Jak odpocząć mięso, ale nie pozwolić mu ostygnąć?

Zaraz po wyjęciu z patelni zwykle będzie zbyt gorąco do jedzenia. Niezależnie od tego, czy odpoczywasz, czy nie, nie możesz w pełni skosztować zbyt gorących rzeczy. schłodź do komfortowej temperatury, zanim je zjesz.

Niektóre rzeczy, które możesz zrobić, aby mięso nie było zbyt zimne podczas serwowania:

• Możesz odpocząć mięso zawinięty w folię, dzięki temu nie ostygnie zbyt szybko, jeśli nie będziesz gotowy do podania, gdy jego ti ja odpocząć.
• możesz odpocząć, a następnie ponownie podgrzać, zanim zjesz, albo na chwilę pod gorącym grillem, albo w piekarniku.
• podawaj z ostry sos, który rozgrzeje mięso
• podawaj je na rozgrzanym talerzu, co spowoduje, że nie ostygnie zbyt szybko na stole

Chociaż myślę, że za bardzo się martwisz o niczym IMHO. Nawet po wypoczęciu mięso będzie nadal miało dobrą temperaturę, zwłaszcza że nie zostało jeszcze krojone, a większość ciepła zostanie zatrzymana w środku mięsa.

Komentarze

• zawijanie w folię może spowodować gotowanie na parze i zepsuć dobre pieczenie – to nie jest ' nie tak złe w przypadku wolno gotowanych rzeczy, takich jak grillowanie, ale może nie być idealny do steków.
• Obejmujesz prawie wszystko, jeden dodatek, który dodałbym do listy, to nie ' nie umieszczaj mięsa tam, gdzie jest Bryza. Położyłem mięso w pobliżu otwartego okna i za bardzo ostygło.
• Zamiast owijać je folią, po prostu je namiot.
• Każde cięcie grubsze niż cal i-a- mniej więcej o połowę w rzeczywistości temperatura wzrośnie przez pierwsze 5-10 minut ze względu na gotowanie. Odpoczywanie przez 5–10 minut nie powoduje wychłodzenia mięsa; duże pieczenie mogą siedzieć nawet 30 minut bez znaczącej utraty ciepła.
• Drobne spory – nie ' nie owijaj niczego w folię, luźno zwiń.

Idealnie byłoby, gdybyś chciał czegoś, co pochłonie ciepło zbyt gorącego mięsa, dopóki mięso nie ostygnie wystarczy, a następnie ponownie go wyemituje, aby utrzymać mięso w pobliżu temperatury serwowania, aż nadejdzie czas na cięcie.

Nie uzyskasz tego z czymś, co odprowadza całe ciepło (metalowy stół) lub pochłania nigdy nie wraca (blat kamienny).

Oznacza to ceramiczne / gliniane naczynie o odpowiedniej wielkości, odizolowane od innych przewodników ciepła. Im większy kawałek mięsa, tym cięższe jest idealne danie. W przypadku cienkich steków, Używam cienkiego talerza ustawionego na gorącej podkładce. Do pieczeni, ciężkiego talerza do serwowania.

Mięso utraci część energii do powietrza w wyniku promieniowania i konwekcji (przyspieszone, jeśli skóra jest wilgotny). Luźny kawałek folii aluminiowej na nim pomoże spowolnić tempo obu.

Nie musisz wychodzić na godzinę lub cokolwiek. 5-10 minut załatwia sprawę w przypadku steku i nadal będzie miło i ciepło.

Odpoczynek mięsa jest niezbędny, zwłaszcza w przypadku steków, takich jak antrykot czy filet. Około 5-10 minut jest idealne, dzięki czemu uzyskasz delikatniejszy, soczysty stek. Zapobiegnie również tryskaniu soku na talerz po pokrojeniu.

Jedną z opcji jest po prostu odpocząć w ciepłym piekarniku, jednak nie więcej niż 50 stopni (60 stopni jest mniej więcej średnio wysmażony).

Innym wyborem (który wymaga trochę więcej pracy), który daje moim zdaniem najlepsze rezultaty, jest odpoczynek w beurre monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte). Jest to w zasadzie roztwór roztopionego masła, który można podgrzać do ~ 40 stopni i pozostawić mięso na dobre 10 minut.

1. O ile nie gotujesz pojedynczych porcji, po zdjęciu z ognia temperatura będzie nadal rosła. Dlatego zdejmujesz je z ognia, zanim osiągnie żądaną temperaturę gotową.

