“ langes (er) -Leben ” hausgemachte Mayonnaise

Ich mache eine ziemlich große Menge hausgemachtes Mayo und hatte nie ein Problem damit, es länger zu halten – Good Eats verwendet eine Woche für ihr Rezept und für mich es lebt einen Monat, einfach, ohne erkennbare Qualitätsminderung. Es gibt wirklich genug Säure und Salz, um die meisten Insekten abzuhalten, wenn Sie es stark aromatisiert mögen (und seien wir ehrlich, Mayo sollte stark aromatisiert sein, weil es eine Sauce aus Fett ist und Sie möglicherweise die angewendete Menge minimieren möchten). Ich würde auch den Rat von stilltasty.com befolgen, dass Farbe, Geschmack oder Textur sich zwar ändern können, es aber im Allgemeinen immer noch sicher ist, gekühltes Mayo auch danach zu essen „s fiktives“ Verfallsdatum.

Kurz gesagt, ich rate dringend zu mehr Salz und Säure, wenn Sie sich Sorgen machen (und auch, weil es lecker ist), aber ich rate auch dringend zu einem Mangel an Sorgen Sie sich.

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• Good Eats empfahl außerdem, den Mayo nach 4-8 Stunden vor dem Abkühlen bei Raumtemperatur ruhen zu lassen – siehe die Transkript, da es ‚ nicht im Rezept auf der Website von Food Networks ‚: enthalten ist goodeatsfanpage.com/season4/Mayo/MayonnaiseTranscript.htm ; ‚ erwähnt auch die Verwendung pasteurisierter Eier, wenn Sie ‚ Betroffene und Probleme mit rohen Eiern.
• Ab 2017 können Sie die Eier heutzutage mit einer Sous-Vide-Maschine pasteurisieren, bevor Sie sie verwenden. cooking.stackexchange.com/questions/13902/ …
• Wie man ein sicheres Mayo macht, ich meine, wenn Eier alt sind, sind sie es kann Salmonellen enthalten
• @ alim1990 Salmonellen können in allen Eiern gefunden werden, wenn die Henne sie hatte, also wie alt das Ei ist. Pasteurisieren Sie Eier mit einer Sous-Vide-Maschine, wenn Sie ‚ die Quelle der Eier nicht bestätigen können. Eier aus eigener Produktion können oft sicher sein, da Sie feststellen können, ob die Henne Salmonellen hat.
• @ alim1990 Wir können ‚ t. Ich konnte sicher nicht ‚ t … und wurde krank … und jetzt koche ich meine Eier auf die richtige Temperatur. Jedes Mal, wenn wir Eier unterkochen, gehen wir das Risiko ein und vertrauen darauf, dass die lokale Farm über Verfahren und Tests verfügt, um zu verhindern, dass Salmonellen ‚ in den Magen des Kunden gelangen. Sie können Eier auch mit Sous Vide pasteurisieren, ohne ihre Textur zu ändern, und sie dann vollständig roh essen.

Um Mayo ohne chemische Konservierungsstoffe zu konservieren, müssen Sie den pH-Wert senken. Das bedeutet normalerweise mehr Essig, was auch den Geschmack verändert. Jetzt können Sie mit Mengen experimentieren, aber Sie werden es immer noch sein den Geschmack verändern. Um dem entgegenzuwirken, müssen Sie „Ihr Mayo stärker würzen. Aromatisierte Öle sind eine Möglichkeit, dies zu tun, ebenso wie Kräuter und Gewürze. Die meisten kommerziellen Mayos haben Zucker hinzugefügt, um den Anstieg des Säuregehalts auszugleichen. Irgendwann obwohl Sie“ Sie müssen quantifizieren, wie viel Konservierung Sie aus einer bestimmten Essigkonzentration erhalten.

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• Welchen pH-Wert würden Sie empfehlen?

Da Mayo aus rohen Eiern hergestellt wird, ist seine Haltbarkeit durch das Salmonellenrisiko begrenzt. Salmonellen werden durch Erhitzen und Säure abgetötet.

