Byłem zainteresowany zrobieniem pikli, a wiele miejsc, które znalazłem, mówi, że marynowane solone lub fermentowane marynaty ogólnie smakują lepiej niż kwas – marynowane marynaty. Oznacza to, że marynaty marynowane w słonej solance smakują lepiej niż marynowane w occie. Chociaż jest to „subiektywne”, nadal intryguje mnie w słonej wodzie solenie warzyw.
Jednak każde ze źródeł, które znajduję, daje mi inną ocenę, jak długo utrzymują się w lodówce. Niektórzy mówią, że 1 tydzień (na pewno za krótki?), A niektórzy mówią, że do 1 roku (to wydaje się zbyt długi …). Więc moje pytanie brzmi, jak długo marynata będzie trwać w solance po włożeniu do lodówki?
Edycja: Po pewnym czasie myślę, że będzie to zależeć od wielu czynników, ale głównie od zasolenia wody i temperatury lodówki. Biorąc pod uwagę, że są to najważniejsze czynniki (ale mogę się mylić!), Jeśli temperatura w idealnej lodówce wynosi 35 st. F , jak zmieni się zawartość soli jak długo potrwa marynata?
Komentarze
- Ogólna czystość naczyń, docelowy pokarm i ich szczelność prawdopodobnie będą główne czynniki. Zawsze, gdy otrzymamy przyzwoitą odpowiedź, sugerujemy dodanie tej informacji tutaj: cooking.stackexchange.com/questions/21068/…
- Marynowane marynaty w starym stylu (10% soli) wytrzymają rok bez lodówki. Poza tym ' zaczną się rozmaczać. ' Zjadłem je w wieku dwóch lat i ' nie są tak dobre, jak świeże. Marynowanie to stara metoda konserwacji. Jest ' dość solidne, ale musisz mieć świadomość, że nowsze przepisy mogą dotyczyć " letnich koperek " zamiast " koperków zimowych. " Te pierwsze nie są tak trwałe.
Odpowiedź
Krótka odpowiedź to 1-2 lata w przypadku tradycyjnych pikli , zakładając dobry przepis z odpowiednią zawartością soli i czasem fermentacji (tradycyjnie od miesiąca do kilku miesięcy). Do nowoczesnych szybko fermentowanych domowych przepisów, w których marynaty są fermentowane w mniej więcej tydzień zamiast miesięcy, radziłbym wykorzystać je w ciągu miesiąca lub dwóch .
Niektóre reprezentatywne źródła ( zwróć uwagę na pogrubione fragmenty dotyczące czasu fermentacji):
- „Sfermentowane lub przetworzone marynaty mają również bardzo długi okres przydatności do spożycia, około dwóch lat . „( źródło )
- ” FERMENTOWANE PIKLE: Najstarsza metoda wytrawiania, kiedy naturalnie występujące bakterie przekształcają cukry obecne w składniku w kwas, konserwując żywność. Nazywa się je piklami „przetworzonymi” i chociaż ich wyleczenie zajmuje nawet pięć tygodni , trwają do 2 lat .” ( źródło )
- „Produkt jest całkowicie fermentowany w ciągu 3–6 tygodni …. W przeciwieństwie do procedur solankowych [tj. , pikle wyjęte z płynu po fermentacji i przechowywane w bardzo mocno solonym zbiorniku do późniejszej obróbki], oryginalne pikle koperkowe nie wymagają odsalania i często są sprzedawane z przefiltrowanym płynem fermentacyjnym, który jest wytwarzany w trakcie procesu. Produkt musi zostać skonsumowany w ciągu 12 miesięcy . „( źródło )
Chociaż są to powszechne szacunki, wiele książek na ten temat nie podaje nawet takich szacunków dotyczących okresu przydatności do spożycia (np. The Art of Fermentation Sandor Katz) / em>), ponieważ istnieje tak duża zmienność w zależności od receptury i warunków przechowywania podczas i po fermentacji.
Inną kwestią jest to, że sfermentowane marynowane marynaty są „żywe” w tym sensie, że nadal zawierają bakterie nawet po schłodzeniu. O ile nie „przetwarzasz” marynat po fermentacji przez podgrzanie do wysokiej temperatury i konserwowanie, należy spodziewać się, że marynaty będą stale zmieniać swój smak i konsystencję. Możesz lubić marynaty, które są „właśnie gotowe”, ale nie lubią ich smak lub konsystencja po miesiącu lub dwóch w lodówce (lub na odwrót).
