땅콩 버터 퍼지를 만들고 싶습니다. 우리 아빠는 눈을 떼지 않고 찬물에 한 숟가락을 떨어 뜨려서 딱 맞는지 알면 완벽하게 만들 수 있습니다. 그러나 나는 그렇게 할 수 없었습니다. 나는 또한 사탕 온도계를 사용하여 시도해 보았고 소프트볼 단계가 235도에서 245도 사이라는 것을 알고 있지만 항상 거칠게 나오는 것 같습니다. 나는 또한 외부 / 내부 온도가 그것이 어떻게 나타나는지에 영향을 미친다는 것을 알고 있습니다. 저는 매년 12 월에 여러 번 캐러멜을 만들어 내고 온도계를 사용하여 239도까지 익 혔을 때 좋은 결과를 얻습니다. 때로는 다른 시간보다 약간 더 부드럽지만 항상 합리적인 범위에 있습니다.
누군가가 가장 좋은 것을 말할 수 있습니까? 땅콩 버터 퍼지 온도계로 측정 할 수있는 온도?
업데이트
실제로이 레시피에는 연유, 알갱이로 만든 백설탕, 땅콩 버터 외에도 마시멜로 크림이 필요합니다. 또한 앞서 언급 한 것을 잊은 것은 퍼지가 식히기 위해 8 x 8 팬에 붓는 것과 같이 매우 빠르게 설정됩니다. 대부분의 경우 아버지가 팬에 부어 넣으면 마치 케이크 반죽처럼 윗면이 매끄러 워지는 반면, 내가 할 때는 숟가락으로 떠 내야합니다 (브라우니 반죽처럼). 내꺼, 정말 부을 수는 없어요. 케이크 반죽처럼 부을 수만 있다면 식히는 것은 문제가되지 않습니다.
지시에는 우유 / 설탕 혼합물을 소프트볼 단계에 도달합니다. 나는 요리 팬의 측면에 버터링을 시도 할 수 있습니다. 나는 조리법에 버터 한 스푼 (또는 티스푼)이 필요하다고 아버지가 말씀 하셨던 것을 기억합니다. 그러나 그는 결코 그것을 사용하지 않습니다. 그리고 나는 아버지가 그것을 요리 팬의 측면에 버터를 바르기 위해 사용하겠다고 말했던 것을 기억하지 않습니다.
댓글
- 마시멜로 퍼지의 경우 ' 버터 냄비에 대해 걱정하지 마십시오. 마시멜로가 재결정 화. 버터는 풍미를 더하고 일관성에 기여합니다 : 2 ~ 4 큰술. 온도가 235도에 도달 할 때까지 연유, 설탕, 버터를 끓입니다. ° F. 그런 다음 불에서 제거합니다. 그리고 마시멜로를 넣습니다 (저는 3.5 또는 4 oz.-마시멜로 크림 반 병 또는 곧은 마시멜로)-저어 녹여서 섞은 다음 땅콩 버터를 추가합니다 (8-10 oz로갑니다)- 완전히 섞이도 록 저어 준 다음 준비된 팬에 즉시 붓습니다. ' 딱딱하지만 붓기에 너무 뻣뻣하지는 않습니다.
- 바닐라를 사용하는 경우 땅콩 버터 (las 티). 그리고 위의 마지막 문장에서 붓는 문제를 과장 한 것 같습니다. 딱딱한 케이크 반죽처럼 뻣뻣 할 것입니다. ' 퍼지를 옮기고 그릇을 긁으려면 주걱을 사용해야합니다. -하지만 숟가락을 꺼내지 않고도 움직일 수 있어야합니다. 하지만 매우 빨리 설정 될 것입니다. 식기 전에 꽤 단단해집니다.
- 내 퍼지는 바삭 바삭합니다! 내가 어디로 잘못 갔는가?
- 수정을 할 때 ' 이가 중복이라고 생각하지 않습니다.
답변
퍼지는 기술적으로 결정질 설탕 사탕이므로 진정한 퍼지는 물었을 때 작은 설탕 결정의 느낌을 가져야하지만 거칠어서는 안됩니다. 퍼지의 곡물을 제어하는 것은 혼합물을 조리하는 온도 (당신이 언급 한 소프트볼 단계), 혼합물이 냉각되는 방식, 특정 결정 간섭 제 (예 : 옥수수 시럽, 지방, 마시멜로).
