빵 / 빵을 어떻게 아주 부드럽게 만들 수 있습니까?

부드럽기 때문에 부드러운 빵 효모에 의해 생성 된 이산화탄소와 베이킹 과정에서 증기로 변하는 물은 글루텐 메쉬에 의해 주머니에 갇혀 반죽을 팽창시킵니다. 반죽은 모양을 유지하면서 굳어집니다. 빵이 부드럽 지 않다면 한 가지 이상의 이유로 충분히 팽창하지 않은 것입니다.

• 너무 건조한 반죽 : 효모만큼이나 물이 빵의 좋은 상승을 담당합니다. 글루텐은 긴장을 풀고 늘어나 기 위해 수분을 필요로하여 상승을 유발하는 공기를 가두는 구조를 형성하고, 너무 건조한 반죽은 좋은 글루텐을 형성하지 않습니다. 또한 너무 건조한 반죽은 탄력이 생기지 않습니다. 효모는 물이 필요하고, 너무 건조한 반죽은 효모를 억제합니다. 또한 물을 증기로 팽창시키는 것은 좋은 상승을 위해 중요합니다. 많은 제빵사들이 저를 포함하여 수년간 저지르는 실수가 하나 있다면 그것은 반죽을 너무 건조하게 만드는 것입니다.
• 효모 비활성 또는 억제 : 효모가 오래되었거나 소금과 접촉했거나 “작동 할 물이 충분하지 않으면 효모가 잘 작동하지 않습니다”. 효모는 당신을 위해 몇 가지 일을합니다 : 설탕을 CO2로 전환시켜 증가를 일으키고 반죽의 구조를 개선하며 풍미를 더합니다. 그것을 억제하지 않도록 효모의 그릇 반대편에 소금을 넣으십시오. 또한 설탕 물에 효모를 첨가하는 것은 특히 더 현대적인 효모에서는 잘 작동하지 않습니다. 신속하게 작용하는 효모를 구하여 밀가루 그릇에 넣은 다음 물을 넣으면됩니다.
• 반죽은 그렇지 않습니다. 충분히 작동 (반죽) : 반죽은 글루텐 분자를 늘려서 서로 연결시켜 반죽을 신축성 있고 유연하게 만들고 상승을 위해 공기를 가두는 구조를 형성하여 반죽의 구조를 개선합니다. 구조가 충분합니다.
• 반죽이 너무 많이 작업되었습니다. 가정에서 손을 사용하는 빵 굽는 사람으로서 이것은 가능성이 낮지 만 여전히 가능합니다. 필요한 반죽의 구조를 갖추 었으면 더 이상 작업하면 너무 많은 구조가 형성되어 팽창하기에는 너무 강해 지므로 반죽이 부풀어 오를 때까지 기다리십시오.
• 반죽 밑받침 : 베이킹 시간 조리법은 지침 일 뿐이며 시간이 아니라 결과를 찾아야합니다. 책이 45 분이라고했지만 3 시간이 걸립니다. 특히 제 효모가 오래된 경우
• 반죽 과도하게 상승 : 반죽이 너무 길어지면 효모가 반죽의 당분을 고갈시켜 죽습니다. , 모든 공기의 손실로 이어집니다. 이렇게하면 반죽이 촘촘 해집니다.

좋은 부드러운 샌드위치 빵을 만들기 위해서는 정말 끈적한 반죽으로 시작합니다. 그런 다음 반죽을 펴서 조리대 전체에 바르고 페이스트리 스크레이퍼를 사용하여 다시 가져옵니다. 이것은 글루텐을 만드는 아주 빠른 방법입니다. 그런 다음 밀가루를 조금씩 반죽하고 밀가루를 넣는 사이에 최소한 1 분 동안 반죽하여 카운터에 약간 달라 붙는 부드러운 반죽이 될 때까지 반죽합니다. 그 끈적임은 반죽에 충분한 수분이 있음을 의미합니다. 밀가루를 조금 더 넣은 다음 반죽이 마르지 않도록 밀가루를 더 이상 넣지 않습니다. 좀 더 반죽하고 싶다면 식물성 기름을 조금 더 섞어 달라 붙지 않도록합니다.

시간이 아니라 원하는 일관성입니다. 시간은 시간에 따라 상대적입니다. 강도와 반죽 기술, 숙련되고 강한 빵 굽는 사람의 경우 5 분은 보통 사람의 경우 15 분으로 해석 될 수 있으므로 원하는 농도가 될 때까지 반죽하십시오. 반죽을 반죽하기 시작하면 쉽게 조각으로 당겨지고 거친 질감이됩니다. . 반죽을 치면 거칠기가 사라지고 부러지지 않고 더 늘어납니다. 샌드위치 덩어리의 경우 반죽이 부러지지 않고 몸통 중앙에서 무릎까지 뻗을 수있을 때까지 반죽합니다.

