보툴리누스 중독, 마늘, 냉간 압착 올리브 오일 및 메이슨 병

20 년 넘게 건강 검열 관으로서 식품 안전 관리가 개별 검열 관이 아니라 과학을 기반으로한다는 인식이 부족하다는 사실에 놀랐습니다. ” 개인적인 두려움과 기분이 좋지 않습니다. 보툴리누스 중독 통제는 다음 사실 중 일부에 기초합니다. 보툴리눔 포자는 일반적으로 토양과 채소 표면에서 발견되고, 보툴리눔은 산소가 적거나없는 환경에서 자라며, 보툴리누스 중독은 독성이 높습니다. (독성은 전문 용어입니다. Staph 또는 Campyllobacter와 같은 다른 식품 매개 질병과 달리 많은 수의 보툴리누스 중독 피해자가 결국 사망한다는 사실 (예 : 원유 명성의 Listeriosus). 보툴리눔이 천천히 성장하고 식품 매개 질병이 사람들을 괴롭힌다는 사실을 고려할 때 노인, 병자, 아주 어린 사람들과 같이 면역 체계가 약한 경우 식품 생산자는 제품이 문제를 일으키지 않았거나 문제가 제품으로 좁히지 않은 매우 실제적인 옵션이 다행입니다.

이 경우처럼 (저는 약간의 미식가이자 이탈리아 인입니다) 오래된 레시피가 수세기 동안 만들어 졌다는 주장과 관련하여 큰 차이점은 많은 제품이 대량으로 만들어지지 않았다는 것입니다. 생산 및 / 또는 선반에 장기간 보관할 수 있으며, 그렇다면 식품 안전 데이터는 물론이고 과거 식품에 대한 데이터를 사용할 수 없습니다. 실제로 박테리아와 질병 사이의 연관성은 1800 년대 후반까지 Koch에 의해 과학적으로 입증되었습니다. 또 다른 사실은 CDC의 데이터에 따르면 지난 50 년 동안 발생한 발병 횟수가 적고 훨씬 더 많은 피해자가 식품의 대량 생산 및 유통과 더 자주 관련됩니다. 내 건강 부서. 적어도 일주일에 한 번 식품 리콜 통지를받습니다.

보툴리누스 중독과 기름에 들어있는 신선한 마늘의 경우, 전국적으로 산성화가 요구 될 정도로 위험하다고 간주됩니다. 캘리포니아에는 상업 운영을위한 보툴리누스 중독 안전성 평가를 전문으로하는 주립 연구소가 있습니다. “기업에 대한 비용을 낮게 유지하기 위해 세금으로 자금을 조달하며 공공 서비스로 간주됩니다.) 생산자가 주 보건 부서에 연락하는 것이 좋습니다.그리고 그들과 협력하여 산성화, 건조 된 재료 사용, 온도 조절, 순간 가열 ( “죽임 단계”라고 함)을 포함하여 저 산성 식품의 통조림 및 판매에 사용할 수있는 모든 옵션을 확인합니다. 대부분의 검사관은 식품을 안전하게 판매하는 방법에 진정으로 초점을 맞추고 사람들이 생계를 유지하지 못하도록 자신의 직업에 접근하지 않습니다. 놀랍게도 우리가 항상 똑같이 생각하지는 않습니다. 시작하지 마세요. 그러나 나는 우리가 조사관들이 자주 듣는 “인생에는 많은 위험이있다”는 주장에 대해 다음과 같이 고려하여 마무리 할 것입니다. 죽음에 관해서는 대중, 정치인 및 책임있는 업계의 구성원 자체가 “약간의 죽음”을 용납하지 않습니다.

