생선과 치즈 : 깨지지 않는 규칙?

@Carmi의 감칠맛 분석은 좋은 시도 였음에도 동의하지 않습니다. 하지만 몇 가지 기본적인 사실이 잘못되었습니다.

• 조리 된 토마토 소스는 감칠맛이 높고 종종 버섯과 결합되지만 버섯 소스는 파르 미지 아노 (감칠맛이 매우 높음)를 취하지 않습니다.
• 모자 렐라는 대부분의 신선한 젊은 치즈처럼 감칠맛이 높습니다 . 참치도 마찬가지입니다.
• 시저 샐러드에는 멸치와 파르 미지 아노 (둘 다 감칠맛이 높음)가 모두 들어 있습니다.

하지만 당신은 올바른 길을 가고 있습니다. 이탈리아에서 구운 생선은 풍미가 강하지 않습니다 . 그것은 섬세하고 다음을 요구합니다 : 신선한 레몬. 그게 다입니다. 아마 신선한 파슬리. 일반적으로 허브없이 조리되고 소스없이 제공됩니다. 생선은 매우 신선하고 섬세한 맛으로 감사해야합니다. 파르 미지 아노와 같은 것은 신선한 생선의 맛을 쉽게 압도 할 수 있습니다. 생선에 올려 놓으면 요리사에게 “이게 생선이 상해 졌어요. 또는 그런 식으로 제공 되었다면 요리사가 숨기려고하는 것이 무엇인지 피하는 것이 좋을 것입니다. 그곳에서 나는 치즈와 함께 제공되는 생선 요리를 본 적이 없습니다.

호기심 많은 미식가 이탈리아에서 5 년 동안 살았 기 때문에 다음을 추가 할 수도 있습니다.

• 외부인에게 이상하게 보일 수있는 규칙이 많이 있습니다.오전 10시 이후에는 카푸치노가 없습니다. 당신은 같은 요리에 짠맛과 단맛을 섞지 않습니다. 심지어는 같은 코스 에서요. 맥주와 피자는 와인이 아닙니다. 당신은 커피를 사막 전이나 도중에 절대 마시지 않고 후에 제공됩니다.
• 제가 그곳에있는 동안 이러한 규칙의 기초에 대해 많은 생각을했고 “일반적으로 1) 건강, 2) 맛 또는 3) 지역 문화 규칙이라고 결론을 내 렸습니다.
• 생선과 치즈에 대한 질문을 몇 번했습니다. 대답은 항상 “그건 역겨워 요. 생선에 치즈를 넣지 마세요”였습니다. 제 생각에는이 질문은 2와 3 미만입니다.

@Walter의 건강 각도는 일반적으로 많은 타당성을 가지고 있다고 생각합니다. 이탈리아 인은 특히 “무거운”식사를 한 후 간이 아프다고 불평하는 경우가 많습니다. 무거운 것은 이탈리아어로 매우 특이한 것을 의미합니다. 소화하기 어렵습니다. 따라서 신선한 샐러드도 함께 제공됩니다. 마늘은 때때로 소화 불량을 유발하기 때문에 많은 생마늘이 무겁다 고 간주 될 수 있습니다. 파르 미지 아노는 소화가 잘되기 때문에 무겁지 않은 것으로 간주됩니다. 규칙은 이탈리아 소화 시스템의 세부 사항에서 나옵니다. 내가 우유 한 잔을 마시면 아시아 인이 많이 오지 않는 것처럼 요.

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• 정답 인 것 같습니다. 나는 이탈리아 사람이며이 규칙이 널리 받아 들여지고 있음을 확인하지만 대부분 섬세한 생선 맛에 적용됩니다. 섬세한 생선에는 토마토 소스도 과도하게 사용하지 않습니다. 참치에요 그러나 새우 나 frutti di mare를 곁들인 파스타에는 토마토 소스가 전혀 없거나 거의 없습니다.
• 참고로 달콤하고 짠 (또는 신맛) 요리는 여전히 존재합니다 (mostarda di Cremona, agrodolce의 cipolline, 돼지 고기 또는 사과 소스를 곁들인 멧돼지) 그러나 중세 요리의 잔류 물입니다. Sweet는 역사적으로 다른 향신료와 혼합되어 르네상스 시대까지 모든 곳에서 사용되었습니다. 그 후 코스의 구조가 수정되고 단맛이 과일과 디저트 단계 (이탈리아뿐만 아니라 대부분의 서양 요리)로 옮겨졌습니다. 대부분의 사람들은 이제 ‘ 달콤하고 매운 요리를 좋아하지 않습니다. 대부분의 사람들에게 너무 다르고 이상하게 느껴집니다.

