Botulizm, czosnek, tłoczona na zimno oliwa z oliwek i słoiki z masonem

Jako inspektor zdrowia od ponad 20 lat jestem zdumiony brakiem świadomości, że kontrole bezpieczeństwa żywności opierają się na nauce, a nie na indywidualnych inspektorach ” osobiste lęki i złe nastroje. Zwalczanie zatrucia jadem kiełbasianym opiera się na niektórych z następujących faktów: zarodniki botuliny są powszechnie spotykane w glebie i na powierzchniach warzyw, botulina rośnie w środowisku o niskiej lub zerowej zawartości tlenu, zatrucie jadem kiełbasianym ma wysoką zjadliwość. za fakt, że duża liczba ofiar zatrucia jadem kiełbasianym kończy się śmiercią (jak Listeriosus z surowego mleka), w przeciwieństwie do innych chorób przenoszonych przez żywność, takich jak Staph lub Campyllobacter). Biorąc pod uwagę fakt, że botulina rośnie powoli, a choroby przenoszone przez żywność atakują ludzi częściej ze słabymi układami odpornościowymi, takimi jak osoby starsze, chore i bardzo młode, być może właśnie był producent żywności szczęście, że produkt nigdy nie stwarzał problemu, lub bardzo realna opcja, że problem nigdy nie został zawężony do produktu.

Jeśli chodzi o argument, że dawne receptury powstały od wieków, tak jak w tym przypadku (jestem trochę smakoszem i Włochem), duża różnica polega na tym, że wiele produktów nigdy nie było przygotowanych na masę produkcji i / lub pozostawać na półkach przez długi czas, a jeśli tak, to jakiekolwiek dane, nie mówiąc już o bezpieczeństwie żywności, są niedostępne dla historycznych produktów spożywczych. W rzeczywistości związek między bakteriami a chorobą został naukowo udowodniony przez Kocha dopiero pod koniec XIX wieku. Innym faktem jest to, że dane CDC pokazują, że epidemie w ciągu ostatnich 50 lat są mniejsze, dotyczą znacznie większej liczby ofiar i częściej kojarzone są z masową produkcją i dystrybucją żywności. Mój dział zdrowia. otrzymuje zawiadomienia o wycofaniu żywności przynajmniej raz w tygodniu.

W przypadku zatrucia jadem kiełbasianym i świeżego czosnku w oleju uważa się to za tak ryzykowne, że zakwaszenie jest wymagane w całym kraju. W Kalifornii istnieje laboratorium stanowe, które specjalizuje się w ocenie bezpieczeństwa zatrucia jadem kiełbasianym w operacjach komercyjnych. jest finansowany z podatków, aby utrzymać niskie koszty dla przedsiębiorstw i jest uważany za usługę publiczną.) Zalecałbym producentom skontaktowanie się z ich stanowymi oddziałami zdrowia.i współpracuj z nimi, aby zidentyfikować wszystkie dostępne opcje puszkowania i sprzedaży jakiejkolwiek żywności o niskiej kwasowości – w tym zakwaszanie, używanie suszonych składników, kontrola temperatury, podgrzewanie błyskawiczne (tzw. „etap zabijania”). Większość z nas, inspektorów, naprawdę koncentruje się na tym, jak bezpiecznie sprzedawać żywność i nie traktuje swojej pracy jako powstrzymywania ludzi od zarabiania na życie. I niespodzianka, nie zawsze myślimy podobnie, po prostu nie zaczynaj. Jednakże zakończę następującą uwagą na temat implikacji argumentu „życie niesie ze sobą wiele zagrożeń”, o którym często słyszymy inspektorzy. Jeśli chodzi o śmierć, opinia publiczna, politycy i przedstawiciele samego odpowiedzialnego przemysłu nie tolerują „małej śmierci”.

