밝은 빨간색 갈은 쇠고기를 취해 며칠 동안 냉동실에 보관합니다. 꺼내서 해동하면 겉은 붉게 보이지만 속은 갈색입니다. 그 이유는 무엇입니까?
이 질문 에 대한 답변에서 저는 신선한 쇠고기가 산소에 노출되면 처음에는 밝은 빨간색이된다는 것을 알고 있습니다. 산소에 장시간 노출되면 갈색으로 변합니다.
또한 산소가 플라스틱 포장을 통과 할 수 있다는 것도 알고 있습니다.
내가 이해하지 못하는 것은 내부에 쇠고기가있는 이유입니다. 산소가 갈변의 원인이라면 그 반대의 일이 일어나지 않아야합니까?
답변
고기 산소가 너무 가 아니라 부족 으로 인해 내부가 갈색입니다.
산소는 포장을 통과 할 수 있지만 일반적으로는 통과하지 못합니다. , 고기 자체를 통해. 따라서 고기의 내부는 외부보다 빠르게 산소가 부족하고 (여전히 공기 중 산소에 노출되어 있음) 갈색이됩니다.
USDA의 전체 설명 , 참조 용 :
왜 미리 포장 된 쇠고기의 바깥 쪽은 빨간색이고 안쪽은 칙칙하고 회갈색 인 이유는 무엇입니까?
공기 중의 산소가 육류 색소와 반응하여 일반적으로 슈퍼마켓에서 구입 한 육류의 표면에서 볼 수있는 밝은 붉은 색을 띠며 육류의 붉은 색을 담당하는 색소는 온혈 동물에서 발견되는 물질 인 옥시 미오글로빈이며, 신선하게 자른 고기는 자줏빛을 띤다. 산소 부족으로 인해 고기 내부가 회갈색 일 수 있지만 포장의 모든 고기가 회색 또는 갈색으로 변하면 상하기 시작할 수 있습니다.
답변
어려움 처음에는 색깔을 찾아 다진 쇠고기의 신선도를 판단합니다. 아주 신선한 갈은 쇠고기는 적자색입니다. 식료품 점에서 사용하는 플라스틱 랩은 산소 투과성입니다. 즉, 산소가 통과 할 수 있습니다. 이는 몇 시간 후 노출 된 쇠고기의 일부가 신선한 고기와 연관되는 밝은 빨간색 (옥시 미오글로빈)으로 변한다는 것을 의미합니다.
안쪽은 여전히 짙은 자주색 빨간색입니다. 색상 차이로 인해 사람들은 신선한 갈은 쇠고기가 상했다고 생각할 수 있습니다. 실제로는 괜찮습니다. 사실 포장을 열고 자홍색 고기를 공기에 노출 시키면 밝은 빨간색으로 변합니다.
이것은 약간 오래된 고기와 다릅니다. 고기가 노화되기 시작하면 미오글로빈은 회색 갈색 인 메트 미오글로빈으로 바뀝니다. 이것은 고기가 상한 것은 아니지만 날것 인 경우 눈에 띄지 않는 색상. 조리 된 제품에 영향을주지 않고 동일하게 조리됩니다.
정말 오래된 고기는 회색 또는 회색 녹색입니다. 이는 연령을 나타내는 지표입니다. & 빛-산소에 장시간 노출. 깨끗하게 운전하십시오.
일반적으로 색은 “좋은 지표가 아닙니다.
코와 냄새를 사용하여 신맛을 느끼거나 끈적 거리거나 끈적한 느낌을받는 것이 좋습니다. 조직. 이것들이 부끄러워지면 통과하세요.
게다가, 갈은 쇠고기가 부패의 징후를 보이기 훨씬 전에 박테리아와 다른 병원체가 해를 끼칠 수 있습니다. 조심하고 항상 가능한 가장 신선한 제품을 구입해야합니다.
이러한 변화는 냉동 고기에서도 발생합니다. 적절하게 포장하면 산소 노출을 최소화 할 수 있습니다.
답변
갓 도살 한 고기를 스테이크로자를 때 근육 조직이 접촉합니다. 공기 중에 산소와 함께. 고기의 미오글로빈은이 산소와 결합하여 옥시 미오글로빈을 형성하고 고기를 붉은 색으로 만듭니다. 그러나 신선한 고기가 일정 시간 동안 (일반적으로 며칠 동안) 보관되면 미오글로빈의 구조가 바뀝니다. 중간에있는 철분자는 철에서 철로 산화되어 메트 미오글로빈이라는 다른 복합체가 형성됩니다. 이 화합물은 날고기를 갈색으로 바꿉니다. 고기는 일반적으로 요리 할 때 먹어도 안전하지만 갈색의 눈에 띄지 않는 색은 대부분의 소비자를 끕니다. 신선한 고기가 갈색으로 변하지 않도록하려면 구매 후 가능한 한 빨리 사용하세요.
댓글
- 사용하지 않음 ' 질문에 답하지 마십시오. OP는 그가 이것을 이해하고 포장 된 다진 고기의 외부 (빨간색)와 같은 고기의 내부 (갈색)의 차이점에 대해 묻습니다.
답변
일부는 고기를 더 매력적으로 보이게하기 위해 일부 지역에서 사용하는 염료에서 비롯됩니다. 내 정육점은 어떤 곳에서는이 염료를 사용하지만 염료와 철분과 반응하는 산소에서 나올 수도 있다고 설명했습니다.고기를 제대로 관리했다면 (적절한 냉장 또는 잘 싸서 냉동) 잘 뜯 겨야합니다.
답변
나는 “오래 보지 못했지만 큰 가게에서 갈은 쇠고기를 구입하여 햄버거를 만들기 위해 개장했습니다. 안팎으로 냄새가 좋았지 만 실제로 패티를 만든 후에는 그 붉은 염료가 제 손에 나타났습니다.
답변
이것은 대형 식료품 점의 육류 부서에서 사용하는 오래된 속임수입니다. 그들은 종종 미리 포장 된 고기를 가져다가 갈아서 갈아줍니다. . 이제 갈은 쇠고기입니다. 그런 다음 너무 예쁘지 않은 고기를 가져 와서 구매자가 볼 수없는 곳에 놓습니다. 이것은 누구도 갈색 햄버거 고기를 사용하지 않을 것이므로 음식 비용을 낮추는 좋은 방법입니다. 고기는 갈색이 아닙니다. 안쪽에서 바깥쪽으로.
댓글
- 시즌 드 어드바이스에 오신 것을 환영합니다. 이것은 답이 아니라 정말 댓글입니다. 더 많은 담당자, 댓글을 게시 할 수 있습니다 .
- 답변 인 것 같습니다. 정답이 아닐 수도 있지만 OP '의 식료품 점에서 이렇게 고기를 포장하면 ' d가 '보고있는 내용을 설명합니다.