역사적으로 적어도 이탈리아에서는 바다를 향한 대부분의 지역이 큰 치즈 생산자가 아니었기 때문이라고 생각합니다. 애초에 치즈가 조리법에 없었기 때문입니다. 이것은 원래 재료가 처음에 부족했던 것 외에도 특별한 이유없이 결국 관습이되었을 것입니다.

생각해 보면 어부 였다면 아마도 그다지 많지 않았을 것입니다. 우유와 유제품을 위해 소 떼를 유지하고 그것을 사는 시간은 아마도 그다지 실현 가능하지 않았을 것입니다 (그리고 비싸기도했습니다). 이로 인해 종종 “가난한 남자의 파마산”이라고도하는 빵 부스러기와 같은 대체품을 검색하게되었을 것입니다.

이탈리아 인은 일반적으로 전통과 매우 연관되어 있으므로 이탈리아 인은 이렇게 말합니다. 생선과 치즈는 대단합니다. “부모와 부모”부모 등이 그렇게 말한 사실을 제외하고는 “존재할 충분한 이유가 없을 것입니다.

잊혀진 오래된 요리법이 재발견됨에 따라 생선과 치즈를 사용한 새로운 요리법이 존재합니다 ( “ Artusi에서 Parmesan과 다른 종류의 생선을 사용한 요리법 50 개 중 약 10 개를 세었습니다. “요리 책), 익숙해지는 데 시간이 좀 걸릴 수 있습니다.

이모가”60 년대 초반 런던에서 “크림이 든 토르 텔리 니”를 본 적이 얼마나 혐오했는지 말해 주던 것을 기억합니다. “s 레스토랑. 지금은 널리 퍼져 있고, 당시에는”이단 “으로 여겨졌음에도 불구하고 아무도 불평하지 않습니다. 그런 일이 발생했습니다. 그것은 생선과 치즈에서 일어나고 있습니다. . 결국 변경 될 것입니다.

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• 몇 년 전에 본 ” 어류 치즈 없음 ” 규칙은 관습을 준수하고이를 원칙으로 장려 한 이탈리아계 미국인들 사이에서 시작되었으며, 이로 이어진 역사적 사고는 이탈리아로 역수입되었습니다. ” 올바른 ” 이탈리아 요리를 정의하려는 시대. 이 계정을 어디에서 읽었는지 잊어 버렸습니다.하지만 자연 풍미 친화성에 근거한 어떤 주장보다 더 설득력있는 것 같았습니다.

생선과 치즈는 괜찮습니다. 이 두 가지 재료를 함께 사용하는 많은 레시피가 있습니다.피쉬 타코 (코티 야 치즈와 토틸라에 도미 튀김), 참치 파이 (파이 크러스트에 구운 진한 치즈 소스를 얹은 참치 캐서롤)

문제는 많은 생선이 매우 섬세한 맛을 내기 때문에 종종 뜨겁게 제공되는 치즈는 녹는 경향이 있으며 풍미와 냄새가 압도적입니다.

강한 맛의 기름진 생선 (연어, 참치)은 치즈, 특히 파마산과 같은 강한 치즈와 더 잘 어울립니다.

그렇지만, 구워 지거나 데친 생선 필레는 블루 치즈 소스와 함께 맛이 좋은 것 같습니다.