Komentarze

• To jest rodzaj eksperckiej odpowiedzi, którą SE ma na celu kultywować.
• U góry, z wyjątkiem ostatniego zdania . Niskie ryzyko obrażeń lub śmierci jest rutynowo tolerowane, a implikacja, że możemy kategorycznie wykluczyć incydenty (na przykład w komercyjnej produkcji żywności) jest po prostu myląca. Zero ryzyka nie istnieje, istnieje zawsze ryzyko. Ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym z jedzenia domowej roboty jest śmiesznie niskie (mniej niż 1 przypadek na 10 lat), a ryzyko śmierci jeszcze niższe (7% śmiertelności po zakażeniu). To jest akceptowalne ryzyko według większości standardów (ale oczywiście naruszenie bezpieczeństwa żywności zwiększa to ryzyko).
• Czy odpowiednik CDC z UE podziela Twój pogląd? Tutaj w Europie można zobaczyć czosnek, chili i kilka innych przypraw w oliwie z oliwek ” wszędzie „.
• @ db: Niemiecki BfR zaleca, aby nie przygotowywać w gospodarstwie domowym takich olejów, które mają być przechowywane przez dłuższy czas bfr.bund.de/cm/343/… (1/2016), argumentując, że gospodarstwa domowe nie mają środków, aby zapewnić bezpieczny produkt (np. brak możliwości pomiaru pH). Co ciekawe, mówią, że czosnek w oleju jest typową przyczyną zatrucia jadem kiełbasianym w Ameryce Północnej. W Europie zgłaszają 1 wycofanie produktu (czosnek w oleju w 2003 r.) I jedną epidemię warzyw w oleju w 2015 r., A więc w ciągu 13 lat. Europa kontra …
• NA różnią się C. botulinum (przeważająca toksyna), a także inne cechy epidemiologiczne (UE: ≈110 przypadków / rok i 3-5 zgonów na 450 milionów mieszkańców, USA ≈ 200 przypadków / rok przy 330 milionach mieszkańców), różnica może być z powodu dużego odsetka zatrucia jadem kiełbasianym u niemowląt w NA (nie ' nie znalazłem dokładniejszych informacji niż te, które dotyczą około 1 / 4–1 / 5 przypadków zatrucia jadem kiełbasianym w USA, gdzie 70 % przypadków to niemowlęta, podczas gdy kategoria przenoszona drogą pokarmową jest najbardziej rozpowszechnioną w UE). Zalecane procedury konserwowania w domu również się różnią.

Czy kwestionujesz to, czy nie, co robisz nie jest bezpieczny. Twój zanurzający olej, choć jestem pewien, że jest cudowny, jest podręcznikowym przykładem tego, jak stworzyć toksynę botulizmu. Powinieneś rozważyć udział w kursie higieny w lokalnym collegeu. Zrobiłem to i chociaż wiedziałem większość z tego, co tam jest, to wzmacnia wiedzę.

Nie będziesz w stanie stwierdzić, czy coś, co stworzyłeś, spowoduje z wyprzedzeniem botulizm. Więc fakt, że wszystko wydaje się w porządku, nie ma znaczenia.

Botulizm jest wywoływany przez bakterię. Możesz zabić bakterię, biorąc całą mieszaninę do 250 stopni Fahrenheita (pomyśl o puszkach ciśnieniowych). Nie nadaje się do twojego przepisu. Inną sugestią jest schłodzenie i zakwaszenie, ponieważ bakterie rosną w warunkach beztlenowych i beztlenowych o niskiej kwasowości. Uważa się, że czosnek w oleju jest zasadniczo beztlenowy, dlatego problem.

Przygotuj olej do zanurzania tuż przed użyciem, przechowuj w lodówce przez krótki czas i może rozważ dodanie do niego trochę balsamu trochę podnieść poziom kwasu. Lub rozważ skorzystanie z suszonego czosnku.

Komentarze

• Twoja odpowiedź wspomina o tym w sposób dorozumiany, ale być może powinno być wyraźnie zaznaczone, że chociaż bakterie botulinowe mogą zostać zabite dość łatwo, zarodniki są dużo twardsze (tj. przetrwają temperatury do 250 ° F i długotrwałą suchość), więc większość metod sterylizacji zawodzi.
• Tak. Problem z czosnkiem polega na tym, że ' nie jest suchy, więc nawet jeśli raz zabijesz w nim wszystkie bakterie, powiedzmy przez pieczenie, jeśli następnie umieścisz niesuszony czosnek w oleju, nadal możesz spowodować odrodzenie zarodników w wilgotnym, beztlenowym środowisku.
• Mam dla Ciebie inną myśl. Jeśli utrzymywanie zimnej oliwy z oliwek tłoczonej na zimno nie ' nie przyniesie Ci prawdziwej korzyści smakowej w taki czy inny sposób, możesz spróbować przez chwilę przetworzyć mieszankę w słoiku w piekarniku w temperaturze 275 ° C (' idę za godzinę, ale twoja rozmowa). Nie powinno ' nie szkodzić zapachowi oleju (dużo?), spowoduje, że woda zacznie wrzeć, a zarodniki zostaną zabite (zakładając, że temperatura oleju wzrośnie powyżej 250 przez ponad 3 minuty). Jeśli smak jest nadal dobry, powinno to być bezpieczne.
• Ze względu na rozdzielenie, które by się pojawiło, nie ' nie widzę, jak dodać balsamiczny (lub inny kwas) do mieszanki będzie hamować botulizm. O ile marynata nie jest przechowywana w postaci zawiesiny lub emulgowania, pH oleju nie zmieni się znacznie pod wpływem kwasowości kolejnej warstwy znajdującej się pod nim.