다음으로 반죽을 올리는 것은 방의 주변 온도, 습도, 효모의 활동 및 기타 요인에 따라 다르기 때문에 조리법에서 말하는 것보다 훨씬 오래 걸릴 수 있습니다. 다시 말하지만,이 결과를 시간 중심이 아닌 중심으로 만드십시오. 좋은 샌드위치 빵 반죽은 많은 조리법에서 말하는 “두 배”가 아니라 많이 올라야합니다.저에게는 트리플이 더 좋습니다. 충분히 큰 그릇에 넣어주세요! 이 조언은 팬의 초기 상승과 2 차 상승에 적용됩니다. 조리법 그림처럼 보일 때까지 팬에서 충분히 부 풀리십시오. 이상적으로 오븐은 지금 30 분 동안 예열되었을 것입니다.

이제 빵을 길게 자릅니다. 카펫 칼과 같은 면도날을 사용하여 약 1/2 인치 아래로 내려갑니다. 빨리하고 반죽을 찌르지 마십시오. 슬래 싱을 사용하면 윗면이 갈라지고 오븐에 넣은 후 반죽이 효율적으로 부풀어 오를 수 있습니다. 오븐에 넣으면 효모가 열로 죽기 전에 효모가 미쳐 날아가고 반죽 속의 수분이 증기로 증발합니다. 당신이 슬래시하지 않으면 당신은 좋은 상승을 얻지 못할 것입니다.

댓글

• 2 차 상승을 위해 ‘ 나는 빵을 올리는 실수를 저질렀습니다. 너무 길면 결국 떨어지고 몹시 조밀 해집니다. 내가 회상하는 바에 따르면이 초과 상승은 2 시간에 불과했습니다. 이 경고를 추가 할 수 있습니다.
• 좋은 점 @JeffAxelrod.
• 모든 빵은 CO2가 갇 히면 올라갑니다. 바게트에는 많은 양의 CO2가 갇혀있을 수 있지만 전혀 부드럽 지 않습니다.
• @SourDoh I ‘ 때때로 주변 습도가 겉은 바삭 바삭합니다. 건조하고 뜨거운 환경에서 두 번째로 반죽을 올리면 더 바삭 바삭 해집니다.

위에 언급되지 않은 한 가지 방법은 아시아 빵에 자주 사용되는 탕종입니다. 탕종을 만들려면 밀가루 한 부분과 물 다섯 부분을 섞어 섞은 다음 끓입니다. 거품이 표면에 “궤적”을 남기는 것을 볼 수있을 때까지 두꺼워지면 완성 된 것입니다. 식힌 다음 레시피에있는 밀가루의 5 %를 대체하는 데 사용합니다 (무게 기준). 이와 같이 이미 젤라틴 화하면 내부가 매우 부드럽고 거의 솜털 같은 빵을 만드는 데 도움이 될 것입니다. 이것은 감자 빵과 같이 부드러운 빵을 만드는 서양식 방법과 유사하며 더 부드러운 빵 부스러기를 만들기 위해 사전 젤라틴 화 전분을 사용합니다. .

이를 달걀이나 우유 세척처럼 빵 껍질을 부드럽게하는 방법과 결합하면 새로운 수준의 빵 부드러움에 도달 할 수 있습니다.

빵의 부드러움에 영향을 미치는 일부 항목 :

• 수분 수준, 밀가루와 물의 비율. 레시피의 수분 함량은 59 %입니다. , 밀가루 컵이 4.5 온스라고 가정합니다. 이것은 중간 범위에 있고 괜찮을 것입니다. 수분 함량이 매우 높은 빵은 훨씬 씹는 경향이 있습니다.

• 극단적 인 글루텐 이 레시피는 f를 호출합니다. 또는 상당히 빠른 속도로 증가하고 과도한 반죽이 필요하지 않으므로 씹는 빵 부스러기로 이어지는 극단적 인 수준의 글루텐 발달이 있어서는 안됩니다.

• 첨가제. 설탕, 계란, 기름과 같은 추가 성분은 글루텐 네트워크의 발달을 방해하여 더 부드러운 빵 부스러기를 생성합니다. 이 레시피는 설탕과 기름이 모두 풍부합니다.

• 오븐에 찐다. 베이킹의 처음 5 분 동안 오븐에서 증기를 사용하면 딱딱한 빵 껍질이 형성됩니다. 이 조리법은 오븐에 추가 증기를 제공하지 않습니다.