2. Pozwalasz mu odpocząć tylko przez krótki czas: 5-10 minut w przypadku steku, dłużej w przypadku większych kawałków mięsa lub całych ptaków. To nie jest wystarczająco długie, aby znacząco wpłynąć na wewnętrzną temperaturę mięsa. Sprawdź swój przepis, aby uzyskać szczegółowe informacje na temat czasu odpoczynku.

3. Możesz luźno udekorować mięso folią, aby utrzymać ciepło.Pomysł jest taki, jak to brzmi – weź arkusz folii, zgnij go w kształt miski i połóż na mięsie. Staraj się trzymać folię przynajmniej cal lub dwa nad powierzchnią mięsa, aby kondensat nie spływał do potrawy.

4. Innym dobrym pomysłem jest umieszczenie mięsa na drewnianej desce do krojenia podczas odpoczynku. Drewno jest okropnym przewodnikiem ciepła, więc ciepło powinno pozostać w mięsie.

5. Normalnie nie powiedziałbym tego, ale jeśli ty po przeczytaniu powyższego nadal jesteś sceptyczny, po prostu nam zaufaj . Jestem profesjonalnym kucharzem. Wszyscy moi koledzy wiedzą o odpoczynku i wszyscy to robimy. Lampy rozgrzewające mamy w kuchniach naszej restauracji, ale nie w domu. Nie wysyłalibyśmy mięsa prosto z brojlera lub patelni na stół – to niszczy mięso. Gdy tylko ktoś pokroi mięso, wszystkie soki wyleją się na talerz, gdzie są całkowicie bezużyteczne. Mięso samo wygląda na szare i rozgotowane. Wstydzilibyśmy się serwować tak mierny posiłek naszym bliskim, a co dopiero naszym klientom.

Komentarze

• Czy nie ma w domu odpowiedniej alternatywy dla rozgrzewającej lampy? Zastanawiałem się, że wystarczy kilka porcji, aby zostawić ją w tosterze ustawionym na niską temperaturę? Naprawdę uwielbiam steki, ale czasami z małymi dziećmi biegającymi w kółko, mierzenie czasu nie ' nie zawsze działa dobrze. Dlatego czasami planujesz pozwolić mu odpocząć przez 5 minut, ale potem coś się dzieje i nie ' nie dojdę do tego przez 15 minut, wiesz. I chociaż smakuje równie dobrze, zdecydowanie wolę, aby był cieplejszy.

Dla mnie sekretem odpoczynku jest temperatura wnętrza. Weźmy na przykład stek z polędwicy wołowej. Nie ma możliwości, aby mięso wyschło poniżej 55 C ze względu na strukturę włókien i nie można też rozgotować steku, gdy temperatura rdzenia nie wzrośnie powyżej 50/55 C zgodnie z osobistym upodobaniem.

Z tego powodu steki zostawiam samodzielnie w piekarniku nagrzanym do 50 C. Zmniejsza to utratę temperatury z produktu, jednocześnie zapewniając, że stek nie przypali się podczas leżakowania Po prostu odwróć je po połowie czasu odpoczynku (ja zwykle odpoczywam przez około 6 minut) i ciesz się!

Jeśli ugotowałeś mięso w piekarniku, wyłącz ogrzewanie i zostaw drzwi otwarte.

Wiele dużych pieczeni i kawałków może w rzeczywistości podnieść temperaturę o około 5–10 stopni Celsjusza po wyjęciu z piekarnika. użyj sondy.

Zdejmij mięso z grilla około 5 do 10 stopni poniżej żądanego tem, ponieważ mięso dalej „gotuj” i zwiększaj temperaturę …. więc po 5–10 minutach mięso będzie gotowe do krojenia i serwowania ….

Po prostu zostaw to na desce do krojenia na kilka minut. Zobacz znaczenie grillowania w stanie spoczynku

Pokrój w plasterki i przenieś na podgrzewany talerz do serwowania

Kiedy mówisz o pieczeni, wtedy namiotuję przez co najmniej 10 minut, a czasem nawet 20 minut, mięso jest gorące i soczyste. Ale mam ten sam problem z krojonym mięsem, takim jak pierś z kaczki. Odpowiedzią wydaje się być dodanie ostrego sosu do mięsa o temperaturze pokojowej. Im większe kawałki pokroisz, tym cieplejsze będzie mięso, pokrój je na cienko i natychmiast ostygnie. Zacząłem więc tworzyć sosy itp., Aby mięso z powrotem osiągnęło temp. Do polędwicy wołowej użyłam gorącego masła z dodatkiem szalotki. Gordon Ramsey ma kilka doskonałych sosów na youtube.

