Czy mogę bezpiecznie upiec kurczaka przez 4 do 5 godzin na małym ogniu?

Sugerowałbym nie pieczenie kurczaka na tak małym ogniu przez tak długi czas. Oto odpowiedź na podobne pytanie na innym forum kulinarnym:

Kilka dni temu wydrukowałem przepis z pokojowego nightdove „BEST Slow-Roasted Chicken” . Brzmiało cudownie, ale miało być pieczone w temperaturze 250 F (126 C) przez 5 godzin. To brzmiało dla mnie jak niska temperatura, więc wysłałem e-mail do County Nutritionist and Health Agent, w którym mieszkałem. Oto jej odpowiedź: Dobrze, JoAnn, że jesteś podejrzliwy! To zdecydowanie wykracza poza wytyczne USDA i tak, bakterie mogą tam rosnąć przez dłuższy czas. Szczególnie drobiu nie powinno się robić w temperaturze poniżej 325 stopni. Możesz użyć tych samych przypraw i cebuli, zwiększyć temperaturę do 325 i skrócić czas. Oblicz czas około 20 minut na funt. Najbezpieczniej jest użyć termometru do mięsa, temperatura końcowa w udzie powinna wynosić 180 stopni. http://community.tasteofhome.com/forums/t/173823.aspx

Chciałbym też sugeruj użycie garnka.

Komentarze

• +1 dla crockpot. Nie zapewni Ci tak dobrego smaku, ale ' jest bezpiecznym sposobem dla pracowników biurowych na uzyskanie różnorodności i wolno gotowanego mięsa, gdy nie ' inaczej nie mam czasu.
• Wytyczne USDA nie są ' naprawdę oparte na faktycznej nauce i są przesadą. Zgodnie z tym artykułem (który zawiera dokładny przegląd różnych patogenów i ich tempa wzrostu), drób musiałby spędzić około 15 godzin w przedziale od 50F do 130F, zanim ' d napotkasz poważne ryzyko rozwoju toksyn, a nawet to może się zdarzyć tylko w nietypowych warunkach. Osobiście nie ' nie poszedłbym na 15 godzin, ale minimalna temperatura pieczenia 325F to nonsens.
• Tak jak mówi @Athanasius. Poza tym, jako że ” bakterie mogą rosnąć tam przez dłuższy czas ” [mówimy tutaj o godzinach powyżej temperatury wrzenia!] : umm, County Nutritionist and Health Agent, powiedz nam jedną taką bakterię, że a) dzieli kontynent (lub planetę?) z kurczakiem, b) żyje poza thrillerami science fiction z kosmitami.
• To powinno nie bądź akceptowaną odpowiedzią. Niektóre ' odpowiedzi na ” forum kulinarnym ” są ewidentnie błędne. Aby być bezpiecznym, wszystko musi być ugotowane tylko powyżej temperatury, w której bakterie mogą przetrwać. Większość bakterii może ' przeżyć powyżej 140 stopni F. Prawie żadna bakteria nie może przeżyć powyżej 160 stopni F. Można zauważyć, że nawet w rando ' cytuję, wspomniano, że temperatura wewnętrzna ” powinna wynosić 180 stopni „. Więc jeśli ustawisz piekarnik na 180 stopni F i poczekasz, aż wnętrze kurczaka osiągnie z tym równowagę, to ' jest dobrze. insider.com/what-temperature-kills-germs

Ostrzeżenie: Chociaż ugotowałem poniższego kurczaka w niskiej temperaturze dwa lub trzy razy bez problem, nie jestem już przekonany, że jest bezpieczny (zobacz to pytanie ).Niemniej jednak jest ona zalecana przez dobrze znanego i szanowanego szefa kuchni, więc nie będę usuwał tej odpowiedzi, chyba że będę w stanie stwierdzić ku własnej satysfakcji, że w rzeczywistości jest to niebezpieczne.