Problem, aby wyjaśnić, polega na tym, że ząbki czosnku mają neutralne pH i zawierają wodę, co jest idealne do rozwoju botulizmu, jeśli utkną w miejscu beztlenowym, takim jak butelkę oleju. Musisz więc coś z czosnkiem zrobić przed zanurzeniem go w oleju. Jedną z rzeczy, które możesz zrobić, to marynować czosnek w occie przez kilka dni, a następnie włożyć marynowane goździki w oleju. Inny profil smakowy, ale nadal powinno być dobre. I o wiele bezpieczniejsze!

Komentarze

• Prawdą jest, że procesy zakwaszania MOGĄ być stosowane do zabezpieczania naparów czosnkowych , ale proces musi zostać dokładnie przetestowany, aby zapewnić odpowiednią kwasowość. Istnieje obecnie zatwierdzona procedura dotycząca kwasu cytrynowego dla konsumentów, którą omówiłem w odpowiedzi na temat d pytanie. Jednak samo wrzucenie całych goździków w occie na kilka dni może NIE zagwarantować bezpieczeństwa, ponieważ poziom kwasowości może nie być wystarczająco wysoki i / lub kwas może nie wnikać wystarczająco do czosnku.

Widzę, że jestem spóźniony w tej kwestii, ale wymyśliłem rozwiązanie, które pozwoli zachować aromat czosnku i wyeliminować ryzyko. Używam czosnku niezbędnego olej, aby dodać smaku oliwie z oliwek i masłu. Wystarczy tylko kropla, a smak jest wspaniały! Nie ma żadnego ryzyka zanieczyszczenia. Wtedy możesz zachować czystość i zdrowie swojej oliwy z oliwek tłoczonej na zimno. Olejki eteryczne są ładne prawie każdy możliwy do wyobrażenia smak i eliminuje wszelkie ryzyko związane z rzeczywistą roślinnością. Kupuję swoje oleje z New Directions Aromatics online. Używam ich również do wypieków zamiast sztucznych aromatów.

Komentarze

• Nie miałem pojęcia o olejku czosnkowym, ale spróbuję znaleźć teraz, jak długo to potrwa (okres przydatności do spożycia z f ridge)?

Ostatnio sam się tym zastanawiałem, ponieważ chcę zrobić to samo . Problem sprowadza się do zarodników, które rosną w glebie i mogą spać na każdej roślinności. W handlu dodają kwas do składników, doprowadzając go do odpowiedniego poziomu, aby utrzymać zarodniki w stanie uśpienia. Puszkowanie ciśnieniowe to kolejny sposób na zabicie zarodników poprzez podniesienie temperatury do 250 ° na 3 minuty.

Wszyscy sugerują, aby nie zanurzać swojej roślinności w occie, ponieważ „bardzo trudno powiedzieć, w którym momencie jest wystarczająco kwaśny”. Pytanie, które mam, to ciepło. Nie udało mi się znaleźć żadnego wiarygodnego źródła, które powiedziałoby, że podniesienie temperatury oleju do określonego poziomu wystarczyłoby do zabicia zarodników. Być może sam czosnek jest puszkowany ciśnieniowo, upewniając się, że jest wystarczająco gorący, aby był bezpieczny, a następnie wkładając go do oleju. Problem naprawdę sprowadza się do zanieczyszczenia. Jeśli w oleju znajdzie się choćby jeden zarodnik, oznacza to, że środowisko o niskiej zawartości tlenu jest dojrzałe do powstania toksyny botulizmu.

Jak już powiedziano, jest bezwonny, bez smaku i bardzo niebezpieczny. Będę kontynuował wyszukiwanie i aktualizował, jeśli znajdę niezawodne rozwiązanie do użytku domowego.

