Tło: Chciałbym ugotować baghrir. Przepisów jest wiele, wszystkie bardzo zbliżone: do blendera wsyp drobną semolinę, ciepłą wodę, drożdże, cukier, sól i miksuj przez kilka minut, na koniec powinna mieć płynną konsystencję. Próbowałem tego raz, ale to była katastrofa, myślę, że problem polega na tym, że nie był to wcale płyn, ale był bardzo gęsty i lepki. Nie miał wielu pęcherzyków i źle przykleił się do natłuszczonej patelni.
Semolina, według Wikipedii, jest z definicji gruboziarnista. Więc pierwszy problem polega na tym, że dobra semolina brzmi dla mnie jak oksymoron, lepsza wersja byłaby w zasadzie mąką. I tak mogę kupić tylko jeden typ (tutaj w Szwajcarii). Oto zdjęcie ze zbliżeniem: https://i.stack.imgur.com/3sQwG.jpg Wydaje mi się dość szorstki. Poza tym nie sądzę, żeby mój blender miał jakikolwiek efekt. Oto jego zdjęcie: https://i.stack.imgur.com/y7U78.jpg . Wiem, że mówi o helikopterze, ale ma ostre ostrza, które się obracają Uznałem, że to powinno zadziałać. Widziałem film, który sugerował, że zmieszanie grubej semoliny powinno dać ci dobrą semolinę. Próbowałem więc mielić surową semolinę przez kilka minut i wynik wyglądał dokładnie tak samo, nie mogłem tego odróżnić od oryginału.
Więc przepisy sugerują dobrą kaszę manną, zmiksowaną jeszcze drobniej, a ja mam gruboziarnisty i nie mogę się dalej mieszać. Czy uważasz, że ten problem może spowodować złe zachowanie mojego ciasta? Jakieś sugestie, jak to naprawić?
Komentarze
- ” grube i lepkie sugerowałoby, że zamiast ' niewłaściwej kaszy manny ' semolina z definicji jest produkowana z pszenicy durum, jest za mało wody. Sprawdź, czy ' to, co masz.
- Nie ' nie wiem o ilości, którą właśnie śledziłem przepisu, ilości są zwykle takie same w wielu przepisach. Mój pakiet zawiera Hartweizengriess, zdecydowanie durum.
Odpowiedź
Trzy rzeczy:
- „Semolina” odnosi się do mąki lub mąki wyprodukowanej z pszenicy durum przy użyciu określonych metod mielenia. Jest dostępny w postaci grubej, średniej i drobnej, z których ostatnia jest prawie tak drobna, jak zwykła mąka pszenna. Jednak ponieważ do robienia makaronu używa się średniego stopnia zmielenia, to często jest to wszystko, co można znaleźć w sklepach, zarówno w USA, jak iw Europie.
- Bagrir najwyraźniej wymaga dobrej semoliny i prawdopodobnie nie będzie łatwo z nią współpracować średnie lub gruboziarniste, ponieważ ciasto nie ujednorodni się dobrze przy użyciu grubszych ziaren (opieram się na moich doświadczeniach z podobnymi południowoindyjskimi naleśnikami) .Podejrzewam, że ekspert marokański kucharz mógłby wykonać średni mielenie, ale nie ktoś, kto robi je po raz pierwszy .
- Zwykły blender nie zmieli grubej kaszy manny na drobno. W tym celu potrzebujesz młynka do żywności, młynka do zboża lub przynajmniej blendera o dużej mocy, takiego jak Vitamix (a następnie musisz postępować zgodnie z specjalne instrukcje dotyczące mielenia w nim).
Wniosek: może poczekaj, aż szaleństwo się skończy i możesz ponownie kupić dobrą semolinę w Internecie. Alternatywnie, jeśli masz indyjski targ w swojej okolicy, możesz może szukać „dobrze Sooji”, co oznacza to samo.
Komentarze
- Dzięki , to odpowiada na wszystkie moje pytania! ' Jestem trochę rozczarowany, że nie jest to podkreślone w przepisach. Poza tym ' będę tęsknić za teksturą grubej kaszy manny, wygląda na to, że na końcu może bardziej przypominać zwykły naleśnik.