Zgodnie z tym artykułem , również popartym danymi z USDA, można gotować kurczaka w temperaturze nawet 140F (60C), o ile temperatura wewnętrzna ptaka osiąga i utrzymuje tę temperaturę przez co najmniej 35 minut.

Być może będziesz musiał wykonać trochę obliczeń i poeksperymentować, aby znaleźć wagę i temperaturę kurczaka, która osiąga poziom pięciu godzin, ale wydaje się, że możesz to zrobić bezpiecznie, o ile masz,

• piekarnik, który może utrzymać temperaturę (dla pewności zainwestowałbym w termometr do piekarnika, większość tarcz piekarnika jest wyjęta);
• dobra sonda cyfrowa. Sonduj mięso w kilku miejscach, aby sprawdzić temperaturę;

Zostawiłbym również mięso na chwilę, aby mięso było kontynuowane z ciepłem resztkowym. Nie wiem, jak długo będziesz musiał czuć się bezpiecznie, ale prawdopodobnie odczekałbym 30 minut.

Wskazówka zaczerpnięta z przepisu Hestona Blumenthala polega na tym, że należy najpierw posolić ptaka. W ten sposób również zabić wiele bakterii ze skóry.

Aktualizacja:

Solanka nie zabije bakterii. Przepis Blumenthal polega na maczaniu kurczaka (patrz W poszukiwaniu doskonałości s. 56) dwa razy na trzydzieści sekund we wrzącej wodzie. Wyobraziłem sobie, błędnie, jak się okazuje, że to stała część procesu solenia.

Komentarze

• +1 Pokonaj mnie. Trochę źle wydaje się wyjmowanie kurczaka z piekarnika bez użycia rękawic kuchennych ..!
• tam ' jest też krótka wzmianka o Hestonie ' s strona wiki: en.wikipedia.org/wiki/Heston_Blumenthal#Cooking_methods
• Lubię też zblanszuj kurczaka przed długim i powolnym gotowaniem. Heston zainspirował mnie, żebym zawsze trzymał kilka kubków zamrożonej wody w zamrażarce, abym mógł po kąpieli dać kurczakowi lodową kąpiel. Z mojego doświadczenia wynika, że piec konwekcyjny (z wentylatorem) przenosi niskie ciepło znacznie szybciej niż zwykły piekarnik. Zwykle nie ' nie zalewam go solanką.
• Chciałbym wyjaśnić, że ” gotuję kurczaka na poziomie 140F ” odnosi się do metody kąpieli wodnej, w której kurczak osiąga tę temperaturę stosunkowo szybko. Podczas pieczenia współczynnik przenikania ciepła będzie znacznie niższy. Nie ' nie sądzę, żebyś to sugerował, ale dla tych, którzy mogą źle odczytać tę odpowiedź, 140F to zbyt niska temperatura, aby piec w. Dopóki kurczak nagrzewa się przez chwilę do tej temperatury, ' wszystko w porządku – ale chcesz dotrzeć tam w rozsądnym czasie, więc nie ' t hoduje złe trwałe toksyny. Osobiście nie ' nie spadłbym poniżej około 200F jako temperatura piekarnika.
• @Chris Przepraszamy, nie ' Właściwie poszukaj Blumenthal. ' napiszę odpowiedź na Twoje inne opublikowane pytanie, w którym bardziej odpowiednie będą szczegółowe informacje. Ale tutaj powiedziałbym tylko, że nie ' nie martwi mnie w ogóle pieczenie w temperaturze, która doprowadziłaby do nagrzania całego jedzenia do 140 F w, powiedzmy, 12 godzin. ' Prawdopodobnie będziesz bezpieczny nawet w dłuższym okresie. Ale pieczenie w piekarniku o temperaturze 140 ° C może potencjalnie zająć dni , zanim duży ptak osiągnie równowagę, szczególnie przy niewielkim ruchu powietrza. Myślę, że ' przesuwa granice.