저는 개인적으로 온도 제어가 “소프트볼 스테이지”라는 이름을 물려받은 드롭 앤 매쉬 테스트보다 훨씬 우수하다고 생각합니다. 또한 범위의 높은 끝 (245 ° F)에 접근 한 혼합물보다 범위의 낮은 끝 (235 ° F)에서 더 나은 결과를 얻었습니다.
Marshmallow fudges, 내 경험상, 마시멜로없이 만든 퍼지의 마이크로 크리스탈 바이트는 거의 없습니다. 마시멜로 퍼지는 때때로 크림 같은 퍼지라고 불리며 더 크림 같거나 덜 퍼지 같은 식감을 나타냅니다. 대부분의 마시멜로 퍼지는 마시멜로없이 만든 퍼지처럼 냉각 단계에 세심한주의를 기울일 필요가 없습니다. 마시멜로없이 땅콩 버터 퍼지를 만들고 있다고 가정합니다.
나는 마시멜로없이 만들고, 약간의 옥수수 시럽을 사용합니다 (연유 5 온스당 설탕 2 컵당 1 큰술-초콜릿이나 땅콩 버터 등). 혼합물을 끓일 때까지 가열합니다. 혼합물이 235 ° F에 도달 할 때까지 저어주지 않고 끓인 다음 냄비를 불에서 제거하고 온도가 130 ° F로 낮아질 때까지 혼합물을 그대로 식 힙니다 (온도계를 혼합물에 유지). 과포화 설탕 용액을 만드는 것입니다. 일반적으로 필요한 것보다 더 많은 설탕을 용액에 담는 혼합물입니다.이 시점에서 나는 혼합물이 광택을 잃고 점점 더 어려워 질 때까지 가능한 한 세게 저어줍니다. 그런 다음 버터를 많이 뿌린 팬에 옮겨 식혀 굳습니다. 광택을 잃고 일관성이 변하는 것은 설탕이 과포화 용액에서 재결정 화되고 있다는 두 가지 신호입니다. 격렬한 혼합은 더 큰 설탕 결정이 퍼지에서 형성되는 것을 방지해야합니다 (그리고 입자 성이 방지 됨).
또한 부유 한 설탕 결정이 혼합물을 “시드”하고 과포화 용액에서 결정을 조기에 빼내어 낟알 모양의 퍼지를 생성하는 것을 방지하는 것도 중요합니다. 사람들은 보통 다음 세 가지 방법 중 하나로이를 제어합니다. 끓는 혼합물을 잠깐 덮어서 응축 물이 뚜껑에서 측면으로 떨어지도록하여 조리 팬의 측면을 덮거나 물로 팬 측면을 부드럽게 닦습니다.
짧게 요약-저는 235 ° F에서 촬영하고 입자가 굵어지지 않도록 퍼지의 냉각에 더 중점을 둡니다.
댓글
- 실제로 조리법은 마쉬멜로 우 크림, 연유, 알갱이로 만든 백설탕 및 땅콩 버터.
답변
뜨겁고 분자가 매우 빠르게 움직입니다. 혼합물이 식 으면 분자가 느려지고 결합하기가 더 쉽습니다. 냉각은 최종적으로 형성 될 결정의 수와 크기를 결정하는 데 중요한 역할을하며 최종 사탕의 질감에 영향을줍니다.
사탕을 만들 때는 먼저 농도와 온도를 높여야합니다. 설탕 시럽의 분자가 충분히 밀착되어 있습니다. 팬을 흔들거나 온도계를 제거하여이 고온에서 혼합물을 약간 교반하면 팬 측면이나 온도계에 녹지 않은 설탕 결정이 혼합물에 떨어질 수 있습니다. 이 몇 가지 결정 (“씨앗”결정이라고 함)은 빠르게 더 많은 분자를 끌어 당겨 큰 결정으로 성장하며 사탕은 낟알 모양이됩니다. 반면에 혼합물을 그대로 식히면 분자가 상당히 느려지 게됩니다. 이 시점에서 격렬하게 저어 주면 한 번에 수백만 개의 아기 크리스탈을 얻을 수 있습니다. 형성되는 결정이 많을수록 더 작아지고 (잔여 남아있는 자유 분자가 더 적기 때문에) 사탕이 더 부드럽고 크리미 해집니다.
매끄럽지 만 단단한 퍼지의 핵심은 , 프랄린, 퐁당은 먼저 혼합물을 충분히 높은 농도로 만든 다음 약간 식힌 다음 저어주기 시작합니다. 그리고 일단 저어주기 시작하면, 최고급 크림 질감을 위해 멈추지 않고 광적으로 저어주세요.