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• SE가 배양하고자하는 일종의 전문가 답변입니다.
• 맨 위, 마지막 문장 제외 . 사망으로 인한 부상 위험이 낮다는 것은 일상적으로 용인되며 실제로 사건 (예 : 상업용 식품 생산)을 범주 적으로 배제 할 수 있다는 의미는 오해의 소지가 있습니다. 위험이 전혀없고 항상 위험이 수반됩니다. 그리고 집에서 만드는 음식으로 인한 보툴리누스 중독의 위험은 엄청나게 낮고 (10 년 동안 1 건 미만) 사망 위험은 훨씬 더 낮습니다 (감염 후 사망률 7 %). 이는 대부분의 표준에서 허용되는 위험입니다 (물론 식품 안전을 위반하면 위험이 증가 ).
• CDC의 EU 측이 귀하의 견해를 공유합니까? 여기 유럽에서는 올리브 오일 ” 어디서나 ” 마늘, 칠리 및 기타 여러 향신료를 볼 수 있습니다.
• @ db : 독일 BfR은 장기간에 걸쳐 저장하도록 의도 된 이러한 오일을 가정에서 준비하는 것을 권장하지 않습니다. bfr.bund.de/cm/343/ … (2016 년 1 월), 가정에 안전한 제품을 보장 할 수단이 없다고 주장합니다 (예 : pH 측정 가능성 없음). 흥미롭게도 그들은 기름 속 마늘이 북미에서 보툴리누스 중독의 일반적인 원인이라고 말합니다. 유럽의 경우 제품 리콜 1 건 (2003 년 기름에 마늘)과 2015 년 기름에 야채에서 1 건이 발생하여 13 년 이내에보고되었습니다. 유럽 대 …
• NA는 C가 다릅니다. 보툴리눔 균주 (유해한 독소) 및 기타 역학적 특성 (EU : ≈110 건 / 년 및 3 ~ 5 명, 450 미오 주민, 미국 ≈200 건 / 년 주민 330 만명), 차이는 다음과 같습니다. 북미 지역의 유아 보툴리누스 중독의 많은 비율로 인해 (‘ 미국에서 보툴리누스 중독 사례의 ≈1 / 4-1 / 5를 차지하는 것보다 더 정확한 정보를 찾지 못했습니다. 사례의 %는 유아이고 식중독은 EU에서 가장 널리 퍼진 범주입니다). 권장되는 가정용 통조림 절차도 다릅니다.

질문 여부, 무엇을하고 있는지 안전하지 않습니다. 당신의 디핑 오일은 그것이 훌륭하다고 확신하지만 보툴리누스 중독 독소를 만드는 방법에 대한 교과서의 예입니다. 지역 커뮤니티 칼리지에서 위생 과정 수강을 고려해야합니다. 나는 그랬고 거기에있는 것을 대부분 알고 있었지만 그것은 지식을 강화합니다.

당신이 만든 것이 보툴리누스 중독을 유발할 것인지 미리 알 수 없을 것입니다. 따라서 모든 것이 괜찮아 보인다는 사실은 관련이 없습니다.

보툴리누스 중독은 박테리아에 의해 발생합니다. 전체 혼합물을 화씨 250도까지 올리면 박테리아를 죽일 수 있습니다. 레시피에 유용하지 않습니다. 또 다른 제안은 박테리아가 저 산성, 혐기성 (공기 없음) 상황에서 자라기 때문에 냉장하고 산성화하는 것입니다. 기름 속의 마늘은 기본적으로 혐기성으로 간주되기 때문에 문제가 발생합니다.

사용 직전에 디핑 오일을 만들어 냉장고에 잠시 보관하고 발사믹을 추가해보세요. 산 수준을 약간 높이기 위해. 또는 탈수 된 마늘을 사용해보십시오.

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• 귀하의 답변은이를 암시 적으로 언급하지만 보툴리눔 박테리아가 죽을 수 있다는 사실을 분명히해야합니다. 아주 쉽게 포자는 훨씬 더 단단하므로 (즉 최대 250 ° F의 온도와 장기간 건조 상태에서 견딜 수 있음) 대부분의 살균 방법이 실패합니다.
• 예. 마늘의 문제는 ‘ 마늘이 건조하지 않다는 것입니다. 따라서 한 번에 모든 박테리아를 죽이더라도, 예를 들어 로스팅을 통해 건조하지 않은 마늘을 기름에 넣으면 젖은 혐기성 환경에서 포자가 다시 자라게 할 수도 있습니다.
• 다른 생각이 들었습니다. 냉간 압착 된 올리브 오일을 차갑게 유지하는 것이 ‘ 어떤 식 으로든 진정한 맛의 이점이 아니라면 오븐의 병에서 혼합물을 275에서 잠시 동안 처리해 볼 수 있습니다. (‘ 1 시간이 걸리지 만 전화입니다.) ‘ 오일 풍미를 해치지 않아야합니다 (많은가요?) 물이 끓고 포자가 죽게됩니다 (3 분 이상 오일의 온도가 250 이상 상승한다고 가정). 그래도 맛이 좋다면 안전 할 것입니다.
• 분리가 발생하기 때문에 발사믹 (또는 기타)을 추가하는 방법을 ‘ 보지 않습니다. 산성)을 혼합하면 보툴리누스 중독을 억제합니다. 매리 네이드가 현탁 또는 유화로 저장되지 않는 한, 오일의 pH는 그 아래에있는 다른 층의 산도에 의해 크게 변하지 않습니다.