Niektórzy z was po prostu martwią się brodawkami. Cook „s Country / Cook” s Illustrated ma bardzo podobny przepis o nazwie „Francuski kurczak w garnku” (ale taki, który jest znacznie łatwiejszy do wykonania niż Gary ”). Gotowanie w temperaturze 225–250 F (~ 110–120 ° C) 4-5 godzin sprawia, że jest to najwspanialszy kurczak, jakiego kiedykolwiek miała moja rodzina. Za pierwszym razem, kiedy to zrobiłem, zbadałem pierś i udo, aby upewnić się, że temperatura wewnętrzna to zrobiła. Następnie po prostu mu zaufałem. Ale w każdym razie, jeśli temperatura wewnętrzna osiągnie 165 (75 lub więcej stopni C), bakterie muszą być martwe (jak ktoś już wspomniał powyżej).

Ale nie musisz robić tego gotować / namaczać według przepisu Cooka Country. Przechodzisz bezpośrednio z solanki, na brązowienie na patelni, a następnie do piekarnika w piecu holenderskim (z bardzo szczelną pokrywką) nad warzywami. (Przeanalizuję poniższy proces pokrótce w całości.) Inną różnicą w stosunku do Garyego jest to, że Cooks Country wymaga najpierw zrumienienia, co pozwala uniknąć problemu przyrumienienia bardzo „luźnego” już ugotowanego ptaka, który próbuje się rozpaść na tobie .

W każdym razie, oto co robię, mniej więcej według przepisu Cooka Country Country, ale nie pod każdym względem, ponieważ nauczyłem się tego lata temu i teraz po prostu wyszedłem z pamięci:

• Solanka w całości z kurczaka ~ 12 godzin.Dla mojej 6-osobowej rodziny robię jednego całego ptaka plus 4 uda.
• Poklep suszonego kurczaka
• Przysmaż kurczaka ze wszystkich stron w gorącym holenderskim piekarniku na płycie kuchennej, zdejmij kurczaka na talerz
• 1 szklanka grubo posiekanej cebuli, 1-2 łodygi posiekanego selera, liść laurowy, gałązka rozmarynu i 6-10 całych ząbków czosnku. Smaż wszystko w holenderskim piekarniku w tłuszczu z kurczaka powstałym z brązowienia, może 7-10 minut, mieszając. Chcesz usunąć dużo wilgoci z cebuli i selera.
• Pozostaw warzywa na dnie patelni i połóż ptaka na wierzchu. Piecz w szczelnie zakrytym holenderskim piekarniku w temperaturze 225-250 F (110-120 ° C), 4-6 godzin w zależności od wagi ptaka (zwykle znajduję, że ptak o wadze 6,5 funta / 3 kg idzie około 5 godzin). Pokrywa dobrze się zakrywa, ale jest bardzo lekka, więc położyłem na niej kilka 1-kilogramowych stalowych sztang, aby upewnić się, że dobrze się trzyma.
• Usuń ptaka i odstaw na 15 minut.
• Odrzuć liść laurowy i rozmaryn, a następnie odzyskaj wszystkie inne warzywa łyżką cedzakową. Puść je blenderem ręcznym lub nie. Weź wszystkie soki z patelni i odtłuszcz, a pozostałą część wymieszaj z sokami z patelni i przygotuj najbardziej niesamowity sos do kurczaka, jaki kiedykolwiek miałeś w życiu. Nie zapomnij włożyć do sosu soków z ptaków z talerza. też.

W każdym razie, baw się dobrze!

Myślę, że tym lepiej wybór byłby garnkiem. O wiele bezpieczniej jest zostawić jeden włączony przez cały dzień niż piec włączony przez cały dzień.

Chciałbym zgódź się i wybierz garnek do garnka (lub slowcooker). Ten artykuł na Wikipedii wyjaśnia, co to jest, ale w zasadzie jest to zakryty garnek elektroniczny, który pozwala go włączyć lub niskie, aby coś ugotować przez dłuższy czas. Niektóre z nich, gdy włączają się timery, przełączają się automatycznie na ustawienie keep warm, więc jeśli skończy się czas o 17:00 i nie dostaniesz w domu do 17:30, a potem nie będzie źle.

