Jak stopić ser do maczania?

Normalny ser topi się w ten sposób. Składa się z białek, tłuszczów i wody, które oddzielają się po podgrzaniu.

Do maczania potrzebny jest ser topiony. Zawiera dodatki dzięki którym tłuszcz, płyn i substancje stałe zmieszane są w jednolitą masę. Poza tym naprawdę pomaga używać bardzo wolnego i równomiernego ciepła. To prosta opcja.

Jeśli chcesz to zrobić „na serio” bez sera topionego trzeba m zrób serowe fondue. Jest tradycyjnie robiony ze szwajcarskiego sera (lubię fondue Appenzeller), ale można użyć większości półtwardych żółtych serów. Zawiera również trochę płynnego, tradycyjnego białego wina i jest emulgowany ze zwykłą skrobią. Lepiej jest mieć do tego specjalną patelnię, ponieważ można ją podawać na ciepło. Ale jeśli zrobisz dużą porcję na patelni o dużej pojemności cieplnej i zrobisz ją bezpośrednio przed podaniem, możesz obejść się bez specjalnego sprzętu.

Komentarze

• A co z topieniem sera ze śmietaną ? Czy ' nie załatwiłoby sprawy?
• @ M.K normalnie, nie. W pewnych okolicznościach jest to wykonalne – na przykład przy robieniu sosu Alfredo – ale jesteś ograniczony w tym, co możesz osiągnąć, a proces jest dość skomplikowany.

Spróbuj podgrzać kilka łyżek masła z mąką w garnku przez kilka minut, mieszając drewnianą łyżką, a następnie dodaj tyle gorącego mleka, aby uzyskać gładką masę. Roztopienie tartego sera w mące zapobiega oddzielaniu się olejów i krzepnięciu białek.

(edytuj) Jeśli chcesz wyszukać przepis, sos beszamelowy z dodatkiem startego sera nazywa się Sos Mornay

Komentarze

• Dlaczego głos przeciw? To się nazywa B é sos chamel lub w języku angielskim sos biały, który jest uważany za jeden z ' sosów dla matek w kuchni francuskiej i włoskiej.
• W ten sposób robię każdy rodzaj sosu serowego. Działa i świetnie smakuje.
• Chociaż jest to w porządku, ilość sera, którą można stopić do gładkiej konsystencji, zanim zacznie się rozdzielać, nie jest tak duża, jak w przypadku metody fondue.
• @TFD Nie ' nie sądzę, że to jest różnica między fondue a Mornay. Fondue jest zrobione z wina, a Morney z mleka. Jestem ' Jestem pewien, że przy tej samej ilości wina lub mleka ilość sera, którą można dodać do gładkiej konsystencji, zanim pęknie, jest prawie taka sama.

Jest dobry i tani sposób.

Dobrym sposobem jest fondue. Do krojenia białek sera używa się kwasu i / lub alkoholu, aby nie był on włóknisty, a ser jest delikatnie podgrzewany, aby nie rozbić emulsji.

Możesz znaleźć przepis. < napoleonDynamite> Jest ich prawie nieskończoność. < / napoleonDynamite>

Tani sposób to przetworzony produkt serowy. To jest najprawdopodobniej tym, co byś zobaczył, maczając od niechcenia precla.

Jest to mieszanka serów, które są topione razem z emulgatorami i gumami oraz różnymi innymi rzeczami, które sprawiają, że topią się gładko.

Velveeta byłaby kanoniczną marką tego rodzaju rzeczy.

W tym miejscu lubią mieszać z nią salsę, używać jej jako dipu i nazywać to „queso”, co moim zdaniem to potworność zarówno kulinarna, jak i językowa.

Komentarze

• Zabawne, jak często potworności kulinarne i językowe idą w parze.
• co ' s z napoleonDynamite?
• It ' cytat z filmu Napoleon Dynamite @Izzydorio

Nie zabierając niczego z poprzednich odpowiedzi, chcę dodać jeszcze jedno odniesienie: artykuł Kenji Alt „o robieniu idealnie gładkiego sera sos .

Opisuje naukę bardzo szczegółowo, a także dostarcza wiele dokumentacji swoich różnych eksperymentów. Jego ostateczny przepis sprowadza się do prostej metodologii:

• Wrzuć prawdziwy ser, posiekany, ze skrobią kukurydzianą, która będzie działać jak emulgator, aby zapobiec pękaniu sosu
• Dodaj mleko skondensowane w celu zwiększenia ilości białek mleka i wody
• Powolne rozpuszczanie

Zauważysz, że pod wieloma względami jest to odpowiednik bardzo klasycznego przepisu na fondue, który Rumtscho , o którym mowa. Używa skrobi jako emulgatora i dodaje płyn (ze skondensowanego mleka, zamiast wina). Główna różnica polega na znacznym zwiększeniu poziomu białka (poprzez mleko skondensowane).

