때로는 아주 간단한 치즈 소스 (버터, 밀가루, 우유, 치즈 [체다, 일반적으로])를 만들 때 최종 소스에 약간의 거칠거나 약간 자갈이있는 질감 (부드럽 지 않고)-소스를 계속 가열해도 치즈가 완전히 녹지 않은 것 같습니다.
왜 이런 일이 발생합니까? 어떻게 피할 수 있습니까?
코멘트
- 소스를 만드는 데 사용하는 방법에 대해 더 많은 정보를 제공 할 수 있습니까? 몇 가지 방법이 있으며 각각 다른 문제가 있습니다.
- 확실히 : 버터를 녹이고 밀가루를 넣고 요리 (저어)하고 우유를 천천히 넣고 소스를 걸쭉하게하여 덩어리가 생기지 않도록 저어주고 끓는 정도까지 가열하고 치즈를 넣고 녹아서 양념을 넣습니다.
답변
미완성 루 (버터, 밀가루 혼합물) 일 수 있습니다. 하지만 치즈가 너무 빨리 또는 너무 많이 가열되어 단백질이 덩어리 져서 위로.
제안 :
- 적은 열로 녹이기
- 이중 보일러 사용 (팬 내부의 뜨거운 부분을 줄이기 위해)
- 파쇄 된 체다 치즈에 옥수수 녹말을 먼저 뿌립니다 (전분은 덩어리를 줄이는 데 도움이 됨)
- 더 작은 배치로 치즈를 추가합니다 (올바른 열 수준을 유지하고 치즈를 젓기가 더 쉬움).
의견
- ' 이전에 잘게 잘린 치즈를 끓는 화이트 소스에 넣은 적이 있으며 치즈가 쪼개지는 일이 없었습니다. 치즈의 종류가 큰 영향을 미치지 않는 이상 조금 이상해 보이기 때문에 실제로 누군가에게 이런 일이 일어 났습니까?
- 치즈를 넣기 전에 소스를 불에서 꺼냅니다. 이 일을 시작한 이래로 거친 치즈 소스가 없었습니다.
답변
내 경험으로는 “s 원인 :
- 너무 많은 열
- 너무 많은 산도 (예 : 레몬 주스 한 잔에서)
너무 열이 너무 많으면 치즈의 단백질이 덩어리집니다. 믹서를 사용하여 덩어리를 녹일 수 있습니다 (최고 속도로 혼합).
산도가 너무 높으면 동일한 효과를 얻을 수 있습니다. 소스가 더 신맛이 나면 가열 할 때 더 빨리 뭉쳐지고 레몬 즙은 좋은 맛이 나지만 쫄깃 쫄깃합니다. 소스가 뭉쳐지면 믹서를 사용하여 약간 저장할 수 있습니다.
댓글
- 레몬 주스가 실제로 제 원인이었습니다. 나는 접시에 소스를 얹은 후 그것을 추가했습니다.
답변
두 가지 의혹이 있습니다. 하나는 “루, 밀가루와 버터 혼합물을 덜 익히고 밀가루를 완전히 혼합하지 않은 것입니다. 둘째, 치즈를 너무 빨리 넣고 부드럽게 녹지 않습니다.”해결책 : 요리 루를 연한 노릇 노릇해질 때까지 치즈를 잘게 갈아서 천천히 넣고 계속 저어주세요.
답변
실행했습니다. 처음 몇 번은 마카로니와 치즈를 처음부터 만들었습니다. 제가 배운 내용은 다음과 같습니다.
-
저지방 우유를 사용하지 마십시오. 지방 함량이 높을수록 치즈가 더 부드러워집니다.
-
베이스가 만들어지면 (밀가루, 버터, 우유 “소스”-베 샤멜?) 냄비를 불에서 끄십시오. 치즈 소스를 더 많이 가열할수록 더 껄끄러워집니다.
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가능하면 잘 녹는 치즈와 섞으세요. 체다 소스를 만들기 위해 모 트레이 잭 1 개를 사용합니다 (무미 (IMHO)이지만 정말 맛있어요 녹는 치즈)를 날카 롭거나 매우 날카로운 체다 치즈로 1 부분으로 만듭니다.
