사워 도우 빵을 더 시큼하게 만들려면 어떻게해야합니까?

저는 방금 비슷한 문제를 다루었습니다. 제 사워 도우 스타터는 신맛이 나는 빵을 충분히 생산하지 못했습니다. 제 경우에는 호밀 인 러시아 흑빵입니다. 잘 자랐지 만 일반 빵 맛이났습니다.

몇 가지 연구와 실험을 거쳐 고쳤습니다.

사워 도우 스타터에는 효모와 효모가 모두 포함되어 있습니다. 박테리아. 효모는 설탕을 소비하고 CO2를 생산하고 박테리아는 설탕을 소비하고 젖산과 아세트산을 포함한 산을 생산합니다. 특히 아세트산 (즉, 식초)은 매우 매운맛이 있고 신맛이납니다.

당신이 가지고있는 박테리아의 종류 빵의 풍미와 산도에 큰 영향을 미칩니다. 먹이를 먹은 후에는 효모가 일찍 활성화됩니다. 산도가 높아지면 효모의 활동이 떨어지고 박테리아가 더 활발해집니다. 효모는 더 차가운 온도에서도 더 활동적입니다.

스타터가 잘 거품을 냈기 때문에 효모는 분명히 활성 상태였습니다. “신맛이 나지 않으면 약한 맛의 박테리아가 있거나 충분히 활성이 없거나 둘 다없는 것입니다.

몇 가지 변수가 눈에 띄는 차이를 만들었습니다.

• 스타터를 따뜻한 곳에 보관하기 시작했습니다.
  이른 봄이었고 주방은 시원했습니다. t는 그 온도에서 활동했지만 박테리아는 매우 느 렸습니다.

• 다른 밀가루를 도입했습니다.
  저는 갓 갈은 밀가루와 호밀을 스타터에게 먹이기 시작했습니다. 나는 새로운 미생물을 얻으려고 노력했습니다. 새 밀가루를 먹인 다음날 스타터는 맛이 눈에 띄게 바뀌 었습니다.

• 저는 스타터를 덜 자주 먹였습니다.
  제가 따르는 레시피는 하루에 두 번 스타터를 먹인다는 것이 었습니다. 이것은 내가 다시 먹일 때 내 효모가 가장 활동적인 기간을 막 마무리하고 있음을 의미했습니다. 박테리아는 실제로 물러날 기회가 없었습니다. 나는 스타터를 조금 더 오래두고 스타터가 실제로 떨어질 때까지 먹이지 않는 것을 권장하는 여러 기사를 읽었습니다. 효모는 그다지 활동적이지 않았고 스타터가 무너졌습니다.이 시점 이후 스타터는 덜 올라가지 만 매우 빨리 신맛이납니다.

나는 아직 전문가는 아니지만 , 이제 이러한 변수를 조정하여 빵을 조정할 수 있음을 알았습니다. 더 자주 먹이를주고 스타터를 시원하게 유지하면 더 강하게 올라가고 더 부드러워집니다. 덜 자주 먹이고 따뜻한 곳에서 먹으면 빵이 더 천천히 올라가지 만 훨씬 더 신맛이납니다. 여전히 내가 좋아하는 균형을 찾으려고 노력하고 있지만 어떤 변수를 조정할지 알고 있습니다.

이번 주에 만든 검은 빵은 놀랍도록 신맛이 나고 맛있었습니다.

부록
나는 가장 강한 향이 나는 박테리아가 아세트산을 생산하기 때문에 단순히 식초를 첨가 할 수 있다고 제안하는 블로그 게시물을 보았습니다. 똑같은 효과를 내기 위해 빵 반죽을 했어요.
먹어 봤어요.
예상대로 신맛이 나면서도 밋밋하고 지루 해요. 다시는 그렇게 속이지 않겠습니다.

댓글

• 좋은 점-흥미롭게도 많은 미국 소식통은 사워 도우를 하루에 두 번 (저는 몇 시간에 한 번 봤는데, 이는 절대적으로 효모쪽으로 균형을 이룰 것임) 대략적으로 사용한다고 제안합니다. 독일 소식통은 하루에 한 번 말하지만 시작은 훨씬 적습니다.