Mam jeden przepis na całego kurczaka, który bardzo mi się podoba. Zasadniczo opłucz kurczaka, a następnie napełnij go 1 łyżką masła w kostkę i jednym pokrojonym jabłko. Używam dwóch pokrojonych w plasterki jabłek i wszelkich dodatków, które nie mieszczą się w kurczaku, które otaczam. Następnie posyp kurczaka solą przyprawową. Używam pani Dash . Dodaję też około 1/2 szklanki wody, więc wiem, że wystarczy mi płynu, bo uwielbiam robić sos (na puree ziemniaczanym) według tego przepisu. Potem gotuje się na haju przez około 5 godzin. W każdym razie jest tak dobry i wilgotny, że po prostu odpada od kości.

Powodzenia. : D

W weekend mieliśmy dokładnie ten sam problem, kiedy wychodziliśmy rano. Po raz pierwszy użyliśmy funkcji automatycznego piekarnika. Jeśli masz taki piekarnik, to świetnie.

Kurczaka wkładamy do piekarnika z lodówki, ustawiamy czas zakończenia na 14:30, czas pieczenia na 2,5 godziny, a następnie zostawiamy świeżego kurczaka w piekarnik, który osiągnął temperaturę pokojową po 2 godzinach (co jest bezpieczne i polecam). Piekarnik włączył się o 12, a kiedy weszliśmy o 13:30, było jeszcze dużo czasu na zrobienie warzyw.

120º Celsjusza (248F) cieplejsze niż wrząca woda. USDA zaleca 74ºC (165F) dla kurczaka, więc kurczak będzie rozgotowany w 85ºC (185F). Jeśli chcesz skorzystać z piekarnika, użyj termometru, aby sprawdzić wewnętrzną temperaturę kurczaka. Weź pod uwagę temperaturę przenoszenia (wyjmij ją z piekarnika przy 70ºC).

Karmelizacja odbędzie się w temperaturze około 160ºC, aby kurczak nie brązowy. Możesz podgrzać piekarnik do 180ºC, aby się przyrumienił.

Najlepiej jest przygotować kurczaka z wyprzedzeniem, schłodzić go w lodówce i przyrumienić / podgrzać, gdy zamierzasz go zjeść.

Komentarze

• Ciemne mięso nie jest rozgotowane w temperaturze 85c / 185f. Mięso z piersi, tak. Ale z perspektywy jakości – a nie bezpieczeństwa – poniżej 180 stopni jest często niezbyt przyjemne dla uda lub nogi.

Gotowałem to kilka razy.

Mój blog

Wewnętrzna temperatura drobiu musi wynosić 60 ° C (140 ° C) przez co najmniej 12 minut, aby zabić patogeny obecne w ptaku. Pierwsze dwukrotne zanurzenie we wrzącej wodzie, dokładne wysuszenie i użycie sondy w celu zapewnienia stałej temperatury sprawi, że wszystkie owady zostaną zabite.

Na koniec ptak jest smażony na rozgrzanej do czerwoności patelni wszystko do karmelizacji i ostatecznego oczyszczenia.

Karmiłem tym moją żonę w 8 miesiącu ciąży, a matka i dziecko są nadal bardzo szczęśliwi po roku. To doskonała technika, chociaż jak ktoś wspomniał, to denerwujące, gdy można wyjąć kurczaka gołymi rękami i prawie nie kolorowym!

Jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości lub obawy, nie rób tego. Ale ty Będę tęsknić.

Martwię się o tę niepokrytą część. Sprawi, że ptak wyschnie.

Zwykle zależy to od wielkości ptaka, jak długo trzeba go gotować. Oto miejsce, w którym możesz określić, jak długo gotować ptaka na dużym ogniu. Nie udało mi się znaleźć takiego do wolnego pieczenia. http://www.helpwithcooking.com/cooking-poultry/roast-chicken.html

Jeśli martwisz się niedogotowaniem i nie masz termometru do mięsa, możesz szturchać pierś lub udo, a jeśli soki będą czyste, powinieneś być bezpieczny.