- I ' natknęliśmy się wcześniej na ” dobrą semolinę „, dlatego odpowiedziałem na to. Jeszcze bardziej zagmatwane jest to, że niektórzy amerykańscy pisarze powiedzą ” dobra semolina „, kiedy w rzeczywistości mają na myśli średni (gatunek do makaronu) lub pszenica.
Odpowiedź
Nigdy nie robiłem baghriru, więc nie mogę zagwarantować, że to zadziała. Ale jeśli problemem jest rzeczywiście tylko wielkość cząstek, sugerowałbym, abyś kupił surowiec („semolinę”) od wyspecjalizowanego dostawcy online. Jeśli nie ma go w Szwajcarii, przypuszczam, że niemieckie młyny mogą wysłać do Ciebie.
Proponuję kupić Weizendunst. Jest to gatunek mielenia drobniejszy niż Grieß (co jest typowym tłumaczeniem dla semoliny), ale grubszy niż mąka. W ten sposób uzyskasz wielkość cząstek, która jest mniejszy niż to, co można kupić w supermarkecie. Biorąc pod uwagę, że tego rodzaju danie i tak było prawdopodobnie tradycyjnie przygotowywane z domowej roboty semoliny, prawdopodobnie nie będziesz potrzebować czegoś bardzo dokładnego pod względem wielkości mielenia. To dla ciebie za trudne, po prostu spróbuj mąki – Spätzlemehl może tam działać lepiej, ponieważ jest grubszy niż mąka do pieczenia.
Różnica między pszenicą durum a pszenicą miękką może być ważniejsza.Szczerze mówiąc, nie wiem, czy oryginalny baghrir jest wytwarzany z mąki durum czy pszennej, termin „semolina” jest nieco niefortunny w języku angielskim, ponieważ czasami odnosi się tylko do gatunku przemiału, czasami tylko do mąki durum, a czasami wymaga połączenia właściwy gatunek mielenia i pszenicę durum. Jeśli nikt inny nie powie ci, o którą pszenicę chodzi, możesz chcieć kupić jedną paczkę obu rodzajów i zobaczyć, która okaże się bliższa oryginałowi.
mają dużo bąbelków „i” przykleiły się do natłuszczonej patelni „części nie brzmią jednak jak problem z rozmiarem mąki, bardziej jak zła temperatura. Upewnij się, że temperatura jest wystarczająco wysoka, że masz wystarczająco dużo oleju – nie tylko szczotkowanie trochę tłuszczu na patelni, dodaj odpowiednią ilość oleju i jeśli trzeba, dodawaj po każdym naleśniku – i bądź przygotowany na poświęcenie pierwszego lub dwóch kawałków, zawsze są gorsze w każdym stylu.
Aby odpowiedzieć na dokładne pytanie w tytule, „dobra semolina” wcale nie jest oksymoronem, jest ich tylko wiele gatunki do mąki i kaszy manny. Niemiecka Wikipedia definiuje je jako:
- kasza manna gruba: 600-1000 µm
- kasza manna średnia: 475-600 µm
- kasza manna drobna: 300- 475 µm
- Dunst: 150-300 µm (nie mam pojęcia, co to jest angielskie określenie, prawdopodobnie określają go jako mąkę lub semolinę, nie rozpoznając średniego rodzaju)
- mąka: mniej niż 150 µm
Oprócz grubej kaszy manny są też inne gatunki, takie jak bulgur i łamana pszenica.
Komentarze
- Przepisy odnoszą się konkretnie do pszenicy durum. ' jest bardzo popularny w Maroku i innych częściach Afryki Północnej, znacznie bardziej niż inne odmiany pszenicy.
- @FuzzyChef dobrze wiedzieć! Wygląda na to, że OP ma opcje. Znalazłem editiongut.ch/Bezugsquellen-Hartweizen pod najlepszymi wynikami wyszukiwania.
- Dziękuję za informacje. Już to zamówiłem: piccantino.ch/de-CH/rosenfellner-muehle/… . Znalazłem również podobne typy tutaj: swissmill.ch/hartweizen .
Odpowiedź
Właśnie zmieliłem semolinę w młynku do kawy – staromodnym, którego używam również do mielenia nasion lnu lub maku. Umieszczasz go na górze, a wychodzi z drugiej strony (ponieważ niektóre amerykańskie młynki do kawy po prostu wirują – nie tego rodzaju). Mogę regulować szorstkość. Wygląda na to, że z grubej kaszy manny robi się bardzo cienką.