Komentarze

• Oryginalna receptura określa mleko PAROWANE. Mleko skondensowane jest słodzone.

Możesz zapobiec oddzielaniu się sera podczas ogrzewania, dodając cytrynian sodu do przepisu. Cytrynian sodu jest tym samym składnikiem, który jest stosowany jako spoiwo w przepisach na ser topiony i ser na bazie wina.

Kupiłem w Amazon torbę, która będzie mi służyć przez całe życie: http://www.amazon.com/Sodium-Citrate-Non-GMO-Molecular-Gastronomy/dp/B00BLPNM62/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1418940460&sr=8-2&keywords=sodium+citrate

Oto prosty i doskonały przepis na sos serowy, który umożliwia przygotowanie kremowego sosu z wysokiej jakości serów: http://www.chefsteps.com/activities/cheddar-cheese-sauce

Nikt nie wie, jak daleko sięga ta mądrość kuchenna, ale w 1912 roku dwóch szwajcarskich naukowców zajmujących się jedzeniem pracowało nad problemem sterylizacji sera, więc że można go przechowywać bez lodówki w gorącym klimacie. Aż do tego momentu skutkami były tłuste niepowodzenia; Jednak naukowcy ci odkryli, że dodanie soli kwasu cytrynowego (cytrynianu sodu) do sera może zapobiec odtłuszczaniu. Wynaleźli ser topiony.

WYCIĄG z Huffington Post article „Jak zrobić najbardziej kremowy ser nacho”. Cały artykuł pod adresem: http://www.huffingtonpost.com/2012/01/12/how-to-make-nacho-cheese_n_1202697.html

(pomijam sól, ponieważ ser jest wystarczająco słony dla mnie.)

2 łyżki masła, 2 łyżki mąki, 1 szklanka mleka (podgrzanego), 8 plastrów sera cheddar, 1/2 łyżeczki soli, papryczki jalapeno (opcjonalnie)

1. Rozpuść masło w rondelku na średnim ogniu.

2. Ubijaj mąkę po jednej łyżce stołowej, aby uniknąć zbrylenia.

3. Po opadnięciu mąki dodaj mleko. Mieszaj, aż sos uzyska jednolitą konsystencję.

4. Dodaj ser i sól. Gdy ser się rozpuści, ustaw palnik na niski i pozwól sosowi gotować się na wolnym ogniu przez 10 do 15 minut.

Rozpuść (nuke) rozdrobniony ser w mleku, aż będzie miękki, prawie roztopiony. Dodaj odpowiednią ilość serka śmietankowego, aby wchłonąć nadmiar mleka i po wymieszaniu utworzyć substancję przypominającą dip. Działa z większością serów Na przykład, otrzymasz gładki, żółty dip cheddar. Wpływ serka śmietankowego na smak jest minimalny. Jego wpływ na teksturę i oleistość jest wspaniały.

Myślę, że można po prostu stopić ser . Potrzebujesz:

• miski.
• sera. (najlepiej posiekane).
• kuchenka mikrofalowa. (duh.)
• widelec.

Włóż rozdrobniony ser do miski. To zależy od czasu włączenia mikrofalówki. Najpierw zrób minutę, jeśli się nie rozpuści, zrób 2 minuty. Jeśli nadal nie, ustaw na 3 minuty. Wyjmij ser z kuchenki mikrofalowej i weź widelec. Wymieszaj to. Może tam być trochę tłustych rzeczy. Wyrzuć to. Więc gotowe! Możesz dodać mleko, myślę, że dzięki temu będzie mniej gęste.

Komentarze

• Prawdziwa odpowiedź to ” spróbuj dodać mleko. ” Jak mówi pytanie, jeśli po prostu stopisz ser (prawdziwy ser, a nie przetworzony produkt serowy), otrzymasz coś naprawdę gęstego i żylastego (prawdopodobnie z oddzielony olej), który ' w ogóle nie nadaje się do zanurzania.

Mogę potwierdzić, że skrobia kukurydziana (mąka kukurydziana, jeśli jesteś w Wielkiej Brytanii) i mleko odparowane działają uczta.

Nawiasem mówiąc, mleko skondensowane i mleko zagęszczone to nie to samo. Mleko skondensowane jest naprawdę słodkie i używane do wyrobów cukierniczych. Byłby bardzo słodki karmelowo-serowy sos. .