• 크러스트를 닦습니다. 베이킹 후, 버터 나 우유로 크러스트를 닦으면 크러스트가 식 으면서 “크러스트 업”하는 양이 줄어 듭니다. 이것은 내가 보는 개선의 유일한 기회에 있습니다. 오븐에서 덩어리를 꺼낸 다음 녹인 버터로 빵 껍질 전체를 닦으십시오. 이것은 더 부드러운 빵 껍질로 이어질 것입니다.

당신이 거의 모든 방법으로 연결 한 조리법은 이미 부드럽고 부드러운 빵 부스러기를 생산하도록 고안된 것 같습니다. 얻을 수있는 결과와 기대치가 어떻게 다른지 자세히 설명하면 다른 사람이 더 나은 조언을 해줄 수 있습니다.

당신이 과도하게 반죽 한 것 같지만 모든 반죽이 손으로 할 수있는 것 같지 않습니다.

또 다른 질문은 밀가루를 너무 많이 사용하고 있습니까? 아직 측정하지 않은 경우 밀가루의 무게를 재어 볼 수 있습니다.

다른 나라의 조리법을 사용하고 있다면 여러분의 나라에서 “밀가루”라고 불리는 것이 자국의 “밀가루”와는 크게 다른 효과를 낼 수 있습니다.

나는 밀가루가 국제적으로 똑같지 않다는 것을 알아 차 렸습니다. 사실 그것은 매우 다릅니다. 왜 그들이 제빵에 어떤 것을 사용할 것인지 구별 할 수 있도록 다른 밀가루에 대한 국제 표준을 만들지 않는 이유가 정말 궁금합니다. …

예를 들어 바게트를 만들려면 프렌치 타입 65 밀가루 (회분 함량이 높음)가 필요합니다. 이것은 프랑스에서 일반적으로 구할 수 있지만, 그것 없이는 단단하고 바게트 바게트 질감과 같은 영역에 가까이 올 수 없다는 것을 알았습니다.

다른 예는 매우 부드럽고 구름처럼 만드는 것을 시도하는 것입니다. 아시아 빵의 질감입니다.홍콩의 “빵가루”는 표백 된 (단백질 함량을 분명히 감소시키는) 아시아 산 밀가루의 한 종류로 더 많은 백색과 부드러움을 만듭니다. 그래서 “홋카이도 우유 빵”이나 중국 돼지 고기 빵과 같은 푹신한 아시아 빵을 만들려면 이런 종류의 아시아 밀가루가 필요합니다. (내가 사는 곳의 표준 “빵가루”를 사용하면 질감이 훨씬 더 거칠어졌습니다. 밀가루를 바꿨는데 결과는 밤낮 같았습니다.)

내 해결책은 다음과 같습니다. 온라인, 전문점 또는 조사에서 적절한 밀가루를 찾고 특정 국가의 밀가루 혼합을 복제 해보십시오. 제빵 과정이 건전하다면 이것이 차이점 일 수 있습니다.

빵 / 빵사용 “당신의 질문에 당신이 대형 국제 버거 체인 스타일의 롤빵을 목표로하고 있는지 궁금합니다.

그렇다면 빵 가루가 아닌 케이크 가루에 가까운 가루가 필요할 것 같습니다. 또한 효모 이외의 일부 상승 제를 사용하고있을 수도 있습니다. 예를 들어 베이킹 파우더를 사용하여 작은 거품을 얻을 수 있습니다.

부드러운 빵만 원한다면 버터, 계란, 그리고 물 대신 우유를 넣고 익힌 후에는 녹인 버터로 빵을 칠합니다.

문제는 기름과 밀가루의 비율입니다. 짭짤한 원숭이 빵을 만들거나 평범하고 부드러운 저녁 롤을 만들면 정말 부드럽습니다. 빵 껍질을 단단하게하기 위해, 나는 선반 아래 오븐 바닥에 얼음 조각을 던집니다 (육계 부분이 아님). 레시피는 버터 4 온스와 밀가루 4.5 컵, 계란 3 개를 필요로합니다.

당신이 사용한 레시피를 알고 있지만 핵심은 지방의 비율입니다. 나는 요리하는 법을 배웠던 것을 기억하고 이모는 내 콘 브레드에 기름 / 버터가 너무 많기 때문에 바삭 바삭한 빵 껍질을 만들지 않을 것이라고 말했습니다. 거기에서 비율이 텍스처를 생성하는 데 중요한 역할을한다는 것을 발견했습니다.

위의 응답 중 어느 것도 정답이 아닙니다. .

정답은 기름을 추가하는 것입니다.

댓글

• 안녕하세요, Michstarchef 님, 저희 사이트에서 주제를 벗어난 주제이므로 귀하의 답변에서 영양 / 건강 주장을 삭제해야했습니다. 요리와 관련된 부분은 그대로두고 올바른 대문자 만 추가했습니다.
• 위의 응답 중 하나는 기름 추가에 대한 것입니다.