Hier ist die sicherste Methode zur Herstellung von Mayonnaise, die mir bekannt ist:

Methode zur Sicherstellung der Zerstörung von Salmonella spp. in Eigelb. Legen Sie Eigelb (e) in eine kleine Edelstahlschüssel. (Der Behälter muss groß genug sein, damit das Eigelb / Säure-Gemisch beim Erhitzen gerührt oder verquirlt werden kann.) Stellen Sie den Behälter mit der Mischung aus Eigelb und Säure in eine Pfanne oder Schüssel mit Wasser (z. B. einen kleinen Wasserbad), die eine Siedetemperatur von 82,2 bis 87,8 ° C aufweist. Erhitzen Sie das Eigelb / Säure-Gemisch auf eine Temperatur von 65,6 ° C. Dies dauert ca. 1 Minute. Die Mischung muss ständig gerührt oder verquirlt und die Temperatur häufig mit einem Mikrospitzenthermoelementthermometer (wie dem Atkins 33040) gemessen werden. Entfernen Sie sofort die Pfanne mit dem Eigelb / Säure-Gemisch von der Heißwasser-Wärmequelle. Das Eigelb / Säure-Gemisch ist jetzt pasteurisiert und kann zur Herstellung von Mayonnaise- und Caesar-Dressing verwendet werden. Die Rezepte für diese Produkte sollten überprüft werden, oder die in diesem Dokument enthaltenen Rezepte sollten verwendet werden, um sicherzustellen, dass die richtige Menge an Säure vorhanden ist. Als Ausgangspunkt ist der Identitätsstandard für Essig 5% Essigsäure. Die Menge an Zitronensäure in Zitronensaft (abgefüllt oder frisch gepresst) beträgt 4,7%. Eine typische Mayonnaise sollte mit 1 rohem Eigelb pro 8 Unzen Öl zubereitet werden und die Säurekonzentration sollte 1,4% der wässrigen Phase betragen, wie von der FDA empfohlen (CFR Title 21 Part 101.100).

Quelle: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Ich weiß nicht, wie lange diese Art von Mayonnaise haltbar ist, aber wenn dies nicht die gewünschte Dauer bietet, bezweifle ich, dass es eine andere Methode gibt, um sie zu verlängern, außer vielleicht die Verwendung pasteurisierte Eier.

Wenn Sie die Methode befolgen, stellen Sie sicher, dass Sie tatsächlich ein Thermometer verwenden. Es garantiert nicht die Sicherheit, wenn Sie die angegebene Temperatur nicht erreichen, aber wenn Sie es etwas heißer bekommen und versuchen, sicherzustellen, dass Sie es erreicht haben, gerinnt Ihr Eigelb. Beachten Sie auch, dass die Salmonellen nicht auf magische Weise tot umfallen In der Sekunde wird eine Schwellentemperatur erreicht. Sie beginnen sich zu verringern, bis sie alle gestorben sind. Ich entferne die Mischung also nicht aus dem Wasserbad, sondern mache die Mayonnaise im Wasserbad selbst, wodurch sie länger auf der Hitze bleibt.

Sie müssen Essig (oder Zitronensaft oder etwas Saures) hinzufügen.

Nachdem Sie Mayo mit Essig zubereitet haben, lassen Sie es einfach einige Stunden vorher stehen Wenn Sie es in den Kühlschrank stellen, kann die Säure die Bakterien im Ei abtöten.

Sie können es danach eine Woche lang aufbewahren, 2 Wochen sind jedoch auf eigenes Risiko. Persönlich würde ich es riskieren – aber ich entscheide nicht, ob ich Dinge basierend auf dem Verfallsdatum essen soll – es sieht gut aus und riecht gut, es ist wahrscheinlich in Ordnung.

Offensichtlich ändert dies den Geschmack.

