Czy mogę nadal postarzać kupiony ser?

Dalsze starzenie się „ładnego” kawałka parmezanu nic dla ciebie nie zrobi. Starzał się już przez ponad rok i prawie wszystko się zmienił

Podobnie tani, konserwowany parmezan podobny do starzenia produkt, który dojrzewa tylko przez miesiąc, aby obniżyć koszty, również nie będzie dobry, ponieważ ma zbyt dużą powierzchnię i będzie się utleniał. Oczywiście nie jest dobrze zacząć.

Tam, gdzie to zadziała bardzo dobrze, jest tani, młody ser. Kup niedrogi blok młodego sera cheddar, który nie zawiera żadnych zwariowanych dodatków. Przykryj i odstaw do lodówki na miesiąc (lub dłużej). Bakterie w serze będą nadal chrupać dostępną laktozę i zamieniać ją w kwas mlekowy. Jeśli kiedykolwiek zobaczysz pleśń, zetrzyj ją ręcznikiem papierowym i odrobiną octu.

Pod koniec tego czasu otrzymasz znacznie ostrzejszy i cenniejszy blok sera. Wymieniłeś swój czas na pieniądze, co zawsze jest kompromisem dla producentów sera.

Komentarze

• Czy muszę dokładnie pokrywać koszty? Zawijam go w plastikową folię, a następnie zamykam struną lub.?
• Chcesz zapobiec wysychaniu. Możesz owinąć folią, ale jeśli pleśń się rozwinie, będziesz chciał zmienić plastik. Oczywiście instalacje komercyjne zanurzają ser w wosku.
• @Josh Caswell – wręcz przeciwnie, są po prostu bardzo powolne. Moja maślanka i kefir ostatecznie zużyją całą ich laktozę i umrą po zbyt długim przechowywaniu w lodówce (tj. Oczywiście masz rację, że najlepszym miejscem do starzenia sera nie jest lodówka, ale jaskinia we Francji, która nieustannie utrzymuje idealne, wilgotne 55 ° C. 🙂
• @Sobachatina. czy to są spekulacje? Nie ' nie słyszałem wcześniej o starzeniu się w lodówce.
• @ Ali – faktycznie to zrobiłem. Ser musi być leżakowany w chłodniejszej temperaturze -temperatura niż pokojowa Niektóre sery wymagają uire cieplejszy (ale nadal chłodniejszy niż pokój), aby zakwitnąć – jak niebieski i szwajcarski. Większość jednak dobrze sprawdza się w lodówce. Hobbyści często dojrzewają w normalnych temperaturach w lodówce. Zobacz: biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/Cheese98.htm ” UTWÓRZ SER ” krok.

Odpowiedź brzmi: tak i nie.

Tak, dojrzewanie sera w domu często poprawia jego smak i konsystencję. Nie, starzenie się w domu nie zmieni bloku Joseph Brothers Cheddar w Cheshire ani (jak wskazuje druga osoba) kawałka Stelli „Parmesan” w Reggiano.

Po pierwsze, chcesz poradzić sobie z serem średniej jakości, który po prostu nie jest bardzo dojrzały. Naprawdę tanie sery są zazwyczaj pełne oleju roślinnego i „przetworzonego sera”, który nie jest w stanie korzystnie dojrzeć. Na przykład cheddar z Tilamook lub Spring Hill byłby dobrymi kandydatami, podczas gdy Safeway Select prawdopodobnie nie. Podobnie Rumiano lub argentyński parmezan są lepszym wyborem niż Kraft.

Po drugie, musisz wybrać ser, który dobrze się starzeje. Ogólnie oznacza to twardszy ser; od twardszej strony półmiękkiej (cheddar) do twardej jak drewno (parmezan). Sery, które zwykle nie dojrzewają (brie, feta, chevre, itp.) Po prostu będą spleśniały i oślizgłe.

Po trzecie, należy zająć się skórką. Najlepiej byłoby użyć sera „nienaruszonego” z pełną skórką lub inną warstwą dojrzewania. Jednak większość takich serów to te, które nie dojrzewają dobrze, takie jak brie i crottins. Jest jednak kilka pokrytych woskiem serów cheddars i goud, które są mniejsze niż 4 funty i są sprzedawane w całości (upewnij się, że jest to prawdziwy wosk, a nie plastik). Jeśli musisz kupić kawałek sera zamiast całego sera , wtedy powinieneś kupić sobie papier serowy , półporowaty papier, który zapewnia odpowiednią równowagę wilgoci i powietrza w większości serów. Wyjmij ser z plastiku i owinąć go ciasno pojedynczą lub podwójną warstwą papieru serowego.

Potencjalnie możesz poeksperymentować z samodzielnym pokrywaniem sera woskiem, ale nie mam żadnych informacji na ten temat.

