Jak możesz przygotować “ mąkę uniwersalną ” przy użyciu domowej mielonej pszenicy?

Typowa mąka uniwersalna nie zawiera zarodków pszenicy, więc jeśli chcesz naśladować produkty ze sklepu, musisz zmielić pszenicę bez kiełków ( źródło ).

Używając twardej białej pszenicy i bardzo drobnego mielenia, od lat wytwarzam mąkę, która działa bardzo podobnie do mąki z ciasta pełnoziarnistego, którą często można zastąpić do wszystkich celów mąka w przepisach. Aby ta sama mąka nadawała się na chleb, dodaję witalny gluten pszenny.

Komentarze

• +1 dla białej pszenicy. Ma znacznie delikatniejszy smak niż czerwień.
• " Twardy " pszenica ozima jest często używana do długoterminowego przechowywania. Przykładowe wyniki.

Mąka uniwersalna to mąka zmielona w celu uzyskania „średniej” zawartości białka. Tak więc, musisz zmieszać pszenicę wysokobiałkową z pszenicą niskobiałkową, aby uzyskać mąkę o zawartości białka ~ 9–12%.

Jest to „uniwersalne”, ponieważ można go użyć do różnorodność przepisów. Mąka chlebowa jest wytwarzana z pszenicy o wysokiej zawartości białka i powiedzmy, mąka tortowa jest wytwarzana z pszenicy o niskiej zawartości białka. Tak więc „uniwersalny” jest środkiem pośrednim i można go użyć do wypieku chleba lub ciasta. Ogólnie rzecz biorąc, twarda pszenica jest bogata w białko, a miękka pszenica ma niską zawartość białka, więc zmieszaj te dwa składniki i kontroluj zawartość białka.

W każdym razie czynnikiem decydującym jest zawartość białka. Jeśli więc zrobisz to samodzielnie, załóżmy, że skończysz z pełnoziarnistą mąką uniwersalną .

Komentarze

• Ze względu na obecność kiełków pszenicy w jakiejkolwiek mące pełnoziarnistej, otrzymane wypieki będą zazwyczaj miały znacznie gęstszą konsystencję i będą wymagały więcej płynu aby przepis zadziałał. Większość źródeł gotowania, z których korzystałem, sugeruje stosowanie mąki pełnoziarnistej do ciasta, gdzie wymagana jest mąka AP, a nie tylko typowej mąki pełnoziarnistej dla tekstury, chociaż mąka pełnoziarnista ma niższą zawartość białka. W niektórych przepisach (np. Nie drożdżowych) tekstura jest bardzo ważna.

Od tysiącleci ludzie robili białą mąkę z mielonej mąki pełnoziarnistej. Po zmieleniu wybranej przez Ciebie mieszanki pszennej wystarczy użyć pewnego rodzaju sita i przesiać mąkę tak, aby tylko drobnoziarnista mąka przepadła przez pozostawienie otrębów na sicie. Należy go użyć od razu lub odpowiednio postarzać, ponieważ w przeciwnym razie zepsuje się. Mam nadzieję, że to pomoże!