Ich habe an meinem LHBS nach Weizenflocken gesucht und sie waren unterwegs. Mein Rezept sah ungefähr gleiche Mengen Weizenmalz und Flockenweizen vor. Der LHBS-Typ sagte mir, ich solle weißes Weizenmalz als Ersatz verwenden. Er sagte, es sei möglicherweise nicht genau das Gleiche, würde aber eine Geschmacksvielfalt bieten, anstatt nur Weizenmalz zu verwenden.
Was ist der Unterschied zwischen den Weizenkörnern? Es ist mir egal, ob der Geschmack etwas anders ist solange es meinen Brei oder so nicht durcheinander bringt.
Antwort
Flockenweizen ist Rohweizen – es „s nicht gemälzt worden. Dies bedeutet, dass die Enzyme, die normalerweise helfen würden, die Stärken in Zucker umzuwandeln, noch nicht einmal erzeugt wurden, da dies ein Effekt des Malzens ist.
„Normaler“ Weizen wird aufgrund seines leichten Rottons auch als „roter“ Weizen bezeichnet. Das Getreide ist gemälzt und hat daher die Fähigkeit, seine eigenen Stärken in eine Maische umzuwandeln.
Weißer Weizen, ebenfalls gemälzt, ist eine andere Weizensorte, die nicht die Gene hat, die sie verursachen die rote Farbe. Es hat typischerweise mehr Proteine als roter Weizen und auch eine etwas höhere Extraktausbeute. Daher wird es häufig bei Weizenbieren verwendet, bei denen mehr Dunst aus Eiweiß gewünscht wird.
Alle Weizenarten bilden einen Brei und erschweren das Läutern, wenn sie in großen Mengen (> 40%) verwendet werden. Dann Reisschalen werden empfohlen. 1 kg / 0,5 kg pro 5 Gallonen / 20 l Charge.
Kommentare
- Aus diastatischer Sicht wäre es also in Ordnung, a zu ersetzen Malzweizen für Flockenweizen, aber vielleicht nicht umgekehrt?
- ja. Zum Beispiel werden Weizenbiere oft mit 50% (gemälztem) Weizen hergestellt. Sie konnten nicht ' Ich kann das nicht wirklich durch 50% Weizenflocken ersetzen. Aber ungefähr 10% sind in Ordnung.
Antwort
Weißweizen und Weizenflocken sind beide Zusätze und sollten in Verbindung mit einem Basismalz (wie Weizenmalz) verwendet werden. Aus John Palmers Buch über die beiden ersteren Zusätze :
Ungemälzter Weizen ist eine häufige Zutat in Weizenbieren, einschließlich: Amerikanischer Weizen, Bayerische Weisse und ist e wesentlich für belgischen Lambic und Wit. Es fügt Stärkedunst und viel Protein hinzu. Flockenweizen fügt mehr Weizengeschmack „Schärfe“ als Malzweizen hinzu. Verwenden Sie 0,5 bis 2 Pfund pro 5-Gallonen-Charge. Muss mit Basismalz püriert werden.
Aus dem gleichen Buch über Weizenmalz:
Weizen wurde fast so lange wie Gerste zum Brauen von Bier verwendet und hat die gleiche diastatische Kraft. Malzweizen wird je nach Stil für 5-70% der Maische verwendet. Weizen hat keine äußere Schale und daher weniger Tannine als Gerste. Es ist im Allgemeinen kleiner als Gerste und trägt mehr Protein zum Bier bei, was die Kopfretention unterstützt. Aufgrund des höheren Proteingehalts ist es jedoch viel klebriger als Gerste und kann zu Läuterungsproblemen führen, wenn während der Maische keine „Proteinrest“ verabreicht wird.
BEARBEITEN: Gemäß Dennys Kommentar benötigen ungemälzter Weizen wie Flockenweizen (und unter anderem Torrified Wheat) a Basismalz, um die Proteine und Stärken im Weizen in fermentierbaren Zucker umzuwandeln. Wenn Sie nur mit ungemälztem Weizen fermentieren, erhalten Sie einfach ein klebriges Weizenmehl-Chaos, das nicht sehr gut läutert und keinen Zucker enthält Für die Fermentation. Durch Zugabe eines basenreichen Malzes, das reich an Enzymen ist (wie die meisten), helfen diese Enzyme dabei, den Weizen in fermentierbaren Zucker zu zerlegen. Dies ist die diastatische Kraft, die Fähigkeit des Getreides, seine Stärken in fermentierbare zu zerlegen Zucker während des Maischens. Da ungemälzter Weizen keine diastatische Kraft hat, aber dennoch ein fermentierbares Potenzial hat, muss er sich auf die diastatische Kraft eines anderen (Grund-) Getreides stützen die Hand des ungemälzten Weizens zu halten, wenn sie die Straße zur fermentierbaren Würzestraße überqueren (sozusagen).
Kommentare
- würde ich klarstellen, dass Malzweizen diastatische Kraft hat. Weizenbeeren und Weizenflocken müssen nicht mit diastatischen Malzen zerdrückt werden.
- Ich ' bin verwirrt – diese Antwort besagt, dass weißer Weizen ist nicht gemälzt, aber die Antwort von mdma ' oben besagt, dass es gemälzt ist. Und das Palmer-Zitat erwähnte nur Weizenflocken. Kann dies korrigiert werden?
- object88, alle oben genannten Antworten geben wirklich dasselbe an. Malzweizen hat diastatische Kraft … Weizenflocken werden nicht und müssen in Verbindung verwendet werden mit einem Basismalz, z. Malzweizen (wie von einem Typen zitiert, der ' keine Mathematik kennt .. bis zu 70%).
- Diese Antwort ist falsch, wenn weißer Weizen mit abgeplatztem / torrefiziertem Weizen verklumpt wird. In einem Braukontext bedeutet weißer Weizen weißes Weizenmalz, das definitiv gemälzt ist und diastatische Kraft hat. Weißer Weizen und roter Weizen sind beide Malze – der Unterschied liegt in der Weizenart.
- Ich habe ein Homebrew-Buch mit Rezepten, die unterschiedlich nach " sorrifiziertem Weizen verlangen " und " Torrified Wheat Malt ". Ist das überhaupt eine Sache?