Mam problem z dostatecznie kwaśnym smakiem mojego niemieckiego chleba żytniego rolnika (Bauernbrot). Mam dobry wzrost i dobrą strukturę, ale smak nie jest wystarczająco kwaśny. Próbowałem sprawić, by przystawka była mniej wodnista i odstawiłem gotowe ciasto do lodówki na noc, ale nadal brakuje klasycznej niemieckiej kwaskowatości Bauernbrot. Komentarze? Dzięki!
Komentarze
- Myślę, że potrzebujemy więcej informacji na temat Państwa zakwasu. Jak długo to trzymasz? Skąd się to wzięło?
- A z jakimi współczynnikami i czasami pracujesz? Jaki proces na zakwasie? Jednoetapowe (tylko odświeżające) czy wielokrotne (np. Praca z różnymi poziomami temperatury)?
- Cześć Zrobiłem sam starter z równych części wody i gruboziarnistej mąki żytniej. W lodówce przez 5 dni przy regularnym karmieniu — ładnie bulgotała i miała przyjemny zapach. Przy okazji mieszkam w Szwecji, więc nie ' nie mam dostępu do niemieckiej piekarni, aby kupić przystawkę. Raz wyjąłem starter, żeby się nakarmić i zostawiłem w temperaturze pokojowej na kilka godzin.
- @ Paul – mam nadzieję, że nie ' nie masz nic przeciwko, ale zmieniłem tytuł być pytaniem. Pytanie nie ' nie wydaje się dotyczyć faktu, że chleb jest niemiecki.
Odpowiedź
Właśnie miałem do czynienia z podobnym problemem. Mój zakwas nie produkował wystarczająco kwaśnego chleba. W moim przypadku rosyjski czarny chleb, który jest również żytni. Rósł dobrze, ale smakował jak zwykły chleb.
Zbadałem i poeksperymentowałem.
Jestem pewien, że wiesz, że zakwas zawiera zarówno drożdże, jak i bakterie. Drożdże konsumują cukier i wytwarzają CO2, a bakterie konsumują cukier i wytwarzają kwasy, w tym kwas mlekowy i octowy. Szczególnie kwas octowy (np. ocet) jest bardzo ostry i kwaśny.
Typ bakterii, które posiadasz silnie wpłynie na smak i kwasowość chleba. Po karmieniu drożdże są aktywne wcześnie. Wraz ze wzrostem kwasowości aktywność drożdży spada, a bakterie stają się bardziej aktywne. Drożdże są również bardziej aktywne w niższych temperaturach.
Ponieważ Twój starter dobrze bulgotał, Twoje drożdże były oczywiście aktywne. Jeśli nie są kwaśne, to albo masz bakterie o łagodnym smaku, albo nie są one wystarczająco aktywne, albo jedno i drugie.
Kilka zmiennych spowodowało zauważalną różnicę:
-
Zacząłem trzymać przystawkę w cieplejszym miejscu.
Była wczesna wiosna i moja kuchnia była fajna. Tak t była aktywna w tych temperaturach, ale bakterie były bardzo wolne. -
Wprowadziłem różne mąki.
Zacząłem karmić swoją przystawkę świeżo zmieloną mąką pszenną i żytnią. Próbowałem zdobyć nowe mikroby. Dzień po karmieniu nową mąką przystawka wyraźnie zmieniła smak. -
Rzadziej karmiłam przystawkę
Zgodnie z przepisem, który podawałam przystawkę dwa razy dziennie. Oznaczało to, że moje drożdże właśnie kończyły swój najbardziej aktywny okres, kiedy ponownie nakarmiłem. Bakterie nigdy tak naprawdę nie miały szansy przejąć. Przeczytałem kilka artykułów, w których zalecano pozostawienie startera trochę dłużej i nie karmienie dopóki starter faktycznie nie spadnie. Drożdże nie były tak aktywne, a starter się załamał. Po tym momencie zakwas był mniej wyrośnięty, ale bardzo szybko stałby się kwaśny.
Chociaż nadal nie jestem ekspertem , Odkryłem, że mogę teraz dostosować te zmienne, aby dostroić mój chleb. Jeśli będę karmić częściej i utrzymywać starter w niskiej temperaturze, będzie rosnąć energicznie i będzie łagodniejszy. Jeśli karmię się rzadziej iw cieplejszym miejscu, chleb będzie rosnąć wolniej, ale będzie znacznie bardziej kwaśny. Wciąż staram się znaleźć równowagę, która mi się podoba, ale wiem, jakie zmienne muszę poprawić.
Czarny chleb, który zrobiłem w tym tygodniu, był zaskakująco kwaśny i pyszny.
Dodatek
Widziałem kilka postów na blogu, które sugerowały, że skoro najsilniejsze bakterie smakowe produkują kwas octowy, można po prostu dodać ocet do ciasto chlebowe, aby osiągnąć ten sam efekt.
Spróbowałem.
Jak można się spodziewać, smakowało kwaśno, ale też było płaskie i nudne. Nie będę już tak oszukiwać.
Komentarze
- Słuszna uwaga – co ciekawe, wiele amerykańskich źródeł sugeruje podawanie zakwasu dwa razy dziennie (widziałem nawet co kilka godzin, co absolutnie popychałoby równowagę w kierunku drożdży) i używać z grubsza równe proporcje, podczas gdy niemieckie źródła podają, że raz dziennie, ale z dużo mniejszą ilością startera.