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• 이미 @TFD에 대한 훌륭한 답변입니다. 나는 모든 측면을 이해하지 못하며 명확히 할 수 있기를 바랍니다. 당신은 ‘ 다음과 같이 말합니다. 1. 섬세한 (약한 특성?) 생선은 강한 치즈보다 우세합니다. 2. 강한 맛 (본질적으로 매우 맛 있거나 특징적인 것을 의미합니까?) 생선이 잘 어울립니다. 강한 치즈와 3. 당신은 대부분의 생선 맛이 블루 치즈 소스와 함께 좋다고 가정합니다. 블루 치즈를 강하거나 약한 치즈로 생각하십니까? 자신의 카테고리로 주어진 예를 평가할 수 있습니까? 감사합니다!
• 1. 예. 2. 강하거나 기름진 생선은 강하거나 부드러운 치즈와 잘 어울립니다. 약한 생선은 일반적으로 치즈에 적합하지 않습니다. 3. 블루 치즈는 일반적인 치즈 맛이 아니며 생선 종류에 관계없이 잘 어울립니다. 물론 일반적으로 치즈보다 블루 치즈를 좋아하는 사람은 적습니다. 물고기 이름과 종은 단어 주변에서 매우 다양하기 때문에 예는 매우 주관적입니다. 우리 지역의 도미는 섬세하지만 맛있는 치즈와 짝을 이룰 정도로 기름기가 많습니다. 우리 지역의 연어와 황 지느러미 참치도 매우 강합니다

그것은 개인적인 것이 아닙니다. 이탈리아 지역의 일입니다. 그리고 육류와 유제품을 섞지 않는 곳에 정 결함을 유지하는 것과도 같습니다. (물고기가 이러한 규칙에 따라 “고기”로 간주되는지 확실하지 않습니다.)

예전 날 저는 Cooking Channel에서 David Rocco의 Dulce Vita를보고 있었는데 그는 특별히 누군가를 보여주었습니다. ” 새우와 파르 메숀이 들어간 조리법. 생선과 치즈를 섞지 않는 “규칙”에 대해서도 언급했지만 “규칙”에는 예외가 많다고 언급했습니다.

개인적으로는 엄마 ” s 이탈리아계 미국인, 그리고 그녀는 이탈리아를 방문 할 때 사람들을 화나게하지 않기 위해 항상 생선과 치즈를 사용하지 않는 것에 대해 의식하고 있었지만, 우리는 체다 치즈를 얹은 참치 배를 가지고있었습니다. 파르 메 세안이나 페르 코리나 로마노 (더욱 더 파르 메 세안보다 강하게 맛을 냄) 새우 리조또 등에 뿌립니다.

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• 참고로, 생선은 아니요 div id = “7204c1f1fa”>

감칠맛입니다. 이탈리아에서 선호하는 “비린내”생선과 “치즈 치즈”치즈는 모두 맛이 매우 맛있습니다. 파마산과 멸치는 두 가지입니다. 많은 요리에서 전형적인 감칠맛 소스입니다. 두 가지를 결합하면 너무 감칠맛이 나는 것을 만들 수 있고 MSG의 풍미를 과도하게 사용할 수 있습니다.

일반적으로 훌륭한 요리사는 풍미의 균형을 맞추려고 노력할 것입니다. , 아마도 하나가 다른 것보다 돋보이게하되 과용하지 않도록하기 위해서 일 것입니다. 생선과 치즈의 조합은 그렇게 할 것입니다.

그것이 아마도 참치와 모짜렐라가 상대적으로 좋지 않기 때문에 좋은 이유 일 것입니다. 아주 맛있습니다.

