Jak równomiernie unieść ciasto i zminimalizować kopulację?

Dlaczego występuje doming

Podczas podgrzewania ciasta na zakwasie dzieją się dwie rzeczy:

1. środek spulchniający tworzy bąbelki, powodując wyrastanie miękkiego ciasta . W przypadku ciast na zakwasie chemicznym (proszek do pieczenia lub soda oczyszczona) wielkość wypieku zależy głównie od czasu trwania reakcji tworzenia bąbelków oraz stężenia niewykorzystanego środka zakwasowego.
2. Gluten w cieście zawiązuje się, tworząc solidną trójwymiarową siatkę z długich, rozgałęzionych cząsteczek. Gdy siatka jest wystarczająco mocna, dalsze bąbelki nie mogą jej bardziej rozciągnąć, mimo że reakcja zakwaszania nadal trwa. Ustawienie siatki zależy głównie od temperatury i ilości glutenu obecnego w mące.

Wzór, który widzisz, oznacza, że ciasto nagrzewa się po bokach bardziej niż w środku. Boki są ustawiane wcześnie i przestają rosnąć, podczas gdy środek jest nadal miękki i nadal rośnie.

Dzieje się tak, ponieważ ściany naczynia szybciej przewodzą ciepło na boki ciasta niż ciepło wewnątrz ciasta. Widzisz to zjawisko w przesadnej formie w muffinie, która zwykle jest wyższa niż szeroka: jest zawsze zaokrąglona na górze i często pęknięta, ponieważ płynny rdzeń od środka nadal unosi się po utworzeniu się skórki na powierzchni.

Jak temu zapobiec

• Wolniejsze ogrzewanie
  Jedno dobre rozwiązanie może obejmować wolniejsze, więcej równomierna metoda ogrzewania.

  Można to osiągnąć za pomocą dobrze izolującego naczynia. Dzięki misce izolacyjnej boki pozostaną dłużej płynne i będą się bardziej uniosły. Niestety nie ma izolowanych misek z opuszczanym dnem.

  Porcelana
  Mam dobre wyniki w obróbce porcelany lub patelnia Pyrex. Forma izoluje ciasto od dołu i boków, ale nie od góry, więc trzeba będzie piec je na dolnym ruszcie i / lub obniżyć temperaturę na górnej grzałce, aby nie przypalić górnej powierzchni.

  Wyjęcie warstwy ciasta z blachy w jednym kawałku może być trudne.
  Aby rozwiązać ten problem, jeśli ciasto nie jest zbyt lepkie, spód patelni można wyłożyć papierem pergaminowym . Boki mogą być wyłożone paskiem pergaminu lub dobrze nasmarowane tłuszczem. Takie podejście jest kłopotliwe.

  Zaizoluj metalową blachę
  Być może w połączeniu z innymi podejściami metalowa forma do ciasta z grubszymi ścianami będzie działać wystarczająco dobrze.
  Możesz także wypróbować rozwiązanie bardziej samodzielne, np. przymocowanie 2-3 warstw przycięte na wymiar paski silikonowej maty rolowanej na zewnątrz ścian metalowej miski. Jednak dość trudno jest wymyślić dobrą metodę mocowania (klej może uwalniać toksyczne opary w temperaturze piekarnika, jeśli w ogóle się trzyma). Więc ta metoda powinna działać, ale jest nieco trudna do zastosowania.

  Patelnie szklane i silikonowe
  Są patelnie ze szkłem dna i silikonowe ścianki, ale myślę, że nie pomogłyby, ponieważ szkło izolowałoby lepiej niż cienki silikon.

  Podgrzewanie
  Być może wstępne podgrzanie odłączonego dna metalowej patelni za pomocą piekarnika mogłoby pomóc, ale jeszcze tego nie próbowałem.

• Zminimalizuj środek
  Drugim podejściem jest zminimalizowanie płynnego rdzenia poprzez zrobienie cienkiego ciasta.
  Jeśli środek ciasta jest podgrzewany wystarczająco szybko od góry i od dołu, zestali się wkrótce po tym, jak zrobią to ściany, i nie będzie nie ustawionego środka do „rozkwitu”.

