저는 수년간 빵을 굽고 있었고 더 이상 재료를 실제로 측정하지 않습니다.하지만 제가하는 일에 대한 과학 전문가는 아닙니다. 나는 항상 지방을 첨가했기 때문에 지방 (lard)을 첨가합니다.
지방은 어떤 일을합니까? 그리고 오랫동안 너무 적게 또는 너무 많은 지방을 사용했다면 이것이 내 빵에 어떤 영향을 미칠까요?
그리고 이것을 쓰고, 나도 효모에 대해 궁금해합니다. 너무 적은 효모를 사용하면 불충분하게 올라 오는 한 덩어리를 얻을 것입니다. 그러나 사용의 결과는 무엇일까요? 많은 효모?
답변
다른 것 중에서도 지방은 물이 단백질을 활성화하지 못하도록하여 글루텐 발달을 완화하거나 방해합니다. .
효모가 너무 많으면 반죽이 연약 해지고 과도하게 올라갑니다.
댓글
- 내 빵은 어떻게 되나요? ' 지방이 충분하지 않아 글루텐 발달을 조절하거나 방해 할 수 없습니까? 그리고 너무 많으면 연약한 과도하게 올라간 덩어리에 대해 특히 불쾌한 점은 무엇입니까?
- ' " 얇은 반죽 "로 만든 빵 지방이 전혀 포함되지 않은 ' 프랑스 빵은 식히 자마자 부패하기 시작합니다. r 질감, 지방은 또한 수분을 추가하여 반죽의 저장 수명을 연장합니다. 과도하게 자란 빵 (이스트가 너무 많거나 글루텐이 너무 적음)은 오븐에 넣을 수 있기 전이나 최종 상승 (" 오븐 봄 ")을 오븐에 넣습니다. 이 빵은 매우 통풍이 잘되고 질감이 거의 없습니다.
- 감사합니다. ' 지방을 무로 줄이는 것이 합법적입니다. i ' 다른 스타일의 로프 (프렌치 스틱)를 얻습니다. 지방을 너무 많이 추가하면 어떻게 되나요?
- 지방이 많으면 ' 더 조밀 한 빵 부스러기와 (이상하게) 더 부드러운 덩어리를 얻을 수 있습니다.
답변
이상합니다. 빵 반죽에 지방을 사용하지 않습니다. 나는 항상 지방이 생과자 나 케이크 같은 것이라고 생각했다. 왜냐하면 그것은 예를 들어 프랑스 빵의 넓게 열린 질감에 따라 부스러기를 훨씬 더 조밀하게 만드는 경향이 있기 때문이다. 얼마나 사용합니까? 시도해보고 싶습니다.
내가 지방을 사용하는 유일한 시간은 Ciabatta, Pizza Dough 또는 Focaccia를위한 것입니다. 그러나 저는 약간 다른 올리브 오일을 사용합니다.
효모에 관해서는 저는 과거에 너무 많은 효모를 첨가하는 실수를 저질렀습니다. 나는 결과가 결국 효모의 맛을 보는 것으로 나타났습니다. 그러나 너무 많은 효모를 첨가하면 반죽이 제대로 부 풀지 않을 위험이 있습니다. “배양을 유지하기에 충분한 설탕 / 전분이 부족하기 때문입니다.
댓글
- 얼마나 사용합니까? 약 25g의 라드가 ' 입력하는 동안 대략적인 체중 추정치입니다. 체크인하기에는 너무 게으 릅니다. 부엌. 아마도 남자의 엄지 손가락 만 '. 좋은 덩어리.
답변
Darin이 설명하는 것처럼 빵을 더 오래 신선하게 유지하는 데 도움이됩니다. 프랑스 빵은 24 시간 이내에 건조되며 이탈리아 빵은 올리브 오일 5 스푼 (및 다른 빵 은 2 일 또는 때로는 3 일 동안 좋습니다. 또한 올리브 반죽 (예 : Ciabatta)의 빵은 베이킹 + 냉동 + 재- 베이킹하지만 얼마나 개선되었는지 평가할만큼 충분한 시간을 시도하지 않았습니다.