육류 경화 vs. 발효

그래서 … 당신은 질문을 어떻게 보는지에 따라 둘 다 맞습니다.

양생과 발효

먼저, 음식에 대한 간단한 과학 입문서를 살펴 보겠습니다.

인간이 소비하고 에너지로 사용하는 모든 식품은 단백질 (아미노산 (AA) 사슬임을 기억하십시오), 탄수화물 (설탕 및 섬유질)의 다른 비율로 광범위하게 분류 될 수 있습니다. 탄수화물의 종류), 물, 지방 (지질). 동물의 살과 비교할 때 식물은 이러한 영양소의 다른 비율로 구성됩니다.

양생과 발효의 차이는 시간이 지남에 따라 이러한 기본 영양소 블록이 어떻게 변하는 지 (식물이든 동물이든)에 있습니다. 육체) 및이를 위해 어떤 화학적 활성 성분 / 미생물을 첨가합니다.

양생은 이러한 성분에 어떤 역할을합니까?

양생은 특히 해당 식품의 세포에있는 물의 양을 변경하는 것입니다. 소금 (NaCl / 질산염 등) 또는 설탕을 물에 첨가 (염수라고 함) , 또는 식품 표면에 직접 닿으면 세포의 수분량을 감소시키는 경향이 있습니다.이 과정은 부분적으로 세포 수를 첨가 된 염 / 설탕 등으로 교환합니다 (수분 활성도 감소라고도 함). in the food는 해로운 미생물이 캠프를 세우고 음식을 망치는 것을 막습니다.

세만 티의 일부로 돌아갑니다. 질문의 일부입니다 … 야채와 고기를 모두 치료할 수 있습니다 . 궁극적 인 식품 결과와 경화의 성공은 경화 화합물의 양, 물, 시간 및 온도에 달려 있습니다. 이러한 구성 요소의 변형은 최종 제품의 질감, 풍미 및 식용에 영향을 미칩니다.

좋아요. 그렇다면 발효는 어떻게 되나요?

발효시 특정 미생물이 해당 식품에 추가되거나 야생에서 수확됩니다. 여기서 목표는 식품에 유익한 박테리아를 미리 채워 나쁜 박테리아 (병을 일으킬 수있는 종)는 음식에 도달 할 기회가 없습니다. 유기체에 따라 음식 물질을 이용하여 젖산이나 에탄올과 같은 다양한 화합물을 제조합니다 (대사라고 함). 박테리아의 화학적 부산물은 발효 된 제품의 질감, 풍미, 수분 활성도 (세균이 살기 위해 물을 사용해야하기 때문에) 및 pH에 기여합니다. 물이나 음식 기질이 거의 남지 않을 때까지 박테리아는 거의 남아 있지 않습니다. 음식을 먹고 살아요 (잠복 해 있습니다).

요약 :

발효에는 미생물이 필요하고, 양생은 세포 (식물 또는 동물) 내부의 물을 변화시켜 육류 (달걀도!)를 치료하고 발효시킬 수 있습니다. 야채, 곡물 및 과일을 치료하고 발효시킬 수 있습니다. 단백질의 발효는 먹을 수없는 음식과 같지 않습니다. 살모넬라, 리스테리아, 대장균과 같은 미생물에 의한 식품 발효는 부패와 동일합니다.

이 정보가 도움이 되었기를 바랍니다.

댓글

• 그렇게 정의하신다면 " 야채, 곡물 및 과일을 치료하고 발효시킬 수 있습니다 ". 언어 적으로는 " 경화 "라는 단어는 식물 물질에 사용되지 않는다고 사람들은 말했습니다. " 건조 일 "이 아니라 " 건조 일 "이 아닙니다. 당신이 제공 한 정의에 맞습니다.

양생은 소금, 설탕, 질산염 등을 사용하는 과정입니다. 일반적으로 미생물이 자랄 수있는 지점 이하로 수분 활성도를 낮춤으로써 육류를 보존합니다.

일부 경화 육류도 발효되기 때문에 문제가 복잡합니다. 살라미 소시지와 같은 발효 소시지는 곰팡이로 발효되어 풍미를 더하고 유통 기한을 연장합니다.

댓글

• 따라서 발효 = 버릇이 반드시 사실은 아닙니다. ?
• 아니요.고기는 확실히 발효 될 수 있지만 제 경험상 ' 야채 나 유제품보다 훨씬 더 촉촉합니다.
• @NeilMeyer : 그리고 그것 '는 제 경험상 소시지에 일반적으로 사용되므로 문화를 고기에 잘 분산시킬 수 있습니다. (내가 가장 좋아하는 것 중 하나는 ' 달콤한 볼로냐 '로 표준 볼로냐와는 전혀 다릅니다)
• @Joe good 포인트. 소시지가 아닌 ' 아시아 발효 고기가 있다는 것을 알고 있지만 ' 보통 발효 전에 갈거나 잘게 썰기 때문에 '는 거의 비슷합니다.
• 또한 육류 발효의 더 극단적 인 예가 있습니다. 발효 생선 예 : Surstr ö mming. en.m.wikipedia.org/wiki/Surstr%C3%B6mming

http://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage 이 링크는 경화가 첫 번째 단계임을 설명합니다. 발효 소시지 보존. 젖산균의 첨가는 소시지 보존의 두 번째 단계입니다. 마지막은 수분 제거입니다. 이를 통해 아질산염과 설탕을 첨가하여 효과적으로 “경화”되고 부패균이 살 수없는 산성 수준으로 pH 수준을 낮추고 수분을 안전한 수준으로 제거함으로써 발효되는 선반 육류 제품을 만듭니다. 이 과정은 소시지에 나쁜 박테리아가 생존 할 수없는 환경을 만듭니다.

이 질문이 오래된 질문이라는 것을 알고 있지만 여전히 관련성이 있으며 강조 표시된 답변이 대부분의 사람들에게 너무 복잡합니다. 향후 검색을 위해 단순화하겠습니다. 고기는 발효 될 수 있으며 종종 발효됩니다. 고기의 당을 젖산으로 전환시키는 박테리아가 추가됩니다. 간단히 말해서 고기 발효입니다. 사람들은 매일 발효 된 고기를 먹습니다. 페퍼로니와 하드 살라미가 이에 대한 가장 일반적인 예입니다. 이 고기는 단순히 소금이나 소금물을 통해 경화되는 것이 아니라 발효됩니다.