  Użyj większej patelni.
  Myślę, że Amerykanie używają głównie 9-calowych patelni, ale jeśli użyłeś oryginalnego przepisu Sachera z Austria, prawdopodobnie jest przeznaczony dla 26 lub 2 Patelnia 8 cm.

  Piec dwie warstwy osobno
  Podziel ciasto na dwie patelnie zamiast robić jedną warstwę i ją kroić. Jest to niekonwencjonalne, ponieważ dostajesz więcej skórki, ale jest lepsze niż garbaty sacher. Do podzielenia ciasta należy użyć skali lub przynajmniej dzbanka miarowego, albo skończy się na różnej grubości. Pamiętaj też o skróceniu czasu pieczenia, ponieważ rdzeń szybciej się nagrzeje.

  Użyj wykałaczki do sprawdzenia wypieczenia.

• Zmniejsz zakwaszanie
  Trzecim pomysłem jest zmniejszenie ilość środka spulchniającego.

  Ściany zawsze będą twardnieć przed rdzeniem, a jeśli jest wystarczająco dużo proszku do pieczenia, rdzeń będzie się nieco bardziej rozszerzać. Jeśli stężenie proszku do pieczenia jest niskie, uzyskasz mniej bąbelków, a więc mniej siły nośnej.
  Oczywiście, użycie zbyt małej ilości proszku do pieczenia również zniszczy ciasto, więc musisz być ostrożny i trochę poeksperymentować, zanim uderzysz odpowiednią kwotę.

• Niższe ciepło
  Czwarty sposób polega na zewnętrzne części ciasta wyrastają dłużej dzięki pieczeniu na mniejszym ogniu.

  Jest to nieco ryzykowne, ponieważ może skutkować inną teksturą produktu końcowego, ze względu na różną szybkość odparowywania wody z ciasta i dłuższy czas pieczenia. Ponadto, jeśli temperatura jest za niska, nie uzyskasz złotej skórki na jasnym cieście. Nie powinno to stanowić problemu w przypadku ciasta z lukrem, takiego jak sacher.

• Mniej glutenu
  Piąty sposób polega na użyciu mąki o mniejszej zawartości glutenu.

  Mając mniej glutenu, uzyskuje się mniejszą gęstość siatki, która wymaga więcej czasu, aż stanie się wystarczająco twarda, aby zapobiec wyrastaniu. Użyj mąki do ciast zamiast mąki uniwersalnej . Nieco więcej tłuszczu również pomoże zahamować rozwój glutenu, ale zbyt dużo zmieni jego smak i konsystencję.

Wszystkie opisane przeze mnie metody powinny przypisywać rozwiązanie, ale prawdopodobnie żadne z nich nie wystarczy. Będziesz musiał wybrać ich kombinację i zobaczyć, co działa najlepiej.

Ogólne techniki ciasta

Powinieneś także zastosować wszystkie zwykłe metody uzyskiwania dobrego ciasta:

• mierzyć skalę
• używaj składników o temperaturze pokojowej
• przesiej mąkę
• mieszaj suchą mieszankę z płynną mieszanką na ostatnią chwilę przed włożeniem do piekarnika
• podgrzej wstępnie dobrze piec

Te techniki zapewniają lepszą konsystencję ciasta, co oznacza bardziej równomierne ogrzewanie. Zapewnią również bardziej spójny proces zakwaszania, ponieważ:

• stosunek zaczynu do innych składników będzie prawidłowy
• ciasto będzie dokładniej wymieszane
• reakcja zakwaszania nie rozpocznie się wcześnie

Niezastosowanie się do tych technik z większym prawdopodobieństwem spowoduje przekrzywienie ciasta lub dużą bańkę. Zdaję sobie sprawę, że tak się nie stało w przypadku, który opisujesz, ale byłoby źle dostać asymetrycznie wyrośnięty tort po podjęciu wszystkich środków ostrożności przeciwko nieproporcjonalnie rosnącemu centrum.