Tradycyjni producenci marynat często korzystają z tych zmian, na przykład sprzedając „półkwaśne „które smakują jak coś pomiędzy świeżym ogórkiem a marynatą i zostały tylko częściowo sfermentowane.„Półkwaśne” i inne pikle, które nie zakończyły fermentacji przed schłodzeniem, mają znacznie krótszy okres przydatności do spożycia (zwykle kilka tygodni), ponieważ brak pełnej kwasowości w cieczy oraz pozostałe cukry i inne składniki odżywcze w ogórkach mogą nadal pozwalać na inne wzrostu i zepsucia.
Spodziewaj się, że nawet po dłuższej fermentacji marynaty stopniowo stają się bardziej kwaśne i miękną w miarę upływu miesięcy. Jednak przy odpowiedniej zawartości soli i pełnej fermentacji oraz o ile nie zanieczyszczasz pojemnika do przechowywania, nie ma powodu, aby oczekiwać, że faktycznie „zepsują się” w temperaturach lodówki przez co najmniej kilka miesięcy, a potencjalnie znacznie dłużej.
Tradycyjnie ogórki konserwowe długo przechowywane były poddawane fermentacji (a następnie przechowywane w) chłodnym miejscu, takim jak piwnica na korzenie lub inny podziemny przedział, który prawdopodobnie utrzymywał około 50-55 stopni Fahrenheita przez większość roku. W tych niższych temperaturach marynaty zwykle wymagały fermentacji przez co najmniej miesiąc, a czasami kilka miesięcy, zanim osiągną pełny smak. Ponieważ temperatury w piwnicy z korzeniami często przekraczały temperatury lodówki, wówczas stawały się jeszcze bardziej kwaśne i stopniowo zaczęły pękać z biegiem miesięcy. Jednak celem przechowywania było zapewnienie dostępności ogórków przez cały rok, więc zeszłoroczna partia została zużyta, a następnie zastąpiona przez nowe zbiory.
Aby W ciągu dnia większość ludzi ma tendencję do szybszej fermentacji domowych marynat (często w temperaturze pokojowej) i często z mniejszą ilością soli niż w przypadku poprzednich sezonowych fermentów. Dzięki temu pikle są wytwarzane szybciej, czasami w ciągu zaledwie tygodnia, z piklami, które nie są tak kwaśne i słone, jak w przypadku długiego przechowywania w przeszłości. Profil smakowy może być również nieco inny ze względu na większą aktywność niektórych mikroorganizmów w temperaturze pokojowej. W zależności od przepisu często nie są one tak stabilne i prawdopodobnie należy je spożyć w ciągu kilku tygodni lub miesięcy. (Na przykład przepis na stosunkowo szybką marynatę Alton Brown zaleca przechowywanie marynat nie dłużej niż dwa miesiące w lodówce).
Komentarze
- Cienko pokrojone pikle należy zjeść wcześniej – tylko dlatego, że ' po chwili staną się kompletną papką. ( więc kiedy zauważysz ten słoik pikli chowający się w tylnej części spiżarni … ' będziesz strasznie zawiedziony, nawet jeśli nie ' t kill you)
- @Joe – absolutnie prawda. Większość długotrwałych fermentacji kiszonych wykorzystuje całe ogórki przynajmniej częściowo z tego powodu. Ogólnie, jeśli chcesz zrobić długą tradycyjną (miesiąc lub dłużej) fermentacji, ale chcesz słoików zawierających plasterki lub frytki, ' lepiej sfermentować marynaty w całości. Następnie pokrój je (i przygotuj w puszkach lub dodaj inne przyprawy według uznania). ogórki ogólnie fermentują znacznie szybciej i wygrywają
t również wytrzymać do długiego przechowywania.
Odpowiedź
Możesz praktycznie liczyć na wszystko, co jest w solance lub w kwasie, które utrzymuje się w lodówce CO NAJMNIEJ 3 miesiące. Wyobrażam sobie coś, co jest podgrzewane i zamykane na czas nieokreślony na półce. Ale kwas, sól i cukier mają działanie konserwujące, więc wszystko zapakowane w kwas, sól lub cukier wystarczy na chwilę.