Komentarze

• Ale podgrzewanie czosnku sprawia, że jest słodki, co również znacząco zmieniłoby profil smakowy. Mam na myśli, że ' d rozwiązuje Problem ze sterylizacją, ale ' d ma ten sam problem co kwas (chociaż bardziej konsekwentnie, ja ' d zakładam)
• To ' jest trudną rzeczą tak czy inaczej, ponieważ musisz coś zrobić, aby była bezpieczna. W każdym razie, jeśli na to spojrzysz, jeśli chcesz ten surowy smak czosnku, masz do czynienia z niestabilna mikstura. W jaki więc sposób możesz zapewnić jej ' bezpieczeństwo i najmniejszą zmianę smaku?
• nic nie możesz zrobić. Albo marynujesz aż cały czosnek i woda zostaną usunięte z czosnku i ' będzie cały kwas, albo ba ke to tak mocno i długo, że ' jest spalone w popiół.
• @ jwenting – to jest pesymistyczny pogląd. 250F prawie nie jest ” zwęglone na żużel „.

Rocznie w USA występuje ŁĄCZNIE 20–25 przypadków zatrucia jadem kiełbasianym przenoszonym przez żywność.

Ilu Amerykanów używa olejku czosnkowego?

Czy to ponad 0,1% populacji?

Załóżmy, że 100% botulizmu pochodzi z czosnku w oleju.

Załóżmy, że tylko około 330 000 z około 330 000 000 ludzi w całych Stanach Zjednoczonych ma w kuchni czosnek w oliwie z oliwek.

BARDZO hojne założenia, jeśli chodzi o istotne populacja i częstość występowania zatrucia jadem kiełbasianym związanym z czosnkiem.

Czy użyłbyś słów takich jak ” ryzykowne, niebezpieczne, niebezpieczne ” do opisać taką sytuację?

Nie zrobiłbym tego.

Rzeczywiste dane przebijają teoretyczną histerię KAŻDEGO CZASU.

edytuj –

Och , W końcu udało mi się znaleźć prawdziwe dane, 1990-2000 liczba przypadków czosnku w USA w zatruciu jadem kiełbasianym ………….. Cztery. Ponad dziesięć lat. Sprawa zamknięta. (Nawiasem mówiąc, to jest w kategorii konserw domowych, nie ma wzmianki o przypadkach niezwiązanych z konserwami)

Komentarze

• „Ilu Amerykanów używa olejku czosnkowego? więcej niż 0,1% populacji? ” – Nie, to prawdopodobnie rząd wielkości mniej (w przypadku osób, które używają własnego domowego oleju czosnkowego, przechowywanego przez długi czas) .To problem z ocenami ryzyka na końcu koperty: jeśli twoje założenia są błędne, wyniki będą dziko . Ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym w wyniku tego konkretnego preparatu jest nadal niskie, ale nie jest małe i ostrożna osoba z pewnością nie powinna go lekceważyć.

ok Myślę, że różnicą może być zgnieciony czosnek – ponieważ zwiększa on właściwości przeciwbakteryjne itp. czosnku o 4000 procent w porównaniu z cały, mielony lub posiekany czosnek. Ja też używam tylko świeżo zmiażdżonego czosnku z tego właśnie powodu i nigdy nie miałem problemu.

Komentarze

• Nawet jeśli twierdzenie o 4000% jest poprawne i powszechnie obowiązujące (w co bardzo wątpię), to nie ' nie oznacza, że zanieczyszczony olej czosnkowy nie jest ' t deadly – toksyna pozostała w t ropa po śmierci bakterii to tylko pierwszy z wielu powodów.

Prowadziłem przez 18 lat i nigdy nie miałem wypadku. Patrząc teraz na statystykę, jutro można mieć wypadek. Więc już nigdy nie będę jeździł dla bezpieczeństwa siebie i innych. Botulizm jest prawdziwy, ale powinieneś być w stanie dodać kwas cytrynowy lub kwas fosforowy do swojej receptury i przechowywać w lodówce bez uszczerbku dla smaku, a Twój produkt będzie znacznie bezpieczniejszy.

Komentarze

• Nie mogę ' wierzyć, że muszę to powiedzieć, ale ryzyko zatrucia pokarmowego ryzykownym jedzeniem jest znacznie wyższe niż ryzyko związane z codzienną jazdą. I tak, dodanie kwasu do rzeczy może uczynić je bezpiecznymi, ale musisz wiedzieć, ile kwasu potrzeba – i ogólnie wystarczy, aby wszystko było dość kwaśne (pomyśl o piklach). Nie do końca jest to coś, co chcesz zrobić ze wszystkim, co tworzysz.