Tak jak ziemia była płaska, niektóre rzeczy utrzymują się długo po tym, jak nauka mówi inaczej . Z pewnością wybitny naukowiec zajmujący się żywnością, Harold McGee, powiedział, że różne duże kawałki, takie jak pieczeń, powinny odpoczywać przez 20 do 30 minut przed pokrojeniem. Częściowo w celu rozprowadzenia ciepła i płynów, a częściowo w celu ułatwienia krojenia. Nigdy nie mówił o cieńszych kawałkach, takich jak stek.

Ale nauka mówi, że mięso 𝑛𝑜𝑡 jest jak balon. Płyny nie „wytryskują” przy natychmiastowym pokrojeniu. Testy przeprowadzone przez naukowca zajmującego się żywnością, dr Grega Blondera dla Amazing Ribs, wykazały niewielką różnicę w płynach utraconych w steku. Płyny, które są następnie ponownie wchłaniane podczas krojenia i jedzenia steku. „Mopowanie” jak to było. Na przykład ta suszona porterhouse w restauracji Peter Lugers Steakhouse na Brooklynie. https://peterluger.com/ Sprawdź cały sok na talerzu i łyżkami, aby wylać je na plasterki.

Odpoczynek mięsa, w przeciwieństwie do wielu odpowiedzi tutaj, ma nie ma to nic wspólnego z pozostawieniem go do ostygnięcia do przyjemniejszej temperatury przed spożyciem.Może się to zdarzyć trochę w trakcie procesu, ale w żaden sposób nie stanowi podstawy do zastosowania metody (tenting &) spoczynku. Mówiąc najprościej, jak sama nazwa wskazuje, „odpoczynek” pozwala mięsu zrelaksować się. W ten sposób soki są równomiernie wchłaniane przez całe mięso. Gdy mięso się gotuje, jego soki są przeciskane do środka komputera. Jeśli pokroisz mięso, na przykład stek, natychmiast po ugotowaniu traci się potencjał soczystej dobroci, ponieważ większość tych soków ucieka i gromadzi się na talerzu. Jednak z drugiej strony, gdy mięso odpręża się podczas odpoczynku, soki są ponownie wchłaniane przez całe mięso, aby można je było delektować się każdym kęsem. Sugeruję, abyś poszukał trochę informacji, być może w Internecie, aby zapoznać się z techniką i stosowanymi krokami. Jest to stosunkowo proste, ale jest kilka rzeczy, o których warto pamiętać. Będziesz chciał „namiotować” mięso podczas „odpoczynku”, jednak ważne jest, aby zrobić to w sposób, który pozwala na pewien ruch powietrza i pozwala uniknąć na mięsie gromadzi się nadmierna kondensacja. Nastąpi również pewne gotowanie „przeniesione”, które będzie miało miejsce po wyjęciu mięsa ze źródła ciepła, gdy ciepło resztkowe będzie nadal promieniować na zewnątrz. Na średnim „, w zależności od jego wielkości, mięso może się ugotować o dodatkowe 3 ° -15 °. Dlatego ważne jest, aby wyjąć mięso z piekarnika, kuchenki, grilla itp.” Przed żądaną temperaturą, aby zapobiec przypaleniu. , jak większość rzeczy, trochę edukacji i trochę praktycznego doświadczenia to kluczowe składniki tego doskonałego dania.

Komentarze

• Możesz być zainteresowany czytając to: amazingribs.com/more-technique-and-science/more-cooking-science/…

Podgrzej talerz w kuchence mikrofalowej, a następnie połóż na nim stek do odpoczynku, przy zamkniętych drzwiczkach, piękny i soczysty.

Komentarze

• Niestety sposób działania mikrofal oznacza, że suchy talerz wygrał ' t mocno się nagrzać.
• Christine, chyba że używasz talerzy, które nie nadają się do kuchenki mikrofalowej, powinny pozostać zimne. Wyjaśnij, jak talerz może być zjadane w kuchence mikrofalowej lub ta odpowiedź może zostać usunięta.

Co się stanie, gdy zostawisz jakieś jedzenie ? Robi się zimno. Żadna z przedstawionych sugestii nie jest pomocna. Do głośnego krzyku, folio! Odgrzewanie, folia, gorące talerze ceramiczne mają ten sam problem, jeśli chodzi o stek – wydłużają proces gotowania, którego NIE chcesz. Odpocznij jak najbardziej, jeśli masz ochotę na przeziębienie. Odpoczynek mięsa wydaje się być wymyślnym pretekstem do podania zimnych potraw, które mają być spożywane na gorąco.

Komentarze

• Odpoczynek sprawia, że jest bardziej soczyste . Zobacz na przykład ten post o testowej kuchni w Ameryce ' . I wciąż może być ciepło; po prostu nie musi być gotowaniem.
• To jest najgorsza rzecz, jaką ' widziałem dzisiaj.