Często pieczę kurczaka przez 5 -6 godzin w piekarniku, używam nóg ze skóry i solenia. Pozwalam, aby sól wsiąkała w nogi przez 30 minut, a następnie lekko przyrumieniam kurczaka na oleju i przekładam do naczynia żaroodpornego. Wlewam 200 stopni bulionu (lub sosu), który podgrzałem w rondelku na kawałki kurczaka, przykrywam naczynie żaroodporne i wkładam do piekarnika do pieczenia / duszenia przez 5-6 godzin w 225f stopni. Mięso spada z kości i może być używany do tacos, zup, kanapek lub czegokolwiek innego. Ta metoda nigdy nie zachorowała 🙂

Komentarze

• Witamy! ' Cieszę się, że ' znalazłem metodę pieczenia, która Ci się podoba. Uwaga: zalecamy, aby użytkownicy zawsze sprawdzali temperaturę wewnętrzną mięsa, aby upewnić się, że ' jest w pełni ugotowane, ponieważ ' jest jedynym sposób, aby być pewnym. Chociaż może być prawdą, że ktoś kiedykolwiek zachorował, nie ' nie oznacza, że ' jest zdecydowanie bezpieczny. Może to równie łatwo oznaczać, że ' miałeś szczęście.

Chris „link do artykułu Kenji Lopez-Alt” (patrz sekcja Czas pasteryzacji ) jest na miejscu: zarówno temperatura, jak i czas mają znaczenie dla bezpieczeństwa żywności.

Jednak metoda, którą opisałeś, wydaje się być wątpliwa dla wyzdrowienia -gotowane nogi i uda. W tej temperaturze nogi i uda zwykle są do żucia i zakrwawione, chociaż wyobrażam sobie, że długość czasu może to nieco skompensować, rozkładając kolagen w mięśniach. Ale to prowadzi nas do drugiej wady: pieczenie w niskich temperaturach zajmie wieczność , nie wspominając o tym, że otrzymasz raczej bzdurny skórka zamiast chrupiącej.

Opracowałem przepis ( Mój poszukiwanie idealnego pieczonego kurczaka ), aby rozwiązać problem idealnie gotuje pierś i udo do różnych temperatur, a wszystko to z chrupiącą skórką i nie czekając na Godota. Pieczę przez 30 minut w temperaturze 227 ° C (440 ° F), następnie odwracam piersią do góry i pieczę w 380 ° F, aż pierś osiągnie 149 ° F, około 45 minut w przypadku 4-funtowego kurczaka. Więcej informacji znajdziesz w przepisie.

Komentarze

• OK, zredagowałem to, aby trochę lepiej pokazać, jak uwzględnić autopromocję: to pytanie dotyczyło konkretnego planu czasu / temperatury, więc dla kontrastu dołączyłem twój z twojego przepisu i niech link zawiera odniesienie do dalszych szczegółów Zauważ, że to nie jest tylko kwestia zmniejszenia rozmiaru linku. Ponownie, ' cieszymy się, że mamy linki, a ' nie jest bynajmniej zabronione, ale potrzebujemy Cię jako autora aby rozsądnie je uwzględnić (zwłaszcza jeśli ' edytujesz już wszystkie swoje posty).

Myślę, że najbardziej konwencjonalnym sposobem gotowania jest gotowanie kurczaka metodą sous vide.

Co to jest sous vide? To nowoczesna technika gotowania, w której jedzenie (w tym przypadku kurczaka i zioła) umieszcza się w szczelnie zamkniętej torebce i umieszcza w garnku z wodą, która jest utrzymywana w precyzyjnej temperaturze za pomocą urządzenia takiego jak Anova.

Gotowanie w ten sposób nie tylko pozwala gotować przez długi czas, ale także gwarantuje, że Twoje jedzenie nie będzie niedogotowane lub rozgotowane. Zawsze wyjdzie idealnie.