문제는 마늘 정향이 pH에서 중성이고 물이 들어있어서 혐기성 장소에 갇혀 있으면 보툴리누스 중독이 자라기에 완벽하다는 것입니다. 마늘을 기름에 담그기 전에 마늘에 뭔가를해야합니다. 마늘을 식초에 며칠 동안 절인 다음 절인 정향을 기름에 담그는 것입니다. 맛은 다릅니다. 그리고 훨씬 더 안전합니다!

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• 마늘을 안전하게 주입하기 위해 산성화 과정을 사용할 수 있다는 것은 사실입니다. , 그러나 적절한 산도를 보장하기 위해 공정을 철저히 테스트해야합니다. 현재 소비자를위한 구연산 관련 승인 된 절차가 있습니다. 이에 대해 답변 에서 논의했습니다. d 질문. 그러나 산도가 충분히 높지 않거나 산이 마늘에 충분히 침투하지 않을 수 있으므로 식초에 전체 정향을 며칠 동안 던지는 것만으로도 안전을 보장 할 수 없습니다.

여기 응답 라인이 늦었지만 마늘 맛을 유지하고 위험을 제거 할 수있는 해결책을 생각했습니다. 저는 마늘을 필수로 사용합니다. 올리브 오일과 버터에 풍미를 더하는 오일입니다. 한 방울이면 충분하고 풍미가 좋습니다! 오염의 위험이 전혀 없습니다. 그러면 냉 압착 된 올리브 오일도 깨끗하고 건강하게 유지할 수 있습니다. 에센셜 오일은 예쁘게 나옵니다. 상상할 수있는 많은 맛을 내고 실제 식물의 모든 위험을 제거합니다. 저는 New Directions Aromatics에서 온라인으로 오일을 얻습니다. 또한 인공 향료 대신 구운 제품에 사용합니다.

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• 마늘 에센셜 오일에 대해 전혀 몰랐습니다. 그러나 지금 몇 가지를 찾으려고 노력할 것입니다. 얼마나 오래 지속됩니까? ridge)?

저는 최근에 같은 일을하고 싶어서이 문제를 조사했습니다. . 문제는 토양에서 자라며 모든 초목에 기미가 될 수있는 포자에 있습니다. 상업적으로 그들은 재료에 산을 첨가하여 포자를 유지하기 위해 적절한 수준으로 만듭니다. 압력 통조림은 3 분 동안 온도를 250 °까지 올려 포자를 죽이는 또 다른 방법입니다.

초목을 식초에 담그는 것은 어느 지점에서 충분히 산성인지 알기가 매우 어렵 기 때문에 모든 사람들이 식초에 담그지 말 것을 제안합니다. 내가 가진 질문은 열입니다. 나는 기름의 온도를 일정 수준까지 올리는 것이 포자를 죽이기에 충분하다고 말할 수있는 믿을만한 출처를 찾을 수 없었습니다. 아마도 마늘을 통조림으로 눌러서 안전 할 정도로 충분히 뜨거워 졌는지 확인한 다음 기름에 넣으십시오. 문제는 실제로 오염으로 귀결됩니다. 기름에 포자가 하나라도 있으면 보툴리누스 중독 독소가 형성 될 수있는 낮은 산소 환경이 무르 익습니다.

명시된 바와 같이 “무취, 무미, 매우 위험합니다. 신뢰할 수있는 가정용 솔루션을 찾으면 계속 검색하고 업데이트하겠습니다.

