Jak dodać gumę guar do lodów?

Skąd ludzie biorą pomysł, że guma ksantanowa pochodzi z kukurydzy? Jest zbierany z bakterii (Xanthomonas campestris).

Jeśli na początku używasz kremu do gotowania, Twój krem zgęstnieje, ale również stanie się sztywny lub termin będzie zasmarkany, gdy wylejesz łyżkę podczas mieszania. To zdecydowanie dobry sposób, aby stwierdzić, czy używasz zbyt dużej ilości gumy ksantanowej, więc musisz zmniejszyć jej ilość. Czasami widzisz ten efekt w tanich, beztłuszczowych dressingach do sałatek.

Wymaga mniej gumy niż skrobi, ponieważ guma zawiera dużo, dużo więcej wody niż skrobia. Tam, gdzie możesz użyć łyżki stołowej skrobi kukurydzianej, użyjesz może tylko 1/8 łyżeczki gumy, a to może być trochę za dużo. Gumy przechodzą w płyn, jeśli zostaną zmieszane z innymi suchymi składnikami lub zostaną poddane obróbce cieplnej w celu natychmiastowego rozpuszczenia. Zwykle są one sprzedawane tylko komercyjnie, więc nie można ich kupić w Internecie.

Mój mąż przygotowuje „umrzeć za” gotowany krem waniliowy i czekoladowy i zamraża go. Ale po zamarznięciu jest twardy jak skała. Nadal pracuję nad nim, aby pozwolić mi zmodyfikować formułę, aby uzyskać bardziej miękkie (nie miękkie) lody. Mam magistra z nauk o żywności, ale będę musiał zrobić osobną partię, aby mu to udowodnić. Dla większości ludzi wszystko inne niż mąka lub skrobia kukurydziana do zagęszczenia musi być substancją chemiczną. Mam nadzieję, że to pomoże.

Komentarze

• Pytanie zadane o gumę guar, a nie ksantham.
• @ SAJ14SAJ Pytanie zawierało twierdzenie, że OP nie może ' używać gumy ksantamowej z powodu alergii na kukurydzę. Wyjaśnienie, że nie ' nie ma nic wspólnego z kukurydzą, wydaje się trafne. Reszta porad dotyczy gumy guar, a także gumy ksantamowej, więc myślę, że to wciąż jest odpowiedź.
• Janet, wolimy odpowiedzi, na których skupiamy się, no cóż, odpowiadając na pytanie ; ostatni akapit nie ' tak naprawdę nie odpowiada na to pytanie, zwłaszcza że OP jest wyraźnie zadowolony z użycia tego rodzaju składników.
• Guma ksantanowa to destylowana bakteria uprawiana na źródle węglowodanów, często pochodzi z pszenicy lub kukurydzy, więc ci, którzy są bardzo wrażliwi lub mają skrajną celiakię, powinni unikać, ponieważ będzie to lekkie zanieczyszczenie. Ilość zanieczyszczeń będzie oczywiście bardzo mała, biorąc pod uwagę to, jak mało gumy ksantanowej jest używane w pierwszej kolejności

Łyżeczka to za dużo. Większość przepisów, które widziałem, zawiera około 750 g bazy lodowej. To 0,66%, co zdecydowanie mieści się w zakresie zagęszczania. Spróbuj dodać mniej niż 0,1%, więc 0,5 do 0,7 g gumy guar dla przepisu 750 g. Jeśli nie masz precyzyjnej skali (są one dostępne za około 10 euro online, więc jeśli często używasz gumy guar, suchych drożdży i podobnych składników, jest to dobra inwestycja), zrób to małą szczyptą lub czubkiem noża, ale bądź przygotowany na duże błędy pomiaru.

