Zgodnie z wikipedią , produkty uboczne fermentacji drożdży (jak przy pieczeniu, mówi ) to dwutlenek węgla i alkohol (niekoniecznie etanol – taki, którym można się upić).
Jeśli tak jest, to technicznie rzecz biorąc, czy każda forma chleba hodowlanego zawiera alkohol?
Komentarze
- Każda żywność zawierająca skrobię lub cukry, która jest wilgotna i narażona na działanie drożdży (celowo lub dziko) będzie zawierała śladowe ilości alkoholu. zawiera świeże owoce, warzywa itp. Teetotallers uwaga 🙂
- Drobna uwaga, nie wszystkie formy chleba chleba używają drożdży … 🙂
- @Flimzy Drożdże są wszechobecne, więc na każdej mokrej mące wyrosną drożdże, jeśli zostanie wystawiona na działanie normalnego domowego powietrza
Odpowiedź
Większość alkohol wyparowuje podczas pieczenia.
McGee „s On Food and Cooking mówi (str. 532):
Podczas produkcji piwa i wina dwutlenek węgla ulatnia się z płynu fermentacyjnego i gromadzi się alkohol. Podczas robienia chleba zarówno dwutlenek węgla, jak i alkohol są uwięzione w cieście i oba są wydalane z ciasta przez ciepło pieczenia.
Znalazłem też ten raport , w którym stwierdza się, że część alkoholu (0,04 do 1,9%) może pozostać.
Jednak raport pochodzi z 1926 roku, więc
1. może nie odzwierciedlać współczesnej sytuacji
2. dane, metodologia itp. Nie są zgłaszane: bardziej przypomina nieformalną wiadomość niż prawdziwy artykuł badawczy, więc nie mogę krytykować tego, czy wyniki są realistyczne .
Odpowiedź
Wszystkie produkty fermentowane drożdżowo zawierają alkohol etylowy (etanol). Podczas metabolizmu cukru drożdże wytwarzają dwutlenek węgla i etanol. Generalnie im dłuższa fermentacja, tym większa ilość alkoholu. Na przykład zakwasy zakwasowe mogą fermentować przez długi czas i mogą tworzyć na wierzchu klarowny płyn zwany „bimberkiem”. Hooch może osiągnąć objętościowo nawet 15-18% alkoholu.
Jeśli chodzi o spalanie alkoholu, ten raport wydany przez Departament Rolnictwa pokazuje zawartość alkoholu w funkcji ciepła i czasu pieczenia / gotowania. Pozostały alkohol w chlebie jest zwykle znikomy, ale po rozcięciu gorącego bochenka zwykle można wyczuć pozostały ślad.
Komentarze
- Robiłem to dobrze, zastanawiając się, co to za płyn.
Odpowiedź
Podstawą gotowania drożdżowego jest to, że drożdże reagują z cukrem, wytwarzając dwutlenek węgla, który napowietrza ciasto, ale także wytwarza – jako produkt uboczny – alkohol ( etanol). Podczas podgrzewania ciasta nastąpi utrata alkoholu – do znikomych ilości, ale nie do całkowitego braku. Jeśli obawiasz się całkowitego braku alkoholu, musisz przyjrzeć się wypiekaniu chleba różnymi metodami, na przykład przy użyciu proszku do pieczenia lub po prostu bezpośredniego ogrzewania.
Po ostatnich komentarzach masz rację, że tak jest proces fizyczny, a nie chemiczny, ale postępujący. Ciasto będzie zawierało mieszaninę wody i alkoholu. W miarę postępu pieczenia składniki tej mieszaniny będą odparowywać z szybkością zależną od lotności każdego z nich i ich proporcji w mieszaninie. Spodziewałbym się, że zawartość alkoholu w oparach będzie większa niż w ciekłej mieszaninie, ze względu na jej lotność. Spowoduje to jednak zmniejszenie stężenia alkoholu w pozostałej mieszaninie, a to doprowadzi do stopniowego zmniejszania tempa utraty alkoholu, dając efekt półtrwania. Poniższy link zawiera raport USDA na temat ogólnego wypalania się alkoholu podczas gotowania http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm
Komentarze
- Jestem ciekawy, dlaczego byłby tu okres półtrwania alkoholu. Fizyczne procesy, takie jak parowanie, są często regulowane przez prostsze wzory.
- Uważam, że @rumtscho ma rację, eliminacja alkoholu nie jest wynikiem reakcji chemicznej, lecz ' to proces fizyczny (parowanie). O ile wiem, alkohol nie reaguje dalej z niczym innym.
- Dlaczego ' t Dodać komentarz?
- @Stuart: Wygląda na to, że … i jeśli chodzi o twoją zmianę, ' można przepisać oryginalną część odpowiedzi, skorygować wprowadzające w błąd porównanie do " reakcje biochemiczne ". (Poza tym nie wszystkie reakcje są pierwszego rzędu).
- Ja ' bym uważał na jakiekolwiek treści w witrynie about.com. Wydaje mi się, że ' wydaje mi się, że ten wykres wypalania jest zgodny z faktycznym USDA, a wartości nie ' nie mają w ogóle sensu – ale jeśli coś pokazują, to wydaje się, że jest to bliższe spadkowi liniowemu niż wykładniczemu.
Odpowiedź
Drożdże mają wiele faz. W natlenionym środowisku drożdże będą produkować dwutlenek węgla i wodę i będą się rozmnażać, nie ma alkoholu. Robiąc to, zużywa tlen. Po wyczerpaniu tlenu przechodzi on w stan beztlenowy i przejmuje zupełnie inny proces. Będzie wtedy produkować alkohol i dwutlenek węgla. Nazywa się to fermentacją i zachodzi tylko w środowisku beztlenowym (lub w obecności kwasów tłuszczowych). Rozpoczęcie fazy fermentacji zajmuje dużo czasu. Po prostu nie będzie miał szansy wystąpić w chlebie.
Komentarze
- Cały proces wykorzystywania mikroorganizmów do zmiany produktu spożywczego to fermentacja. Konkretne drożdże wytwarzają alkohol tylko w warunkach beztlenowych, ale większość drożdży powszechnie stosowanych w żywności wytwarza alkohol nawet w obecności tlenu. źródło
Odpowiedź
Tak. Dlatego zapach pieczonego chleba jest tak odurzający / uzależniający; unoszący się w powietrzu alkohol przechodzi prosto przez błony śluzowe nosa do krwiobiegu do mózgu – pomyśl o wąchaniu wódki w aerozolu ….
W niektórych krajach piekarnie komercyjne były zobowiązane do filtrowania wydmuchiwanego powietrza obsługi, aby zapobiec „zanieczyszczeniu” powietrza wewnątrz i na zewnątrz piekarni. Więc koniec z aromatem pieczenia chleba w pobliżu piekarni. 🙁
Odpowiedź
Jest powód, dla którego ludzie dodają alkohol do pieczenia chleba lub ciasta, aby mogły mieć długi trwały okres półtrwania, aby pozostawał wystarczająco długi, aby uniknąć zepsucia upieczonego pożądanego produktu. Więc albo podgrzej, albo nie, zawsze pozostanie w nim niewielka ilość alkoholu po upieczeniu, gdy proces go zajmie …
Komentarze
- Mamio, pytanie dotyczy alkoholu jako produktu ubocznego trawienia drożdży , a nie dodatkowego alkoholu dodawanego do przepisu. Niemniej jednak witamy w witryna!