빵에 알코올이 들어 있습니까?

알코올은 베이킹하는 동안 증발합니다.

McGee s On Food and Cooking은 말합니다 (532 페이지) :

맥주와 와인을 만들 때 발효액에서 이산화탄소가 빠져 나가 알코올이 축적됩니다. 빵을 만들 때 이산화탄소와 알코올은 모두 반죽에 갇히고 베이킹 열에 의해 반죽에서 배출됩니다.

또한 이 보고서 에는 일부 알코올 (0.04 ~ 1.9 %)이 남아있을 수 있음이 명시되어 있습니다.

그러나 보고서는 1926 년에 작성되었으므로
1. 현대의 상황을 제대로 표현하지 못할 수 있습니다.
2. 데이터, 방법론 등이 보도되지 않았습니다. 실제 연구 기사보다 비공식적 인 뉴스처럼 보이므로 결과가 현실적인지 비판 할 수 없습니다. .

모든 효모 발효 제품에는 에틸 알코올 (에탄올)이 포함되어 있습니다. 효모는 설탕을 대사하면서 이산화탄소와 에탄올을 생산합니다. 일반적으로 발효 시간이 길수록 알코올의 양이 많아집니다. 예를 들어, 사워 도우 스타터는 오랫동안 발효되도록 허용되어 “hooch”라고 불리는 투명한 액체를 형성 할 수 있습니다. Hooch는 알코올의 양을 기준으로 15 ~ 18 % 이상의 알코올에 도달 할 수 있습니다.

알코올이 타는 것과 관련하여 이 보고서는 농학과는 알코올 함량 대 베이킹 / 조리 시간 및 열량을 보여줍니다. 빵에 남아있는 알코올은 보통 무시할 수 있지만 뜨거운 덩어리를 자르면 보통 남은 흔적을 냄새 맡을 수 있습니다.

댓글

• 그래서 제대로 만들고 있었는데 그 액체가 무엇인지 궁금했습니다.

효모 요리법의 기본은 효모가 설탕과 반응하여 이산화탄소를 생성하여 반죽을 통기 할뿐만 아니라 부산물로 알코올 ( 에탄올). 반죽이 가열되는 동안 알코올 손실이 발생합니다. 알코올이 전혀없는 것이 걱정된다면 베이킹 파우더를 사용하거나 직접 열을 사용하는 등 다양한 방법으로 빵을 만드는 방법을 살펴 봐야합니다.

최근 댓글에 따르면 그게 맞습니다. 화학적 과정이 아닌 물리적 과정이지만 점진적인 과정입니다. 반죽에는 물과 알코올이 섞여 있습니다. 베이킹이 진행됨에 따라이 혼합물의 성분은 각각의 휘발성 및 혼합물의 비율에 영향을받는 속도로 증발합니다. 나는 휘발성으로 인해 증기의 알코올 비율이 액체 혼합물보다 더 클 것으로 예상합니다. 그러나 이렇게하면 남은 혼합물의 알코올 농도가 감소하고 알코올 손실률이 점진적으로 감소하여 반감기 효과가 나타납니다. 다음 링크에는 일반적으로 요리시 알코올 번 오프에 대한 USDA 보고서가 있습니다. http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm

댓글

• 여기에 알코올의 반감기가있는 이유가 궁금합니다. 증발과 같은 물리적 과정은 종종 더 간단한 공식에 의해 관리됩니다.
• @rumtscho가 정확하다고 믿습니다. 알코올의 제거 는 화학 반응으로 인한 것이 아닙니다. ' 물리적 과정 (증발). 내가 아는 한 술은 다른 것과 계속 반응하지 않습니다.
• 왜 댓글을 추가 할 수없는 ' 이유가 있나요?
• @Stuart : 수정 한 내용과 관련하여 ' '가 '에 대한 오해의 소지가있는 비교를 수정하여 답변의 원래 부분을 다시 작성해도 괜찮습니다. div id = “694ae0a256″>