Google „przepisy na sous vide” na więcej …

Bon Appetit!

Gotowanie kurczaka w dowolnej temperaturze powyżej 160 stopni F jest całkowicie bezpieczne, o ile długo czekać wystarczy, aby wewnętrzna temperatura kurczaka osiągnęła 160 stopni przez co najmniej kilka minut. W niższej temperaturze zajmie to oczywiście więcej czasu, ale w końcu nastąpi.

Biorąc pod uwagę, że przepis zakłada, że wewnętrzna temperatura kurczaka powinna osiągnąć 185 stopni F, czyli znacznie powyżej bezpiecznej temperatury wewnętrznej.

Dopóki temperatura kurczaka wynosi 165, bakterie są martwe, koniec.

Powolnie gotuję kurczaka przez 8 godzin i mam nigdy nie miałem problemu. Użyj termometru do mięsa i sprawdź.

Komentarze

• To wydaje się być odpowiedzią związaną ze zdrowiem, bez żadnego wiarygodnego uzasadnienia i bardzo w przeciwieństwie do tego, co wielu uważałoby za przyjęte wytyczne dotyczące bezpieczeństwa. Istnieje wiele bakterii, które mogą przetrwać do 165 ° C i wiele innych, które mogą wytwarzać toksyny w ciągu 8 godzin, których nie można usunąć przez ciepło. Bez kwalifikacji z temperaturą gotowania i innymi wysiłkami, aby wykluczyć zanieczyszczenie to niebezpieczna odpowiedź.

Ulać tego ptaka w solance! Jeśli umieścisz ptaka w mocno osolonej wodzie przez pół godziny lub dłużej, możesz k działają szkodliwie na bakterie i ułatwiają gotowanie, ponieważ dłużej zachowują soczystość w wyższych temperaturach. Dodatkowo skórka będzie chrupiąca w przeciwieństwie do gotowania w garnku.

Komentarze

• @clutch – podczas gdy w przypadku wołowiny ważne jest zabijanie bakterii na zewnątrz, z kurczakiem i wieprzowiną, w środku są też przerażające bakterie. Solanka niestety nie ' nie rozwiązuje tych problemów właściwie.
• Dla nienaruszonego mięśnia wieprzowego nie ma ' żadnego bakterie we wnętrzu. Może istnieć robak Trichinosis, ale ten pasożyt został praktycznie wyeliminowany w komercyjnej wieprzowinie w Stanach Zjednoczonych (około 20 przypadków zgłaszanych rocznie).

Prawie umarłem z powodu zatrucia pokarmowego niedogotowanego kurczaka, ale na szczęście dotarłem do szpitala na czas. Po 24 godzinach wymiotów i innych nieprzyjemnych wydzielin, pielęgniarka obudziła mnie i radośnie zauważyła: „Dzień dobry. Myśleliśmy, że straciliśmy cię zeszłej nocy”.

Oto mój przepis. Upiecz kurczaka w 250 stopni Celsjusza, a następnie ponownie upiecz. Jeśli nie spadnie z kości, daj ją kotu.

Komentarze

• Nie wiem, czy to ma być poważna odpowiedź lub nie, ale brzmi to jak dobry sposób na zakończenie z kurczakiem na węglu drzewnym, który kot też nie ' nie je.

Sous vide !!! Najlepsze rozwiązanie dla zapracowanej osoby. Nigdy niedogotowane i nigdy niedogotowane, zakładając, że odpowiednie temperatury są używane przez co najmniej określony minimalny czas. Fajne jest to, że możesz dłużej gotować i nie zepsuć kolacji.

Komentarze

• Isn ' t że dokładnie co Harvey już odpowiedział?
• Witamy. Dodaj nową odpowiedź tylko wtedy, gdy masz nową odpowiedź. Chociaż możesz mieć rację, bardzo pomocną (zwłaszcza jeśli twoja zawiera mniej szczegółów niż druga),