Problem polega na tym, że jest ” zawsze jest SZANSA, że coś się wydarzy, a ten inspektor był piekielnie nastawiony, aby w ogóle znaleźć cokolwiek, aby mogli cię zamknąć, i zrobili. Chyba że (jak już wspomniano) zmienisz swój produkt do punktu, w którym nie jest podobny jest teraz, nie różni się niczym od nijakich, nie wartych swojej ceny, komercyjnych ofert dużych dużych firm, nie pozostaje Ci nic innego, jak zatrzymać produkcję.

Ten sam problem uderza (i trafiło już) tysiące małych sklepów w Wielkiej Brytanii i innych krajach, które produkują tradycyjne sery niepasteryzowane, sery, których nie można wyprodukować z pasteryzowanego mleka, ale wymagają surowego mleka, aby przepis zadziałał. Wszystkie musiały zostać zamknięte, z wyjątkiem nielicznych którzy mogliby uzyskać wyjątek UE na podstawie „wartości kulturowej” lub jakiegokolwiek innego produktu w odniesieniu do „przepisów dotyczących zdrowia i bezpieczeństwa”. To samo dotyczy sma miejskie sklepy mięsne i niektóre z ich produktów, ale przynajmniej mogą sprzedawać resztę (ale wiele lokalnych produktów zniknęło, być może na stałe, z powodu przeważnie niewłaściwego strachu przed zatruciem pokarmowym przez nie udokumentowany przypadek, to wszystkie pogłoski, plotki i epizody związane z produktami komercyjnymi lub spowodowane niehigienicznymi warunkami w witrynach klientów, które są spowodowane przez same produkty, gdy te produkty były testowane jako bezpieczne)).

Pozdrawiam prawdopodobnie można to zrobić, to zamknąć produkcję i pracować tylko na zamówienie, zejście do podziemia, że tak powiem. Szanse na coś złego są tak niskie, że w ciągu 18 lat nikt nie zachorował po zjedzeniu czosnku (oczywiście może się to zdarzyć jutro, ale jutro również możesz zostać trafiony meteorytem, nie ma powodu, aby inwestować w kask).

Komentarze

• Warto zauważyć, że inspektor nie ' nie zmusza OP do zaprzestania lub zjadać produkt – po prostu przestać go sprzedawać . Twój przykład meteorytu nie ' nie działa, ponieważ ' naraża nie siebie, ale swoich klientów. Poziom ryzyka nie ma znaczenia.
• To nie jest ' odpowiedź, to ' rant nie na temat. Jak mówi najczęstsza odpowiedź, surowy czosnek w oleju nie jest ' t bezpieczny, szczególnie w temperaturze pokojowej, a to jest bardzo dobrze znany fakt. Ponadto ' jest całkowicie możliwe, aby przygotować go w sposób, który nie jest ' t niebezpieczny. To nie jest ' ta ” źle ulokowany strach „, to ' to nie pogłoski i plotki, to ' to dobrze znane, dobrze udokumentowane zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności.
• @Aaronut: Nie ' nie mów, że jest to tak dobrze znany fakt. Przynajmniej nie wszędzie. Na przykład konserwowanie czosnku w oleju jest powszechnie stosowane w wielu gospodarstwach domowych we Włoszech (a przy okazji nigdy nie słyszałem o żadnym przypadku zatrucia jadem kiełbasianym).
• @nico Problem polega na tym, że szansa jest niska, niezerowe ryzyko śmierci, gdy bardzo prosta zmiana może spowodować, że wynosi zero, jest niedopuszczalne. Bez wyjątków. Ponadto departament zdrowia poinformował OP o zagrożeniach. Operator negatywnie ubarwił spotkanie (” i zatopił się w nim w kwestii ryzyka zatrucia jadem kiełbasianym „), ponieważ jest obrażony / obrażony . To ' jest całkowicie nieważne, ponieważ ryzyko botulizmu jest bardzo realne. Ryzyko netto dla przypadkowej osoby jest niskie, ponieważ większość ludzi nie ' t kupuje olej czosnkowy w domu. Ryzyko netto dla osoby spożywającej ten produkt w takiej postaci, w jakiej jest , jest nieco wyższe.
• Fakt, że liczba przypadków zatrucia jadem kiełbasianym zgłaszanych rocznie w Stanach Zjednoczonych może świadczyć o tym, że inspektorzy zdrowia w pracy od wielu lat skutecznie zapobiegają epidemiom botulizmu.