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• 흥미 롭습니다! 그리고 이것은 약한 치즈로 강한 생선을 지원하는 또 다른 예를 제공합니다. 피자 나폴 레타 나 에는 멸치 와 모짜렐라 가 들어 있습니다.
• 좀 더 조사를 했어요. 우마미 맛은 버섯이나 잘 익은 토마토에서도 매우 지배적입니다. ‘ 모순이 아닙니까? 토마토 와 파마산이 고전적인 조합인가요?! 저는 ‘ 혼란 스럽습니다.
• 글쎄요. ‘이 개념에 익숙하지 않은 것 같습니다. ‘는 추가 참조를 요청할 수 있습니다. @Aaronut만큼 명성이 높았다면 ‘ 신경 쓰지 않을 것입니다. 하지만 감나무 와 소금 사이에는 미묘한 차이가 있다고 생각합니다. 소금 은 제가 자랐고 맛보고 추가하고 평가하면서 자랐습니다. 내 부엌 캐비닛에도 ‘ 있습니다. Umami 는 아닙니다 (‘는 일본 주방이 아닙니다 :]). 아, 그리고 어떤 종류의 메트릭이라면 : Umami 는 내 맞춤법 검사기에 알려지지 않았습니다!: P
• @Sebastian : 저는 실제로 주석을 달기에 충분히 간결한 감칠맛에 대한 설명을 작성하려고했지만 왜 유럽 언어에 단어가 없는지 설명했습니다. 그래도 ‘ 할 수는 없지만 ‘ 자체 질문이있을만큼 흥미로운 주제라고 생각합니다. 독립적 인 질문으로 물어 보면 ‘ 여기에있는 다른 많은 사람들과 마찬가지로 기꺼이 답변 해 드리겠습니다.
• @Carmi, @Aaronut ‘ 설명은 간결하고 거의 표준 정의입니다. 맛에 관한 위키피디아 항목 ” 음미라고 널리 알려진 우마미는 5 가지 기본 맛 중 하나입니다. .. ” 그래서 우리는 그것에 대한 단어를 가지고 있습니다. 그것은 단지 최근까지 유럽에서 기본적인 맛 중 하나로 인식되지 않았습니다. ‘ .

나는 유제품과 생선이 건강을 위해 함께하지 않는다는 것을 식품 과학 텍스트에서 발견 한 적이 없습니다. 또는 다른 이유. 반면에 이탈리아 요리에서는 규칙이 상당히 강합니다. 이에 대한 인기있는 예외를 찾을 수 있습니다. 예를 들어 참치 (항상 캔에서) 및 모짜렐라 . 나 같은 이탈리아 사람은 참치 통조림이 이탈리아 세계관에서 가장 물고기가 덜 비 린다고 말할 수 있습니다. 다른 생선을 먹지 않는 사람들은 통조림에서 참치를 먹을 것입니다. 같은 맥락에서 모짜렐라는 거의 치즈가 아닙니다. , 치즈 맛이 전혀 없습니다.

하지만 요약하자면, 당신이 할 수있는 것은 단순히 널리 퍼진 습관이라고 생각합니다. 새로운 이탈리아 요리를 생성 할 때 사용할 규칙을 체계화합니다.

또 다른 이탈리아의 금지 사항은 예상치 못한 생선과 고기 조합입니다. vitello tonnato 가 제공됩니다. 염두에 두십시오.

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• @Walter의 건강 측면을 고려한 +1, 저는 ‘ t 두 번째로 지역 전문가의 의견을 제공해 주셔서 감사합니다.
• 지금까지 귀하의 답변이 가장 의미가 있습니다. 모짜렐라 는 치즈 맛이별로 없지만 저는 물고기를 본 적이 없습니다. 모짜렐라 가 곁들여 진 요리입니다. 이름을 말씀해 주시겠습니까?하지만 저는 ‘ m curiou s : 참치 는 비린내 가별로 없나요?
• / tuna는별로 비린내가 아닙니다 /는 그저 어둠 속에서 촬영 한 것입니다. 🙂

이것은 확실히 지역 규칙입니다. NE 브라질에서 자란 저는 종종 Peixe a Delicia 라는 전형적인 생선 요리를 먹었습니다. 질경이를 곁들인 치즈 소스로 조리 한 생선 요리입니다.

편집 : 가장 일반적으로 사용되는 생선은 도미 또는 넙치이며 대부분 모짜렐라 치즈입니다.

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• 이 예를 들어 주셔서 감사합니다. 다음을 추가해 주시겠습니까?이 전형적인 생선이 참치 에 비해 강한 맛을 냅니까? 치즈는 요? 페코 리노 만큼 강하거나 모짜렐라 와 비슷합니까? 멋진 사진입니다!

원래 질문에서 일부 답변에서 저는 이탈리아 요리에는 생선과 치즈가 없습니다 .

