로 조리법에 제공된 요리 시간은 가이드로만 제공됩니다. 그들이 준비되기 5-10 분 전에 이쑤시개 나 케이크 테스터로 브라우니의 중심을 테스트하기 시작합니다. 케이크와는 달리 꼬치에 끈적 끈적한 부스러기를 많이 넣으십시오 (그러나 액체 반죽은 거의 없음). 브라우니를 오븐에서 꺼낸 후에도 요리 과정이 계속된다는 점을 기억하세요.

씹는 맛에 기여하는 또 다른 요소는 사용하는 설탕입니다. 끈적 거리고 짙은 흑설탕을 추가하면 푸딩 브라우니를 만드는 데 도움이됩니다. . 제가 사용하는 브라우니 조리법은 아주 좋은데, 알갱이 설탕 1.5 컵과 진한 갈색 설탕 0.5 컵을 사용합니다.

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  • 나는 요리법을 묻는 질문을 만드는 주제를 알고 있지만, 당신이 꽤 좋은 요리법을 가지고 있다고 언급하는 사람이므로 공유해 주시겠습니까? 항상 브라우니를위한 더 나은 레시피를 찾고 있습니다.
  • 저는 좋은 서점에서 구할 수있는 Baked : New Frontiers in Baking 의 레시피를 사용합니다. 최소한 브라우니.

답변

미국의 Test Kitchen (AKA Cook s Illustrated)이 정확히 이 문제. 그들은 그 쫄깃한 질감과 반짝이고, 딱딱하고, 딱딱한 상판을 모두 찾고있었습니다. 좋은 박스형 브라우니 믹스는 이러한 품질을 달성하지만 홈 메이드의 강렬한 초콜릿 맛이 부족합니다. 그들은 다른 혼합 방법을 시도했습니다. 그들은 버터를 녹이고, 버터를 크림 화하고, 다른 감미료를 시도했습니다. 그들은 피자 스톤을 시도하고 얼음 목욕을 시도했습니다. 과학 편집자에게 가기 전까지는 아무것도 작동하지 않았습니다.

문제가 포화 지방과 불포화 지방의 비율 이라고 제안한 것은 과학 편집자였습니다. 물론, 좋은 박스형 브랜드는 그들이 사용하던 레시피의 포화 지방과 불포화 지방의 거의 역비를 가졌습니다. 그래서 그들은 식물성 기름을 높이고 버터의 양을 줄였습니다. 그들은 또한 유화 능력을 위해 두 개의 달걀 노른자를 추가했습니다. 노른자가 추가 될 때까지 식물성 기름이 나머지 반죽과 분리되기를 원한다고 경험을 통해 말할 수 있습니다. 더 많은 계란이 목적을 무너 뜨리고 브라우니를 더 쫄깃하게 만든다는 생각으로 본능적으로 뛰어 오르면 노른자가 아닌 흰색이 그 역할을합니다.

그들이 사용했던 고전적인 요리법 36 %의 불포화 지방에서 64 %의 포화 지방을 함유하고 있습니다. 그들의 쫄깃한 브라우니 레시피는 71 %의 불포화에서 29 %의 포화 상태로 만들었습니다.

반짝이는 딱딱한 윗부분에 관한 한 그들은 평범한 흰색의 알갱이로 만든 사탕 수수 설탕이 이를 달성하기위한 최고의 감미료입니다.

물론, 이러한 브라우니조차도 너무 많이 익히면 쫄깃한 식감을 파괴 할 수 있습니다. 아직 덜 익었을 때 오븐에서 꺼내고 싶을 것입니다. 이월 요리로 베이킹이 완료됩니다.

레시피는 쫄깃한 브라우니 에서 찾을 수 있지만 페이 월입니다. “구독없이 14 일 무료 트레일을 제공합니다. 14 일 이내에 사이트에서 골수를 완전히 빨아 들일 수 있으며 14 일 이내에 취소하면 카드를 청구하지 않습니다 .

다음 그림은 물론 여기에서 얼마나 쫄깃 쫄깃한 지 알 수는 없지만 (매우) 반짝이는 윗부분은 볼 수 있습니다.

브라우니

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  • 웹 사이트를 다루고 싶지 않다면 ' 대부분의 프로그램 '의 콘텐츠는 요리 책 " 미국 '의 Test Kitchen : The Complete TV에 있습니다. Show Cookbook (2016 시즌 포함) " (지난 여름에 ATK에서 $ 19.95에 구입했습니다). 현재 '는 움직이는 상자에 포장되어 있지만 쇼의 중요한 요점 대부분이 여기에 요약되어 있습니다.

답변

비밀은 옥수수 시럽 (설탕의 20-30 %)과 언더 믹싱 / 언더 베이킹입니다.

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  • 옥수수 시럽을 브라우니 조리법으로 바꿀 수 있습니까?

Answer

정말 고품질의 Dutch Process Cocoa를 사용하세요. 흔히 볼 수있는 것과는 달리 기름은 쫄깃한 브라우니의 해답이 아닙니다. 좋은 코코아를 9×13이 아닌 9×9 팬에 굽습니다 (여기에서 부피에 대한 표면적을 생각하십시오). 나는 덜 익힌 브라우니에서 질감이 “꺼져”있습니다.

주의 깊게보십시오. 이쑤시개 검사가 좋으면 (깨끗하게 나옴) 즉시 오븐에서 꺼냅니다.

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