도움이 되길 바랍니다.
답변
다른 세 가지 가능성은 다음과 같습니다.
- 미리 잘게 썬 체다 치즈를 사용한 경우 때때로 고결 방지제로 먼지가 묻어 까다로울 수 있습니다.
- 체다 치즈는 지방 함량이 충분하지 않은 저지방 치즈입니다.
- 루에 사용하는 밀가루는 통밀 / 통 곡물이어서는 안됩니다. 아래로 조리해도 다용도 밀가루를 사용하는 것만 큼 부드럽거나 미세하게 통합되지 않습니다. .
도움이 되었기를 바랍니다.
답변
좋은 체다에는 젖산 칼슘이 거의 없습니다. on / in-그게 될까요?
댓글
- I ' m 그냥 일반 ol ' 체다 치즈, 슬프게도 그렇지 않을 것입니다.
- 영국에있는 경우 ' Tesco로 이동 슈퍼마켓에서 콜리어 '의 웨일스 체다를 요청하세요. ' 놀랍고 작은 덩어리가있어서 확실히 뭔가를 추가합니다! 또는 장인 체다 치즈를 선택할 수 있으므로 좋은 영국 치즈 장수에게 가십시오.
답변
Modernist Cuisine에서 그들은 다음과 같이 썼습니다.
치즈는 유지방과 물의 유제입니다. 그러나 그 유제는 뜨거워지면 분해되는 경향이 있습니다.베 샤멜의 전분 입자와 우유 단백질은 유화제 역할을하지만 제 역할을 잘하지 못해 향이 나빠집니다. … … 인산 나트륨은 치즈가 녹을 때 물과 지방 방울이 섞이도 록합니다. 우리는 동일한 효과가 있고 찾기 쉬운 구연산 나트륨을 사용합니다. 그 결과 질감은 녹은 아메리칸 치즈만큼 부드럽지만 좋아하는 치즈만큼 복잡하고 강렬합니다.
그리고이
동영상 .
답변
몇 가지 이유를 생각할 수 있습니다. 당신은이 거칠음을 얻을 수 있습니다. 치즈 소스를 만들 때 다음과 같은 방법을 사용하는데 매우 부드러워지는 경향이 있습니다.
- 저온에서 팬에 버터를 녹입니다.
- 적절한 양의 밀가루. (너무 많이 넣는 것보다는 너무 적게 넣는 것이 좋습니다. 나중에 추가해도 손상되지 않습니다.)
- 저온에서 버터-가루 혼합물을 빠르게 휘저어 루를 만듭니다. (10 ~ 20 초)
- 우유를 넣고 빠르게 휘젓고 루에서 섞습니다. 즉시 불을 올리고 계속 휘젓습니다.
- 소스가 충분히 두꺼우면 불을 줄이고 강판 치즈를 넣습니다. 다시 부드러워 질 때까지 저어주세요.
설명
- 보통 루를 조금 더 오래 요리하지만이 방법은 제가 사용하는 방법입니다. ' 이상하고 때로는 소스가 훌륭하게 나오고 때로는 질감이 완전히 벗겨집니다.
- 예, 그렇습니다. '는 상당히 이상합니다. 루에 우유를 넣을 때 열이 매우 높습니까? 거품을 많이내는 것이 부드러움에 큰 도움이되는 경향이 있습니다.
- 너무 높지 않고 중간 불에 가깝습니다.
답변
체를 사용하여 버터에 밀가루를 점진적으로 첨가하면 거친 질감의 가능성이 줄어 듭니다.
답변
다른 많은 답변도 좋지만 체다와 같은 특정 치즈에 대해 동일한 경험을하는 경우가 많습니다 ( “부드럽지만”원하는만큼 부드럽지는 않음).
비율이 합리적이라면 핸드 블렌더가 항상 저에게 효과적입니다.
답변
그것은 “반반 또는 전유를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 2 % 우유를 사용할 때마다 분리되고 낟알이 나거나 빳빳하게 나옵니다! 나는 그것이 완전히 젤화되는 지방 함량과 관련이 있다고 생각합니다!