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• Ist nicht ‚ t Essig oder Zitrone Saft bereits in Mayonnaise enthalten? Oder meinst du noch mehr davon hinzufügen? … Ich bin auch ein wenig neugierig, warum Sie es für ein paar Stunden aus dem Kühlschrank lassen müssen, „, damit die Säure die Bakterien im Ei abtöten kann. “ Würde ‚ die Säure nicht in der Lage sein, diese bösartige Abtötung auch im Kühlschrank durchzuführen, wo sich die Bakterien möglicherweise sogar befinden ein bereits geschwächter Zustand aufgrund der Temperatur?
• Chemische Reaktionen sind bei höheren Temperaturen exponentiell schneller … was normalerweise bei der Konservierung gegen Sie wirkt 🙂
• -1 für gefährlich Rat. Säure tötet die Bakterien im Ei nicht ab, sondern verringert die Wahrscheinlichkeit, dass sie wachsen und eine Kolonie bilden. Wenn Sie es nicht warm lassen, wachsen mehr Bakterien (trotz der Säure, da es nicht 100% wirksam ist) als bei der Kühlung.

Wie wäre es mit kultivierter Mayonaise? Ich kenne die Details nicht, habe dies aber auf einigen anderen Websites erwähnt … Ich denke, es gibt eine längere Haltbarkeit, weil die „guten Bakterien“ die „schlechten Bakterien“ verdrängen. Ganz zu schweigen davon, dass dies der Fall wäre Sei voll von gesunden Probiotika – zusätzlicher Bonus!

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• Ich muss noch einen wissenschaftlichen Beweis für gesunde Probiotika sehen …
• Sie kultivieren was? Sicher, kultivierte Produkte haben eine längere Haltbarkeit, aber Sie benötigen ein Material, in dem sich die guten Bakterien leichter vermehren können als die schlechten. Dies ist mit Mehl einfach ( Sauerteig), härter mit Milch, und ich ‚ weiß nicht einmal, welche guten Bakterien von den Bedingungen in Mayonnaise angezogen werden.
• @rumtscho: Anscheinend kultivierter Mayo Sie fügen Zucker und Molke hinzu. Siehe zum Beispiel goo.gl/othR4 oder goo. gl / xsMwY
• Würde ganzer Joghurt genauso gut funktionieren wie nur die Molke? Proteine und Fette könnten h Elp wirkt als Emulgator.

Pasteurisieren von Eiern bei 56 ° C für zwei Stunden, dann Schock auf 2 gekühlt -4 ° C oder Melange von Eiern in einem Vakuumbeutel bei 56 ° C für zwei Stunden, dann Schock auf 2-4 ° C abgekühlt.Als diese nach einem tatsächlichen Rezept zu verwenden, mit sanitären Geräten zu verwenden und während des Emulgierens die Temperatur nicht über 4 ° C zu erhöhen – mit gekühlten Geräten und gekühlten Zutaten. Diese werden Sie sicher 3 Tage hinter sich lassen, wenn Sie im Bereich von 2-4 ° C gelagert werden. Um die tatsächliche Haltbarkeit zu gewährleisten, wären jedoch Tests erforderlich. Benutze ich diese Technik? Ja. Beanspruche ich eine Woche Haltbarkeit? Nein? Ist es ein Zufall? Ja.

BEARBEITEN: Nicht nachgewiesene Haltbarkeit des Produkts, selbst unter tiefem Wissen von HACCP und mit Vorrang vor ähnlichen Rezepten mit nachgewiesener Haltbarkeit, wird angenommen, dass es jederzeit als Gefahr angesehen wird.

Sie können Mayo kultivieren, indem Sie einen Esslöffel (pro eineinhalb Tassen fertiges Mayo) Molke hinzufügen, nachdem Sie das Mayo und fertig gemacht haben 7 Stunden auf der Theke stehen lassen. Dies verlängert die Lebensdauer des Kühlschranks auf einige Monate.

