We malen onze tarwe thuis. Veel recepten noemen “All Purpose Flour” en we hebben geprobeerd te vinden hoe we onze eigen “All Purpose Flour” kunnen maken.
Antwoord
Typisch meel voor alle doeleinden bevat niet de kiem van de tarwe, dus als je het spul uit de winkel wilt nabootsen, moet je tarwe malen zonder de kiem ( bron ).
Door harde witte tarwe te gebruiken en een zeer fijne maling, heb ik jarenlang een bloem gemaakt die erg lijkt op volkorenmeel, dat vaak voor alle doeleinden kan worden vervangen bloem in recepten. Om hetzelfde meel geschikt te maken voor brood voeg ik essentiële tarwegluten toe.
Opmerkingen
- +1 voor witte tarwe. Het is veel subtieler van smaak dan rood.
- " Hard " wintertarwe wordt vaak gebruikt voor langdurige opslag. Voorbeeld van resultaten.
Antwoord
Bloem voor alle doeleinden is meel dat is gemalen om een “gemiddeld” eiwitgehalte te verkrijgen. Je moet dus een eiwitrijke tarwe mengen met een eiwitarme tarwe om meel te krijgen met een eiwitgehalte van ~ 9-12%.
Het is “universeel” omdat je het kunt gebruiken voor een een verscheidenheid aan recepten. Broodmeel is gemaakt van eiwitrijke tarwe en bijvoorbeeld cakemeel is gemaakt van eiwitarme tarwe. Dus alles is een middenweg en kan worden gebruikt om brood of cake te maken. tarwe is eiwitrijk en zachte tarwe is eiwitarm; dus meng de twee en je houdt het eiwitgehalte onder controle.
Hoe dan ook, de bepalende factor is het eiwitgehalte. Dus als je dit alleen doet, zou ik neem aan dat je “zou eindigen met een volkoren bloem voor alle doeleinden .
Opmerkingen
- Vanwege de aanwezigheid van tarwekiemen in volkoren meel, zullen de resulterende gebakken producten doorgaans een veel dichtere textuur hebben en meer vloeistof nodig hebben om het recept te laten werken. De meeste kookbronnen die ik heb gebruikt, suggereren het gebruik van volkoren banketmeel waar AP-meel nodig is, niet alleen typisch volkorenmeel voor textuur, hoewel volkoren banketmeel een lager eiwitgehalte heeft. In sommige recepten (bijvoorbeeld: niet-gist) is textuur behoorlijk belangrijk.
Answer
Millennia lang mensen hebben witte bloem gemaakt van wat gemalen volkoren meel. Na het malen van de tarwemix die je kiest, gebruik je gewoon een soort zeef en zeef je het meel zodat alleen het fijne meel erdoor valt en de zemelen in de zeef blijven. Dit moet meteen worden gebruikt of op de juiste manier worden verouderd, omdat het anders ranzig wordt. Ik hoop dat dit helpt!