아이스크림을 만들 때 구아 검을 어떻게 추가하나요?

사람들은 잔탄 검이 옥수수에서 나온다는 생각은? 박테리아 (Xanthomonas campestris)에서 수확합니다.

처음에 요리 용 커스터드를 사용하는 경우 커스터드가 걸쭉 해지지 만 뭉침이 생기거나 저어 주면서 한 숟가락을 부을 때 콧물이 나옵니다. 잔탄 검을 너무 많이 사용하고 있으므로 양을 줄여야하는지 알 수있는 좋은 방법입니다. 값 싸고 무 지방 샐러드 드레싱에서 이러한 효과를 볼 수 있습니다.

껌은 전분보다 훨씬 더 많은 물을 보유하기 때문에 전분보다 껌이 덜 필요합니다. 옥수수 전분 한 스푼을 사용하는 경우에는 1/8 티스푼의 껌만 사용하면됩니다.이 정도면 너무 많을 수 있습니다. 잇몸은 다른 건조 성분과 혼합되거나 즉시 용해되도록 열처리를하면 액체가됩니다. 그것들은 일반적으로 상업적으로 만 판매되므로 인터넷에서 구입할 수 없습니다.

남편은 요리 된 바닐라와 초콜릿 커스터드를 “죽이려고”만들어서 냉동시킵니다. 하지만 얼어 붙은 바위만큼 단단합니다. 나는 우리에게 더 부드러운 아이스크림을 제공하기 위해 공식을 수정할 수 있도록 여전히 그에게 노력하고 있습니다. 나는 식품 과학 석사를 가지고 있지만 그를 증명하기 위해 별도의 배치를 만들어야 할 것입니다. 대부분의 사람들에게 밀가루 나 옥수수 전분이 아닌 다른 것은 화학 물질이어야합니다. 도움이 되었기를 바랍니다.

댓글

• 이 질문은 크산 탐검이 아니라 구아 검에 대한 질문입니다.
• @ SAJ14SAJ 포함 된 질문 OP가 옥수수 알레르기로 인해 크 산탐 검을 ' 사용할 수 없다는 주장. 옥수수와 실제로 관련이 없다고 ' 설명하는 것이 적절 해 보입니다. 나머지 조언은 구아 검과 크산 탐검에 적용되는 것 같습니다. 그래서 저는 이것이 여전히 답이라고 생각합니다.
• 자넷, 우리는 질문에 초점을 맞추는 답을 선호합니다. ; 마지막 단락은 ' 특히 OP가 이러한 종류의 성분을 사용하는 것이 분명 완벽하기 때문에이 질문을 실제로 다루지 않습니다.
• 잔탄 검은 증류 된 박테리아입니다. 탄수화물 공급원에서 자란, 이것은 종종 밀 또는 옥수수 공급원이므로 매우 민감하거나 극도의 복강 증 환자는 약간의 오염이 있으므로 피해야합니다. 물론 처음부터 잔탄 검이 얼마나 적게 사용되는지를 고려하면 오염의 양은 매우 적을 것입니다.

작은 술이 너무 많습니다. 내가 본 대부분의 레시피는 약 750g의 아이스크림베이스를 만듭니다. 이는 0.66 %이며, 이는 확실히 두껍게하는 범위에 있습니다. 0.1 % 미만을 추가하여 750g 레시피를 위해 구아 검 0.5 ~ 0.7g을 추가해보세요. 정밀 눈금이없는 경우 (약 10 유로에 사용할 수 있습니다. 온라인에서 구아 검, 건조 효모 및 유사한 성분을 자주 사용하는 경우 좋은 투자입니다.) 작은 핀치 또는 칼 끝으로 만드 되 큰 측정 오류가있을 수 있도록 준비하십시오.