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• Können Sie hierfür Referenzen angeben?
• Das klingt äußerst gefährlich. Wenn Sie genügend Bakterien kultivieren, haben Salmonellen theoretisch keine Nische zum Leben. In der Praxis werfen Sie einen Löffel Molke hinein und hoffen, dass Sie die Mayonnaise so züchten können. ‚ Weg ist extrem dumm. Die Wahrscheinlichkeit, eine Kultur zu fangen, die sowohl sauer genug ist, um Salmonela zu töten, als auch lecker genug, um das Mayo nicht zu ruinieren, ist schrecklich gering. Die Wahrscheinlichkeit, dass Salmonela (oder einige andere Krankheitserreger) das mikrobiologische Civilization II-Spiel anstelle einer gutartigen Kultur gewinnt, ist viel zu hoch.
• Es wird ‚ als Lacto fermentiert bezeichnet Mayonnaise und warum klingt es ‚ extrem gefährlich ‚? Die Menschen fermentieren Lebensmittel, um sie seit Tausenden von Jahren oder länger zu konservieren. Ich ‚ habe Molke aus Joghurt verwendet und ja, sie verlängert die Lebensdauer und verleiht ihr auch einen schönen Geschmack.
• Es mischt Äpfel und Birnen. Salmonellen sind keine Lebensmittelvergiftungen. Seine lebensmittelbedingte Krankheit. Sie brauchen ein paar hundert Zellen, im Gegensatz zu einer Lebensmittelvergiftung brauchen Sie Tausende. Um diese Technik zu beanspruchen, benötigen Sie Nachweise mit Tests. Das Kultivieren von Bakterien ist immer ein Kampf um einen Platz. Bakterien bekämpfen sich nicht, sie nehmen Raum in der Zeit. Theoretisch mag es funktionieren, aber mit vielen ungünstigen Variablen ist es ein Risiko.

Wenn das frisch ist Das gelegte Ei ist sauber (frei von Hühnerkot – und die meisten sind es auch. Sie bekommen kein Kot vom Legen, nur von den Füßen des Huhns, wenn sie in die Kacke getreten sind und dann in den Nistkasten getreten sind), dann wird das Ei durch geschützt Die Blüte, die ein Versiegelungsmittel ist, das der Körper der Henne freisetzt, um das Ei vor dem Verderben zu schützen. Wirklich frische, saubere Hühnereier aus Freilandhaltung bleiben 21 Tage auf der Küchentheke. Wenn sie gewaschen werden (entfernt die Blüte), sollten sie es sein gekühlt. Die Verwendung solcher Eier würde die Zeit verlängern, in der Sie Mayonnaise aufbewahren können.

Ich bin mir nicht sicher, ob ich meine verwenden würde hausgemachtes Mayo, wenn es älter als eine Woche war. Ich kann schmecken, dass es sich nach 3-4 Tagen geändert hat. Ich vermute, dass einer der Vorschläge hier, Säure hinzuzufügen, eine gute Idee wäre. Allerdings, weil Sie eine Emulsion herstellen und mehr hinzufügen Essig oder Zitronensaft wird Verwässern Sie es einfach und Sie verlieren das feste Gel, an dessen Herstellung Sie so hart gearbeitet haben. Stattdessen können Sie Zitronensäure in granulierter Form hinzufügen, um den Säuregehalt zu erhöhen.

Auch die Begrenzung der Sauerstoffbelastung verlängert die Lebensdauer. Wenn Sie also in der Lage sind, entfernen Sie die gesamte Luft aus dem Behälter, in dem Sie sie aufbewahren.

Nur meine zwei Cent …

alles hat mit der Qualität von zu tun Eier. Holen Sie sich ein gutes Ei auf der Weide, und Ihre Wahrscheinlichkeit einer Lebensmittelvergiftung sinkt auf fast nichts. Die Hühner rennen glücklich über das Bio-Feld und werden nicht nebeneinander eingeschlagen … machen einen großen Unterschied in Geschmack, Farbe von Eigelb und Omega-3-Fettsäuren … Vitalfarmen sind die besten. Sie können online gehen und die Hühner beobachten, und die Eier sind bei Vollwertkost und bei Müttern hier in Kalifornien erhältlich. Ich halte mein Mayo über ein oder zwei Wochen ohne Geschmacksveränderung. Ich mache meine mit Avocado und Olivenöl und es schmeckt großartig … macht auch eine fantastische Aioli mit gerösteten roten Paprikaschoten oder anderem darin püriertem Gemüse. Viel Glück!

