Co sprawia, że ciasto czekoladowe jest do żucia?

Jeden z najważniejszych czynników decydujących o uzyskaniu miękkiego, ciągliwego ciastka jest czas gotowania. Zasadniczo należy lekko niedogotować ciastka, aby nie wyschły w środku.

czasy gotowania podane w przepisach mają charakter orientacyjny, ponieważ każdy piekarnik może się różnić. 5-10 minut zanim „powinny” być gotowe, zacznij testować środek ciastek za pomocą wykałaczki lub testera do ciast: w przeciwieństwie do ciasta, chcesz mieć na szpikulcu dużą ilość lepkich okruchów (ale bardzo mało płynnego ciasta). Pamiętaj, że proces gotowania będzie kontynuowany nawet po wyjęciu ciastek z piekarnika.

Kolejnym czynnikiem, który przyczynia się do przeżuwania, są cukry, których używasz: dodanie lepkiego, gęstego, ciemnego cukru pomoże stworzyć kruche ciastko . Przepis na ciasteczka, którego używam, jest cholernie dobry, wykorzystuje 1,5 szklanki cukru pudru i 0,5 szklanki pakowanego ciemnobrązowego cukru.

Komentarze

• wiem, że to nie na temat, aby utworzyć pytanie z prośbą o podanie przepisów, ale skoro to ty wspominasz, że masz cholernie dobry przepis, czy mógłbyś się nim podzielić? Zawsze szukam lepszego przepisu na ciastka.
• Korzystam z przepisu z Baked: New Frontiers in Baking , który można kupić w każdej dobrej księgarni 🙂 Kilka naprawdę fantastycznych przepisów, a nie najmniej ciastek.

America „s Test Kitchen (AKA Cook” s Illustrated) przyjęła dokładnie ten przypadek. Szukali zarówno tej ciągnącej się tekstury, jak i błyszczącej, chrupiącej, popękanej góry. Dobre mieszanki do ciastek w pudełku osiągają te cechy, ale brakuje im intensywnego czekoladowego smaku domowej roboty. Próbowali różnych metod mieszania. Próbowali stopić masło, ugotować masło i użyć różnych słodzików. Próbowali kamienia do pizzy i kąpieli lodowej. Nic nie działało, dopóki nie poszli do redaktora naukowego.

To redaktor naukowy zasugerował, że ich problemem był stosunek tłuszczów nasyconych do nienasyconych . Rzeczywiście, dobre marki pudełkowe miały prawie odwrotny stosunek tłuszczów nasyconych do nienasyconych w przepisach, z którymi pracowali. Więc zwiększyli ilość oleju roślinnego i zmniejszyli ilość masła. Dodali również dwa żółtka jaj ze względu na ich zdolność emulgowania. Z doświadczenia mogę powiedzieć, że olej roślinny chce się oddzielić od reszty ciasta, dopóki te żółtka nie zostaną dodane. Jeśli instynktownie przejdziesz do pomysłu, że więcej jajek pokona cel i sprawi, że ciastka będą bardziej ciastowe, zrobi to białe, a nie żółtko.

Klasyczne przepisy, z którymi pracowali miał 36% nienasyconych tłuszczów do 64% nasyconych. Ich receptura Chewy Brownie zawiera 71% nienasyconych do 29% nasyconych.

Jeśli chodzi o błyszczącą, popękaną górę, okazało się, że zwykły biały, granulowany cukier trzcinowy był najlepszy słodzik do osiągnięcia tego celu.

Z pewnością rozgotowanie nawet tych ciastek zniszczy tę ciągnącą się konsystencję. Chcesz je wyjąć z piekarnika, gdy są jeszcze niedogotowane. Gotowanie bieżące zakończy pieczenie.

Przepis można znaleźć tutaj: Ciasteczka do żucia , ale płatne. Jeśli tego nie zrobisz nie mają abonamentu, oferują 14-dniowy darmowy szlak. Możesz wyssać szpik ze strony w ciągu 14 dni, a karta nie obciąży Twojej karty, jeśli anulujesz w tym 14-dniowym okresie.

Oto zdjęcie moje. Oczywiście nie można po tym stwierdzić, jak bardzo są one gumowate, ale widać błyszczącą, pękającą górę.

Komentarze

• Jeśli nie ' nie chcesz zajmować się witryną, większość pokazów Treść ' znajduje się w książce kucharskiej " Ameryka ' Kuchnia testowa: kompletny telewizor Pokaż książkę kucharską (w tym sezon 2016) " (którą kupiłem w ATK za 19,95 USD zeszłego lata). Obecnie ' jest zapakowany w ruchome pudełko, ale podsumowano w nim większość ważnych punktów programu.

Sekret tkwi w syropie kukurydzianym (20-30% cukru) i podmiksowaniu / niedopieczeniu

Komentarze

• Czy syrop kukurydziany można zamienić na prawie każdy przepis na ciastka?

Używaj NAPRAWDĘ wysokiej jakości holenderskiego kakao. W przeciwieństwie do tego, co się często widzi, olej nie jest odpowiedzią na ciastka do żucia. Dobre kakao i piecz je na patelni 9×9, a nie 9×13 (pomyśl o powierzchni do objętości). Nie polecam niedogotowania, z mojego doświadczenia wynika, że tekstura niedogotowanych ciastek jest „zepsuta”.

Obserwuj je uważnie. Kiedy test wykałaczki jest dobry (wychodzi czysty), natychmiast wyjmij je z piekarnika.