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• 하지만 마늘을 가열하면 달콤 해져 맛도 크게 바뀝니다. ‘ 살균 문제이지만 ‘ 산과 동일한 문제가 있습니다 (좀 더 일관 적이기는하지만 ‘ d 가정합니다)
• ‘ 어쨌든 안전을 위해 뭔가를해야하기 때문에 힘든 일입니다. 어쨌든 여러분이 보시면 생마늘 맛을 원하신다면 휘발성의 혼합물입니다. 따라서 ‘의 안전을 보장하고 맛의 변화를 최소화하기 위해 어떤 방법을 사용할 수 있습니까?
• 할 수있는 작업이 없습니다. 마늘에서 마늘 맛과 물이 모두 제거되고 ‘ 모든 산성이 될 때까지 너무 단단하고 길어서 ‘ 숯불로 타버 렸습니다.
• @ jwenting- 비관적 인 견해입니다. 250F는 ” 화재에 거의 태워지지 않습니다 “.

미국에서 매년 총 20 ~ 25 건의 식중독 보툴리누스 중독 사례가 발생합니다.

얼마나 많은 미국인이 마늘 주입 오일을 사용합니까?

인구의 0.1 % 이상입니까?

보툴리누스 중독의 100 %가 기름 속의 마늘에서 나온다고 가정 해 봅시다.

미국 전체의 330,000,000 명 중 약 330,000 명만이 부엌에 올리브 오일에 마늘을 뿌려 놓고 있다고 가정 해 봅시다.

관련된 한 매우 관대 한 가정 마늘 관련 보툴리누스 중독의 인구 및 발생률.

” 위험하고 위험하며 안전하지 않은 “와 같은 단어를 사용하여 그런 상황을 설명 하시겠습니까?

아니요.

실제 데이터는 항상 이론적 히스테리를 능가합니다.

편집-

오 , 드디어 실제 데이터를 찾을 수 있었는데, 1990-2000 년 오일 보툴리누스 중독에서 미국 마늘의 사례 수 ………….. 4. 10 년 넘게 .. 사건 종결. (그런데, 가정용 통조림 카테고리에 속하며 통조림과 관련되지 않은 사례에 대한 언급은 없습니다.)

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• “마늘 주입 오일을 사용하는 미국인은 몇 명입니까? 인구의 0.1 % 이상?” — 아니요, 아마 훨씬 적을 것입니다 (자신의 직접 만든 마늘 오일을 사용하고 오랫동안 보관하는 사람들의 경우). 이것이 봉투 뒷면 위험 평가의 문제입니다. 가정이 잘못되면 결과는 다음과 같습니다. 엄청나게 꺼져 있습니다.이 특정 준비로 인한 보툴리누스 중독의 위험은 여전히 낮지 만 작지는 않습니다.주의 깊은 사람이이를 무시해서는 안됩니다.

알겠습니다. 마늘 자체의 항균제 등 특성이 다진 마늘 통째로 다진 마늘. 저도 바로 이런 이유로 갓 다진 마늘만을 사용하며 문제가 없었습니다.

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• 도 4000 %에 대한 주장이 정확하고 보편적으로 유효한 경우 (나는 매우 의심 스럽지만) ‘ 오염 된 마늘 기름이 ‘ t 치명적-t에 남아있는 독소 박테리아가 죽은 후 기름은 여러 가지 이유 중 첫 번째 일뿐입니다.

나는 운전하고 있습니다. 18 년 동안 사고가 없었습니다. 지금 통계를 살펴보면 내일 사고가 발생할 수 있습니다. 그래서 나는 내 자신과 타인의 안전을 위해 다시는 운전하지 않을 것입니다. 보툴리누스 중독은 사실이지만 레시피에 구연산이나 인산을 첨가하고 풍미를 손상시키지 않고 냉장고에 보관할 수 있어야합니다. 그러면 제품이 훨씬 더 안전 해집니다.

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• ‘이 말을해야한다고 믿을 수는 없지만 위험한 음식으로 인한 식중독의 위험은 일상적인 운전의 위험보다 훨씬 높습니다. 그리고 예, 물건에 산을 첨가하면 안전하게 만들 수 있지만 산이 얼마나 필요한지 알아야합니다. 일반적으로 물건을 아주 신맛으로 만드는 데 충분합니다 (피클을 생각하세요). 당신이 만드는 모든 것에 정확히하고 싶은 일이 아닙니다.