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• Gibt es Beweise für eine dieser Behauptungen?
• @ SAJ14SAJ Vielleicht liegt es eher an der Frische der Eier als an der Art und Weise, wie sie aufgezogen wurden?
• @ SAJ14SAJ, es scheint wahr zu sein: abcnews.go.com/Health/truth-eggs/story?id=16871055 . “ Eine in der Zeitschrift Veterinary Record veröffentlichte Studie aus dem Jahr 2010 ergab, dass die Eier von Hühnern, die in Käfigen gehalten werden, wie sie häufig in Fabrikfarmen vorkommen, eine 7,77-mal höhere Wahrscheinlichkeit hatten, Salmonellenbakterien aufzunehmen als Eier von Hühnern ohne Käfig.“
• Ich empfehle, nach mehr veröffentlichten Forschungsergebnissen zu suchen, um bestätigte Ergebnisse zu erhalten, und sich nicht auf ein einziges Papier zu verlassen, unabhängig von der Zeitschrift ‚ s Ruf.

Ich denke, Zitronensäure ist hilfreich. Ich habe meinem Mayo ein wenig Streusel hinzugefügt und war überrascht, dass es viel länger hält als ohne.

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• Können Sie mehr sein? Spezifisch darüber, wie dies funktioniert und wie Sie es verwenden?
• Das Hinzufügen von sauren Komponenten wurde bereits erwähnt. Tun Sie etwas anderes als das, was bereits gesagt wurde?

Verwenden Sie pasteurisierte Eier und erhöhen Sie die Säure ein wenig.

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• Können Sie bitte Ihre Antwort mit einer Erklärung unterstützen, warum dies helfen würde? Im Moment ist ‚ etwas zu kurz, um nützlich zu sein.
• “ Ein Bit “ ist für jede Person unterschiedlich …

Ich glaube, ein wenig Rosmarin würde dies länger bewahren. Rosmarin, wenn es in leicht verdorbenes Ei oder Kartoffelsalat eingelegt wird, kann den Verderb tatsächlich umkehren.

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• Das klang für mich ein wenig verdächtig, aber ich sehe, dass Rosmarinöl für die Lebensmittelkonservierung zugelassen ist. Hatten Sie Referenzen oder Ideen, ob auch frischer / getrockneter Rosmarin funktioniert und welche Mengen möglicherweise benötigt werden?
• Aber ich bezweifle ernsthaft die “ umgekehrter Verderb “ Anspruch.

Leute … ist dir klar, dass die USA eines der EINZIGEN Länder der Welt sind, in denen Eier gekühlt werden? Und wissen Sie, dass die Eier, die Sie in einem Geschäft kaufen, bis zu 45 Tage alt sind? Wenn Sie ein bauernhoffrisches Ei haben, das nicht verschmutzt ist, kann es aufgrund der Blüte auf dem Ei bis zu 3 Wochen ohne Bedenken einer Kontamination auf Ihrer Küchentheke liegen bleiben. Wenn Sie sich Sorgen über die Haltbarkeit von Mayo machen, liegt das Problem in einem gekauften Standard-Weißei.

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• Lagerung vor der Verwendung Die Eier sind nicht dasselbe wie die Lagerung nach dem Verwandeln in Mayonnaise.
• Eier können ungewaschen auf der Theke liegen bleiben. Ja, frische ungewaschene Eier können Wochen halten. Aber sobald Sie das Ei knacken, ‚ ist aus der Schutzhülle heraus und den Elementen ausgesetzt. Die Eier im Laden wurden gewaschen und dann geölt, um die winzigen Poren in der Eierschale zu schließen, aber auch das Eine kurze Reinigung verkürzt die Haltbarkeit des Eies. Stellen Sie sich vor, was das Entfernen der Schale bewirkt.
• Ich ‚ lade Sie ein, ein Ei in eine Schüssel zu knacken und darauf zu lassen Ihr Zähler. ‚ wird innerhalb von 2 Tagen verderben und innerhalb von 2-3 Stunden von der FDA unsicher sein.