Czwartym i najtrudniejszym jest chłodzenie. Większość serów lubi dojrzewać w temperaturach od 50 ° F do 60 ° F, a nie w standardowej temperaturze lodówki w USA wynoszącej 40 ° F. Oznacza to posiadanie oddzielnej lodówki na swój dojrzewający ser, czyli coś, co wyprowadza całą tę ideę z ekonomii. Niektórzy ludzie zgłaszali umiarkowany sukces w dojrzewaniu w temperaturze 40 ° C, ale bądź przygotowany na brak zauważalnej różnicy w serze po kilku tygodniach. Dlatego mimo wszystko utrzymujemy lodówkę w tej temperaturze!Nie trzeba dodawać, że dojrzewanie sera w temperaturze pokojowej (lub gorzej w niestabilnych, zmiennych temperaturach) nie jest zalecane.

Ponadto standardowa lodówka jest zdecydowanie zbyt sucha, aby dojrzeć większość serów. Jest to jednak łatwe do rozwiązania; po prostu weź bardzo duży plastikowy pojemnik na żywność (co najmniej 4 razy więcej niż ilość sera (ów), które umieścisz w środku), wyłóż dno bambusową podkładką lub podobną powierzchnią napowietrzaną / ociekającą, włóż ser do środka i nałóż pokrywkę. Dzięki temu cała lodówka nie pachnie jak stary ser. Jeśli mieszkasz w suchym miejscu (wilgotność < 50%), możesz położyć mokry, wilgotny ręcznik papierowy pod bambusem, aby zapewnić wilgoć. W zależności od czasu starzenia się, możesz chcieć otwierać to pudełko raz w tygodniu lub dwa razy w tygodniu, aby zmienić powietrze w nim.

Większość powyższych porad pochodzi z Culture Cheese Magazine , który gorąco polecam wszystkim zainteresowanym serami i serowarstwem.

Komentarze

• Doskonałe Co do temperatury – osobną używaną minilodówkę z regulatorem temperatury można kupić / zbudować za 100 $. Coś, co planuję zrobić, gdy zrobię ser w większej ilości.
• Jeśli temperatura jest problem, dlaczego nie postarzać kupionego w sklepie sera w chłodziarce do wina. Większość białych win ma temperaturę od 50 do 55 stopni.

Od około 25 lat starzeję się w domu, kupowany w sklepie, łagodny ser cheddar. Kupuję tylko dwunastofuntowy blok Tillamook lub inny łagodny lub średni cheddar i zostawiam go w całości zapieczętowany „s wosk lub folia termokurczliwa, owinąć ją w ac kilka warstw folii aluminiowej, kilka warstw gazety. Przyklejam go pewnie i umieszczam w niskiej szafce, poza kuchnią (tak, żeby był w nieco chłodniejszym miejscu). Gdziekolwiek od 3 do 9 miesięcy później wyciągam go, rozpakowuję, spuszczam płyn, i ciesz się. Jest cudownie ostry, bez jakiejkolwiek pleśni.

Komentarze

• Jak wypada w porównaniu z ostrym cheddarem Tillamook? Myślę, że ' widziałem to za mniej więcej taką samą cenę.

Mieszkam w Tillamook, więc „cieszę się, że wspomniano o naszym serze. Opakowanie nie jest” nie jest już woskowany, to plastik w kolorze pomarańczowym na 2-funtowych blokach. Powszechną praktyką jest kupowanie tych bloków w sprzedaży i przechowywanie ich przez miesiące i lokalne lata w lodówce. Pomysł jest promowany przez grupę Dairy Wives. Robi się pyszne i dużo, dużo ostrzejsze.

Od sześciu lat starzeję się o dwie bloki sera cheddar. Trzymałem je w dolnej szufladzie mojej lodówki. To był tylko eksperyment, ale jeden został otwarty i był zgodny z oczekiwaniami, bardzo ostry i tylko lekko kruchy. Zakładam, że niższa temperatura lodówki oznacza, że będzie dojrzewanie czegoś trwa dłużej, więc prawdopodobnie jest to odpowiednik spędzenia jednego lub dwóch lat w jaskini serowej.

Miałem puszkę Cougar Gold, która jest już dojrzałym, znakomitym cheddarem (tak, jest sprzedawany w puszce, ale zdobył międzynarodowe nagrody.) Trzymałem puszkę w lodówce przez prawie dziesięć lat (co oznacza, że ser miał 11-1 / 2 lat, kiedy go otworzyłem), czekając na specjalną okazję. Wynik? Zdumiewający. Puszka zapobiega wysychaniu, a kryształki smaku były bardziej obfite niż 1-2-letnie puszki CG. https://en.wikipedia.org/wiki/Cougar_Gold_cheese

Kupiłem zwykły blok 24 uncji ostrego sera Cheddar. Robię to tylko po to, aby mój ser Trwa dłużej. Upewniam się, że wycinam ser, który został dotknięty ludzkimi rękami, używając gumowych rękawiczek lub czystego kawałka woskowanego papieru, podczas gdy golę brudne lub stare boki dookoła i wycieram go do sucha.Następnie zwijam go w woskowany papier, zaklejam taśmą lub sznurkiem, a następnie wkładam do brązowej papierowej torby na lunch i przechowuję w komorze na masło. Mam ten ser od 2 miesięcy. Przygotowanie do użycia.