Kiedy łącząc gorące sosy z różnymi jednostkami ciepła Scoville (SHU), jak oszacować wynikowy SHU? Powiedzmy, że połączyłem 100 gramów sosu o masie 1000 SHU ze 100 gramami sosu o masie 2000 SHU. Czy wynikowy SHU byłby średnią: 1500?
Próbuję zrobić super ostry sos (może około 400 000 SHU), używając czegoś takiego jak Frank jako bazy i dodając trochę (kropla ?! ?) tych sosów, które „są jak w milionach SHU. Potrzebuję pomocy z matematyką.
Komentarze
- Czy celem jest to aby upewnić się, że wyniki są " bezpieczne " do smaku (mówiąc bezpiecznie, mam na myśli to, że raczej nie doprowadzą Cię do łez jako całego jama zatok opróżnia się na podłodze przed tobą). Jeśli to ' tak jest, ' lepiej smakować w roztworze cukru o stosunek około 5: 1 do ilości sosu, a następnie wyobrażając sobie, że sos będzie około 3 razy ostrzejszy, jeśli zostanie spróbowany bezpośrednio.
Odpowiedź
Nie możesz tego obliczyć, możesz to tylko zmierzyć.
Scoville to subiektywna skala. Wikipedia podaje, jak to jest zmierzone – przez testy z udziałem panelistów, przy użyciu określonego protokołu.
Jak wszystkie skale subiektywne, Scoville jest porządkowa . Chociaż jest to wyrażone w liczbach, liczby te najlepiej rozumieć jako rangi – nie można na przykład twierdzić, że „1000 SHU jest dwa razy gorsze niż 500 SHU” lub że „różnica gorąca między 500 SHU a 1000 SHU jest taka sama od 1000 SHU do 1500 SHU ”.
Jeśli weźmiesz statystyki, zauważysz, że wiele metod traktuje skale porządkowe tak, jakby były przedziałami, i kontynuuje obliczanie średnich i tak dalej. Zwykle działa to wystarczająco dobrze w niektórych aplikacjach. Ale w twoim przypadku masz do czynienia z ludzką percepcją zmysłową. Nie jestem w 100% pewien konkretnego przypadku gorąca, ale typowe ludzkie reakcje na bodziec są logarytmiczne, a nie liniowe. Więc jeśli spróbujesz uprościć swoje życie i przyjąć założenie liniowości dla Scovillea, twoje oszacowania będą prawdopodobnie tak dalekie, że będą bezużyteczne.
Jeśli naprawdę potrzebujesz dokładnej liczby Scovillea dla swojego sosu, nie potrzebujesz matematyki, ale zasobów do przeprowadzenia odpowiednich testów w kilku iteracjach. Nie widzę jednak znaczenia takich celów dla domowego kucharza. Jesz sos, a nie cyfry.
Komentarze
- Ponadto, na przykład, zastąpienie łyżeczki 20000 SHU chili w proszku 1/10 łyżeczki 200000 może spowodować ostrzejsze, prawdopodobnie niesmaczne danie; zamiana odwrotna również byłaby rozczarowująca.
- Myślę, że w pewnym sensie Scoville jest kardynałem. Na przykład kapsaicyna (C) i homodihydrokapsaicyna (HDC) są oceniane na 16,1 M i 8,1 M SHU ( Todd, Bensinger, Biftu, 1977 ). Oznacza to, że musimy rozcieńczyć C do 1 w 16,1M częściach, zanim panelista nie będzie w stanie wykryć jego obecności; ale HDC tylko do 1 w częściach 8.1M. Istnieje więc sens, w którym HDC jest dwa razy trudniejsze (dla człowieka) do wykrycia niż C – i stąd również sens, w którym można powiedzieć, że C jest dwa razy większe niż " hot " jako HDC.
- I faktycznie obliczamy teraz SHU pieprzu lub sosu, po prostu biorąc średnią ważoną wykrytych kapsaicynoidów. W przypadku liczb porządkowych nie bylibyśmy w stanie tego zrobić.
- Jeśli mamy dwa rozwiązania o wartościach 100 SHU i 200 SHU i zmieszamy je w równych częściach, to wynikowy roztwór zostanie oceniony na 150 SHU.
Odpowiedź
Miary SHU to (przynajmniej w zamierzeniu) liczba ppm kapsaicyny w sosie i istnieje przybliżony współczynnik konwersji 1 µg / kg kapsaicyny = 16 SHU. Stężenie kapsaicyny można stosunkowo łatwo zmierzyć za pomocą chromatografii lub innych środków, dzięki czemu dostępne są dokładne dane naukowe dla wielu rodzajów papryki i sosów. Rekordy Guinnessa z pewnością mierzą wartość SHU najostrzejszych papryczek i sosów na świecie w ten sposób.
Nie znalazłem informacji w Internecie o tym, jak dokładnie komercyjne sosy mierzą swój SHU, ale biorąc pod uwagę presję, aby zgasić spójny produkt i jak zmienna może być ostrość papryczek chili, trudno sobie wyobrazić, że testują swój sos w sposób zamierzony przez Scovillea.
W każdym razie stężenie kapsaicyny w mieszance jest średnią ważoną stężenia obu sosów, tak więc SHU również należy uśrednić w mieszaninie. Twoja intuicja, że wynik twojego przykładu powinien mieć 1500 SHU, jest dokładnie słuszna.
Oczywiście druga osoba odpowiadająca ma rację, że związek pomiędzy SHU a postrzeganą gorliwością jest skomplikowany. Prawdopodobnie nie jest liniowy, zdecydowanie zależy od gustu i współdziała z innymi przyprawami i potrawami w sposób trudny do przewidzenia.Ale jeśli to jest SHU, którego chcesz, to po prostu algebra.