Dlaczego mój sos serowy jest ziarnisty?

Może być niedokończoną zasmażką (masło, mieszanka mąki). Ale najprawdopodobniej dzieje się tak dlatego, że ser został podgrzany zbyt szybko lub zbyt mocno, co spowodowało zbrylanie się białka do góry.

Sugestie:

• Rozpuść z mniejszą ilością ciepła
• Użyj podwójnego bojlera (aby zredukować gorące miejsca na patelni)
• Najpierw wrzuć rozdrobniony ser cheddar ze skrobią kukurydzianą (skrobia pomaga zmniejszyć zbrylanie)
• Dodawaj ser w mniejszych partiach (łatwiej utrzymać właściwy poziom ciepła i wymieszaj ser)

Komentarze

• ' włożyłem wcześniej posiekany ser do wrzącego białego sosu i nigdy wcześniej nie rozłupałem sera. Czy to faktycznie przydarzyło się komukolwiek, ponieważ wydaje się to trochę dziwne, chyba że rodzaj sera ma duży wpływ.
• Zdejmuję sos z ognia przed dodaniem sera. Odkąd zacząłem to robić, nigdy nie miałem ostrego sosu serowego.

Z mojego doświadczenia wynika, że „z powodu:

• zbyt dużego ciepła
• zbyt kwaśnego (na przykład z kieliszka soku z cytryny)

Zbyt dużo ciepła powoduje zbrylanie się białka w serze. Możesz użyć miksera, aby rozpuścić grudki (mieszać na najwyższych obrotach).

Zbyt duża kwasowość też robi to samo. Im bardziej kwaśny jest sos, szybciej się zbryla podczas podgrzewania Sok z cytryny nadaje przyjemny smak, ale jest delikatny. Kiedy sos zbryla się, można go nieco uratować za pomocą miksera.

Komentarze

• Sok z cytryny był rzeczywiście moim winowajcą. Skończyło się na dodaniu go po tym, jak potrawa została pokryta sosem.

Mam dwa podejrzenia: po pierwsze, „niedogotujesz zasmażkę, mieszankę mąki i masła i nie dodajesz do końca mąki. Po drugie” dodajesz zbyt dużo sera zbyt szybko i nie topisz się gładko. Rozwiązania: gotuj zasmażkę do uzyskania jasnozłotego brązu, drobno zetrzeć ser i dodawać go powoli, ciągle mieszając.

Uciekłem w ten problem kilka razy zrobiłem makaron i ser od podstaw. Nauczyłem się:

1. Nie używaj mleka o niskiej zawartości tłuszczu – im wyższa zawartość tłuszczu, tym gładszy będzie topić / wprowadzić ser.

2. gdy baza będzie gotowa (mąka, masło, „sos” mleczny – beszamel?) zdejmij garnek z ognia. Im bardziej podgrzejesz sos serowy, tym bardziej będzie ziarnisty.

3. jeśli to możliwe, wymieszaj z dobrze topiącym się serem – aby zrobić sos cheddar, używam 1 części moteray jack (który nie ma smaku (IMHO), ale jest naprawdę dobry topniejącego sera) na 1 część ostrego lub bardzo ostrego sera cheddar.

Mam nadzieję, że to pomoże.

Trzy inne możliwości to:

1. Jeśli używasz rozdrobnionego sera cheddar, czasami jest on posypany środkiem przeciwzbrylającym, co może utrudnić sprawę.
2. Twój cheddar to ser o obniżonej zawartości tłuszczu, który nie zawiera wystarczającej ilości tłuszczu.
3. Mąka, której używasz do zasmażki, nie powinna być pełnoziarnistą / pełnoziarnistą. Możesz ją ugotować, a nadal nie będzie tak gładka ani drobno zintegrowana, jak przy użyciu mąki uniwersalnej .

Mam nadzieję, że to pomoże.

Dobry cheddar ma małe kawałki mleczanu wapnia w / w – czy to możliwe?

Komentarze

• Ja ' używam tylko zwykłego ol ' cheddar, niestety, więc prawdopodobnie nie.
• Kiedy ' jesteś w Wielkiej Brytanii, jedziesz do Tesco w supermarkecie i zapytaj o Cheddar ' Colliera – jest ' niesamowity i ma na sobie małe kawałki, które zdecydowanie coś dodają! Lub udaj się do dobrych brytyjskich serowarów, ponieważ jest duży wybór rzemieślniczych cheddarów.

W Modernist Cuisine napisali:

Ser jest emulsją tłuszczu mlecznego i wody, ale ta emulsja ma skłonność do rozpadu, gdy robi się gorąco.Cząsteczki skrobi i białka mleka w beszamelu działają jak emulgatory, ale nie są zbyt dobre w swojej pracy i powodują słabe uwalnianie smaku. … … Fosforan sodu utrzymuje mieszanie się kropelek wody i tłuszczu podczas topienia sera. Używamy cytrynianu sodu, który ma taki sam efekt i jest łatwiejszy do znalezienia. Otrzymana tekstura jest gładka jak stopiony ser amerykański, ale tak złożona i intensywna w smaku, jak każdy z Twoich ulubionych serów.

i obejrzyj ten wideo .

Przychodzi mi do głowy kilka powodów, dla których możesz mieć tę ziarnistość. Używam następującej metody podczas przygotowywania sosu serowego i zwykle wychodzi on bardzo gładko.

1. Rozpuść (twarde) masło na patelni w niskiej temperaturze.
2. Dodaj odpowiednią ilość mąki. (Lepiej za mało niż za dużo, ponieważ dodanie większej ilości później nie powinno zaszkodzić.)
3. Szybko ubij masę maślano-mąkową, aby uzyskać zasmażkę, wciąż w niskiej temperaturze. (10 – 20 sekund)
4. Dodaj mleko i szybko wymieszaj, dodając zasmażkę. Natychmiast zwiększ temperaturę i kontynuuj ubijanie.
5. Gdy sos będzie wystarczająco gęsty, zmniejsz ogień i dodaj starty ser. Mieszaj, aż znów będzie gładka.

Komentarze

• Jest to metoda, której używam, chociaż zwykle gotuję zasmażkę trochę dłużej. To ' jest dziwne, czasami sos wypada świetnie, czasami tekstura jest całkowicie zepsuta.
• Tak, to ' jest dość dziwne. Czy podczas dodawania mleka do zasmażki temperatura jest bardzo wysoka? Po prostu uważam, że dużo ubijania ma tendencję do ogromnego wspomagania gładkości.
• Niezbyt wysokie, bardziej jak średnie ciepło.

Stwierdziłem, że dodawanie stopniowo mąki do masła za pomocą sita zmniejsza prawdopodobieństwo uzyskania ziarnistej tekstury.

Wiele innych odpowiedzi jest dobrych, ale nadal często mam takie same doświadczenia z niektórymi serami, takimi jak cheddar (jest „gładki”, ale nie tak gładki, jak bym chciał).

Jeśli proporcje są rozsądne, blender ręczny zawsze mi pasuje.

To najlepiej używać pół na pół lub pełnego mleka. Za każdym razem, gdy używam 2% mleka, wychodzi ono oddzielone i ziarniste / ziarniste! Myślę, że ma to coś wspólnego z zawartością tłuszczu, która go całkowicie żeluje!