이탈리아 (및 해외)를 많이 여행 한 이탈리아 인으로서 상황이 다소 다면적이라는 것을 알게됩니다. . 아마도 독특한 이탈리아 요리는 없지만 이탈리아의 다른 지역에서 온 많은 지역 이탈리아 요리가 있기 때문일 것입니다 (이탈리아 요리에 대해 적어도 12 개의 다른 문화 영역을 계산합니다).

예를 들어 시칠리아에서는 , 치즈와 생선을 결합한 매우 인기있는 요리법이 있습니다. 처음 떠오르는 두 가지 예는 Sarde alla beccafico (시칠리아 박제 정어리)와 페코 리노 치즈로 채워진 황새치 롤 입니다.

또한 Veneto ( 베네치아가있는 지역) 우리는 또 다른 유명한 조리법 인 ” Baccalà alla vicentina ” (비 첸차에서 조리 된 축어)를 찾을 수 있습니다. 베네토의 또 다른 마을입니다.

해산물과 치즈는 어떻습니까? 이탈리아의 많은 해역에서 잘 알려진 조리법은 가리비 오 그라탕 입니다. 가리비는 파마산 치즈로 덮혀 있습니다.

일부 지역에서는 전통적인 조리법에 대해 이야기하고 있습니다. 현대 요리사의 창작물이 아닙니다.

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• 토론에 아주 좋은 추가, grazie! 반례의 레시피를 확인하겠습니다. 이제 9 년 된 질문에 대해 어떻게 설명했는지 알려주세요. 😅
• @Sebastian 우연히. 나는 Physics SE의 페이지에 있었고, 뜨거운 네트워크 질문 중 “에 대한 질문이 있음을 발견했습니다. 미리 치즈를 갈지 말아야 할 이유가 있습니까?”가 제 관심을 끌었습니다. 그 페이지에서 ” 관련 질문 “을 살펴보면이 질문을 발견하고 답변을 읽었습니다. 상황에 대한 견해. ‘ 모두입니다.

“제발, 나는 당신의 개인적인 의견에는 관심이 없지만 “규칙과 예외를 이해하려고 노력하고 있습니다.”

“규칙”은 아마도 많은 사람들 때문에 생겨난 것입니다. ” 조합은 “맛이 좋은 결과를 얻지 못합니다. 🙂

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• ‘ 맛있는 ‘ 것 … 검소한 것일 수 있습니다 (‘없이 좋은 맛을 내기 위해 좋은 치즈를 낭비하지 마십시오. (또는 이미 짠맛) 또는 ‘ 큰 생선의 맛을 가리지 마십시오)

생선과 치즈가 함께 입안에 성공적으로 서식 할 수 있습니까? 예 : Pierre Franey s Shrimp Greek Style with Rigatoni. 소금물을 첨가하여 미뢰를 날카롭게하고 무성한 새우와 대조를 이룹니다.

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• 새우는 물고기가 아닙니다.

이유없는 규칙? 두 가지 음식을 함께 먹지 못하게해야하나요? 맛 (맛이 나쁘나요?) 아니면 위험 (병을 앓게 될까요?)입니다. 어머니는 이탈리아에서 태어나고 훌륭한 요리사가 많았고 우리는 자랐습니다. 조개 소스와 프루티 드 마레를 곁들인 스페 게티를 포함한 모든 유형의 파스타 요리에 치즈를 뿌립니다. 해산물 페투치니 알프레도 또는 랍스터 맥앤 치즈는 어떻습니까? 이것은 돼지 고기이며이 어리석은 규칙을 만든 사람은 식품 업계 전체에 사과해야합니다!

파미 산은 생선 요리에 강하게 얹는 방법입니다. 맛이 너무 강해서 생선의 맛을 압도합니다.

프로 셰프로서 신선한 해산물은 우리가 먹을 수있는 가장 섬세하고 미묘하며 훌륭한 맛 중 하나입니다. 그것을 호르몬과 결합하여 발효 된 헛간 동물의 배출은 최고 수준의 이단입니다. 이제 저는 제가 정말 좋아하는 베이글에 훈제 연어와 크림 치즈에 대해 이야기하는 것이 아닙니다.

가공되지 않고 간단하게 준비된 깨끗한 신선한 생선에 대해 이야기하고 있습니다.

Kinda는 말이됩니다. 그렇지 않나요?