Aby zapobiec zbrylaniu, po prostu nie wrzucaj go do takiej mieszanki. Gumy zlepiają się natychmiast po zetknięciu z wilgocią, znacznie silniejsze niż skrobia. Najlepiej jest najpierw dokładnie wymieszać sproszkowaną gumę z łyżką stołową cukier, następnie wymieszaj ten cukier z całą porcją cukru, a następnie użyj cukru jak zwykle. Jeśli zdecydujesz się dodać gumę po przygotowaniu mieszanki, powinieneś to zrobić w mikserze. Ustaw mikser na średnich obrotach, włóż gumę do łyżki i powoli przechylaj łyżkę na wiatr wywołany przez bijaki, tak aby proszek dotarł do masy jako lawina oddzielnych cząstek i został natychmiast rozproszony przez bijaki.

Zmiana na gumę ksantanową niewiele pomoże, ponieważ obie mają te same problemy zlepiające się i muszą być używane w podobnych stężeniach. Jeśli masz łatwiejsze źródło guaru, nie warto szukać ksantanu, chyba że chcesz użyć obu naraz dla efektu synergii, ale to robi się interesujące, gdy chcesz nimi zagęścić, nie potrzebujesz tego efektu w lodach.

Mączka chleba świętojańskiego może być również używana w tym samym celu.
Te gumy roślinne są klasyfikowane jako „stabilizatory”. Zasadniczo cząsteczki tłuszczu i wody zostały zmieszane podczas (gorącego) wytwarzania, ale chcą oddzielić się od siebie. Robią to bardzo powoli w zamrażarce.

Stabilizatory, takie jak guma guar, mączka chleba świętojańskiego i proszek ksantowy, służą do zmniejszenia szybkości tej migracji. Efekt jest dramatyczny.
3 lata temu, zakładając własną firmę produkującą lody, chciałem sprawdzić, czy naprawdę potrzebujemy dodać gumy. Zrobiłam partię zi bez dziąseł i zostawiłam je w zamrażarce na miesiąc. Następnie spróbowaliśmy obu. Ten z dziąsłami wydawał się równie dobry jak dzień po zrobieniu, wspaniały. Ten bez dziąseł był całkowicie zamrożony.

Gumy najlepiej wymieszać z cukrem i dobrze wymieszać na sucho.
Następnie dodaj tę mieszankę do wciąż zimnego mleka mieszać. Zrób to powoli, bo otrzymasz dużo dużych grudek. Dodaj na zimno, ponieważ to również pomaga, ponieważ dziąsła stają się bardziej aktywowane w ich obrzęku, gdy mieszanka się rozgrzewa. Po dodaniu gum i przed podgrzaniem mieszanki należy bardzo dokładnie wymieszać.

Myślę, że Ty ” ponownie na właściwej ścieżce z gumą guar. Powinno pomóc w utrzymaniu trwałości i zmniejszyć również duże kryształki lodu. Sztuczka polega na tym, aby dodawać ją powoli, obracając mieszankę w blenderze. Dzięki temu nie będzie się zbrylać. Spróbuj dodać czwartą łyżeczki na raz, sprawdzając, jak robi się gęsta. Dzięki gumie ksantanowej wiem, że przy każdym zatrzymaniu maszyny widać natychmiastową różnicę. Po prostu pogrub go na tyle, aby ledwie zaczął zauważać różnicę – jeśli dodasz za dużo, zacznie mieć naprawdę lepką, lepką konsystencję i będzie nieco gumowata. Nie sądzę, że zajmie to dużo aby zmienić problemy, które masz.

Kilka lat temu zrobiłem sorbet malinowy z trochę gumy guar i wydaje mi się, że po prostu wziąłem ostry czubek noża i wszystko, co udało mi się nałożyć na czubek (do około 1/8 „od czubka) i dodałem to do mojej mieszanki.

Okazało się świetne; nawet ta niewielka ilość sprawiła, że była trochę „oślizła”, ale była świetnym inhibitorem kryształków lodu. Myślę, że odrobina może dużo pomóc: 1 łyżeczka. lub nawet 1/2 łyżeczki. za dużo jak na mój własny ekspres do lodów / sorbetów o pojemności 1 1/2 qt.