Komentarze

• TLDR 🙂 Bardzo dokładnie!
• a kolejną rzeczą do wypróbowania jest mokre opakowanie na patelnię (tak się składa, że Wilton je robi (nie jestem powiązany z Wiltonem)) . To jest izolowany pasek tkaniny, który namaczasz, a następnie owijasz wokół patelni przed włożeniem do piekarnika … wykonuje godną podziwu pracę, utrzymując równomierne gotowanie ciasta (biorąc pod uwagę, że ' nie jest zbyt głęboki na początek)
• Dokładnie, ale zdecydowanie potrzebuje podsumowania TL; DR na górze.
• +1 dla większej panoramy, lub mniejszą ilość ciepła w przypadku mniejszej patelni.
• Używam Pyrex, ale gotuję go w 220 stopniach C i dokładnie to samo. Czy powinienem go zmniejszyć? W moim urządzeniu nie ma rusztów, tylko jeden .Robię naprawdę proste ciasta /.

Nigdy nie upiekłam ciasta, które nie wyrosło bardziej pośrodku niż po bokach. Jestem też prawie pewien, że nie ma też nikogo innego.

Zgadnij, jak profesjonaliści rozmywają swoje ciasta; odcinają górę! Mówiąc dokładniej, odcinają górę ( generalnie jednak nie do końca płaskie), następnie odwracają ciasto tak, aby ładne płaskie dno stało się górą. Następnie zamarzają (zamarzają).

Komentarze

• Możesz zminimalizować wypukłość, ale zawsze będzie trochę zaokrągleń na krawędzi. Nie ' nie wycinam aż tak bardzo, ale oszukuję przez odwracając ciasto, więc ' mroziłam spód ciasta
• Również klasyczny dwuwarstwowy biszkopt nadziewany. Robisz dwa cienkie, szerokie ciasta, dzięki czemu kopuła jest mniej wyraźna. Jedną z nich odcinasz tak, aby była całkowicie płaska, a następnie pokrywasz dżemem lub lukrem (lub obydwoma!) a drugi włożyć na wierzch.
• Często robię ciasto, które ' nie rośnie bardziej na środku. Oczywiście nie ' nie zawiera mąki …
• Ja ' nigdy nie robiłem ciasta bez mąki dlatego moje stwierdzenie jest prawdziwe: D

Problem jest po prostu nierównomiernie narastający, ponieważ różne części ciasta gotować. Rozwiązaniem jest zaizolowanie formy do ciasta.

Formę do ciasta możesz owinąć wilgotną ściereczką (jedną lub dwie zarezerwuj tylko w tym celu) lub skorzystaj ze specjalnych izolowanych pasków, które są sprzedawane specjalnie do tego celu przez sklepy z artykułami do pieczenia. Zasadniczo izoluje zewnętrzną część ciasta i całość rośnie bardziej równomiernie.

Możesz także postukać w patelnię, aby równomiernie rozprowadzić ciasto i usunąć pęcherzyki powietrza przed włożeniem do piekarnika, ale to dalej raczej nie dostanie płaskiego ciasta.

Komentarze

• Lub użyj kąpieli bemarowej (i upewnij się, że patelnia nie ' nie wycieka ).
• Najwyraźniej możesz również skończyć z szczytem pośrodku z powodu niedostatecznego lub nadmiernego wymieszania ciasta. Ponadto pozostawienie ciasta na zbyt długo przed pieczeniem wpłynie na wyrastanie, jeśli przepis zawiera proszek do pieczenia.
• Bemar jest łatwą opcją i zawsze działał dla mnie. Po prostu zanurz tortownicę w większym pojemniku z wodą.

Użyj pasków na ręczniki! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html Wyciąłem swoją, aby równo dopasować ją do patelni i zepsułem.

Czytałem gdzieś, że jeśli jest lekko wypukła, po wyjęciu ciasta z piekarnika, od razu pchnij kopułę tak delikatnie w dół z ręcznikiem kuchennym. Spowoduje to uwolnienie powietrza nagromadzonego w kopule. Działa, jeśli kopuła nie jest bardzo wysoka.

Komentarze

• Podobna opcją jest odwrócenie go na ruszt do chłodzenia drutu – wtedy ciężar ciasta naciska na wybrzuszoną część. Działa to, jeśli ' jest tylko lekko wypukły; jeśli ' to za dużo, ciasto może się rozpaść (ponieważ wygra ' nie ma wewnętrznej siły ' dopóki nie ' s ostygnie)
• Ryzykowny biznes, pieczenie.

mój nauczyciel gotowania zawsze kazał mi wygrzebać wgłębienie w środku i rozłożyć je na brzegach. W ten sposób centrum gra nadrobić zaległości. Jeśli nadal masz kopułę, możesz to zrekompensować lukrem / pokroić wierzch lub odwrócić ciasto. Ta ostatnia sprawdza się szczególnie dobrze w przypadku ciasta owocowego, które będzie w pełni mrożone. Odwróć i wypełnij luki na dole marcepanem przed przykryciem całego ciasta.