여기서 문제는 거기에 있다는 것입니다. ” 항상 어떤 일이 일어날 가능성이 있습니다. 그 검사관은 당신을 종료 할 수 있도록 무언가를 찾기 위해 지옥을 구부 렸습니다. 그리고 그들은 그렇게했습니다. (이미 언급했듯이) 당신이 당신의 제품을 그와 같지 않은 지점으로 바꾸지 않는 한 지금은 평범한 것과 다르지 않습니다. 돈의 가치도없고, 대기업에서 제공하는 상업적인 제공, 당신은 생산을 중단 할 수밖에 없습니다.

이 같은 문제가 타격을 입습니다. 이미 살균되지 않은 전통적인 치즈, 저온 살균 된 우유로 만들 수 없지만 조리법이 작동하려면 원유를 필요로하는 치즈를 생산하는 영국 및 기타 지역의 수천 개의 작은 상점을 방문했습니다. “문화적 가치”또는 “건강 및 안전 규정”의 제품에 따라 EU 예외를받을 수 있습니다. sma와 동일 lltown 정육점과 일부 제품을 판매 할 수 있지만 나머지는 계속 판매 할 수 있습니다 (하지만 식중독에 대한 대부분의 잘못된 두려움 때문에 영구적으로 많은 지역 제품이 사라졌습니다. 문서화 된 사례, 상업용 제품에 대한 모든 소문, 소문 및 에피소드이거나 고객 사이트의 비위생적 조건이 해당 제품이 안전하게 테스트 중일 때 제품 자체를 비난 받음으로 인한 것입니다.

감사합니다. 생산을 중단하고 주문에 의해서만 작동하며 말하자면 지하로 이동하는 것입니다. 18 년 동안 마늘을 먹은 후 아무도 병에 걸리지 않았습니다 (물론 내일 일어날 수 있지만 내일도 운석에 맞을 수 있고 안전모에 투자 할 이유가 없습니다).

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• 검사관이 ‘ OP가 작성을 중단하도록 강요하지 않는다는 점은 주목할 가치가 있습니다. 또는 제품을 먹거나-단지 판매 를 중단하기 위해서입니다. 운석의 예는 ‘가 ‘ 자신이 아니라 고객을 위험에 빠뜨리기 때문에 작동하지 않습니다. 위험 수준은 중요하지 않습니다.
• 이것은 답변이 아니라 ‘ ‘ 주제에서 벗어난 폭언입니다. 최상위 답변에서 알 수 있듯이 기름에 넣은 생마늘은 특히 실온에서 안전하지 않으며 ‘ 안전하지 않습니다. 아주 잘 알려진 사실입니다. 또한 위험하지 않는 ‘ 방식으로 준비하는 것이 ‘ 전적으로 가능합니다. 이것은 ‘ ” 잘못된 두려움 “이 아닙니다. ‘는 소문이나 소문이 아닙니다. ‘ 잘 알려져 있고 잘 문서화 된 식품 안전 위험입니다.
• @Aaronut : 그럴 것입니다 ‘ 그렇게 잘 알려진 사실이라고 말하지 마십시오. 적어도 모든 곳은 아닙니다. 예를 들어, 이탈리아의 많은 가정에서 마늘을 기름에 보존하는 것이 일반적으로 이루어집니다. (그리고, 보툴리누스 중독에 대해 단 한 번도 들어 본 적이 없습니다.)
• @nico 문제는 아주 간단한 변화로 인해 0이 될 수있는 죽음의 위험이 0이 아닌 것은 용납 할 수 없습니다. 예외 없음. 또한 보건부는 OP에 위험을 알려 했습니다. OP는 조우를 부정적으로 채색하고 (” 보툴리누스 중독 위험과 관련하여 “) 모욕을 당하거나 불쾌감을 느끼기 때문에 이빨을 가라 앉혔습니다. . 보툴리누스 중독의 위험이 매우 현실적이기 때문에 ‘ 전혀 중요하지 않습니다. 대부분의 사람들은 집에서 만든 마늘 기름 통조림을 사지 않기 때문에 무작위 사람의 순 위험은 낮습니다. ‘ 이 제품을있는 그대로 소비하는 사람에 대한 순 위험은 상당히 높습니다.
• 매년 미국에서보고 된 보툴리누스 중독 사례의 수가 다음과 같은 증거가 될 수 있습니다. 직장 건강 검사관은 보툴리누스 중독 발병을 예방하기 위해 수년 동안 노력해 왔습니다.