응집은 다시 혼합물에 넣지 마십시오. 잇몸이 물에 닿으면 즉시 덩어리가되며, 전분보다 훨씬 강합니다. 먼저 가루로 만든 껌을 한 스푼에 잘 섞는 것이 가장 좋습니다. 이 설탕을 설탕 전체에 섞은 다음 평소와 같이 설탕을 사용합니다. 혼합물이 준비된 후 껌을 추가하기로 결정하면 믹서에 넣어야합니다. 믹서를 중간 속도로 놓고, 껌을 숟가락에 넣고 비터에 의한 바람에 숟가락을 천천히 기울여 가루가 별도의 입자로 덩어리에 도달하고 비터에 의해 즉시 분산되도록합니다.

크 산탄 검으로 바꾸는 것은별로 도움이되지 않을 것입니다. 둘 다 같은 응집 문제가 있고 비슷한 농도로 사용해야하기 때문입니다. 구아에 대한 더 쉬운 소스가 있다면 크 산탄을 찾을 가치가 없습니다. 시너지 효과를 위해 한꺼번에 사용하고 싶지 않다면이 효과는 두껍게하고 싶을 때 흥미 롭습니다. 아이스크림에는이 효과가 필요하지 않습니다.

Locust Bean Gum 도 사용할 수 있습니다. 같은 목적으로.
이 식물성 껌은 “안정제”로 분류됩니다. 기본적으로 지방 분자와 물은 (뜨거운) 만들기에서 혼합되었지만 분리되기를 원합니다. 그들은 냉동실에서 아주 천천히합니다.

Guar Gum, Locust Bean Gum, Xanthum Powder와 같은 안정제는 이동 속도를 줄이는 역할을합니다. 그 효과가 극적이에요.
3 년 전 아이스크림 생산 사업을 시작할 때 정말 껌을 넣어야하는지보고 싶었어요. 나는 잇몸이없는 배치를 만들고 한 달 동안 냉동실에 두었다. 그런 다음 둘 다 맛 보았습니다. 잇몸이있는 것은 만든 다음날만큼 맛있어 보였습니다. 껌이없는 것은 얼어 붙은 상태였습니다.

껌은 설탕과 가장 잘 섞여서 그 시점에서 아주 잘 건식 혼합합니다.
그런 다음이 혼합물을 아직 차가운 우유에 추가합니다. 혼합. 천천히하지 않으면 큰 덩어리가 많이 생길 것입니다. 추울 때 추가하면 도움이됩니다. 왜냐하면 혼합물이 따뜻해지면 잇몸이 부어 오를 때 더 활성화되기 때문입니다. 껌을 넣고 가열하기 전에 잘 블렌딩해야합니다.

당신이 생각합니다. ” 구아 검을 올바르게 사용하세요. 보관 수명을 늘리고 큰 얼음 결정도 줄여야합니다. 비결은 믹서기에서 혼합물을 회전하면서 천천히 추가하는 것입니다. 이렇게하면 덩어리가 생기는 것을 방지 할 수 있습니다. 한 번에 티스푼의 두께가 얼마나 두꺼운 지 확인합니다. 나는 잔탄 검을 사용하여 기계를 멈출 때마다 즉각적인 차이를 볼 수 있다는 것을 알고 있습니다. 차이가 거의 보이지 않을 정도로 두껍게 만드세요. 너무 많이 넣으면 진짜 끈적 거리고, 뭉툭하고, 질감이 생기고, 약간 쫄깃해질 것입니다. 당신이 겪고있는 문제를 변화시키기 위해.

몇 년 전에 라즈베리 셔벗을 만들었습니다. 약간의 구아 껌과 나는 방금 날카로운 칼 끝을 잡고 끝까지 쌓을 수있는 모든 것을 (끝에서 약 1/8 “까지) 내 혼합물에 추가했다고 믿습니다.

좋은 결과가 나왔습니다. 소량으로도 약간 “매끄럽게”만들었지 만 훌륭한 얼음 결정 억제제였습니다. 1 작은 술 또는 1/2 작은 술이 좋습니다. 내 자신의 1 1/2 qt 용량의 아이스크림 / 셔벗 메이커에 비해 너무 많습니다.