Komentarze

• I ' jestem zdezorientowany – na pewno ' spłynie z powrotem do środka? Musisz mieć naprawdę grube ciasto.

Natknąłem się na tę stronę o nierównym pieczeniu ciast . Co tydzień piekę około 2-3 ciast na specjalne okazje. Doming może być poważnym problemem, więc aby zapewnić równomierne wypieki, używam piec równe paski. Załączam link do Amazon, w którym kupiłem, ale jestem pewien, że możesz je znaleźć gdzie indziej. Wypiekam ciasta 6, 8, 9, 10 i 14 „w aluminiowych blachach o głębokości 2”, które układam papierem i olejem do ciast. Używam zasady, że jakikolwiek biszkopt nie powinien mieć więcej niż 2 cale głębokości, aby umożliwić wypiekanie z zewnątrz zgodnie ze środkiem. Jakiekolwiek głębsze ciasta mogą spowodować przypieczenie na krawędzi, aby zapewnić wypieczenie w środku. mała kopuła na środku ciasta, którą zawsze wycinam, aby uzyskać płaski wierzch, ale stwierdziłem, że jest to minimalne.Przed użyciem opaski moczy się w zjadaczu kranu (zrób to podczas robienia ciasta), delikatnie wyciśnij nadmiar wody i zawiń wokół formy. Pieczę biszkopty w temperaturze nie wyższej niż 150C (300F lub znak gazowy 2) na niskiej półce. Więc w zasadzie to powolne gotowanie w niskiej temperaturze, ale sprawdź temperaturę piekarnika, ponieważ różnią się one tak bardzo!

http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+strips

Zanim ciasto całkowicie ostygnie, odwróć 1 z warstw. To staje się dolną warstwą twojego ciasta. Lód, jak chcesz, a następnie dodaj drugą warstwę, ale NIE ODWRACAJ. Daje to atrakcyjny efekt lekkiego domingu bez łamania lub pękania ciasta. Robiłem to od lat bez problemu. Mam nadzieję, że to działa tak samo dobrze dla ciebie, jak dla mnie.

Haven „nie próbowałem tego z Sacherem, ale napotkałem problem z wypukłością w przypadku ciast serowych. Wypiekając je teraz, Formę sprężynową pokrywam ciężkim aluminium, patelnię większą od formy sprężynowej napełniam letnią wodą, wrzucam do formy sprężynowej i pieczę. Rezultaty są doskonałe, praktycznie bez kopulowania po ostygnięciu ciasta. Teraz że dałeś mi lepsze zrozumienie, jak i dlaczego występuje doming, spróbuję tej samej metody z Schwarzwaelder Kirschtorte za kilka dni i zobaczę, jak to działa. Pete

Komentarze

• Większość misek do tortownic nie będzie wystarczająco wodoszczelna …

Ok, spóźniłem się na to pytanie, ale prostym rozwiązaniem jest ODWRÓCENIE upieczonego ciasta. otrzymujesz płaską górę, gdy dół staje się górą. Po zamrożeniu nie ma to znaczenia ….

Komentarze

• Ale nie ' czy pęknie? Różnica wysokości między środkiem a bokami wynosiła prawie 2 cale (5 cm). I nie jest to raczej wzgórze, bardziej wulkan.
• Z mojego doświadczenia wynika, wyrówna się po odwróceniu.
• 2-calowa kopuła jest dość wyraźna, może ' d musiałbyś przyciąć jej część, ale oblodzenie dna nadal najlepsze wykończenie. Jeśli odwrócisz ciasto, gdy jest jeszcze ciepłe, wydaje się, że kopuła nieco spłaszczy się.
• Nie ' nie odwracaj go! zrobiłem to i moje ciasto rozpadło się na kawałki, teraz będę musiał zacząć od zera i zrobić drobiazg !!
• Tak, wydaje mi się, że to całkiem zły pomysł na kruche, cięższe ciasta.